Оснащение инвентарем, посудой, инструментами.

Лекция 2

Тема 4. Организация работы основных производственных цехов, вспомогательных помещений.

Доготовочные цехи: горячий, холодный

ПЛАН ОТВЕТА ПО ОРГАНИЗАЦИИ

РАБОТЫ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЦЕХОВ

1. Дать определение структурного подразделения – цех.

2. Назначение цеха.

3. Расположение и взаимосвязь с другими цехами.

4. Схема технологического процесса в цехе.

5. Отделка цеха, инженерные коммуникации.

6. Технологические линии, рабочие места.

7. Оснащение оборудованием.

8. Оснащение инвентарем, посудой, инструментами.

9. Организация труда производственного персонала:

квалификация персонала;

распределение заданий;

режим работы цеха;

график работы персонала.

10. Оперативное планирование работы цеха.

Цех – обособленная в административном отношении первичная производственная ячейка ПОП, в которой осуществляется механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов или выпуск готовой продукции.

Горячий цех

Назначение цеха.

Тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов. Горячий цех является основным цехом предприятия общественно­го питания. В нем завершается технологический процесс приго­товления пищи: осуществляются тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гар­ниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приго­товляются горячие напитки и выпекаются мучные кулинарные из­делия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульо­нов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Расположение и взаимосвязь с другими цехами.

Горячий цех занимает на предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько залов, расположенных на разных этажах, его целесооб­разно разместить на одном этаже с залом, имеющим наибольшее число мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жарки порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными це­хами, со складскими помещениями, с холодным цехом, раздаточ­ной и залом, моечной кухонной посуды.

Схема технологического процесса в цехе.

1. Суповое отделение

Приготовление бульона - приготовление супов.

2.Соусное отделение

- подготовка полуфабрикатов мяса, рыбы, птицы ,овощей – тепловая обработка – оформление блюд

Горячий цех подразделяется на два специализированных отде­ления — суповое и соусное. В суповом отделении готовятся бульо­ны и первые блюда, в соусном — вторые блюда, гарниры, соусы, горячие напитки. В горячих цехах малой мощности такого деле­ния, как правило, нет.

Отделка цеха, инженерные коммуникации.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям науч­ной организации труда не должна превышать 23 С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть в 45—50 раз меньше площади пола.

Технологические линии, рабочие места.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии.

Первая линия предназначена для тепловой обработки и приго­товления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогатель­ных операций

Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы

В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки. Например, рабочее место для жарки и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе — для варки, тушения и припускания продуктов; третье — для приготовления гарниров и каш.

Оснащение оборудованием.

Горячий цех должен быть оснащен современным тепловым, холодильным, механическим и немеханическим оборудованием: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, элек­тросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафа­ми, универсальным приводом, универсальными кухонными ма­шинами, а также производственными столами и стеллажами.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам осна­щения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством мест на предприятии, режи­мом его работы, максимальной загрузкой зала в часы пик, форма­ми обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят не­большими партиями, стационарных пищеварочных котлов требу­ется меньше, чем в столовых, имеющих столько же мест

Таблица 8.1. Подбор оборудования для горячего цеха общедоступной столовой на 100 мест

 

Наименование оборудования	Тип	Производитель­ность, емкость, площадь, макси­мальная масса взвешивания	Количест­во обору­дования, шт.
Универсальный привод	П-П		1
Шкаф холодильный, м3	ШХ-0,8	0,8	1
Плита на электрическом обогреве 4-кон-форочная секционная модулированная с жарочным шкафом, м2	ПЭСМ-4Ш	1	3
Плита кухонная 2-конфорочная для непо­средственной жарки, м2	ПЭСМ- 2	0,24	1
Котел пищеварочный, л	КПЭСМ-40	40	1
Котел пищеварочный, л	КПЭСМ-60	60	1
Котел пищеварочный, л	КПЭ-100	100	3
Сковорода с косвенным обогревом, м2	СКЭ-0,3	0,33	1
Шкаф жарочный двухсекционный, tvr	ШЖЭСМ-2	0,194	1
Кипятильник непрерывного действия, л/ч	КНЭ-100	100	1
Весы настольные циферблатные, кг	ВНЦ-2	2	2
Весы настольные циферблатные, кг	ВНЦ-10	10	1

В горячем цехе для удобства организации процессов приготон-ления горячих блюд целесообразно использовать секционное мо дулированное оборудование, которое можно устанавливать ост­ровным способом, или организовывать несколько технологиче­ских линий — для приготовления бульонов, первых и вторых блюд; гарниров и соусов.

Секционное модулированное оборудование экономит произ­водственную площадь на 5—7%, повышает эффективность ис­пользования оборудования, снижает утомляемость работником, повышает их трудоспособность.

Секционное модулированное оборудование снабжено индиии-дуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха мредиыо газы, образующиеся при жарке продуктов, что способствует создо

нию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование. Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.

Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 приме­няется для приготовления порционных первых блюд (в емкостях горки набор подготовленных необходимых продуктов); этот стол предназначен также для холодных цехов.

Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждае­мом шкафу емкостью 0,28 м3.

Секция-стол со встроенной моечной ванной СМБСМ предназна­чен для доработки полуфабрикатов и зелени.

Секция-стол для установки средств малой механизации СММСМ имеет розетки подключенной электроэнергии.

Секции-вставки к тепловому оборудованию ВСМ-210 являются подсобными элементами в технологических линиях секционного модулированного оборудования. Длина секции 210 и 420 мм.

Секции-вставки к тепловому оборудованию с краном-смесителем ВКСМ устанавливаются в технологических линиях для заполнения водой пищеварочных наплитных котлов.

Ванна передвижная, для промывки гарниров ВПГСМ имеет чашу, установленную на тележку.

На рабочем месте повара для жарки и пассерования продуктов используют кухонные плиты, жарочные шкафы, производствен­ные столы и передвижные стеллажи. В ресторанах, где ассорти­мент блюд более разнообразный и готовят блюда, жаренные во фритюре (котлеты по-киевски, рыба-фри и др.), на открытом огне (осетрина-гриль, птица-гриль и др.), в тепловую линию включают электрогриль, фритюрницу. Подготовленные полуфабрикаты в сетке погружают во фритюрницу с разогретым жиром, затем гото­вые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекладывают в дур­шлаг, установленный на сотейнике, для стекания излишнего жира. Если в ассортимент блюд входят шашлыки, то организуют специальные рабочие места: стол и шашлычная печь. Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами несколь­ких операций одновременно. В этих целях тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группи­руют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производ­ственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Те­пловое оборудование можно ставить не только в линию, но и ост­ровным способом.

Каши и макаронные изделия для запеченных блюд варят в наплитных котлах. Подготовленную для запекания массу укладыва­ют на противни и ставят в жарочные шкафы, где она доводится до готовности. Тушат продукты в наплитных котлах или электроско­вородах. На рабочем месте повара, приготовляющего гарниры из овощей, круп и макаронных изделий, технологический процесс состоит из следующих операций: крупы перебирают на производ­ственном столе, промывают, затем варят их в стационарных или наплитных котлах. Для варки и быстрого удаления из стационар­ных котлов готового продукта применяют сетки-вкладыши из не­ржавеющей стали. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и промывают. Наплитные котлы определенной вместимости для варки каш различной консистенции подбираются исходя из объе­ма, занимаемого 1 кг крупы вместе с водой.

Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емкости — при приготовлении неболь­шого количества соусов. Для протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной формы или цедилки. Основ­ные соусы (красный и белый), как правило, готовят на целый день, а производные соусы на 2—3 ч реализации блюд в зале.

Передовая техника приготовления пищи в корне изменила по­вседневный труд в кухнях, на производстве и предприятиях обще­ственного питания. Духовые шкафы, печи, жаровни, многоуров­невые печи, кастрюли и сковороды частично или полностью пере­стали использоваться, трудовой процесс рационализировался и улучшилось качество приготовляемой пищи. Это стало возмож­ным путем применения комбинированных печей от «Rational», ко­торые успешно справляются со своей задачей. Они стали незаме­нимыми партнерами шеф-поваров, поваров и всего кухонного персонала благодаря своей прочности, простоте обслуживания и

быстрой самоокупаемости. Предприятия общественного питания отдают предпочтение пароконвектоматам фирмы «Rational» для комбинированного приготовления пищи. Они имеют три основ­ных режима: тушение, обработка горячим воздухом и комбиниро­ванное тушение — такой набор функций позволяет производить до 80% общего числа всех возможных операций по приготовлению пищи, облегчая труд поваров и экономя время.

Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассор­тимент первых блюд небольшой (два-три наименования), супы го­товят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющего бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы — электрические, газовые или паро­вые. Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микрокли­мата цеха.

В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэто­му для варки бульона устанавливают опрокидывающиеся котлы КЭ-100 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 вме­стимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холод­ная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы уста­навливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.

В горячем цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность вар­ки — костного и мясо-костного бульонов (4—6 ч). Их готовят зара­нее, обычно накануне текущего дня. После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов. В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки использу­ют нагогатные котлы 50 и 40 л.

Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между ними должно быть не менее 1,5 м.

Линия теплового оборудования состоит из электрических (га­зовых) плит, электросковороды. Плита используется для приго­товления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т.д. Электросковороду использу­ют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому обору­дованию применяют в качестве дополнительных элементов в ли­ниях секционного модулированного оборудования, создают до­полнительные удобства для работы повара.

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гар­ниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приго­товляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партия­ми, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает со­хранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 "С, продолжитель­ность реализации первых блюд при массовом приготовлении — не более 2—3 ч.

Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измель­чают, используя универсальный привод со сменными механизма­ми, кухонную универсальную машину УКМ со сменными меха­низмами.

Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для при­готовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения раз­личных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и раз­нообразной посудой, инструментом, инвентарем.

Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответ­ствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общест­венного питания.

Основным оборудованием соусного отделения являются ку­хонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Ста­ционарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделе­нии в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.

В горячих цехах специализированных предприятий и в ресто­ранах устанавливаются шашлычные печи. На предприятиях при­меняют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др.

Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-аппаратах прогрев полу­фабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину. Для приготовления диетических блюд в со­усном отделении устанавливается пароварочный шкаф.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии.

Первая линия предназначена для тепловой обработки и приго­товления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и вклю­чает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогатель­ных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в рес­торанах).

На производственных столах подготавливают к тепловой обра­ботке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производствен­ный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в рестора­нах для порционирования и оформления блюд.

Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функ­циональными емкостями, рабочие столы для подготовки продук-

гов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну нля промывки гарниров. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду. Для жарки картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы.

Оснащение инвентарем, посудой, инструментами.

Суповое отделение. Сто, марля. Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов опреде­ляется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжи­тельности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, каст­рюли и др.).

К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные из­делия (пирожки, ватрушки, расстегаи). Для их изготовления органи­зуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на производственном столе с деревянным по­крытием, используя скалки, ручные тестоделители, резцы.

Соусное отделение.Из посуды в соусном отделении применяются наплитные кот­лы емкостью 20, 30, 40, 50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы цели­ком и звеньями; котлы для варки диетических блюд на пару с ре­шеткой-вкладышем; кастрюли емкостью 1, 5, 2, 4, 5, 8 и 10 л для приготовления небольшого количества порций отварных, туше­ных вторых блюд, соусов; сотейники емкостью 2,4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре (в отличие от котлов сотейни­ки имеют утолщенное дно); противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы; сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жарки блинов, блинчиков, приготовления омлетов; сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы глазу­ньи в массовом количестве; сковороды чугунные с прессом для

жарки цыплят табака и др.

Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпа­ки, шумовки, шпажки для жарки шашлыков.

Организация труда производственного персонала:

квалификация персонала- разная. Например, в комбинатах питания рекомендуется следующее соот­ношение поваров в горячем цехе: VI разряда — 15—17%, V разря­да - 25-27%, IV разряда - 32-34% и Ш разряда - 24-26%. В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

распределение заданий - Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или стар­шим поваром и несет ответственность за организацию технологи­ческого процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кули­нарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда. Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требую­щие наиболее сложной кулинарной обработки. Повар IVразряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует ово­щи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (на­резает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит карто­фель, изделия из котлетной массы и др.). В небольших горячих це­хах работу цеха возглавляет заведующий производством.

режим работы цеха - Режим работы горячего цеха зависит от режима работы зала предприятия и форм отпуска готовой продукции. Работники горя­чего цеха, чтобы успешно справиться с производственной про­граммой, начинают работу не позднее чем за два часа до открытия зала.

---

Дата добавления: 2019-09-13; просмотров: 1503; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!