Для понимания характера русских блюд важно знать некоторые особенности технологии русской кухни.
Общерусская национальная кухня.
Параллельно с процессом облагораживания русской кухни господствующих классов, шел и другой процесс- собирания, восстановления и развития забытого старинного русского кулинарного репертуара. Источником собирания была народная кухня, в развитии которой принимало участие огромное число безымяных и безвестных талантливых крепостных поваров. После отмены крепостного права в 1861 г, образованию кулачества и росте мелкого и среднего купечества, национальная кухня стала усиленно культивироваться в этих социальных слоях, а ее национальный характер получил новое пополнение. В связи с бурным развитием в эти годы железнодорожного строительства в России, были «открыты» многие региональные старинные блюда, быстро признанные общенациональными. Таковы были уральские и сибирские пельмени, донские пироги- курники и блюда из крупной степной дичи, дальневосточные горбуша и кетовая красная икра, каргопольские соленые рыжики и мурманская оленина, башкирский мед и кумыс. В совершенствовании русской национальной кухни приняли участие и разнообразные рестораны России, привлекавшие талантливых поваров из народа.
В результате в последнюю четверть 19 в. русская кухня приобрела столь обновленный и разнообразный вид, что не только по неповторимому ассортименту блюд, но и по изысканному и тонкому вкусу заняла одно из ведущих мест в Европе, поднялась на такую же высоту, как и французская кухня.
|
|
|
Несмотря на все изменения, привнесения, иностранные и региональные влияния, основа русской кухни, ее сущность оказалась незатронутой в течение веков, она стойко удержалась, сохранив наиболее характерные национальные черты. Так, русский стол немыслим без хлеба, блинов, пирогов, каш, без первых жидких холодных и горячих блюд, без разнообразия рыбных и грибных блюд, солений из овощей и грибов; прекрасен русский праздничный стол с его дичью и жареной домашней птицей и русский сладкий стол с его вареньями, коврижками, пряниками, куличами и пр.
Еще в конце 18 в. русский критик И. Болтин подчеркивал, что обилие – одна из характерных особенностей русского стола, причем не только зажиточного. Он отмечал, что русские вообще едят больше и чаще, чем жители Азии, и вдвое- втрое больше, чем французы.
Главное место на русском столе , особенно на народном, занимал хлеб, по потреблению которого на душу населения наша страна всегда занимала первое место в мире. Со щами или другим жидким блюдом рабочий или крестьянин обычно съедал от полкилограмма до кг черного, ржаного хлеба, что в 19 в. часто и составляло весь обед трудового народа. Белый хлеб, пшеничный, фактически не был распространен в России до начала 20 в. Причем, если у белого хлеба были региональные разновидности- московские сайки, калачи, смоленские крендели, валдайские баранки и т. п., - черный хлеб различался не по районам, а лишь по роду выпечки и сорту муки- пеклеванный, заварной, подовый, (назван данный продукт, исходя из особенностей его выпекания: дело в том, что в отличие от формового хлеба, который выпекается исключительно в форме для выпечки, подовый хлеб выпекали на полу печи иначе именуемом как «под». Для выпечки подового хлеба пол печи необходимо прогреть до температуры равной двумстам градусам.) обдирный и т. д.
|
|
|
ПЕКЛЕВА́ННЫЙ -ая, -ое.
1. Мелко размолотый и просеянный (о муке, преимущественно ржаной). П-ая мука.
2. Выпеченный из такой муки. П. хлеб.
Пеклеванный`Кулинарный словарь`
наименование хлеба в XVIII-XIX вв. в России, выпекаемого из муки, прошедшей пеклевальную установку, так называемый "пеклевальный мешок". До XVIII в. хлеб в России пекли из цельной муки, то есть непосредственно получаемой после помола зерна жерновами, от которой иногда отделяли только отруби - самые крупные фракции. С XVIII в. муку стали разделять на фракции при помощи пеклевального устройства, способного давать три фракции - мелкую, среднюю и грубую вместе с отрубями. В конце XIX в. была разработана система сит, позволявшая делить муку на 5-6 фракций, и уж во всяком случае на 4 сорта. Таким образом в XIX в. любая мука, поступающая с мельниц в пекарни, проходила процесс деления, или пеклевания, и была, следовательно, пеклеванной. В связи с этим отпал, утратил смысл термин пеклеванный хлеб, ибо хлеб из цельной, не деленной на фракции муки ныне уже нигде и никто не печет. Весь хлеб ныне - сортовой, а мука - вся - прошедшая через сита.
|
|
|
Только после Октябрьской революции 1917 г. белый хлеб стал наиболее употребительным хлебом народных масс, наряду с другими мучными изделиями из белой пшеничной муки, ранее не свойственными русской кухне- вермишелью, макаронами и т.п.
Первенствующее значение в истории русской кухни сохранили и первые жидкие блюда – супы. Предпочтение, оказываемое русскими людьми жидким и полужидким блюдам, наглядно отразилось в том, что ложка всегда была главным столовым прибором русских, без нее нельзя было обойтись. Она появилась в России раньше вилки почти на 500 лет. «Вилкой, что удой, а ложкой, что неводом»- гласит народная пословица, высказывающая пренебрежение к вилке.( В России вилка появилась в 1606 году, и привезла ее Марина Мнишек. Марина Мнишек - дочь сандомирского воеводы Ежи Мнишека и Ядвиги Тарло, жена Лжедмитрия I, венчанная с ним в мае 1606, незадолго до его гибели, и коронованная как русская царица (единственная женщина, коронованная в России до Екатерины I); затем жена выдававшего себя за него Лжедмитрия II. Авантюристка, активно участвовавшая во всех основных событиях Смутного времени. На своем свадебном пиру в Кремле Марина с вилкой шокировала русское боярство и духовенство. Эта вилка стала чуть ли не поводом для народного восстания против Лжедмитрия. Аргумент был убийственно-прост: раз царь с царицей едят не руками, а какой-то рогатиной, значит, они не русские и не монархи, а порождение дьявола. Даже само слово вилка окончательно вошло в русский язык лишь в 18 веке, а до того временим сей предмет именовался "рогатиной" и «вильцами». Предубеждение русского народа против вилки было долгим и прочным. Вплоть до 20 века в широких народных массах вилка вообще не была известна, оставаясь принадлежностью аристократов и образованных. Русский народ считал вилку неудобной и ненужной, о чем свидетельствует поговорка "Ложкой - что неводом, вилкой - что удою". К вилке народ приучила, по существу, советская власть с ее системой массовых общественных столовых, где алюминиевая вилка полагалась каждому посетителю. До сих пор в суевериях отражается настороженное отношение к вилке – считается, что ее нельзя дарить – это знак высокомерия.)
|
|
|
Ассортимент национальных русских супов - щей, похлебок, ухи, рассольников, солянок, ботвиней, окрошек, тюрь - продолжал пополняться с 18 по 20 век различными видами западноевропейских супов вроде бульонов, супов-пюре, так называемых заправочных супов с мясом и крупами, которые хорошо прижились, благодаря любви к горячему жидкому вареву. Точно так же нашли свое место на современном русском столе и многие супы народов нашей страны- украинские борщ и кулеш, белорусские свекольники и супы с клецками, молдавские супы с курицей и овощами, среднеазиатские супы с бараниной. Многие современные супы, особенно овощные и овоще-крупяные, произошли от разжиженных древнерусских кашиц с овощной засыпкой. И все-таки не привнесенные, а старые, исконно русские супы вроде щей и ухи определяют до сих пор лицо русской кухни и русского национального стола.
В меньшей степени, чем супы, сохранили свое преимущество на русском столе к началу 20 века рыбные блюда. Они заметно уступили свое место мясным блюдам, но об их былом значении и сегодня свидетельствует разнообразный ассортимент.
Рыба всегда употреблялась в русской кухне в бесчисленных видах: паровая или подпарная, вареная, тельная, т. е изготовленная особым образом из одного филе, без костей, но с кожей, жареная, чиненая (наполненная начинкой их каши, лука или грибов), тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковороде в сметане, просольная (соленая), вяленая, сушенная на ветру и солнце (вобла) и сушеная в печи (сушик). В северо-восточных областях рыбу квасили (кислая рыба), а в Западной Сибири ели мороженную сырую (строганину.
Менее была распространена в русской народной кухне до середины 19 в. копченая рыба, которая в последнее время, наоборот, широко используется в трех видах - холодного копчения, горячего копчения и копчено - вяленая.
В сходном положении с рыбными блюдами оказались и такие характерные для русской национальной кухни продукты, как грибы и дичь. И хотя их доля в современном меню также снижается, уступая место колбасным изделиям, консервам, они по – прежнему занимают почетное место на праздничном национальном столе.
Для понимания характера русских блюд важно знать некоторые особенности технологии русской кухни.
В русской кухне издавна технологический процесс сводился к варке или выпеканию продуктов в русской печи (жарение было заимствовано у татар позднее), причем обе эти операции велись обязательно раздельно. Народная русская кухня не знала ни что такое комбинирование продуктов, ни что такое комбинированная тепловая обработка. Вся тепловая обработка сводилась к нагреву блюда теплом русской печи и это тепло могло быть трех степеней- «до хлебов», «после хлебов», «на вольном духу»,- но всегда без непосредственного контакта посуды с огнем, только через посредство толстого слоя раскаленных кирпичей. Температура при этом могла быть все время постоянной, на одном уровне, либо падающей, убывающей, если печь постепенно остывала, но никогда не бывала возрастающей, что мы имеем при наплитном приготовлении. Оттого и кушания в старинной русской кухне получались скорее томлеными или полутомлеными, полутушенными и приобретали совершенно особый вкус. Утрата русской печи привела к ухудшению вкуса блюд народной кухни и даже к исчезновению целого ряда кушаний из обихода. Введение наплитного приготовления в кухне высших классов способствовало заимствованию новых технологических приемов и блюд западноевропейской кухни, а также к реформированию блюд старой кухни, приспособлению их новой технологии. Такое направление помогло спасти от забвения ряд блюд старинной русской кухни, но все же не смогло сохранить своеобразия их национального вкуса. Это обстоятельство нужно иметь ввиду, ибо невозможно преодолеть различие во вкусе между русскими блюдами 19 века и современными русскими блюдами, приготовляемыми на плите.
Дата добавления: 2020-04-08; просмотров: 78; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!