Конспект по предмету «Производство дрожж»
КОМИТЕТ ПО ОБРАЗОВАНИЮ
САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«КОЛЛЕДЖ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»
ДОКЛАД
ПО САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ ПРАКТИКЕ
ПМ.01. Разрыхление теста
Пекарь, кондитер
Студента(ки) группы №195, курс 1
Меделец Анастасия Михайловна
Наименование самостоятельной практики: в домашних условиях.
Оценка_______________
Дата__________________
2019 год
Содержание.
1.0 Введение…………………………………………………….
1.1 Разрыхления теста …………………………………………
1.2 Способы разрыхления теста……………………………….
1 Микробиологический способ…….…..…………………
2 Химический способ……………………………………….
3 Механический (физический) способ…..………………..
1.3 Инвентарь…………………………………………………...
1.4 Заключение………………………………………………….
1.5 Список использованной литературы……………………...
1.6 Приложение…………………………………………………
Введение.
Я, Меделец Анастасия, обучающаяся группы 195, проходила самостоятельную практику в домашних условиях.
«Разрыхление теста» руководитель практики была я сама, были поставлены цели и задачи приобрести опыт от практических работ по разрыхлению тесту. Закрепление полученных знаний и умений. Приобретение опыта профессиональной деятельности и самостоятельной работы. Сбор, анализ и обобщение материалов отчета по практике.
|
|
|
Выполнение заданий практики является ведущей составляющей процесса формирования общих и профессиональных компетенций по ПМ.01. «Разрыхление теста».
Разрыхление теста
Для получения изделий с пористой структурой и увеличенным объемом тесто предварительно разрыхляют. Без разрыхлителей приготовляют тесто для вареников, пельменей, домашней лапши, некоторых национальных блюд.
Разрыхлители теста - продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Используются три группы разрыхлителей:
биологические (дрожжи);
химические (сода, углекислый аммоний);
механические (взбитые белки).
Дрожжи – микроорганизмы, состоящие из отдельных неподвижных клеток. Снаружи клетка покрыта оболочкой, внутри нее находятся протоплазма и ядро. В 1 кг прессованных дрожжей содержится около 5 млн. таких клеток. Оболочка дрожжевой клетки обладает избирательной способностью, т. е. пропускает в нее только те вещества, которые необходимы для ее питания.
Для питания дрожжей нужен сахар, азотистые и минеральные соединения; все эти вещества должны находиться в растворенном состоянии.
|
|
|
Дрожжи размножаются почкованием. На поверхности клетки образуется бугорок, ядро и протоплазма делятся, и образуется новая клетка. Клетки не сразу отделяются друг от друга, в результате чего создается колония. В процессе жизнедеятельности дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ (сбраживаются); пузырьки углекислого газа создают внутри теста поры, оно увеличивается в объеме и «подходит».
Способы разрыхления
Микробиологический способ.
Для этого способа используют дрожжи. Разрыхляющее действие дрожжей основано на том, что в процессе жизнедеятельности они сбраживают гексозы (глюкозу, фруктозу) до углекислого газа и этилового спирта. Это основное спиртовое брожение:С6 Н12 О6 - 2С2 Н5 ОН +2СО3
Сахара частично добавляются в тесто при его приготовлении, частично образуются в нем в результате гидролиза более сложных углеводов (крахмала). Выделяющийся углекислый газ разрыхляет тесто, придавая ему пористую структуру.
Одновременно со спиртовым брожением наблюдается молочнокислое брожение, которое вызывают бактерии, попадающие в тесто с мукой или другими видами сырья из воздуха. Истинные молочнокислые микроорганизмы образуют только молочную кислоту. Она подавляет гнилостные микроорганизмы и улучшает набухание белков клейковины. Истинные микроорганизмы (неистинные) наряду с молочной кислотой образуют и другие кислоты (уксусную, винную, муравьиную и др.) — сивушные масла, участвующие в формировании аромата выпечных изделий.
|
|
|
Наилучшая температура для развития дрожжей 28—35°С. При температуре 50°С жизнедеятельность дрожжей прекращается, а при более высокой погибают. При минусовой температуре дрожжи также прекращают жизнедеятельность, а попадая в благоприятные условия, вновь приобретают способность к брожению. Большое количество сахара и жира в тесте ухудшает брожение. Добавление поваренной соли в количестве 0,1% массы муки положительно влияет на процесс брожения, а в количестве 1,5—2% (обычно принятое для теста) тормозит его.
Химический способ.
Большинство мучных кондитерских изделий содержат много жира и сахара. Поэтому при производстве этих изделий тесто готовят без дрожжей, но с химическими разрыхлителями. Химические разрыхлители, или пекарские порошки, представляют собой химические соединения, которые при нагревании выделяют газообразные вещества, разрыхляющие тесто. В изделиях эти вещества выделяются при выпечке.
|
|
|
В качестве разрыхлителей применяют гидрокарбонат натрия (питьевая сода) и карбонат аммония (углекислый аммоний). Гидрокарбонат натрия под действием температуры разлагается на углекислый газ (диоксид углерода), воду и щелочную соль — карбонат натрия.
Карбонат натрия в большом количестве ухудшает вкус изделий, вызывает их пожелтение, разрушение витаминов В, поэтому питьевую соду частично заменяют карбонатом аммония. Карбонат аммония под действием температуры разлагается на углекислый газ, аммиак и воду:
(NH4)2C03 2NH3 +Н20 +С02
Недостатком этого разрыхлителя является то, что при его использовании в большом количестве аммиак ухудшает аромат изделий. Кроме того, аммиак оказывает отрицательное воз действие на организм человека.
Добавляют разрыхлители в последний момент замеса, соединив с жидкостью или перемешав с мукой. Это позволяет избежать преждевременного соприкосновения с кислотой и разложения
Механический способ.
Его используют для приготовления бисквитного, заварного, белкового, слоеного теста и теста для блинчиков. Это объясняется тем, что в рецептуру перечисленных видов теста входят вещества, способные образовывать эмульсии или пенообразную структуру (лецитин в яйцах, казеин в молоке, белок яйца и др.). Последующий замес теста при добавлении муки позволяет получить хорошо разрыхленное тесто (бисквитное, например), так как в процессе взбивания масса насыщается мельчайшими пузырьками воздуха, которые обволакиваются пленками из частиц взбиваемого продукта.
Режим взбивания (частота вращения, продолжительность) зависит от состава смеси, который, в свою очередь, определяет вид используемого рабочего органа взбивальной машины (проволочные месильные лопасти -для яиц, меланжа; плоскорешетчатые - тесто для блинчиков; крючковые - дрожжевое тесто).
Путем многократного пропускания теста с размягченным маслом через вальцы с различным зазором получают хрустящее изделие из слоеного теста (благодаря жировой прослойке между слоями).
Образование пустот в заварном тесте объясняется интенсивным парообразованием внутри изделия. Например: пористость блинчиков - интенсивным испарением влаги при жарке изделий тонким слоем.
Инвентарь
Заключение
Я, прошла практику дома по модулю разрыхление теста. Я приобрела практический опыт для освоения своей будущей профессии пекарь. Пройдя самостоятельную практику я увидела, что рабочий процесс организован рационально, условия труда находятся на высоком уровне, что обеспечивает успешное выполнение задач. Полученный опыт, поспособствует моему освоению профессии.
Список литературы
1. https://nomnoms.info/drozhzhevye-i-drozhzherastilnye-apparaty/
2.https://studbooks.net/1916861/tovarovedenie/harakteristika_pressovannyh_drozhzhey
3.https://studbooks.net/1916862/tovarovedenie/harakteristika_suhih_aktivnyh_drozhzhey_sushenye_drozhzhi
4. https://ru.wikipedia.org/wiki/
Конспект по предмету «Производство дрожж»
Дата добавления: 2020-01-07; просмотров: 102; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!