При работе на производственной практике.
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ
НОВГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ
областное автономное профессиональное образовательное учреждение
«Старорусский агротехнический колледж»
(ОАПОУ «Старорусский агротехнический колледж»)
ДНЕВНИК
Учета производственной практики
На предприятии общественного питания
Наименование организации
Наименование предприятия
Профессия 43.01.09Повар, кондитер
Профессия ОК «Кондитер»
ПП. 0.1«Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд кулинарных изделий разнообразного ассортимента»
Обуч-ся гр.210____________________________________
фамилия
____________________________________
имя, отчество
Мастер п/о: Стулова Л.В.
Руководитель практики на предприятии: ___________________
(должность)
____________________________________
(фамилия, имя, отчество)
|
|
|
Старая Русса
2018
ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
1. Закрепление теоретических знаний и совершенствование приобретенных в процессе обучения профессиональных умений по обработке сырья и приготовлению подготовки полуфабрикатов для блюд кулинарных изделий, предусмотренных программой производственной практики по профессии “Повар, кондитер”, в объеме 108 часов.
2. Выполнять работы приготовлению и подготовки полуфабрикатов для блюд кулинарных изделий и основных полуфабрикатов на основе технологических документации, применяемой на производстве.
3. Выполнение работ на основе технологической документации, применяемой на производстве: Сборник рецептур, ТК, ТТК.
4. Изучение и применение высокопроизводительных приемов и способов труда квалифицированных рабочих.
5. Выполнение производственных заданий с использованием высокопроизводительного оборудования.
6. Выполнение норм времени, затраченного на изготовление продукции.
7. Осуществление мероприятий по наиболее эффективному использованию рабочего времени, электроэнергии, инструментов, механизмов.
|
|
|
ТРЕБОВАНИЯ,
ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К ОБУЧАЮЩИМСЯ
ПРИ ПРОХОЖДЕНИИ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Обучающиеся в период производственной практики,
на предприятии питания обязаны:
1. Выполнять установленные на предприятии правила внутреннего распорядка.
2. Соблюдать трудовую и производственную дисциплину.
3. Соблюдать нормы и правила безопасности труда, электробезопасности, пожарной безопасности.
4. Соблюдать правила санитарии и личной гигиены.
5. Посещать консультации, проводимые руководителями производственной практики от предприятия и колледжа.
6. Ежедневно вести дневник производственной практики, который является основным документом, подтверждающим прохождение и выполнения программы производственной практики.
ПРАВИЛА
ОФОРМЛЕНИЯ И ВЕДЕНИЯ ДНЕВНИКА
1. Дневник учета производственной практики является основным документом, подтверждающим прохождение и выполнения программы производственной практики.
2. Дневник производственной практики оформляется ежедневно.
3. Обучающийся в конце каждого рабочего дня описывает краткое содержание выполненных работ, указывает дату и отработанное время. Работа учащегося оценивается руководителем практики от предприятия, который выставляет оценку и ставит подпись.
|
|
|
4. Контроль за выполнением программы производственной практики осуществляет мастер производственного обучения, результаты проверки также вносятся в дневник производственной практики.
5. По окончании производственной практики подводится итог отработанного времени, достоверность внесенных записей утверждается печатью и подписями руководителя предприятия и мастера производственного обучения.
6. По окончании производственной практики дневник вместе с характеристикой прикладывается к Отчету о производственной практике.
Тарифно-квалификационные характеристики
Повар - 2 разряд
ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТ.
Выполнение вспомогательных работ при изготовлении блюд и кулинарных изделий. очистка, доочистка картофеля, плодов, овощей, фруктов, ягод до или после их мойки с помощью ножей и других приспособлений. Переборка зелени, плодов, овощей, ягод, картофеля. Удаление дефектных экземпляров и других примесей. Мойка овощей, промывка их после очистки, доочистки. Нарезка хлеба, картофеля, овощей, зелени. Размораживание мяса, рыбы, птицы. Потрошение рыбы, птицы, дичи. Разделка сельди, кильки. Обработка субпродуктов и др.
|
|
|
ДОЛЖЕН ЗНАТЬ. Правила первичной обработки сырья и продуктов и требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов из них. Правила нарезки хлеба. Сроки и условия хранения очищенных овощей. Устройство, правила регулировки и эксплуатации хлеборезательных машин разных марок. Безопасные приемы работы при ручной и машинной нарезке хлеба.
Повар - 3 разряд
ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТ. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки. Варка картофеля и других овощей, каш, бобовых, макаронных изделий, яиц. Жарка картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блинов, оладий, блинчиков. Запекание овощных и крупяных изделий. процеживание, протирание, замешивание, измельчение, фаршировка, формирование, начинка изделий. Приготовление бутербродов, блюд и полуфабрикатов, консервов и концентратов. Порционирование (комплектация), раздача блюд массового спроса.
ДОЛЖЕН ЗНАТЬ. Рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству, правила раздачи (комплектации), сроки и условия хранения блюд. Виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных изделий, бобовых изделий, круп, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов, концентратов и других продуктов. Признаки и органолептические методы определения их доброкачественности. Правила приема и последовательность выполнения операций по их подготовке к тепловой обработке. Назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.
Повар - 4 разряд
ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТ. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности: различных салатов из свежих, вареных и припущенных овощей, с мясом, рыбой, винегретов, рыбы под маринадом, студня, сельди натуральной и с гарниром. Варка бульонов и супов. Приготовление вторых блюд из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, жареном, запеченом виде. Соусов различных видов пасеровок, горячих и холодных напитков, сладких блюд, мучных изделий: вареников, пельменей, расстегаев, кулебяк, пирожков, лапши домашней, ватрушек и др.
ДОЛЖЕН ЗНАТЬ. Рецепты, технологию приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности. Требования к их качеству, срокам и условиям хранения и раздачи. Кулинарное назначение рыбы, морепродуктов, мяса, мясопродуктов сельскохозяйственной птицы и кролика, признаки их доброкачественности. Влияние кислот, солей и жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов. Устройство и правила эксплуатации технологического оборудования
ПАМЯТКА ПО ОХРАНЕ ТРУДА
при работе на производственной практике.
1. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ
1.1. К работе в качестве повара допускается обучающийся, прошедший предварительный медицинский осмотр, инструктаж по технике безопасности.
1.2. На рабочем месте обучающийся получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: обучение устройству и правилам эксплуатации технологического оборудования; курс по санитарно-гигиенической подготовке ;
1.3. Во время работы обучающийся должен проходить:
-осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний – ежедневно перед началом работы;
-периодический медицинский осмотр– ежегодно
1.4. Обучающийся должен знать:
· устройства, конструкцию, принцип действия и правила технической эксплуатации оборудования;
· основные виды неполадок донного оборудования, способы их устранения;
· правила внутреннего трудового распорядка.
1.5. Обучающийся должен соблюдать следующие правила личной гигиены:
-приходить на работу в чистой одежде и обуви;
-оставлять личную одежду, личные вещи в гардеробе;
-коротко стричь ногти;
-перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду ;
-при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте;
-сообщать о всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника.
1.8. На обучающегося в процессе работы могут воздействовать следующие опасные производственные факторы:
-повышенная температура поверхностей оборудования;
-пониженная температура поверхностей холодильного оборудования;
-повышенная влажность воздуха;
-повышенная подвижность воздуха рабочей зоны;
-повышенное напряжение в электрической сети;
-недостаточная освещенность рабочей зоны;
-физические перегрузки.
2. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ
2.1. Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:
-перед включением электроплиты наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, состояние жарочной поверхности.
-убедиться, что переключатель конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;
-исправность другого применяемого оборудования;
-работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования.
2.2. Правильно надеть спецодежду, волосы убрать под колпак, рукава одежды подвернуть до локтя или застегнуть у кисти рук. Не закалывать спецодежду иголками, не держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся предметы.
2.3. Привести в порядок рабочее место, не загромождать проходы тарой.
2.4. Осмотреть инвентарь, убедиться в его исправности, требовать от администрации изъятия и замены непригодного инвентаря, посуды.
2.5. При обнаружении неисправностей в оборудовании немедленно поставить в известность заведующего столовой и до устранения их, к работе не приступать.
2.6. Не проводить самостоятельно ремонт оборудования.
3. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ
3.1. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует:
-соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции;
-операции по просеиванию муки, крахмала производить на специально оборудованных рабочих местах.
3.2. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения обучающийся обязан:
-максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;
-не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.
3.2. Не работать на машинах и аппаратах, устройство и порядок работы на которых незнакомо.
3.3. Работайте на мясорубке только со специальным приспособлением или кольцом у загрузочной воронки.
3.4. Для проталкивания мяса в машину, пользуйтесь деревянным пестиком. Не проталкивайте мясо руками.
3.5. При использовании универсального привода насадку сменных механизмов и крепления их производите до включения мотора.
3.6. При работе на шинкованных машинах не проталкивайте овощи руками на ходу.
3.7. При работе на овощно-мясных и протирочных машинах пользуйтесь предохранительной крышкой.
3.8. Разделку замороженного мяса производите после его оттаивания.
3.9. Работая ножом, располагайте правильно руки и нож. Выемку рыбы из ванн производите специальными черпаками.
3.10. Посуду с жидкостью по плите передвигайте осторожно.
3.11. Следите за тем, чтобы поставленные жиры для разогрева не вспыхнули.
3.12. При поджарке котлет, пирожков, кладите их движением от себя.
3.13. Кладите в кипящий жир картофель, другие овощи, предварительно обсушенные.
3.14. Крышки варочных котлов открывайте движением « на себя», осторожно.
3.15. Продукты закладывайте движением «от себя».
3.16. При переноске горячей пищи, ставьте посуду на устойчивые подставки.
3.17. Не беритесь голыми руками за горячую посуду, пользуйся для этого полотенцем.
3.18. Сразу убирайте пролитый жир, уроненные продукты.
3.19. Необходимо укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением от себя, передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением на себя.
3.20. Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек.
3.21. Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедитесь в отсутствии посторонних предметов и скользких полов на всем пути передвижения, крышка при этом должна быть открыта.
3.22. Разделочные доски располагайте только на ровную поверхность.
3.23. Консервные банки открывайте специальным ключом.
3.24. Для вскрытия тары пользуйтесь гвоздодером.
3.25. При переводе на другую работу, требуйте от администрации дополнительного инструктажа.
3.26. На предприятиях общественного питания запрещается:
-при изготовлении блюд носить ювелирные украшения;
-курить на рабочем месте;
4. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ В АВАРИЙНЫХ СИТУАЦИЯХ
4.1. При обнаружении дефектов оборудования, представляющих опасность для жизни персонала и целостности оборудования, немедленно прекратить работу, по возможности отключить электрооборудование от электросети, сообщить администрации.
4.2. При появлении запаха газа в помещении немедленно прекратить пользование газоиспользующими установками, перекрыть краны к установке и на установках, вызвать работников газовой службы.
4.3. При возникновении пожара немедленно вызвать пожарную охрану, удалив в безопасное место людей, поставить в известность заведующего столовой и организовать тушение огня подручными средствами.
4.4. Оказать первую помощь пострадавшим при травмировании, внезапном заболевании.
4.5. О несчастном случае доложить заведующему столовой.
5. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПО ОКОНЧАНИИ РАБОТЫ
5.1. Надежно обесточить оборудование.
5.2. Произвести разработку, очистку, мойку оборудования.
5.3. Убрать инвентарь на специально отведенное место.
С инструкцией по охране труда ознакомлен(а)
________________________ _________________________
подпись расшифровка подписи
«06» ноября 2019 г.
Дата добавления: 2019-11-16; просмотров: 215; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!