Характеристика категорий упитанности
Инструкция по товароведческой маркировке мяса
Законодательство России Текст документа по состоянию на июль 2011 года
1.2. Товароведческую маркировку мяса проводят только при наличии клейма или штампа государственной ветеринарной службы, обозначающих направление использования мяса на пищевые цели.
1.7. Для маркировки мяса используют красители, разрешенные органами госсанэпиднадзора
Маркировка говядины и телятины
2.1. В зависимости от упитанности говядину и телятину маркируют:
первой категории - круглым клеймом; второй категории - квадратным клеймом;
тощую - треугольным клеймом.
2.2. На полутушах от быков ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы "Б".
2.3. На тушах (полутушах) от телят ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы "Т".
2.4. На полутушах от молодняка справа от клейма ставят штамп буквы "М"; на полутушах от тощего молодняка штамп буквы "М" не ставят.
2.5. На полутушах от молодняка, предназначенных для производства продуктов детского питания, справа от клейма вместо штампа буквы "М" ставят штамп - "Д".
2.6. При маркировке полутуш от взрослого скота и молодняка, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма для соответствующих категорий упитанности с обозначением внутри клейма букв В, С, Н:
|
|
|
В - высшая упитанность; С - средняя упитанность; Н - нижесредняя упитанность.
2.7. На полутушах (тушах) говядины и телятины с дефектами технологической обработки (с неправильным разделением по позвоночному столбу, срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп букв "ПП".
2.8. Порядок нанесения клейм.
2.8.1. На полутушах говядины первой и второй категорий ставят два клейма, по одному на лопаточной и бедренной частях.
2.8.2. На полутушах телятины первой и второй категорий клеймо ставят на лопаточной части; на тушах телятины клеймо ставят на лопаточной части с одной стороны туши.
2.8.3. На полутушах тощей говядины и тушах (полутушах) тощей телятины ставят одно клеймо на лопаточной части, на четвертинах тощей говядины - по одному клейму на лопаточной и бедренной частях.
2.8.4. На полутушах говядины, предназначенной для промышленной переработки на месте и поставляемой по прямым договорам мясоперерабатывающим предприятиям, ставят одно клеймо на лопаточной части.
Маркировка свинины
4.1. В зависимости от качества свинину маркируют:
первой категории (беконную) - круглым клеймом;
второй категории (мясную - молодняк и обрезную) - квадратным клеймом;
|
|
|
третьей категории (жирную) - овальным клеймом;
четвертой категории (промпереработка) - треугольным клеймом;
пятой категории (мясо поросят) - круглым клеймом;
свинину, не соответствующую требованиям стандарта по показателям категории качества, - ромбовидным клеймом; туши хряков - штампом "Хряк-ПП".
4.2. На полутушах, предназначенных для производства продуктов детского питания, ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы "Д".
4.3. На полутушах и тушах свинины с дефектами технологической обработки (зачистками от побитостей и кровоподтеков, срывами подкожного жира, превышающими допустимые пределы, с неправильным разделением по позвоночному столбу) на лопаточной части справа от клейма ставят штамп -"ПП".
4.4. Порядок нанесения клейм и штампов.
4.4.1. На полутушах свинины первой, второй (кроме подсвинков в шкуре), третьей и четвертой категорий ставят клеймо на лопаточной части.
4.4.2. На тушах подсвинков в шкуре (свинина второй категории) ставят клеймо на лопаточной части с одной стороны туши.
4.4.3. К тушам поросят (к задней ножке) шпагатом привязывают фанерную бирку с круглым клеймом с обозначением внутри буквы "М".
|
|
|
4.4.4. На полутушах хряков ставят штамп "Хряк ПП" на лопаточной части.
Маркировка мяса птицы
10.1. В зависимости от качества тушки птицы маркируют:
первой категории - электроклеймом с цифрой "1" или бумажной этикеткой розового цвета;
второй категории - электроклеймом с цифрой "2" или бумажной этикеткой зеленого цвета.
10.2. Электроклеймо ставят на наружной стороне голени: у тушек цыплят, цыплят-бройлеров, кур, утят, цесарок, цесарят - на одну ногу; у тушек уток, гусей, гусят, индеек и индюшат - на обе ноги.
Бумажные этикетки закрепляют на ногу полупотрошеной тушки ниже заплюсневого сустава, а потрошеной - выше заплюсневого сустава.
10.3. Тушки птицы с дефектами маркируют на спинке (верхняя часть спины) клеймом соответствующей категории и штампом буквы "П"; тушки тощей птицы не маркируют.
Ящики с тушками птицы, имеющими дефекты, маркируют штампом буквы "П" (промышленная переработка), а ящики с тушками тощей птицы - штампом с буквой "Т".
10.4. При упаковке тушек птицы в индивидуальные пакеты из полимерной пленки допускается тушки птицы не клеймить, а маркировку наносить на пакет или на этикетку, вложенную в пакет или наклеенную на него, с указанием сведений, соответствующих требованиям нормативных документов на эту продукцию.
|
|
|
Характеристика категорий упитанности
Упитанностьмяса характеризуется степенью развития мышечной ткани для говядины и баранины, отложением поверхностного жира, а для свинины -дополнительно массой и возрастом животного.
Говядину по упитанности подразделяют на I и II категории. К I категории относят туши с удовлетворительно развитыми мышцами. Жир покрывает тушу не менее чем от 8-го ребра до седалищных бугров, на остальных участках допускается отложение жира в виде больших участков. У молодых животных жировые отложения достаточны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер. Ко II категории относят туши с недостаточно развитыми мышцами и впадинами на бедрах, подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши. У молодых животных мышцы развиты недостаточно, бедра имеют впадины, отложения жира могут отсутствовать.
Говядину молодняка по упитанности подразделяют на I и II категории.
Телятину подразделяют на I (молочную) и II категории. К I категории относят туши с удовлетворительно развитой мышечной тканью и отложением жира в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах. II - туши с недостаточно развитой мышечной тканью, небольшим отложением жира в области почек, тазовой части и на пояснично-крестцовой части.
Свинину в зависимости от возраста, развития мышечной ткани, массы туши и толщины шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками подразделяют на пять категорий. К I категории относят туши беконных свиней с хорошо развитой мышечной тканью, массой от 53 до 72 кг в шкуре, с толщиной шпика от 1,5 до 3,5 см. Ко II категории — туши мясных свиней-молодняка массой от 34 до 98 кг, с толщиной шпика от 1,5 до 4 см и туши подсвинков массой от 10 до 39 кг в шкуре, с толщиной шпика 1 см и более, а также свинину после снятия шпика - обрезную. К III категории относят туши жирных свиней с неограниченной массой и толщиной шпика более 4,1 см. К IV категории (для промышленной переработки) - туши свиней массой свыше 98 кг в шкуре, с толщиной шпика от 1 до 4 см. V категория — туши поросят-молочников массой от 3 до 6 кг.
Баранину и козлятину подразделяют на I и II категории. К I категории относят туши с удовлетворительно развитой мускулатурой, подкожный жир покрывает спину и поясницу или всю тушу, на остальных участках допускаются просветы. У баранины и козлятины II категории мышцы развиты слабо, поверхность туши покрыта незначительными отложениями жира, но допускается их отсутствие.
Ниже норм, установленных для категорий упитанности – тощее мясо. Такое мясо используют только для промышленной переработки.
Дата добавления: 2019-11-16; просмотров: 183; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!