Вы возглавляете работу кондитерского цеха на заготовочном предприятии общественного питания. Каков алгоритм ваших действий по выполнении производственной программы цеха?
Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция. Рабочее место кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формования изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий. Ответственная за составление производственной программы начальник кондитерского цеха. Зав. складом ежедневно начальнику кондитерского цеха о наличии поступивших и имеющихся продуктов на складе. На основании полученной информации составляют производственную программу, используя сборник рецептур блюд и изделий для кухни, сборник рецептур кондитерских и сдобно булочных изделий для кондитерского цеха. Контроль оценки качества приготовления кондитерских изделий возложен на начальника кондитерского цеха. Начальник кондитерского цеха на основании производственной программы утвержденной директором выдает задание кондитерам для изготовления кондитерских, сдобно булочных изделий, хлеба. На рабочих местах кондитеров имеются технологические карты на изготовление изделий.
|
|
|
В основу расчета кондитерского цеха принимается производственная программа (ассортимент и количество выпускаемых цехом изделий за день).
Расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов производят на основании ассортимента и количества изделий в соответствии с производственной программой цеха и нормами данного вида теста и отделочного полуфабриката на 100 шт. готовых изделий и 10 кг готовой продукции (для весовых изделий) согласно сборнику рецептур.
56. Вы зав. производством столовой. В Вашем распоряжении имеются следующие продукты: лук, морковь, свекла, рыба, картофель, говядина (наружные и боковые куски тазобедренного отруба), томатное пюре, кости говяжьи, огурцы соленые, чеснок, молоко. Составьте производственную программу на день.
Холодные закуски
Рыба под маринадом (минтай филе, масло растительное, морковь п/ф, лук репчатый п/ф, томатное пюре, уксус 3%, сахар, лук зелёный) 50/50
Винегрет (масло растительное, картофель п/ф, свекла п/ф, морковь п/ф, лук репчатый, огурцы соленые бочковые) 100
Салат из свеклы с чесноком (свекла, чеснок, сметана) 100
Первые блюда
|
|
|
Борщ с картофелем с говядиной (лук репчатый п/ф, картофель п/ф, томатное пюре, свекла п/ф, морковь п/ф, бульон кост., говяд.) 500/25
Суп картофельный с рыбными фрикадельками (картофель, лук, морковь, томат-пюре, рыбные фрик-ки) 500/20
Вторые горячие блюда
Азу из говядины (огурцы соленые, лук репчатый, говядина т/б/т, жир топленый, томатное пюре, картофель п/ф, чеснок св.) 50/250
Рыба треска припущенная в молоке (лук репчатый, треска филе с кожей, молоко, растительное масло) 100
Гарнир
Картофель жареный (картофель п/ф, маргарин) 150
Пюре картофельное (молоко св., картофель, сливочное масло) 150
Свекла тушеная
57. Столовой при промпредприятии поручено организовать питание для детей на летней загородной даче предприятия.Нужно учитывать, что пребывание ребят на свежем воздухе, постоянные занятия спортом и подвижными играми требуют дополнительного обеспечения энергией и некоторыми питательными веществами. Поэтому рекомендуется в это время повышать энергетическую ценность рационов на 10 %, желательно за счет молока и молочных продуктов, свежих фруктов и овощей. Так как спортивные соревнования и другие виды активного отдыха проводят в первую половину дня, то энергетическую ценность завтрака можно повысить до 30 % суточной энергетической ценности рациона. Массу порций необходимо дифференцировать в зависимости от двух возрастных групп (7—10 и 11—14 лет). Что касается таких продуктов, как яйца, мясо, сыр, масло, третье блюдо, то их выдают всем детям в одинаковых количествах. При организации питания детей необходимо учитывать возрастные особенности детского организма, потребность в пищевых вещ-х у детей обратно пропорционально их возрасту ( чем меньше ребенок, тем потребность на 1кг массы тела выше, соотношение Б,Ж,У, 1:1:4. Приемлемый режим питания 4-5 разовый. Рекомендуется: говядина, телятина, мясо кур, печень, рыбу, яйца, молоко, фрукты, овощи. Запрещается: свинина, жирная баранина, гуси , утки, хрен, редька, копчености, консервы и др. острые блюда и специи, грибы, творога и сметаны без термической обработки, яйца и мяса водоплавующей птицы, консервированных продуктов домашнего приготовления. Не рекомендуется такие скоропортящие блюда, как: блинчики с мясом, макароны по-флотски, паштеты, студни, форшмаки. Способ приготовления: запекание, припускание, варка.
58. Вашему предприятию предстоит организовать обед с презентацией новой фирмы.Презентация - общественное представление чего-либо нового, недавно появившегося, созданного. Презентация - испытанное средство привлечь к себе внимание. Презентация общественной организации (фирмы, акционерного общества, корпорации и т.п.). Целями такой презентации являются: создание имиджа фирмы среди деловых кругов, создание или воссоздание благоприятного образа фирмы, реклама имени фирмы. По сути своей такая презентация является частью рекламной кампании организации.Вначале необходимо разработать программу приема, составить список приглашенных, порядок их размещения. Фуршет. Поводом для него обычно бывают деловые переговоры, подписание торговых и других соглашений. Само понятие "фуршет" (по-французски "вилка") означает, что гости не едят, а как бы пьют и закусывают на ходу, так что во время фуршета к столам не ставят стулья. Меню такого приема может включать широкий ассортимент холодных блюд и закусок, и даже горячие закуски, десерт, горячие напитки. Закуски подают небольшими порциями - "под вилку", чтобы можно было есть без помощи ножа.Коктейли. Такие приемы проходят в менее формальной и более непринужденной атмосфере, чем фуршет: гости переходят от одной группы к другой, знакомятся между собой, беседуют свободно друг с другом. На коктейль можно прийти и уйти в любой час в пределах указанного в приглашении времени. В меню приемов-коктейлей, в основном, включают напитки и мелкопорционные закуски в виде небольших бутербродов - канапе, сэндвичей, нарезанных треугольниками, ромбами, квадратами, кружочками.Все закуски должны быть очень маленькими, в каждой должна быть специальная одноразовая вилочка или шпажка, с помощью которой гости берут бутербродик с блюда. Столовые приборы - вилки, ножи, тарелки на вечере-коктейле не предусмотрены.В подаче алкогольных напитков все решает мера и культура потребления. Для самых крепких напитков ставят самые маленькие рюмки. Вина наливают соответственно их крепости в рюмки средней величины, шампанское - в высокие узкие бокалы, если таких нет, то можно налить его и в бокалы широкие и низкие и даже в тонкие стаканы.Главное правило - все коктейли готовятся в присутствии гостей. Поэтому, если устраиваете подобный прием впервые, нужно потренироваться накануне.
|
|
|
|
|
|
Вы приняли решение открыть кафе коммерческого типа. Каков алгоритм ваших действий по организационно – технологической подготовке к работе производства и торговой части предприятия?
Организация питания в офисах, безусловно, беспроигрышный формат в индустрии питания. Корпоративное питание - это не всегда высокий, но всегда стабильный доход. Грамотно выстроенная работа производства такого предприятия питания позволяет нести минимум производственных издержек на выпуск единицы продукции. Объем сбыта всегда предсказуем и известен заранее. Спрос на продукцию также стабилен при правильном соотношении «цена-качество».
Классификация видов корпоративного кейтеринга выглядит примерно так:
По типу производства:
- приготовление замкнутого производственного цикла;
- приготовление по системе регенерации и доготовки.
По типу обслуживания:
- питание по системе самообслуживания (линия раздачи)
- питание по системе фри фло
- подача блюд за столами и обслуживание официантами
Предоставление услуги корпоративного питания сегодня - весьма прибыльная сфера приложения усилий ресторатора. При этом, данный вид обслуживания предполагает наличие специальных навыков организации производства, обслуживания посетителей, управления бизнесом.
Работа в рамках проекта создания системы корпоративного питания выглядит следующим образом:
1. Обсуждение замысла проекта
2. Разработка ТЭО проекта
3. Проектирование производственных мощностей (фабрика - кухня, кластерные кухни, кухни - доготовочные, буфеты, обеденные залы, рестораны для VIP клиентов, ланч - холлы)
4. Разработка технологической концепции компании корпоративного кейтеринга
5. Разработка производственно - логистической модели предприятия
6. Подготовка спецификации на оборудование, спец. средства производства
7. Комплексное оснащение и ввод в эксплуатацию объекта
Решение: Для организации производства полного цикла в каждом бизнес - центре потребуется не менее 10 человек персонала (1 кассир, 1 зав. производством, 1 директор точки, 2 человека - обслуживание, 5 человек на производстве), при этом функции ПЭО, бухгалтерского учета, закупки сырья остаются в управляющей компании Оклад каждого специалиста производства в среднем составляет около 12000 рублей/месяц.
Сотрудников УК - около 25 000 рублей.. в таком, казалось бы, логичном расчете кроется несколько существенных проблем. Для того чтобы, имея наценку в 80% при материальной себестоимости сырья в 60 рублей на 1 человека кормить людей вкусно, ваш технолог или шеф - повар должен быть мастером своего дело и виртуозно работать с фудкостом. Т.е. для того чтобы сделать котлету весом 120 грамм по цене не более 20 рублей, нужно очень эффективно отрабатывать технологию приготовления. Важно понимать, что стоимость продуктов питания растет не только с учетом инфляции в 13-14%, а в зависимости от соотношения спроса и предложения на рынке.
Другим «коварным» аспектом данного замысла является особенность формата фри фло. Выкладывая продукцию - салаты, закуски, первые, вторые блюда, десерты и кондитерские изделия в «станции», «острова» и «салат - бары» мы никогда не можем быть уверенны, что каждый посетитель возьмет и салат, и первое, и второе. Таким образом, наши ожидания относительно продажи некоего «комплексного обеда» не всегда будут оправданы. Объем реализации продукции через систему фри фло может быть существенно снижен.
Теперь рассмотрим объем первоначальных инвестиций. В случае предоставления арендатором помещения с косметическим ремонтом, в задачу оператора входит выделение производственного участка, осуществление ремонта технологических помещений, согласование объекта с разрешительными инстанциями, комплексное оснащение производства технологическим оборудованием и оснащение обеденного зала. Для производства потребуются
следующие технологические зоны:
- зона растаривания и хранения сырья;
- овощной (с коренным участком) цех;
- холодный цех (салатный и холодных закусок);
- мясо - рыбный цех;
- горячий цех;
- мучной цех;
- яйцебитная;
- складская холодильная группа хранения готовой продукции.
Минимальный объем инвестиций в такое производство составит не менее 3-4 миллионов рублей, включая мебель, инвентарь, текстиль, спец. материалы, оборудование инженерных сетей.
Основные принципы стандартизации продукции общественного питания. Виды нормативно-технических документов (НДТ), регулирующих качество используемого сырья, п/ф и готовой продукции. Содержание ТУ и ТИ на прдукцию общественного питания.
Процесс разработки стандартов предприятия (СТП) регулируется Госстандартом РФ и соответствующими министерствами и ведомствами и является частью государственной системы стандартизации.
Закон РФ от 10.06.1993 г. № 5154-1 «О стандартизации» (ст. 6 «Нормативные документы по стандартизации и требования к ним») предусматривает, к нормативным документам по стандартизации, действующим на территории Российской Федерации в случаях, порядке и на условиях, установленных настоящим Законом, относятся стандарты предприятий. Статьей 8 этого же Закона предусмотрено, что стандарты предприятий могут разрабатываться и утверждаться предприятиями самостоятельно, из необходимости их применения в целях обеспечения требований. Требования стандартов предприятий подлежат обязательному соблюдению другими субъектами хозяйственной деятельности, если в договоре на разработку, производство и поставку продукции, на выполнение работ и оказание услуг сделана ссылка на эти стандарты.
Для предприятия общественного питания утвержден «Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятия (СТП)» и Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия.
Стандарты предприятий разрабатываются на кулинарные изделия, приготовляемые с применением нетрадиционных способов холодной и тепловой обработки пищевых продуктов, а также новые технико-технологические процессы. Построение, изложение и оформление стандартов предприятий должно соответствовать ГОСТУ 1.5-92. Проекты стандартов предприятия согласовывают с санитарно-эпидемиологической службой, на территории которой находится разработчик.
Утверждает стандарт предприятия руководитель предприятия. Срок действия СТП определяется предприятием, утверждающим стандарт.
Технологический процесс приготовления кулинарных изделий, содержащийся в стандартах предприятий, должен обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными государственными актами.
Стандарты предприятия не должны нарушать обязательные требования государственных стандартов. Ответственность за соблюдение требований стандартов субъектов хозяйственной деятельности обязательным требованием государственных стандартов несут утвердившие их субъекты хозяйственной деятельности.
В разделе «Наименование изделия (торгово-технологического процесса) и область применения» указывается точное название изделия, процесса обслуживания, которые не подлежат изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий, которым дано право использование данного стандарта предприятия.
В разделе «Перечень сырья» указываются все виды пищевых продуктов, необходимых для приготовления данного изделия, и нормативная документация, действующая на данный вид сырья. В разделе «Требования к качеству сырья» в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТЫ, ОСТЫ, ТУ), медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и имеют сертификат соответствия и удостоверения качества.
В разделе «Нормы закладки сырья» указываются нормы закладки: брутто и нетто, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приготовления изделия или предоставления услуги общественного питания. При этом для продукции особо выделяются
режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность изделия, специфика применения нетрадиционных способов приготовления или применения пищевых добавок. Торгово-технологические процессы (услуги) предприятий различных типов и классов должны соответствовать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителю в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных актов.
Могут устанавливаться требования по конкретным технологическим и торговым операциям, гарантирующим безопасность. В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» отражаются особенности оформления и правила подачи изделий, требования и порядок реализации каждой партии кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТом Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технологические условия» и санитарным правилам.
В этом разделе может устанавливаться порядок реализации, размер партий, контрольные нормативы (количество и порядок выемки продукции для контрольной проверки), оформление документации, параметры транспортирования, защита от внешних факторов.
В разделе «Упаковка и маркировка» указывают вид тары, упаковочного материала, разрешенный Минздравом России для контакта с пищевыми продуктами, и позиции, включаемые в ярлык в соответствии с ГОСТом Р 50763-95.
В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели изделий: вкус, цвет, запах, консистенция и основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность продукции, в соответствии с приложениями к ГОСТУ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» и медико-биологическими требованиями и санитарными нормами, утвержденными Минздравом СССР (МВТ 5061-89). Для торгово-технологических процессов (услуг) должно быть учтено требование эргономичности, которое характеризует соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя. В разделе «Методы испытаний» указывают методы контроля и периодичность каждого исследования по проверяемым характеристикам безопасности продукции. В разделе можно указать контрольные нормативы и объемы контролируемой партии.
Условия предоставления услуги (торгово-технического процесса) должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата - требованиям СанПин № 42-123-5777-91, архитектурно-планировочным и конструктивным решением, показателям электро-, пожаро-и взрывобезопасности - требования СанПиН 2.08.02-89.
Взамен СанПиН 42-123-5777-91 с 01.06.2000 г. введены в действие СанПиН 2.3.6.959-00 «Санитарно-эпидемиологические требования корганизациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ 25.02.2000 г.В разделе «Требования охраны окружающей среды» устанавливаются экологические требования для предупреждения вреда окружающей природной среде, здоровью и генетическому фонду человека при производстве продукции.Раздел «Информационные данные о пищевой и энергетической ценности продукции» содержит сведения осодержании белков, жиров, углеводов и калорийности.,
Дата добавления: 2020-01-07; просмотров: 999; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!