Раздел 1. Предприятие прохождения практики
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
«Чебоксарский техникум технологии питания и коммерции» Чувашской Республики
Министерства образования и молодёжной политики Чувашской Республики
ОТЧЕТ
О прохождении учебной практики
По ПМ 02 « Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента »
по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Фамилия, имя, отчество: Перушкин Арсений Андреевич____________________________
Курс обучения: 3 курс
№ группы: ПК-5/17
Руководитель практики от техникума: Замкова А.И.
Чебоксары, 2019 г.
Содержание
| Введение | 3 |
| Раздел 1. Предприятие прохождения практики | 5 |
| Раздел 2. Технология приготовления бульонов, отваров, супов разнообразного ассортимента, в том числе региональных. | 6 |
| Раздел 3. Приготовление соусов разнообразного ассортимента и полуфабрикатов к ним. | 16 |
| Раздел 4. Приготовление и творческое оформление блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий. | 18 |
| Раздел 5. Приготовление и творческое оформление блюд, кулинарных изделий и закусок из яиц, творога и сыра. | 22 |
| Раздел 6. Приготовление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента. | 24 |
| Раздел 7. Приготовление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика. | 28 |
| Заключение | 36 |
| Список используемой литературы | 38 |
|
|
|
Введение
На предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.
Учебная практика по специальности направлена на формирование у обучающихся умений, приобретение первоначального практического опыта и реализуется в рамках профессиональных модулей ОПОП СПО по основным видам профессиональной деятельности для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной специальности.
|
|
|
С целью овладения указанным видом деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения учебной практики профессионального модуля должен выполнять следующие виды работ:
- подготовка, уборка рабочего места при выполнении работ по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
- подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сладких блюд, напитков, десертов.
- выбор/подбор, подготовка к работе, проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов
- подготовка рабочего места для порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых изделий
- безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами
- приготовление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента с соблюдением правил сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовка и применение пряностей и приправ
- выбор, применение, комбинирование способов приготовления, творческого оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
|
|
|
- хранение, отпуск холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
В результате освоения программы учебной практики студент должен уметь
- рационально организовывать, проводить уборку рабочего места повара, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;
- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
- выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
- порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции;
Иметь практический опыт в:
- подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
|
|
|
- выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
- упаковке, складировании неиспользованных продуктов;
- порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции; ведении расчетов с потребителями.
Знать:
- требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;
- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
- ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения, рецептуры, методы приготовления, варианты оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков, в том числе региональных;
- нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении и хранении;
- правила и способы сервировки стола, презентации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных.
Проходил учебную практику две недели, в лаборатории ЧТТПиК.
Раздел 1. Предприятие прохождения практики
Краткая история здания предприятия, в котором была пройдена практика:
3 июля 1944 года для подготовки кадров торговли был создан учебно-курсовой комбинат при Народном Комиссариате торговли Чувашской АССР. Тогда он располагался в старом двухэтажном деревянном здании на Красной Площади. Сейчас же Чебоксарский Техникум Технологии Питания и Коммерции располагается по адресу г. Чебоксары, ул. Чапаева, д. 10.
В этом помещении для учебного комбината было выделено два класса. Помещение не было приспособлено для занятий, т.к. в классах была низкая температура. Несмотря на это, учебный комбинат приступил к учебной деятельности.
Описание предприятия: столовая ЧТТПиК, студенческая и по контингенту потребителей.
Практика проходила в студенческой лаборатории «ЧТТПиК», в которой находится три цеха: овощной, холодный и горячий. В лаборатории имеется более-менее все необходимое для обучения оборудование, к примеру, кухонные раковины, нужные для холодной обработки продуктов, из которых будет готовиться то или иное блюдо, плиты, предназначенные, естественно, для термической обработки ингредиентов.
В сырьевую и материально-техническую базу предприятия входит не только процесс производства, но и процессы реализации и организации потребления кулинарной продукции. Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки (ручной и механической), промывания, нарезки. Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд, закусок и десертов для реализации в залах, а также кулинарных изделий для реализации в магазинах кулинарии.
В общественном питании существуют три формы организации производства:
- производство продукции от обработки сырья до приготовления пищи и реализации;
- приготовление продукции из полуфабрикатов и ее реализации;
- организация потребления пищи при ее незначительной подготовке к реализации.
Дата добавления: 2020-01-07; просмотров: 2089; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!