Ассортимент кулинарной кондитерской продукции

Содержание

Введение
1. Теоретическая часть
1.1Обоснование проекта кафе-кондитерской
1.2Ассортимент продукции, выпускаемой на предприятии
1.3Организация работы производственных цехов
1.4Контроль качества продукции на предприятиях общественного питания
1.5ХАСПП на предприятии общественного питания
2. Технологическая часть.
2.1.
2.2.
2.3.

ВВЕДЕНИЕ

В наше время люди постоянно находятся в движении им некогда отдыхать, а тем более тратить много времени на обед или завтрак, но так или иначе люди понимают, что сладости поднимают настроение. И тут на помощь приходят такие заведения как кафе-кондитерские.

Кафе-кондитерская – это заведение общественного питания, совмещающее в себе небольшой магазин, кафетерий и мини цех, производящий кондитерские и хлебобулочные изделия. Мир сладкого удовольствия кафе-кондитерской влечет посетителей аппетитным ароматом, уютной атмосферой и качественным сервисом.

Современные кафе создаются по принципу «все для клиента», что говорит о желании производителя удовлетворять потребности населения как в качественном питании, так и в приятном времяпрепровождении.

Рассматриваемая тема актуальна в том, что, в городе на столько мало мест, где можно насладится свежими кондитерскими изделиями, свежеприготовленным кофе. Кафе-кондитерские являются особенно популярными и востребованными предприятиями общественного питания, что позволяет сделать вывод о перспективе развития подобных заведений.

Объектом исследования является кафе-кондитерская, которое является частью большого предприятия в городе.

Предметом исследования является работа кафе-кондитерской.

Цель выпускной квалификационной работы - является разработка проекта и изучение особенности работы кафе-кондитерской.

Для достижения проставленной цели, необходимо решить следующие задачи:

- изучить характеристику предприятия общественного питания, а именно, кафе кондитерской на 30 посадочных мест;

- обнаружить и изучить отличительные особенности кафе- кондитерской;

- изучить технологический процесс производства кулинарной продукции в кафе- кондитерской;

- разработать меню кафе-кондитерской;

- произвести соответствующие расчеты.

Проектирование предприятий общественно питания рассматривается в различных аспектах. Так, например, О.П. Ефимова и Н.И. Кабушкина рассматривают данный процесс с точки зрения экономической эффективности организации общественного питания[1].

Технологические аспекты проектирования предприятий общественного питания освящены в трудах Т.В. Шленской, Г.В. Шабуровой, А.А. Курочкина[2], а также в работах Т.Т. Никуленковой и Г.М. Ястина[3].

Аспекты обеспечения качества продукции при организации общественного питания освящены в работах А.Т. Васюковой, В.И. Пивоварова и К.В. Пивоварова[4]. При этом особенности организации диетического питания рассмотрены в работах Б.С. Калганова и Х.Х. Шарафетинова[5].

Технологические процессы проектирования общественного питания рассмотрены в работах Л.В. Шулякова[6], В.Д. Елхиной и М.И. Ботова[7], Т.Л. Колупаевой[8], В.П. Золина[9].

Методологической базой исследования являются:

- обзор и анализ литературных и информационных источников по проектированию предприятий общественного питания, организации питания различного контингента;

- общий анализ литературных источников, содержащих информацию по организации питания и досуга населения.

Гипотеза. Предположим, что открытие кафе-кондитерской, расположенной в г. Вязьме позволит расширить ассортимент предлагаемых услуг общественного питания.

Проблематика данной работы состоит в необходимости разработать кафе-кондитерскую для быстрого питания, так как заведений такого формата в данном городе не существует.

Теоретическая часть

Обоснование проекта кафе-кондитерской

Разрабатываемый проект рассчитывает проектирование кафе-кондитерской, как предприятия общественного питания предоставляющего потребителю широкий ассортимент мучных кондитерских изделий, сладких блюд, различных горячих и холодных напитков.

Кафе-кондитерская, как предприятие общественного питания будет востребовано по следующим причинам:

1. Общая атмосфера предприятия – интерьер, обслуживание, качественные и вкусные блюда, понравятся привередливым гостям;

2. Средняя ценовая политика на качественную продукцию;

3. Выгодное расположение проектируемого предприятия – центральная часть города, большое количество мест массового сбора людей, достоприме- чательности города, парки.

4. Широкий ассортимент выпускаемой продукции, который позволит каждому гостю выбрать что-то на свой вкус.

Следовательно, проектируемая кафе-кондитерская будет востребована у населения.

Кафе-кондитерская относится к демократичным предприятиям общественного питания. Торговый зал данного предприятия оснащен баром, где посетители могут попробовать различные горячие и холодные напитки, так же здесь есть охлаждаемая витрина, где представлен весь ассортимент мучных кондитерских изделий и сладких блюд изготавливаемых кафе-кондитерской. Изготавливаемую продукции, посетители могут заказать на вынос, так же можно заказать торт или десерты на торжество.

В проектируемой кафе-кондитерской будет действовать частичное самообслуживание с непосредственным расчетом.

Обслуживать потребителей будет бармен, который поможет с выбором продукции, даст полную характеристику выбранного десерта, состав и технологию приготовления, даст рекомендации гостю, зная его предпочтения. После полученной консультации, посетитель выбирает, оплачивает и получает понравившееся изделие. Сбор грязной посуды со столов, производится работником зала.

Проектируемая кафе-кондитерская будет располагаться в городе Вязьма. Так как значительную роль в обеспечении эффективной работы предприятия играет высокая проходимость, было решено расположить кафе-кондитерскую по адресу: ул. 25 октября, д. 4. Выбор данного места обусловлен развитой инфраструктурой и большим количеством мест массового посещения горожан. Само предприятие будет располагаться в пристроенном помещении к дому 4.

Указанный дом возведен по современным технологиям. Это многофункциональный жилой комплекс, включающий в себя помещения, помимо жилых, коммерческого назначения, оснащен мощным инженерно-техническим оборудованием. Это достаточно сложные системы вентиляции; отопления; газо-; электро-; водоснабжения и водоотведения; охран-ной/пожарной сигнализацией.

Рядом с предполагаемым местом проектирования предприятия питания находятся: детские сады, школы, вузы, детско-юношеская спортшкола, банки, торговые центры, почтовое отделение и администрация. Выбранное место строительства отличается особо выгодным расположением: это тихая, спокойная часть центра, однако сюда можно добраться из любой части города, благодаря разнообразию маршрутов общественного транспорта. Улица 25 октября, на которой предполагается разместить кафе-кондитерскую, расположена в Центральном районе города Вязьма, что позволит посещать ее большинству горожан.

Действующая сеть предприятий общественного питания в районе проектирования кафе-кондитерской представлена в таблице - 1.

Таблица -1. Действующая сеть предприятий общественного питания в районе проектирования кафе-кондитерской

Тип действующего предприятия общественного питания	Адрес	Количест-во мест	Режим работы	Форма обслуживания
Кафе «Емеля»	ул. Ленина, 52	80	10:00–21:00	Самообслуживание
Кафе «Кафетерий»	ул. Восстания, 9	60	10:00–21:00	Официанты
Кофейня «Bliss»	ул. Ленина, 38	30	9:00–21:00	Самообслуживание
Кафе-Ресторан «Люкс-микс»	ул. Ленина, 36	80	11:00–1:00	Официанты
Суши-бар «AykaSan»	ул. Ленина, 53	80	10:30–23:00	Официанты
Ресторан «Мангал Хаус»	ул. Ленина, 36	70	9:00–0:00	Официанты
Кафе «101 Вкус»	ул. Репина, 16	60	11:00–0:00	Самообслуживание

На основании данных о количестве мест на 1000 жителей, производим расчет необходимого количества мест в предприятиях общественного питания. При данном расчете учитывается внутригородская миграция населения.

Коэффициент внутригородской миграции населения рассчитывается по формуле:

K	м ⁼	N -(N₁	- N ₂	)´ r
K	м ⁼		N

(1).

где N – численность проживающего населения, тыс. чел.;

N1 – численность жителей района, уезжающего в другие районы, тыс. чел.;

N2 – численность приезжающих в район из других районов, тыс. чел.;

p – коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного населения среди мигрирующих (принимаем равным 1,65).

Численность жителей Центрального района города Воронеж составляет 22,5 тыс. чел. Численность жителей района, уезжающих в другие районы – 14 тыс. чел. Численность приезжающих в район - 7 тыс. чел. На основании вышеуказанных данных, рассчитываем коэффициент внутрирайонной мигра-ции по формуле (1.1):

^K M	=	22,5 -(14 -7) ´1,65	= 0,49
		22,5

Расчет потребности в местах, для предприятий общественного питания с учетом коэффициента внутригородской миграции рассчитываем по форму-ле:

P = N ´ K _M ´n,

(2)

где n – норматив мест на 1000 жителей (принимаем n =46)

Следовательно количество мест в предприятиях общественного пита-ния должно составлять:

P= 22,5´0,49´46 =507,15 =507 мест

На основании выполненных расчетов, количество мест в предприятиях общественного питания исследуемого района составило 430 мест, а недоста-ющее количество мест – 77 соответственно. Следовательно, проектирование кафе-кондитерской в указанном районе является разумным решением.

При определении режима работы заведения учитывается контингент потенциальных клиентов. Кафе-кондитерская начнет работать с 10.00, а закончит в 23.00. С утра услугами кафе-кондитерской смогут воспользоваться жители расположенных рядом домов, а в течение дня и вечером кафе-кондитерскую могут посетить гости города и отдыхающие горожане. Заведение будет работать без обеденного перерыва. Для работников обеденный перерыв будет предоставляться по отдельному графику.

Снабжение предприятия продукцией представит собой комбинирован-ную систему. Наибольшее количество сырья и полуфабрикатов планируется приобретать у оптовых продавцов, причем доставку они организуют сами. Сведения о планируемых поставщиках предприятия представлены в таблице - 2

Таблица – 2 Источники продовольственного снабжения кафе-кондитерской

Наименование источ- ника снабжения	Наименование товара	Периодичность завоза	Способ доставки
«Tasty Coffee»	Чай, кофе	1 раз в неделю	Транспорт по- ставщика
ООО«КУРИНЫЙ РАЙ»	Молоко, молочнокислые продукты	Ежедневно	Транспорт по- ставщика
Компания «Мир Напитков»	Соки, минеральные воды, винно-водочная продукция	3 раза в неделю	Транспорт по- ставщика
ООО «ТД Айсберри»	Мороженое	Ежедневно	Транспорт по- ставщика
ООО " Кантарелла"	Ягода свежемороженая, тесто слоеное бездрожжевое	Ежедневно	Транспорт по- ставщика
ООО«КУРИНЫЙ РАЙ»	Яйцо куриное	Ежедневно	Транспорт по- ставщика
ООО "МОСПРОДТОРГ"	Сахар, мука, крахмал, пряности, соль, желатин, специализированные товары для кондитерского производства	2 раза в неделю	Транспорт по- ставщика
ООО "Форком"	Масло сливочное, маргарин, масло растительное, консервированная продукция	2 раза в неделю	Транспорт по- ставщика
Центральный рынок	Фрукты и ягоды	3 раза в неделю	Самостоятельная доставка

Проектируемое кафе-кондитерская будет оснащено современным оборудованием, благодаря которому повысится качество производимой продукции и минимизируется время приготовления.

Для закупки мебели, посуды, инвентаря и оборудования а так же для технического оснащения предприятия, будет заключен договор с «ООО «ВЯЗЕМСКИЙ МЕЛЬКОМБИНАТ»». Данная компания предлагает не только широкий выбор услуг, но и привлекательные цены оптовым покупателям. В месте планируемого размещения заведения есть возможность подключения канализации, водо- и электроснабжения, что необходимо учитывать при проектировании.

Схема технологического процесса проектируемого предприятия приведена в таблице- 3.

Таблица - 3 Схема технологического процесса предприятия

Технологические операции	Производственные, вспомогательные и торговые помещения	Использованное оборудование
Приемка товаров от поставщиков	Загрузочная	Весы товарные
Передача поступивших товаров в складские помещения, для последующего хранения	Помещение с охлаждаемыми камерами, кладовая сухих продуктов	Стеллажи складских помещений, холодильное и морозильное оборудование
Изготовление продукции, согласно производственной программы	Кондитерских и холодных цеха	Тепловое, холодильное, механическое и вспомогательное оборудование
Организация реализации и потребления продукции	Торговый зал	Мебель, барная стойка, линии раздачи

Исходные данные проектируемой кафе-кондитерской на 30 посадочных мест представлены в таблице - 4.

Таблица -4. Исходные данные проектируемого предприятия

Тип предприятия	Место строительства	Количество мест	Площадь зала, м²	Сменность работы	Количество Рабочих дней, в год
Кафе- кондитерская	г. Вязьма, ул. 25 октября, 4	30	48	1,5	365

Данные проведенного анализа позволяют судить о рентабельности и социальной целесообразности будущего предприятия. В ходе технико-экономического обоснования была рассчитана потребность в местах на предприятиях общественного питания, проведен анализ предполагаемого района деятельности кафе-кондитерской, рассмотрена система снабжения, разработана рациональная схема технологического процесса предприятия.

Характеристика предприятия

Организуемое кафе-кондитерская на 30 мест располагается в г. Вязьма, в связи с отсутствием подобных заведений в районе, кафе будет пользоваться спросом у населения и иметь своих клиентов.

В кафе-кондитерской применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами.

В кафе-кондитерской приготовляются и реализуются кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. В кафе-кондитерской для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано тихое музыкальное сопровождение, бесплатный выход в интернет. В кафе посетителей обслуживают официанты. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками, по предъявленному посетителю официантом счету. Время работы кафе с 10-00 до 23-00, обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале за столиками.

В нашем кафе-кондитерской предлагается следующая структура штата предприятия куда входят: директор, зам. директора, главный бухгалтер, зав. производством, производственный персонал, персонал склада.

Составление планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для кафе.

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

В наше меню будут входить продукция по следующему перечню:

· Банкетные блюда;

· Холодные закуски;

· Салаты;

· Горячие закуски;

· Блины;

· Десерты;

· Вина;

· Шампанское;

· Кофе;

· Чай;

· Коктейли;

· Горячие коктейли;

· Коктейли безалкогольные.

Кондитерский цех занимает особое место в кафе-кондитерской. Кондитерский цех на предприятии организуется для выпуска следующих изделий: тортов, пирожных, кексов, коврижек и др.

Технологический процесс в кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, укладка, хранение, транспортировка.

Производственная программа кондитерского цеха составляется на основании заявок предприятия и выражается в форме наряда-заказа. Наряд-заказ составляется для всего цеха.

Организация рабочих мест в кондитерском цехе.

В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Кроме них предусматривают, кладовую готовых изделий. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря.

Рабочим цехом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником.

В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места:

- для обработки яиц;

- для просеивания муки;

- для подготовки других видов сырья;

- для замеса песочного, бисквитного, миндального теста;

- для отделки изделий;

- для выпечки изделий;

- для мойки инвентаря и тары;

- отделение хранения готовой продукции.

Ассортимент кулинарной кондитерской продукции

Ассортимент кафе-кондитерской может быть не таким большим, как у крупной фабрики, да и изделия вряд ли смогут храниться более 1-2 дней даже в холодильнике. Зато покупатель может быть уверен, что изделие ручной работы будет содержать всё натуральное – от крема, до шоколадной оболочки.

Ассортимент кулинарной продукции - перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятия питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей. В зависимости от вида используемого cырья, технологии приготовления, способа отпуска и т.д. продукция подразделяется на 14 классов.

1) холодные блюда и закуски (бутерброды, салаты и винеrpеты, блюда и закуски из овощей, мяса, птицы, рыбы и т.д., холодные и горячие закуски);

2) супы (на бульонах, на отварах, квасе, кефире, молочные, холодные, сладкие);

3) соусы (с мукой, без муки, на бульонах, молоке, сливочном масле, растительном масле, уксусе, сладкие, сиропы, промышленного производства);

4) блюда и гарниры из овощей и гpибов;

5) блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий;

6) блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря;

7) блюда из мяса и мясопродуктов;

8) блюда из домашней птицы, дичи и кролика;

9) блюда из яиц и твopoгa;

10) сладкие блюда;

11) блюда и изделия из теста;

12) напитки;

13) национальные блюда;

14) блюда иностранных кухонь.

При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают следующие критерии:

· тип предприятия, класс (для ресторанов, баров), специализацию;

· контингент питающихся;

· техническую оснащенность предприятия;

· квалификацию кадров;

· рациональность использования сырья;

· сезонность сырья;

· разнообразие видов тепловой обработки;

· трудоемкость блюд и т.д.

Различным типам предприятия соответствует и разный accopтимент блюд. Так, для ресторанов характерен широкий ассортимент всех гpупп блюд, преимущественно сложного пригoтовления, включая заказные и фирменные. В закусочных, как правило, имеется ассортимент блюд несложного пригoтовления, из определенногo вида сырья. Кроме того, ассортимент кулинарной продукции может быть различен в зависимости от специализации предприятия. Например, в ресторанах национальной кухни - преобладать национальные блюда; в pecтoранах с рыбной кухней кулинарная продукция из рыбы.

Ассортимент считается рациональным, если он в наибольшей степени соответствует спросу потребителей. Обновление acсортимента зависит от eгo разнообразия и контингента питающихся. Так, в ресторанах с большим ассортиментом блюд и нeпостоянным контингентом питающихся нет надобности часто менять ассортимент, а в школьных столовых, осуществляющих питание детей по скомплектованному рациону, не рекомендуется повторять одни и те же блюда чаще, чем раз в две недели.

Практически не меняют свой ассортимент узкоспециализированные предприятия (например, блинные, шашлычные и др.).

ондитерскими товарами называются пищевые изделия, большая часть которых состоит из сахара, чаще всего видоизмененного, или другого сладкого вещества (мед, ксилит, сорбит), а также патоки, различных фруктов, ягод, орехов и т.д.

Согласно ГОСТу, кондитерские изделия делятся на сахарные и мучные.

К сахарным изделиям относятся: карамель, конфеты, шоколад, мармелад, пастила, зефир, халва, ирис, драже, восточные сладости; к мучным – печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, баба и вафли.

Удобна классификация масс и изделий по их физико-химическим свойствам, так как способ производства и структура изделий, методы контроля качества, а также расчет рецептур зависят от свойств масс, входящих в изделие.

В зависимости от рецептурного состава кондитерские изделия можно разделить на три группы: плодово-ягодные, сахарные и мучные. В каждой из этих групп можно выделить изделия витаминизированные, специального назначения (для диабетиков и др.), типа восточных сладостей.

В любой кондитерской массе, за исключением мучных изделий, сахар составляет большую ее часть. Поэтому в основу классификации масс положено состояние сахара, содержащегося в них.

Кондитерское изделие может состоять из одной кондитерской массы или из нескольких. Изделие, состоящее из одной кондитерской массы, является простым и носит название той массы, из которой оно получено. Доля массы в нем равна единице. Сложное изделие носит название той массы, доля которой составляет большую ее часть. Например, любая леденцовая карамель, являясь простым изделием, полностью состоит из карамельной массы.

Любую массу можно приготовить разного состава, например, фруктовую из ягод черной или красной смородины, сливы и т.д. Кроме того, изделия можно получить различным сочетанием масс, поэтому ассортимент изделий у каждой фабрики большой, способный удовлетворить вкус любого потребителя.

Под ассортиментом понимают набор видов или разновидность товаров, объединенных по какому-либо признаку. Так, под торговым ассортиментом имеют в виду номенклатуру товаров, находящихся на предприятиях розничной или оптовой торговой сети (ассортимент кондитерских товаров).

Ассортимент кондитерских изделий, вырабатываемых в России, весьма разнообразен и может удовлетворить самые широкие запросы и вкусы населения по возрасту, профессии, состоянию здоровья и т.д. Такие кондитерские изделия, как конфеты, карамель, занимают прочное место в повседневном рационе питания. В то же время за последние годы значительно увеличилось потребление шоколада, глазированных конфет, кексов, рулетов, вафельных изделий и мучных восточных сладостей.

Покупательский спрос на шоколад и глазированные конфеты удовлетворяется в основном за счет отечественного производства. По мучным кондитерским изделиям потребность в большей степени обеспечивается за счет импортных поставок (печенье, кексы, рулеты).

Доля кондитерских изделий детского, лечебного и профилактического назначения настолько мала, что не находит отражения в статистической отчетности. Однако увеличение производства этих кондитерских изделий особенно важно в связи с усилением отрицательного влияния ухудшающих техногенных условий. Последние разработки направлены также на введение в кондитерские изделия витаминов и микроэлементов: морковного полуфабриката для обогащения изделии витамином А; муки из черноплодной рябины в бисквитные полуфабрикаты для повышения содержания витаминов и микроэлементов и др.

В группу сахаристых кондитерских изделий входят карамель, фруктово-ягодные изделия, конфеты, драже, ирис, шоколад и шоколадные изделия, халва, восточные сладости. Группа мучных кондитерских изделий включает печенье, пряники, вафли, торты, пирожные, рулеты, кексы. Продукция данной товарной группы насчитывает свыше 2-х тысяч наименований изделий и её ассортимент постоянно расширяется.

В соответствии с государственными стандартами кондитерские изделия подразделяются в зависимости от применяемого сырья на две большие группы: сахарные кондитерские изделия и мучные кондитерские изделия.

Сахарные кондитерские изделия

Карамель .................................................................... ГОСТ 6477-88

Конфеты..................................................................... ГОСТ 4570-93

Ирис............................................................................ ГОСТ 6478-89

Шоколад..................................................................... ГОСТ 6534-89

Мармелад....................................................................ГОСТ 6442-89

Пастильные кондитерские изделия......................... ГОСТ 6441-96

Халва ........................................................................... ГОСТ 6502-94

Драже .......................................................................... ГОСТ 7060-79

Сахарные восточные сладости ..............................ОСТ 10-094-97

Мучные кондитерские изделия

Печенье .................................................................... ГОСТ 24901-89

Крекер ...................................................................... ГОСТ 14033-96

Галеты ....................................................................... ГОСТ 14032-68

Пряничные кондитерские изделия........................ ГОСТ 15810-96

Вафли........................................................................ ГОСТ 14031-68

Пирожные и торты ................................................. ОСТ 10-060-95

Рулеты бисквитные ................................................. ГОСТ 14621-78

Кексы, ромовые баба............................................... ГОСТ 15052-96

Мучные восточные сладости.............................. ГОСТ Р 50228-92

Ассортимент кондитерских изделий, вырабатываемых в России и за ее пределами, весьма разнообразен. В отдельные годы ассортимент кондитерских изделий составляет 4,5 ... 5 тыс. наименований. Это позволяет промышленности удовлетворять разнообразные вкусы и запросы населения.

Каждый вид изделий имеет свои особенности, которые формируются в ходе технологической обработки сырья, в результате изменения его химического состава, свойств, структуры.

Печенье (сахарное, затяжное, сдобное). Сдобное печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, ореховое (миндальное), сухарики.

Крекер отличается высоким содержанием жира, имеет слоистую и хрупкую структуру. По потребительским свойствам приближается к печенью. ГОСТ 14033 — 96 на крекер допускает название крекера — сухое печенье. Крекер вырабатывают на химических разрыхлителях, дрожжах или их смесей.

Галеты вырабатывают из пшеничной муки и разрыхлителей (дрожжи и химические разрыхлители) с добавлением или без добавления различных видов сырья.

Пряничные кондитерские изделия отличаются высоким содержанием сахаристых веществ, пряностей, имеют разнообразную форму, выпуклую поверхность, в зависимости от способа приготовления, отделки поверхности, делятся на сырцовые и заварные, глазированные и неглазированные. Разновидностью пряничных изделий являются коврижки.

Вафли — мучные кондитерские изделия, изготавливаемые из тонких вафельных выпеченных листов без начинки или с начинками (жировая, пралиновая, фруктовая, кремовая, помадная и др.). Форма вафель разнообразная, что достигается резанием вафельных пластов с начинкой (квадратная, прямоугольная, треугольная) или получением непосредственно вафель с начинкой в виде орехов, ракушек и др.

Пирожные и торты относятся к высококалорийным кондитерским изделиям с разнообразным приятным вкусом и ароматом, привлекательным видом. В зависимости от вида выпеченного полуфабриката, который прослаивается начинкой и отделывается с поверхности, различают следующие основные группы: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, крошковые, воздушные, заварные, сахарные. Торты и пирожные являются скоропортящимися продуктами.

Рулеты бисквитные представляют собой пласты выпеченного бисквитного полуфабриката, прослоенные разнообразной начинкой.

Кексы, ромовые баба — изделия, изготовляемые из очень сдобного теста с большим содержанием жира, яйцепродуктов, сахара и различных наполнителей (изюм, орехи, цукаты).

Мучные восточные сладости представляют собой изделия типа печенья, содержащие дробленые и целые ядра орехов, сухофрукты, цукаты и пряности.

Кроме изделий массового ассортимента, кондитерская промышленность вырабатывает изделия лечебного и лечебно-профилактического назначения, изделия детского ассортимента, обогащенные витаминами, минеральными веществами и др.

Дата добавления: 2020-01-07; просмотров: 2934; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

12 3 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!