Получение сахарной помадной массы. Способы предотвращения черствления помадных изделий. Молочные помадные конфеты, их рецептурный состав.
Помадные массы (ПМ) –дисперсные с-мы, сост. из 2-х фаз: тв. и жидк. Жидк.фаза представляет собой насыщ р-р сахара в водно-паточном или молочно-паточном растворителе. Тв.фаза – мелкие кристаллы сахара. ПМ в зав-ти от входящего в них сырья и способа обраб-ки бывают: 1.Обык-ные(сахарные) – состоят из сахара, патоки и Н2О; 2.Молочные: сахар, патока, молоко; 3.Памада крем-брюле: сахар, патока, томлёное молоко.Осн.показатели кач-ва в ПМ: массовая доля СВ, РВ; содерж-е тв. и жидк.фазы; размер кристаллов. Помада получ-ся в рез-те кристаллизации сахара. Без патоки получ-тькач-венную помаду нельзя. Minсодерж-е патоки д.б. не < 3% от массы сахара. При внесении патоки в кол-ве 50% процесс крист-ции исключ-ся → при произ-ве помады патоку вносят в кол-вах 5-25%.: Сахаропаточный сироп(СВ 84-86,РВ 3-5)насосом подаётся в змеевиковый варочн.апп-т . сироп поступ-ет в пароотделитель . Конц-ный, но насыщ.р-р сахара стекает ч/з сетку в воронку помадовзбив-ной машины . Стекая с сетки р-р охлажд-ся воздухом и станов-ся перенасыщеннымПомада собир-ся в сборник и плунжерным насосом подается в обогреваемый сборник с мешалкой.ПМ подогревается до появл-я текучести и подаётся на отливку. Она произв-ся в отшлифованные крахм.формы. Одним из недостатков ПМ явл. потеря влаги при хран-и → увелич-е содерж-я тв.фазы, укрупнение крист-ов. В рез-те изделия становятся жёсткими, неприятными на вкус(происходит черствление помады: появление белых пятен(зайцев)).Молочные помады. Мол.помады имеют в своем составе молоко, а иногда и сливочное масло, пригот-е мол. помад схоже с пригот-ем обычной помады, но имеет свою специфику обусловленную наличием молока. При произв-ве сиропа в начале сахар раств-ют в молоке подогретом до 60-80°С, а затем добавляют сливочное масло и патоку. Получ. сироп уваривают при разрежении до содержания СВ 88-99%. Пр-с уваривания длителен, т.к. удаляется большое кол-во воды. Светлая помада получается, если пр-с уваривания ведут при t не более 80°С, при повышении t помада приобретает кремоватый оттенок, далее подается на сбивание.
|
|
|
13. Класифик и пр-во фруктов мармеладных масс Студнеобр-ли--в-ва,кот использ для создания студнеобр-й стр-ры и + в рецептурные смеси в небольш кол-вах.(Пектин,агар,модиф.крах-л,камеди,желатин)Студнеобр-е массы:1)пектинсодерж-е фрукт-е пюре для пр-ва фркут-го мармелада;2)пектин,агар
,желатин,модиф кр-лы для желейного мармелада,желейных корпусов конфет;3)пектинсодерж-е,пюре совмесно с каким-нибудь студнеообр-м для фрукт-во желейный мармелад,фрукт-желейн корпусов конфет,марм массы зефира.Технол п-с получ мармел-а:1)в смеситель дозир-т протертое и купажированое(смесь разных) пюре и 40%лактата Nа в кол-ве0,4-0,5% от масы пюре.Далее + просеянный и очищенный сахар-песок 1:1 от масы пюре,+патоку 3%от масы сахара.Патока для снижения кристализ-и на пов-ти мармел. и образ тонкой блистящ корочки.Полученая смесь(СВ50-55%)перекачив.в сборник,там может находиться на протяжении всей смены.Далее плунжерным насосом перекач в змеевиковый варочн апарат обогреваемый паром.Уварен-я маса имеет СВ70-73%и Т106-108С,подается в пароотделитель и + аромат,вкусов в-ва. В последн очередь+к-ту(снижает действие лактатаNа),начин-ся п-с студнеобр-я.2)формуется с помощ мармил отливной машины,сушится,охл-ся,упаков-ся.Соли модифик-натриевые соли орган к-т или слабых неорг к-т.Вводят до +сахара(предупрежд-т объедин-е пектин-х мол-л в студнеобр-й каркас)Введение позволяет:1)перекач-ть смесь насосом на растояние2)получ марм-е м с регулир-й скор-ю студнеобр3)сократ длит-ть п-са с 40ч до6-7ч;4)снизить нарост РВ и гидр-з пектин в-в.Пектин-е в-ва-орган к-ты содерж больш кол-во карбокс-х груп.а)При+воды макромол-лы набух-т и раств-сяб)при+сол модиф экранируются карбокс групы пекти-х мол-л от взаимод-я.в)в п-се уварив марм-й м раств-ся р-р сахарозы и сближ-ся пектин мол-лы г)+к-ты снимает действие модиф-х солей.Вызывая п-с студнеобраз-я марм-й м.
|
|
|
|
|
|
14.Хар-ка пенообразователей. Пенообраз. массы – дисперсные сис-мы «газ-жидкость», в котор. дисперсной фазой явл-ся пузырьки воздуха, дисперсной средой-сахаро-паточно-фрукт. золь, переходящий в гель. К пенообразным массам относят:массы для зефира, пастилы, суфле. В состав пенообразных масс входят: сахар, патока, фрукт.пюре, пенообраз-ль и студнеобраз-ль.Получение пенообр-х масс состоит из 2 стадий:1)получ-е пены с помощью пенообр-я 2)закрепление пенообр-й массы студнеобр-й.Основными хар-ми проц-са пенообразования явл.:1)Пенообразующая способность 2)Устойчивость пены.Пенообраз.способ-ть опред-ся: 
. 
- первоначальный объём рецепт.смеси; 
- мах.объём пены после взбивания.Пенообр-ю способ-ть определ-т в лаб.условиях в тарированной емкости с мешалкой. Устойчивость пены-её способность сохранять мах.объём длительное время. На процесс пенобраз-я оказыв. влияния различн. факторы:вид пенообраз-ля,его пенообраз-я способ-ть,рН среды,t и продолжит.взбивания,рецептурные компоненты.При произ-ве пенообраз. масс основным пенообразов-м явл. яичный белок. При произ-ве халвы в кач-ве пенообраз-ля испол-т отвар корня солодки или мыльного корня. На процесс пенообр-я оказыв-т влияние и др.рецептур.компоненты.Добавл. воды к яичному белку 4:1 повышает пенообраз-ю способ-ть до 16,75%, но снижает устойчивость пены. Сахаристые в-ва снижают пенообраз. Способ-ть, но благодаря увеличению вязкости повыш. Устойчивость пены.Фруктовое пюре положит-о влияет на пенообр-ю способ-ть и устойч-ть пены.
|
|
|
15.Физико-химические основы переработки какао-бабов в какао крупку. семена дерева какао, которое произрастает в тропической части Америки, Африки и на островах Индийского океана. Свежесобранные бобы не обладают ароматом и вкусовыми свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка, имеют горько-терпкий вкус и бледную окраску – белую, серую, фиолетовую. По химическому составу ферментированные КБ содержат 6-8% влаги, 50% масла, до 12% белка, 5-9% крахмала, 1% сахарозы, 2,5% клетчатки, 3% золы, до 2% органических кислот, дубильные, красящие вещества, кофеина. Все КБ импортирует, поэтому они являются одним из дорогостоящих видов сырья. Переработка.Мешки с КБ на склад поступают автомобильным или ж/д транспортом. Мешки вспарывают и КБ загружают в приемную воронку. Поднимаются норией и взвешиваются на весах затем отвешенная порция поступает на сортирование – очистительную машину, где отбираются щуплые, сдвоенные фиолетовые по цвету КБ. С помощью транспортера и распределительных устройств загружаются в железобетонный силос. Основную опасность при хранении бобов в силосах представляет шоколадная моль-огневка. Транспортеры подают бобы в обжарочный аппарат. Обжарка является основной технологической операцией, Ее проводят при температуре 130-1500С в течении 20-30 мин. в зависимости от вида обжарочного аппарата. В результате термической обработки происходит снижение влажности с 6-8% до 2-3%. Оболочка становится хрупкой, хорошо отделяется от ядра, а само ядро легко дробится и измельчается. Разгрузка обжаренных КБ осуществляется шлюзовым затвором, который вращается с частотой 12-60 оборотов в мин. и регулирует длительность пребывания КБ в обжарочном аппаратеС Охлажденные КБ через норию подаются в дробильно-сортировочную машину, где их дробят до КК размеров 0,7-0,8 мм Влажность КК не должна превышать 3%. Содержание КК должна находиться в пределах 1-1,5%.
Дата добавления: 2020-04-08; просмотров: 100; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!