Тепловая кулинарная обработка продуктов
Как известно, почти 80% пищевых продуктов мы употребляем в пищу после термической обработки. Термическая обработка способствует размягчению продуктов и повышает степень их усвояемости. Кроме того, в процессе температурной обработки уничтожаются вредные микроорганизмы, содержащиеся в тех или иных продуктах, разрушаются токсины (целый ряд токсических веществ, в том числе и ингибиторы пищеварительных ферментов). Все это обеспечивает максимальную безопасность продуктов. В первую очередь это относится к продуктам животного происхождения и корнеплодам.
Но, несмотря на позитивные стороны, тепловая обработка оказывает и негативное воздействие на пищевые продукты: большая часть витаминов, содержащихся в продуктах, разрушается, а также некоторые пищевые ингредиенты (белки, жиры, минеральные вещества) трансформируются, образуя вредные вещества. Поэтому во время приготовления пищи необходимо выдерживать определенное время и оптимальный режим тепловой кулинарной обработки, чтобы продукты и сырье не утратили своей биологической ценности. Это в особенности относится к приготовлению диетических блюд при гастрите.
Существует несколько способов тепловой обработки продуктов: варка (в воде и на пару), бланшировка, жарка и стерилизация. В процессе нагревания растворимые белки денатурируют, превращаясь в золи или гели. Например, белки яйца, когда температура внутри достигает 80°С, коагулируют и образуют гели. Таким образом, белковый гель внутри мышечных волокон свертывается и уплотняется. Большая его часть вместе с содержащимися в нем водой и растворенными в ней веществами выпрессовывается.
|
|
|
Когда тепловой обработке подвергаются продукты растительного происхождения, происходит термический распад пектина, клетки насыщаются водой. Вода проникает в белки, пектины и крахмал. Во время варки некоторых растительных продуктов часто, наоборот, происходит потеря воды. Так, когда варится картофель, теряется 2–6% содержащейся в нем воды, при варке капусты утрачивается 7–9%.
Если варить растительные продукты на пару, то в процессе длительного приготовления они могут потерять большую часть пищевых веществ, чем при варке просто в воде. Это объясняется тем, что во время варки на пару экстрагирование происходит только из поверхностных слоев. Однако потеря витаминов во время этого способа приготовления сокращается почти в 2 раза.
Во время жарки продуктов растительного происхождения происходит распад пектинов, образуются растворимые пектины.
Продукты животного происхождения во время варки также теряют пищевую ценность, поскольку происходит вытапливание жира. Часть белков, содержащихся в мясе, во время варки подвергается слабому гидролитическому расщеплению.
|
|
|
Продолжительность тепловой обработки продуктов как животного, так и растительного происхождения не должна превышать допустимых норм. На приготовление того или иного блюда отводится определенное количество времени, придерживаться которого крайне необходимо, чтобы одновременно были уничтожены любые содержащиеся в продуктах болезнетворные микроорганизмы и сохранились по возможности все питательные вещества и витамины.
Роль витаминов в правильном питании
При хроническом гастрите недостаточное поступление витаминов в организм человека может повлечь серьезные осложнения заболевания. При определенных формах гастрита рекомендуется дополнительный прием витаминов А, В6, В12, РР, С и др.
Источником этих витаминов служат овощи, фрукты, ягоды. В них содержатся каротин, аскорбиновая и фолиевая кислоты, которые необходимы для поддержания и восстановления здоровья. Витамины группы А и В, а также никотиновая кислота содержатся в высококалорийных продуктах – таких, как молоко и молочные продукты, черный хлеб, крупы, сливочное и растительное масло. Однако содержащиеся в продуктах витамины не всегда удовлетворяют суточную потребность организма в них. В отдельных случаях врачи рекомендуют дополнительное употребление поливитаминных препаратов или витаминизированных продуктов, на упаковке которых указан перечень содержащихся в них витаминов.
|
|
|
В целях нормализации секреторной функции желудка для дополнительного употребления больным рекомендуется прием витаминов С, В6 и РР.
Пиридоксин (витамин В6)
Пиридоксин имеет большое биологическое значение, поскольку его активные фосфорилированные производные (пиридоксаль-5-фосфат и пиридоксамин-5-фосфат) необходимы в качестве коферментов для нормального функционирования многих ферментных систем, в первую очередь ферментов аминокислотного обмена. Помимо этого, пиридоксин участвует в ряде важнейших реакций углеводного и липидного обменов. Его коферментные формы принимают участие более чем в 50 ферментативных реакциях, в том числе в процессах метаболизма аминокислот. Так, пиридоксальфосфат участвует в реакциях, которые способствуют трансаминированию, дезаминированию, десульфатированию, карбоксилированию, расщеплению, рацемизации и синтезу порфиринов, синтезу арахидоновой кислоты. Одними из самых важных являются реакции трансаминирования, которые катализируются аминотрансферазами. Данные ферменты призваны обеспечить переход a-аминогруппы от аминокислот к b-кетокислотам.
|
|
|
При недостаточности пиридоксина возникают разного рода нарушения:
– ухудшается состояние центральной нервной системы. Появляются излишняя раздражительность, повышенная сонливость, наблюдаются полиневриты;
– изменяется состояние кожных покровов и слизистых оболочек. Наблюдаются себорейный дерматит, ангулярный стоматит, конъюнктивит, хейлоз, глоссит;
– развивается микроцитарная гипохромная анемия (в отдельных случаях, особенно у детей).
Итак, если организм взрослого человека испытывает недостаток пиридоксина, то впоследствии возникают разного рода нарушения и болезненные симптомы – такие, как тошнота, рвота, депрессия, периферический неврит, нарушение метаболизма производных щавелевой кислоты. В отдельных случаях сильная недостаточность витамина приводит к подавлению иммунных реакций, анемии и поражению слизистых оболочек.
Недостаточность пиридоксина не вызывает гипервитаминоза (правда, это явление также наблюдается, но крайне редко) потому, что этот витамин содержится во многих пищевых продуктах, причем в избыточном количестве.
Развитие недостаточности пиридоксина может случиться в связи с приемом определенных лекарственных препаратов, которые являются антагонистами пиридоксина. К таковым относятся следующие: дезоксипиридоксин, изониазид, пеницилламин, циклозерин, l-Дофа (диоксифенилаланин), гидралазин. В данном случае состояние недостаточности пиридоксина, вызванное приемом перечисленных лекарственных препаратов, обратимо, то есть необходимый баланс витамина можно восстановить с помощью его дополнительного введения путем инъекции или внутрь (по назначению врача).
Нередко состояние недостаточности пиридоксина бывает спровоцировано у женщин приемом противозачаточных средств. Симптоматика данного явления проявляется в повышенной сонливости, слабости, умственной заторможенности, кроме того, ухудшается процесс обмена веществ. Причина развития состояния недостаточности пиридоксина в данном случае заключается в эстрогенах, а не прогестероне.
Злоупотребление алкоголем также ведет к развитию недостаточности пиридоксина (алкоголь в целом губительно действует на многие процессы, протекающие в организме, в том числе может вызвать гиповитаминоз).
Недостаточность пиридоксина наблюдается и в связи с синдромом лучезапястного анкилостоматоза, хотя причины развития этого явления в данном случае не известны.
Хронические заболевания желудочно-кишечного тракта (в том числе хронический гастрит) развивают недостаточность пиридоксина. Это явление может быть вызвано также наследственными дефектами в функционировании пиридоксинзависимых ферментов – таких, как наследственная ксантуренурия, гомоцистинурия, пиридоксинзависимая анемия, пиридоксинзависимый судорожный синдром и цистатионинурия.
В норме взрослый человек должен принимать в сутки 0,17 мг/МДж (0,7 мг/1000 ккал) пиридоксина. Определить недостаточность пиридоксина в организме позволяет анализ сыворотки, мочи и крови.
В суточной моче в норме должно содержаться 3–5 мг 4-пиридоксиловой кислоты; в цельной крови – 100 мкг/л; в сыворотке – норма 70 мкг/л. Установить правильный диагноз также помогает определение количества содержащейся в моче ксантуреновой кислоты после нагрузки триптофаном: ее увеличение (более чем на 50 мг в сутки) будет свидетельствовать о развитии недостаточности.
Во многих пищевых продуктах содержание пиридоксина достаточно высоко. Он есть в дрожжах, печени, фруктах, овощах, цельных зернах злаковых культур и бобовых.
Пиридоксин лучше усваивается организмом с белками. Суточная норма потребления белковой пищи, насыщенной пиридоксином, – 2 мг. Для детей суточная норма пиридоксина составляет от 0,4 до 2 мг. При определенных формах хронического гастрита, беременности и лактации, облучении ионизирующей радиацией, а также некоторых методах лекарственной терапии и сердечной недостаточности потребность в пиридоксине существенно возрастает.
Пиридоксин, вернее, все его формы и производные всасываются в тощей кишке в процессе механизма пассивной диффузии. Формы свободных оснований пиридоксина, или дефосфорилированные, усваиваются достаточно быстро, между тем фосфорные эфиры всасываются гораздо дольше. Возрастные изменения не влияют на процесс усвояемости пиридоксина; ухудшение процесса всасывания некоторых форм пиридоксина может быть вызвано злоупотреблением спиртными напитками.
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 80; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!