Поясничная часть длиннейшей мышцы (тонкий край)
План-конспект
урока № 33-34
Тема урока: Кулинарное назначение мяса и мясных продуктов. Условия и сроки хранения мяса и мясных продуктов.
Цели урока:
Обучающая – создать условия для обобщения и систематизации знаний; Проверка знаний, умений, навыков по изучаемой теме.
Воспитательная – воспитывать ответственность, заинтересованность в результатах труда, интерес к выбранной профессии, предмету; воспитание навыков самостоятельности.
Развивающая – способствовать развитию памяти, находчивости, творческого отношения к работе, логического мышления;
Методическая – методика использования оптимальных способов повторения изученного материала.
Тип урока: Обобщение и систематизация знаний.
Метод обучения: словесный, наглядный, самостоятельная работа.
Межпредметные связи: Товароведение продовольственных товаров: Кулинарное назначение мяса и мясных продуктов. Условия и сроки хранения мяса и мясных продуктов.
Материально-техническое оснащение урока: Учебники :Г.Г.Дубцов «Товароведение продовольственных товаров», опорные конспекты по теме: «Кулинарное назначение мяса и мясных продуктов. Условия и сроки хранения мяса и мясных продуктов», ПК, мультимедийная аппаратура.
Ход урока
- Организационная часть:
- Проверка наличия учащихся на уроке
- Готовность группы к уроку
- Сообщение темы и целей урока
- Повторение пройденного материала
- Объяснение нового материала
- Домашнее задание
|
|
Тепловая обработка мяса
При изготовлении блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки: варку, припускание, жаренье, тушение и запекание.
Варка. Говядину, телятину, баранину, и свинину для приготовления вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1-1,5 литра на 1 килограмм). Приготовленные для варки мясо, репчатый лук, петрушку, морковь и сельдерей (15 граммов овощей на 1 килограмм мяса) закладывают в горячую воду и нагревают до кипения, после чего продолжают варить при температуре 90-95 градусов до готовности мяса. В результате такого способа варки уменьшается извлечение из него растворимых веществ. К концу варки кладут соль. Бульон используют для приготовления соусов или супов. Продолжительность варки мяса различна и зависит главным образом от вида животных, возраста и упитанности. Время варки мяса различных видов также меняется в зависимости от части туши и величины кусков. Куски сваренного мяса укладывают в посуду в один ряд, подливают немного бульона, накрывают крышкой и хранят до подачи на стол при температуре 60-65 градусов.
Жаренье как прием тепловой обработки широко распространен в кулинарной практике. Жареные продукты обладают приятным ароматом тонким вкусом и сочностью, а поджаристая корочка на продукте придает ему привлекательный внешний вид и улучшает аппетит. При жарении продуктов в обычных условиях температура выше, чем при варке, а используемый при этом жир создает условия для равномерности нагрева при обжарке продукта.
|
|
Жаренье подразделяют на следующие виды:
Основной способ – жаренье продукта в малом количестве жира на открытой поверхности.
Жаренье во фритюре (избытке жира). Этот прием используется для предварительно вареных или сырых продуктов с нежной мякотью, небольшим размером куска и способностью быстро достигать состояния готовности.
Жаренье продуктов в жарочном (духовом) шкафу.
Тушение.Мясо предварительно обжаривают или отваривают до полуготовности, затем укладывают в сотейник, добавляют пассированные овощи, заливают водой или бульоном и тушат под закрытой крышкой.
Припускание – разновидность варки в малом количестве жидкости, которая покрывать продукт на 1/3-1/2. Для припускания используют сотейники, котлы, утятницы и другую посуду с плотно закрывающейся крышкой, что дает возможность варить продукты при температуре ниже кипения воды. При таком способе тепловой обработки из продукта меньше извлекается питательных веществ, чем при варке в избытке воды. Отвары, полученные от припускания продуктов, используют для приготовления соусов и подливок.
|
|
Запекание. Мясо для жаркого должно быть первосортное, без грубых пленок и сухожилий, а также не слишком жирное, так как слишком жирное мясо дает при приготовлении слишком большие потери.
Вопросы для повторения. Отвечать письменно в тетрадях.
1. По каким признакам можно отличить различные виды мяса?
2. Что такое “обвалка”?
3. В чем отличие “припускание” от “варки”?
4. В какую воду закладывают мясо для варки?
К говядине относят мясо коров, волов, бугаев (быков). Оно имеет красный цвет и различные оттенки. Интенсивность окраски мяса зависит от возраста животного. У старых животных мясо окрашено в более темные тона, а жир имеет интенсивно желтую окраску. Так как у молодых животных мясо имеет более светлую окраску, а жировая прослойка и жир, если они имеются, белого цвета.
Основная съедобная часть мяса, это мышечная ткань. Пищевая ценность и усвояемость мяса зависит, где расположены мышцы в теле животного. Поясничные, спинные, и тазобедренные мышцы в основном состоят из мелких волокон, имеют прослойки жира (мраморность), содержат мало соединительной ткани (сухожилий). Эти части мяса – сочные, нежные, у них отличное вкусовое качество, и они имеют высокую усвояемость. Вырезка – наиболее ценная часть мяса. Это внутренняя мышца, которая не несет нагрузки, она очень сочная и нежная.
|
|
У мясных пород мышечной ткани больше, чем у молочных. Больше мышечной ткани у молодого и среднего возраста скота, а так же у самцов больше, чем у самок. Чем упитаннее животное, тем больше в его мясе содержится ценных в пищевом отношении мышечной и жировой тканей. Зачищенное мясо сортируют по кулинарному использованию. Кулинарное использование частей туши зависит от количества, строения, состава соединительной ткани.
Вырезка
Вырезка — наиболее нежная часть туши, используют ее для жарки целиком, натуральными порционными и мелкими кусками. Используем для жаренья целиком (ростбиф). А так же порционно – бифштексы, филе, лангеты. К мелкокусковым из вырезки относят – бефстроганов, мясо для шашлыка. Спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край) Толстый и тонкий края жарят целиком, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками.
Для жаренья целиком (ростбиф). Порционно – антрекоты, ромштексы. Мелкокусковые – поджарка, бефстроганов
Поясничная часть длиннейшей мышцы (тонкий край)
Тоже, что и из толстого края.
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 200; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!