Характеристика выполняемого вида работ
Я проходила практику в должности хостеса. Хостес – специалист ресторанной службы, «лицо» ресторана, «хозяйка зала». В мои обязанности входило:
○ встретить посетителей,
○ усадить за стол,
○ предложить меню,
○ знать ассортимент предлагаемых блюд, винную карту ресторана,
○ информировать посетителей об акциях, проводимых рестораном,
○ уметь заинтересовать имеющейся кухней,
○ помочь определиться с заказом,
○ поддержать разговор с клиентом, пока к тому не подойдет официант,
○ следить, чтобы посетители располагались равномерно по зонам работы официантов.
В обязанности хостес не входит разрешение конфликтов, возникающих между клиентом и ресторанной службой. Но создавая комфортной ситуации в зале (предлагая более удобный стол, выясняя, на сколько персон предполагается заказ, распределяя нагрузку между официантами), может предупредить развитие конфликта. Грамотная работа хостес во многом определяет вернется ли посетитель вновь.
При приеме на работу предъявлялись следующие требования: коммуникабельность, стрессоустойчивость, доброжелательность, грамотная речь и проч., большое значение уделялось внешним данным кандидатов: презентабельная приятная внешность; приветствуется знание иностранных языков.
Выводы и рекомендации
В данной работе были рассмотрены механизмы управления хозяйственной деятельностью ресторана, изучены особенности экономической деятельности предприятия общественного питания, комплексно рассмотрены экономические категории, используемые в ресторанном бизнесе, методика анализа и планирования показателей в этих сферах коммерческой деятельности.
|
|
|
Успешная работа ресторана зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ресторан начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрела на мой взгляд самые важные факторы, влияющие на успех в ресторанном бизнесе.
Ресторан «Каста Дива» является рентабельным предприятием с достаточно высокой прибылью и большим экономическим потенциалом.
За время своего существования ресторан сумел создать себе неплохой имидж, привлечь большое количество посетителей, многие из которых стали постоянными клиентами. Несмотря на большую конкуренцию большинство из них остаются верны ресторану. Всё это обеспечивается жестким контролем начальства над обслуживающим персоналом. Я бы порекомендовала разработать систему материальной и моральной стимуляции, вознаграждения сотрудников, создать условия для профессионального продвижения сотрудников.
|
|
|
Для того чтобы стимулировать работников к еще большим достижениям можно разработать систему дополнительных вознаграждений, например:
○ установить увеличение процентов заработка по достижению работником определенной денежной суммы в общей прибыли компании. Если официант или бармен заработал более определенной суммы для компании - его ждет премия или он получит лишний процент от общей прибыли лично для себя;
○ можно устроить конкурс среди сотрудников. Фотография того, кто наилучшим образом справится с поставленной целью будет висеть на доске почета;
○ при работе сверх нормы - оплачивать дополнительные часы по двойному тарифу.
Ресторанный бизнес увлекателен и перспективен: правильный выбор места и кухни, атмосфера и толково организованное обслуживание создают возможность для привлечения рынка и дают хорошую прибыль и инвестиции.
Приложение 1
Организационная структура ресторана «Каста Дива»
Приложение 2
| Итальянские обеды | |
| Салаты и карпаччо | |
| Зеленый салат Базиликата | 290 |
| Инсалата миста с креветками | 290 |
| Салат с уткой и черным трюфелем | 290 |
| Карпаччо из копчённых гребешков | 290 |
| Супы | |
| Минестроне с вялеными помидорами | 290 |
| Рыбный суп с мидиями и пастой пасателли | 290 |
| Суп из чече с копчённой утиной грудкой | 290 |
| Пицца | |
| Пицца Маргарита | 290 |
| Пицца с сольсичио | 290 |
| Пицца с лесными грибами | 290 |
| Паста и ризотто | |
| Лазанья Итальяно | 290 |
| Спагетти Карбонара | 290 |
| Ньоки картофельные с рагу из сольсичио | 290 |
| Ризотто с фундуком и белыми грибами | 290 |
| Десерты | |
| Сицилийский лимон с карамельным парфе | 290 |
| Тирами-су | 290 |
| Торт "Рикотта" | 290 |
| Синьоры и Сеньориты, все блюда по меню «Итальянские Обеды» Вы можете заказать по будням с 12-00 до 16-00 по цене 290 рублей | |
| Европейская кухня | |
| Салаты | |
| Салат “Офисьель” | 825 |
| Романо-салат с хрустящими креветками | 795 |
| Зеленый салат с печеньем из сыра Рокфор и малиновым соусом | 725 |
| Салат с копчёной утиной грудкой и соусом ‘Мацумото’ | 955 |
| Овощная фантазия | 420 |
| Салат с индейкой и конкассе из томатов | 425 |
| Салат с мясом лобстера и рукколой | 2345 |
| Салат из креветок с теплыми равиоли | 795 |
| Салат с фуа-гра , клубникой и фундучным соусом | 895 |
| Салат из гуся с телячьей корейкой | 765 |
| Холодные Закуски | |
| Рулет из поросёнка с пармской ветчиной | 995 |
| Закуска из сёмги с тартаром из гребешков | 890 |
| Запеченая баранина с кедровыми орешками | 895 |
| Холодная мясная закуска с грибами Эноки | 775 |
| Закуска из крабов с ароматом зелёного чая и копчёной икрой осетра | 1875 |
| Пирожок с мясом | 85 |
| Пирожок с капустой | 85 |
| Пирожок с грибами | 110 |
| Пирожок с потрошками | 85 |
| Пирожок с ягнятиной | 200 |
| Горячие Закуски | |
| Гусиная печень по-пекински с дайконом и орехами | 775 |
| Appetizer of fois - gras pekin style with raddish and nuts | |
| Мидии, запечённые с сыром пармезан | 395 |
| Mussels baked in Parmesan cheese | |
| Супы | |
| Суп трюфельный с кусочками фуа-гра | 795 |
| Грибной суп с салатом из белых грибов и кедровых орехов | 675 |
| Суп из рыб и морепродуктов | 995 |
| Консоме с мини-овощами и пирожками | 525 |
| Окрошка летняя на яблочном квасе с мясом гуся | 495 |
| Борщ со спелой вишней и круассанами с фуа-гра | 625 |
| Морепродукты | |
| Морской гребешок, запеченный в раковине с белым вином и самбукой | 995 |
| Атлантический морской гребешок с подкопченым угрём и овощами | 1455 |
| Рыба | |
| Запеченый лосось в сливовом соусе | 1350 |
| Чилийский сибас с грибными кроками и миндалём | 995 |
| Розовый дорадо с раковыми шейками | 1650 |
| Котлета из черной трески в соусе из белых грибов | 1625 |
| Барабулька с муссом из судака и томатным конкассе | 1650 |
| Угорь в белом кунжуте с зеленым салатом | 1365 |
| Стерлядь, запеченая с зеленой и белой спаржей в соусе из лобстера | 1950 |
| Мясо | |
| Корейка ягненка с чечевичными крокетами | 1495 |
| Мраморная говядина с овощами гриль | 2750 |
| Корейка теленка с яблочным ликером и икрой канталупской дыни | 1475 |
| Мясо по-стогановски с запечённым рассольником | 725 |
| Пельмени из креветок и свинины | 625 |
| Домашняя птица | |
| Цыпленок в золотистой корочке с горячими картофельными роллами | 1395 |
| Японская кухня | |
| Салаты | |
| Салат ‘Морские водоросли’ | 645 |
| Суши | |
| Суши "Китакюсю" | 535 |
| Осака-суши с копчёным угрём | 725 |
| Ямато-суши | 745 |
| Тунец суши | 475 |
| Семга суши | 190 |
| Сашими | |
| Тунец сашими | 895 |
| Семга сашими | 395 |
| Сашими из лобстера с нежным мисо | 3345 |
| Сашими ‘Кансай’ | 1225 |
| Роллы | |
| Ролл с морским гребешком | 650 |
| Овощной ролл со вкусом сакуры | 525 |
| Ролл с утиной грудкой , манго и крабовым салатом | 1225 |
| Ролл "Сан - Франциско" | 1225 |
| Радужный ролл | 995 |
| Острый ролл из тунца | 995 |
| Ролл с лангустином и чипсами из черного риса | 1150 |
| Ролл с лобстером, авокадо и черной икрой | 1650 |
| Супы | |
| Суп мисо | 195 |
| Суп “7 овощей” из дорадо в креветке | 1125 |
| Темпура (кляр) | |
| Королевские креветки в кляре | 995 |
| Овощная темпура | 475 |
| Морепродукты | |
| Лобстер, запеченный в мисо | 3695 |
| Мясо | |
| Уложенные веером кусочки говяжьей вырезки в соусе ‘Черный кунжут’ | 1345 |
| Китайская кухня | |
| Гонк-Конг и Сингапур | |
| Салаты | |
| Зеленый салат с хрустящей уткой | 650 |
| Салат из креветок в ананасе с кешью | 755 |
| Салат из утки в радуге из овощей и кунжута (на 2 персоны) | 790 |
| Холодные Закуски | |
| Въетнамские холодные весенние роллы с креветками и соевой вермишелью | 425 |
| Горячие Закуски | |
| Креветки с горчицей васаби | 625 |
| Нежная утиная грудка с манго и лимонным соусом | 595 |
| Пирожки из оленины с устричным соусом и черным перцем | 295 |
| Дим-Сам | |
| На пару | |
| Пельмени ‘Сю Май’ с гребешками и креветками, с дробленым кальмаром,украшенные икрой летучей рыбы | 365 |
| Пельмени с креветками и кубиками бамбука | 290 |
| Дим-Сам по-Пекински (ассорти из четырех видов) | 850 |
| Пельмени с грибами Эноки, с кубиками креветок и дробленым кальмаром,крабовым мясом и грибами Шитаки | 335 |
| Сю Май со свининой и креветками | 345 |
| Пельмени ‘Сяо Лунг Бо’ со свининой, весенним луком,с имбирным и китайским черным уксусом | 285 |
| Пельмени с лангустином | 435 |
| Дим Сам Турандот (ассорти из четырех видов) | 850 |
| Варка | |
| Пекинские пельмени с креветками и курицей в домашнем чесночном рисовом соусе | 315 |
| Жарка / Гриль | |
| Пельмени из тонкого теста на гриле со свининой и дроблеными креветками | 285 |
| Фритюр | |
| Роллы из хрустящей утки | 390 |
| Весенние роллы с манго, гребешками и креветками | 420 |
| Супы | |
| Суп из крабового мяса и кукурузы | 555 |
| Суп из морепродуктов с сушеным гребешком | 615 |
| Кисло - острый суп | 375 |
| Акулий плавник по-тайски с крабовым мясом и грибами Шитаки | 3995 |
| Морепродукты | |
| Морской гребешок с креветками, сельдереем и кедровыми орешками | 1325 |
| Кисло-сладкие креветки с болгарским перцем и ананасом | 950 |
| Омар, обжаренный с белыми грибами в соусе из черных бобов | 3995 |
| Приготовленные на пару клешни камчатского королевского краба, с черным бобовым соусом | 2635 |
| Приготовленные на пару клешни камчатского королевского краба, в вине Шао Синь | 2525 |
| Приготовленные на пару клешни камчатского королевского краба, с соусом XO | 2745 |
| Рыба | |
| Чилийский сибас в медовом соусе | 1690 |
| Чилийский сибас приготовленный на пару с чили-перцем | 2095 |
| Чилийский сибас в гонгконгском стиле, запеченный в листьях лотоса | 2275 |
| Серебристая треска в соусе Ша Ча | 2150 |
| Домашняя птица | |
| Хрустящая курица с орешками кешью | 1090 |
| Жареная Пекинская утка с черной икрой и домашними блинчиками (целая птица) | 6750 |
| Жареная Пекинская утка с домашними блинчиками (целая птица) | 5040 |
| Утка Пи Па | 1495 |
| Хрустящая маринованная утка с домашним утиным соусом и блинчиками. (на 2 персоны) | 1555 |
| Мясо | |
| Говядина в хрустящей корочке с белыми грибами | 1485 |
| Кубики из говядины в соусе из черного перца | 950 |
| Кисло - сладкая свинина | 850 |
| Оленина по-монгольски | 1395 |
| Рис и лапша | |
| Жареный рис с морепродуктами в ананасе с соусом Том Ям | 655 |
| Жасминовый рис по-Шанхайски | 355 |
| Жареный рис по-кантонски | 355 |
| Жареная рисовая лапша по-сингапурски | 655 |
| Китайский рис | 155 |
| Овощи и грибы | |
| Овощи 'Турандот' | 750 |
| Овощи 'Времена года' | 625 |
| Десерты | |
| Фундучное безе с парфе ‘Нуга глясе’ и фисташковым кремом | 495 |
| Яблочный татэн с крем-брюле из корицы | 495 |
| Десерт из манго с экзотическими фруктами и кристаллами алое-вера | 555 |
| Карамельный каприз с мусcом из ежевики | 495 |
| Крем-брюле с ванилью ‘Бурбон’ | 475 |
| Профитроли, наполненные мороженым с ароматом мадагаскарской ванили | 555 |
| Французский бисквит с хрусталем из ежевики | 555 |
| ‘Ролл’ из шоколадного сигаретного теста с шоколадным и фисташковым кремом | 420 |
| Ванильно-манговый крем с щербетом киви-зеленое яблоко | 495 |
| Крем-карамбар с мороженным из черного трюфеля | 495 |
| Крем-брюле из ежевики с ароматом зеленого чая | 495 |
| Желе из клубничного чая с фруктами и щербетом из фейхоа | 495 |
| Желе «Малибу» с ананасом и щербетом йогурт | 495 |
| Лимонный чиз-кейк под двуцветной розочкой из лимонного и малинового щербетов | 595 |
| Десерт -мороженое | |
| Десерт вишня-амаретто с фисташковым мороженым | 350 |
| Десерт манго-шоколад с карамелью | 350 |
| Десерт клубника с щербетом из йогурта | 350 |
| Свежие ягоды | |
| Малина | 1250 |
| Голубика | 1175 |
| Ежевика | 1175 |
| Клубника | 750 |
| Сыры | |
| Ассорти сыров с фруктами | 1455 |
| Мороженое “Кафе “Пушкин” | |
| Фиалковое (1 шар) | 170 |
| Трюфельное (1 шар) | 170 |
| Жиандужа (1 шар) | 170 |
| Карамбар (1 шар) | 170 |
| Фисташковое (1 шар) | 170 |
| Кофейное (1 шар) | 170 |
| Имбирь (1 шар) | 170 |
| Бейлиз (1 шар) | 170 |
| Карамель с орешками (1 шар) | 170 |
| Ванильное (1 шар) | 170 |
| Сычуанский перец с пряником (1 шар) | 170 |
| Крем-корица (1 шар) | 170 |
| Шоколадное (1 шар) | 170 |
| Зеленый чай (1 шар) | 170 |
| Кокосовое (1 шар) | 170 |
| Щербет “Кафе “Пушкин” | |
| Земляника (1 шар) | 170 |
| Мандарин с морковью и перцем (1 шар) | 170 |
| Ежевика (1 шар) | 170 |
| Абрикос с ванилью (1 шар) | 170 |
| Манго (1 шар) | 170 |
| Кока-кола (1 шар) | 170 |
| Клубника (1 шар) | 170 |
| Малина со сладким перцем (1 шар) | 170 |
| Шоколад (1 шар) | 170 |
| Вишня (1 шар) | 170 |
| Экзотик (1 шар) | 170 |
| Маракуйя (1 шар) | 170 |
| Лимон (1 шар) | 170 |
| Малина (1 шар) | 170 |
| Персик (1 шар) | 170 |
|
|
|
Дата добавления: 2020-01-07; просмотров: 126; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!