Ситуация № 8. Охарактеризуйте организацию процесса приготовления и приготовление икры зернистой.
1. Как организуете технологический процесс выпуска закуски в холодном цехе ресторана?
2. Какие виды икры вы знаете? Дайте краткую характеристику.
3. Предложите сервировку стола и дайте характеристику способа подачи, если способ подачи европейский.
4. Рассмотрите применение, отличительные признаки, устройство охлаждаемого стола, расскажите правила безопасной эксплуатации.
5. Составьте дефектную таблицу на икру зернистую. Объясните причины возникновения и меры предупреждения дефектов.
Ситуация № 9. Раскройте организацию процесса приготовления и приготовление заправки для салатов.
1. Технологический процесс приготовления заправки для салатов № 572. Объясните процессы, происходящие при приготовлении заправки, их влияние на качество заправки.
2. Организуйте рабочее место в холодном цехе по приготовлению сложных холодных соусов.
3. Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов.
4. Назначение, принцип действия, правила безопасной эксплуатации блендера.
5. Составьте развернутую схему алгоритма технологического процесса приготовления заправки для салата. Укажите сроки реализации
Ситуация № 10. Охарактеризуйте организацию процесса приготовления и приготовление сложного холодного блюда «Язык заливной» № 96.
1. Организуйте технологический процесс приготовления языка заливного в холодном цехе ресторана.
|
|
|
2. Технологический процесс приготовления заливного. Особенности обработки отварных языков. Объясните приготовление и действие оттяжки, сущность физико-химических процессов, происходящих при осветлении бульона для желе.
2. Охарактеризуйте порядок, условия проведения бракеража блюда «Язык заливной». Поясните систему оценки.
4. Назначение, особенности конструкции, расскажите правила безопасной эксплуатации холодильной витрины.
5. Составьте технологическую карту на 10 порций блюда № 96 (I) «Язык заливной».
Ситуация № 11. Раскройте организацию процесса приготовления и приготовление сложного холодного блюда «Студень из говядины» № 104( III ).
1. Технология приготовления студня. Требования к безопасности приготовления и хранения.
2. Организуйте технологический процесс выпуска студня из говядины на всех стадиях приготовления в столовой.
3. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции.
4. Расскажите принцип работы, правила безопасной эксплуатации холодильного шкафа.
5. Составьте технологическую карту на 10 порций блюда № 104 (III) «Студень из говядины».
Ситуация № 12. Охарактеризуете организацию процесса приготовления и приготовление сложного холодного блюда «Курица галантин» № 97 ( I ).
|
|
|
1. Технология приготовления курицы галантин. Определите процент потерь блюда. Объясните, почему изменяется объем и масса птицы при тепловой обработке.
2. Организуйте рабочее место в цехе по приготовлению блюда в холодном цехе ресторана.
3. Предложите сервировку стола и дайте характеристику банкетного способа подачи.
4. Рассмотрите назначение, конструктивные особенности и правила безопасной эксплуатации куттера.
5. Составьте технологическую карту на 10 порций блюда № 97 (I) «Курица галантин».
Ситуация № 13. Охарактеризуете организацию процесса приготовления и приготовление сложного холодного блюда «Сыр из дичи».
1. Технология приготовления сыра из дичи. Объясните приготовление и действие оттяжки, сущность физико-химических процессов, происходящих при осветлении бульона для желе.
2. Организуйте рабочее место в цехе по приготовлению блюда в холодном цехе ресторана.
3. Предложите сервировку стола и дайте характеристику русского способа подачи.
4. Рассмотрите назначение, конструктивные особенности и правила безопасной эксплуатации куттера.
5. Составьте развернутую схему алгоритма технологического процесса приготовления сыра из дичи. Укажите сроки реализации
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 62; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!