Использовать старые или несвежие продукты.

КОМИТЕТ ПО ОБРАЗОВАНИЮ

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«КОЛЛЕДЖ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»

ДОКЛАД

ПО САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ ПРАКТИКЕ

ПМ.01. Сырцовые пряники

Пекарь, кондитер

Студента(ки) группы №195, курс 1

Меделец Анастасия Михайловна

Наименование самостоятельной практики: в домашних условиях.

Оценка_______________

Дата__________________

2019 год

Содержание.

1.0 Введение…………………………………………………….

1.1 Примеры рецептов…………………………………………

1 Рецептура…….…..………………………………………...

2 Приготовление…..………………………………………...

1.2 Ошибки приготовления…………………………………….

1.3 Оборудование……………………………………………….

1.4 Инвентарь…………………………………………………...

1.5Заключение………………………………………………….

1.6 Список использованной литературы……………………...

1.7 Приложение…………………………………………………

Введение.

Я, Меделец Анастасия, обучающаяся группы 195, проходила самостоятельную практику в домашних условиях.

«Сырцовые пряники» руководитель практики была я сама, были поставлены цели и задачи приобрести опыт от практических работ по сырцовым пряникам. Закрепление полученных знаний и умений. Приобретение опыта профессиональной деятельности и самостоятельной работы. Сбор, анализ и обобщение материалов отчета по практике.

Выполнение заданий практики является ведущей составляющей процесса формирования общих и профессиональных компетенций по ПМ.01. «Сырцовые пряники».

Примеры рецептов.

Рецепт№1

Ванильный сырцовые пряники.

Рецептура:

Ингридиенты	Количество
Сахарный песок	200г
Вода	200-400мл
Ванильный сахар	10г
Яйцо куринное	50г
Мука	500г
Сода	10г

Приготовление:

1. Приготовим сироп. Соединяем сахар с водой и поставить на огонь. Варим на медленном огне до загустения.

2. В отдельную миску просеиваем муку и соду.

3. Яйцо взбиваем с ванильным сахором.

4. Готовый сироп снимаем с огня и остудить до комнатной температуры.И вливаем сироп в яйцо и взбиваем. Соединяем муку и замешиваем однородное тесто.

5. Формирование: катаем в маленькие шарики и выкладываем на противень, застеленный пергаментом.

6. Выпекание:выпекаем пряники 6-8 минут при разогретой духовки до 180 градусов. Пряники должны получиться беленькими, можно подавать к столу. Приятного аппетита!

Рецепт№2

Пряники тульские сырцовые.

Рецептура:

Ингридиенты	Количество
Мука	430г
Мед натуральный	75г
Варенье/повидло	145г
Масло сливочное	50г
Сода	1.5 г
Вода	210мл
Соль	1г
Сахарный песок	425г
Корица молотая	5г.
Гвоздика молотая	5г
Мускатный орех молотый	5г
Имбирь молотый	5г

Приготовление:

1. Сначала вариться сироп из воды и сахара, доводиться до кипения и полностью охлаждается до 18-20 градусов.Затем в сиром добавляем мягкое сливочное масло, пряности, соль, мед, разрыхлители и потом замешивается тесто.

2. Формирование: на жирно припыленной мукой поверхности раскатываем тесто до толщины 1см. Форма раскатанной заготовки должна превосходить форму будущего пряника см на 3 с каждого края. Форму хорошо и не экономя намазать растительным маслом. Сторона которая будет соприкасаться с формой, натирается мукой.

3. Намазать пряник повидлом/вареньем(немного, так кА оно всего для вкуса).

4. Раскатываем еще один пласт теста. Это будущие дно пряника. Здесь размер соответствует самого пряника.

5. Нахлестываем на донышко свисавшие края теста, прижимаем аккуратно, сравниваем, жирно смазываем дно пряника мукой. Затем перекладываем на противень застеленный пергаментом.

6. Выпекание: ставим противень при разогретой духовки до 250 градусов с конвекцией на 6 минут до черно - коричневого цвета. Потом снижаем до 200 градусов (с конвекцией) и до готовности ещё 10 минут.

7. Глазурь: варим сироп для глазировки. Вода и сахар вариться до температуры сиропа 110-111 градусов. Затем остужаем до 80градусов и покрываем теплый пряник кисточкой, остужаем и можно подавать. Приятного аппетита!

Рецепт№3

Медовые пряники «На скорую руку»

Рецептура:

Ингридиенты	Количество
Мука	300г
Мед	100мл
Яйцо куринное	50г
Сливочное масло	50г
Сода	10г
Пряности	5г
Коньяк	30мл

Приготовление:

1. Смешиваем пряности, яйцо, коньяк, мед, добавить гашеную соду. Добавляем муку так чтоб тесто не стало слишком плотным. Затем катаем в всё в шар и даем полежать в холодильнике 30 минут. После холодильника делим на четыре части.

2. Формирование: делаем маленькие шарики и кладем на застеленный пергаментной бумагой.

3. Выпекание: выпекаем 10 минут при разогретой духовки до 200градусов. Даем остыть минут 10 и можно подавать. Приятного аппетита!

Рецепт№4

Медовые пряники «Апельсиново - ореховые»

Рецептура:

Игридиенты	Количество
Мед	400г
Мука	1 кг.
Куринные желтки	76 г
Апельсиновый сок	100мл
Сахарный песок	0.3г
Водка	30-60мл
Сода	10г
Цедра апельсиновая	75-100г
Цукаты из апельсиновых корочек	100г
Орехи любые	200г

Приготовление:

1. Сок подогреть, развести в нем мед и сахар.

2. Желтки немного взбить, добавить пряности, алкоголь и соду. Соединить с медовым сиропом. Положить туда же измельченные (растертые) орехи , цедру, сильно измельченную ножом, и цукаты.

3. Понемногу досыпаем муку до тех пор, пока полученное тесто не станет мягким и приятным на ощупь. Хорошенько выместить тесто. Дать отдохнуть часов 5-6.

4. Формирование: раскатать в пласт средней толщиной, формочкой вырезаем и кладем на противень застеленный пергаментом.

5. Выпекание: выпекаем около 10-ти минут при разогретой духовки 200 градусов. Дать остыть и можно подавать. Приятного аппетита!

Ошибки приготовления

Использовать старые или несвежие продукты.

Основные продукты для выпечки, которые долго хранятся в кладовке, могут испортиться. Специи теряю свою силу после одного года хранения. Чтобы проверить годность разрыхлителя, смешиваем 1 ч.л. разрыхлителя с 4 столовыми ложками горячей воды. Если пузырьки не появились немедленно, разрыхлитель не годиться. Чтобы проверить годность соды при гашении соды уксусом она шипит не достаточно активно, значит, сода выдохлась.

Нельзя заменять ингредиенты.

Всегда имеет значение положили вы сливочное масло, топленое или маргарин. Сахар и сахарная пудра тоже не взаимозаменяемы. Если в рецептуре стоит Сахарная пудра, то сахарный песок сделает тесто более плотным.

Изделие имеет мало пор.

Мало разрыхлителя.

4. Изделие с пустым донышком.

Тесто плотное; печь недогрета.

5. Изделие село, опало.

Тесто мягкое и много разрыхлителей, высокая температура печи.

6. Верхняя корка отделяется, мякиш сырой.

Очень мягкое тесто, печь перегрета.

7. Изделие жесткие, резинистые.

Мало сахара, высокая температура теста при замесе, длительный замес.

8. Пряники плотные, необтекаемой формы.

Пониженная влажность теста (крепкое тесто); заварка не была достаточна охлаждена; много сахаристых веществ; мало разрыхлителей.

Оборудование

Инвентарь

Заключение

Я, прошла практику дома по модулю приготовление теста для сырцовых пряником. Я приобрела практический опыт для освоения своей будущей профессии пекарь. Пройдя практику я увидела, что рабочий процесс организован рационально, условия труда находятся на высоком уровне, что обеспечивает успешное выполнение задач. Полученный опыт, поспособствует моему освоению профессии.

Список литературы

1. https://nomnoms.info/drozhzhevye-i-drozhzherastilnye-apparaty/

2.https://studbooks.net/1916861/tovarovedenie/harakteristika_pressovannyh_drozhzhey

3.https://studbooks.net/1916862/tovarovedenie/harakteristika_suhih_aktivnyh_drozhzhey_sushenye_drozhzhi

4. https://ru.wikipedia.org/wiki/

Дата добавления: 2020-01-07; просмотров: 67; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

Мы поможем в написании ваших работ!