Раздел 1. Предприятие прохождения практики
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
«Чебоксарский техникум технологии питания и коммерции» Чувашской Республики
Министерства образования и молодёжной политики Чувашской Республики
ОТЧЕТ
О прохождении производственной практики
По ПМ 02 « Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента »
по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Фамилия, имя, отчество: Перушкин Арсений Андреевич_____________________________
Курс обучения:__3_____________________________________________________________
№ группы:___ПК-5/17__________________________________________________________
Руководитель практики от техникума:_Замкова А.И_________________________________
Руководитель практики от предприятия:___________________________________________
Чебоксары, 2019 г
Содержание
Введение…………………………………………………………………………………3
Раздел 1. Предприятие прохождения практики………………………………………6
Раздел 2. Технология приготовления бульонов, отваров, супов разнообразного ассортимента, в том числе региональных…………………………………………………….8
Раздел 3. Приготовление соусов разнообразного ассортимента и полуфабрикатов к ним……………………………………………………………………………………………….10
Раздел 4. Приготовление и творческое оформление блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий…………………………………………...……12
|
|
|
Раздел 5. Приготовление и творческое оформление блюд, кулинарных изделий и закусок из яиц, творога и сыра……………………………………………………………..….14
Раздел 6. Приготовление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента……………………………...……17
Раздел 7. Приготовление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика……………………………..…………19
Заключение…………………………………………………………………………..….23
Список используемой литературы………………………………….…………………24
Введение
На предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.
Учебная практика по специальности направлена на формирование у обучающихся умений, приобретение первоначального практического опыта и реализуется в рамках профессиональных модулей ОПОП СПО по основным видам профессиональной деятельности для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной специальности.
|
|
|
С целью овладения указанным видом деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения учебной практики профессионального модуля должен выполнять следующие виды работ:
- подготовка, уборка рабочего места при выполнении работ по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
- подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сладких блюд, напитков, десертов.
- выбор/подбор, подготовка к работе, проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов
- подготовка рабочего места для порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых изделий
- безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами
- приготовление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента с соблюдением правил сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовка и применение пряностей и приправ
|
|
|
- выбор, применение, комбинирование способов приготовления, творческого оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
- хранение, отпуск холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
В результате освоения программы учебной практики студент должен уметь
- рационально организовывать, проводить уборку рабочего места повара, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;
- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
- выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
- порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции;
|
|
|
Иметь практический опыт в:
- подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
- выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
- упаковке, складировании неиспользованных продуктов;
- порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции; ведении расчетов с потребителями.
Знать:
- требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;
- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
- ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения, рецептуры, методы приготовления, варианты оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков, в том числе региональных;
- нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении и хранении;
- правила и способы сервировки стола, презентации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных.
Место прохождения практики - МБОУ Гимназия №4
Период прохождения практики: 23.09.19-14.12.19
Раздел 1. Предприятие прохождения практики
Наименование предприятия: МБОУ Гимназия №4
Тип и класс: Школьная столовая
Столовая- это одна из разновидностей предприятий общественного питания, которая производит и реализует кулинарную продукцию. Столовые обеспечивают полноценное питание (обед), состоящий из трех блюд
Столовые различают:
- по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;
- по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая, рабочая и др.;
- по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы. Столовые как места общественного питания могут представлять собой как самостоятельные предприятия, для которых общепит является по уставу основным направлением деятельности, так и подразделения, создаваемые внутри организационной структуры того или иного учреждения или предприятия (школа, завод, фабрика, НИИ и т. д.). Блюда в столовой выбираются из существующего на сегодня ассортимента из предложенных нескольких вариантов первых, вторых и третьих блюд (также обычно имеются дополнительные блюда/изделия — салаты, булочки и т. п.). Обычной формой обслуживания в столовых является самообслуживание либо кейтеринг. При всех вариантах устройства столовой обязательна санитарно-эпидемиологическая и иная специальная сертификация как помещения, так и работников, составляющих штат столовой.
Столовые на предприятиях и в организациях, помимо организации общественного питания работников, могут использоваться также для проведения торжественных мероприятий, банкетов и пр., принимая на себя отчасти функции ресторана.
На ранних стадиях развития частного предпринимательства, при неразвитости системы государственного контроля за правовыми аспектами предпринимательской деятельности и рекламы некоторые кафе могли иметь вывески «столовых», фактически не являясь таковыми в контексте фактического состава их деятельности. Столовая как вид предприятий общественного питания, расположенных в местах общего пользования, а также на предприятиях, в организациях и учебных заведениях, характеризуется: · единым меню на день (набор блюд меняется изо дня в день;
· приготовлением блюд в специально оборудованном помещении кухни (см. ГОСТ); · массовым обслуживанием, ускоряемым за счёт живой очереди на получение блюд заказчиками, которые сами переносят их на подносе; · предоплатой потребляемых блюд через кассу.
Вместе с тем, столовые в санаториях и домах отдыха часто приближаются по организации обслуживания, а также классу посадочных мест к ресторанам. Там доставка пищи и уборка посуды может возлагаться на официантов. Иногда они осуществляют также и приём заказа в соответствии с назначенной диетой (т. н. больничный стол, диета), однако взаиморасчёты наличными с этих столовых исключены в силу того, что питание входит в оплату путёвки.
Обычно время работы столовых ограничено и определяется графиком работы (и временем приёма пищи) предприятий и учреждений, на территории которых они расположены. Вне часов обеденного перерыва этих предприятий/учреждений их столовые обслуживают и граждан со стороны.
По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на:
· общего типа;
· диетическую
По обслуживаемому контингенту подразделяются на :
· Школьные
· Студенческие
· Воинские (в военных частях)
· Промышленные (при предприятиях и учреждениях)
· Общественные
Обеспеченность столовой технологическим оборудованием
Технологическое оборудование:
1. Холодильник - 3 шт
2. Электропечь варочная - 1 шт
3. Вытяжной шкаф - 3 шт
4. Весы - 4 шт
5. Ванны для мытья пищевых продуктов и посуды - 11 шт
6. Плита электрическая - 4 шт
7. Стол производственный - 4 шт
8. Набор разделочных досок - 10 шт
9. Половник - 14 шт
10. Корзина для мусора - 2 шт
11. Миски – 15 шт
Cырьевая база : Соки, Мука, Хлеб, Овощи, Фрукты, Макаронные изделия, Кондитерские изделия, Молочные продукты, Мясо, Мясная гастрономия, Безалкогольные напитки, Рыба.
Дата добавления: 2020-01-07; просмотров: 842; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!