Пряности для приготовления блюд из молочных продуктов 14 страница
Перец черный
Piper nigrum
Семейство: Перцовые (Piperaceae).
Синоним: Перец горький.
Описание: Многолетняя лиана с древесным стеблем высотой до 5 метров, сердцевидными листьями и мелкими белыми цветками. Плоды меняют цвет от красного до черного по мере созревания.
Распространение: Растет на юго-западе Индии, культивируется в тропических странах. Масло производят в Индии, Индонезии, Малайзии, Китае, на Мадагаскаре, а также в Европе и Америке из импортируемого сырья.
Другие виды: Так называемый белый перец не что иное, как очищенный от верхней оболочки спелый черный перец. Не путать с кайенским перцем и паприкой, из которых получают живицу.
Традиционное использование: На Востоке черный и белый перец использовали еще 4000 лет назад, чаще всего в кулинарии и медицине. В китайской медицине белый перец используется для лечения малярии, холеры, дизентерии, поноса, желудочно-кишечных расстройств. Древние греки применяли его при простудных и желудочных заболеваниях.
Действие: Обезболивающее, антиоксидантное, антисептическое, антиспазматическое, рассасывающее, заживляющее, стимулирующее, желудочное, тонизирующее, усиливает лактацию.
Экстракция: Ароматическое масло получают методом дистилляции с паром из высушенных и измельченных плодов. Для пищевых целей так же получают живицу.
Характеристика: Бледно-оливковая или белесая текучая жидкость с теплым, свежим, древесно-пряным ароматом. Хорошо смешивается с маслами лаванды, ладаном, пачулями, маслом кипариса, гвоздики, розы, сандалового дерева, жасмина, можжевельника, а также цветочными и пряными маслами.
Содержание: Монотерпены (70-80%) и сесквитерпены (20-30%).
Меры безопасности: Нетоксично, не вызывает аллергии. Однако бывает раздражение кожи у отдельных людей. Использовать в умеренных количествах.
Ароматерапия: В домашних условиях используется как эффективное средство при обморожениях. Помогает при простуде и инфекционных заболеваниях. С его помощью лечат артрит, ревматизм, запор, колики и спазмы.
Другое применение: Компонент в тонизирующих и заживляющих препаратах. Используется в экстравагантных духах, например, в сочетании с розой или гвоздикой в духах восточного или цветочного направления. Широко применяется в пищевой промышленности, а также в производстве алкогольных напитков.
|
|
|
Петигран
Citrus aurantium var. amara
Семейство: Рутовые.
Синонимы: C. bigaradia, см. также Апельсин горький.
Описание: Масло петигран получают из листьев и побегов того же дерева, что и масло апельсина горького и апельсинового цвета.
Распространение: Происходит из Южного Китая и с северо-запада Индии. Лучшее масло петигран получают во Франции, а достаточно хорошего качества - в Северной Африке, Парагвае и Гаити из полудиких растений.
Другие виды: Масло петигран в небольших количествах получают из листьев, побегов и мелких недозрелых плодов лимона, сладкого апельсина и бергамотовых деревьев.
Традиционное использование: Одно время масло экстрагировали из незрелых апельсинов, когда плоды были размером с ягоду вишни. Отсюда произошло название petitgraines, которое переводится с французского как <маленькие зерна>. Один из классических ингредиентов одеколона.
Действие: Антисептическое, противоспазматическое, дезодорирующее, стимулирующее, тонизирующее.
Экстракция: Ароматическое масло получают методом дистилляции с паром из листьев и побегов. Так же получают апельсиновый абсолют из листьев и цветов, который известен как petitgrain sur fleurs.
Характеристика: Бледно-желтая или янтарная жидкость со свежим, цветочно-цитрусовым ароматом и древесным оттенком. Хорошо смешивается с маслами розмарина, лаванды, герани, бергамота, горького апельсина, нероли, ладанной камеди, дубового мха, мускатного шалфея, жасмина, бензоина, пальмарозы, гвоздики.
Содержание: Эфиры (40-80%), в основном линалилацетат и геранилацетат, а также линалол, нерол, гераниол, неролидол, фарнезол, лимонен.
Меры безопасности: Нетоксично, не вызывает раздражения кожи и аллергических реакций.
Ароматерапия: В домашних условиях - средство ухода за кожей, эффективно действует при диспепсии, помогает при бессоннице и нервном истощении.
Другое применение: Отдушка для изделий косметики и парфюмерии. Применяется в пищевой промышленности, а также в производстве алкогольных и безалкогольных напитков.
|
|
|
|
|
|
Петрушка огородная
Petroselinum sativum
Семейство: Сельдереевые (Apiaceae) или зонтичные (Umbelliferae).
Синонимы: P. hortense, Apium petroselinum, Carum petroselinum, петрушка обыкновенная.
Описание: Двухлетнее или многолетнее травянистое растение высотой до 70 сантиметров с морщинистыми, резными ярко-зелеными листьями, небольшими желто-зелеными цветками и мелкими коричневыми семенами.
Распространение: Происходит из района Средиземноморья (Греция), в настоящее время широко культивируется, особенно в США, Германии, Франции, Бельгии, Венгрии и некоторых районах Азии. Масло производится в основном во Франции, в Германии, Голландии и Венгрии.
Другие виды: Существует около сорока различных видов петрушки - например, петрушка кудрявая (P. crispum), - из которых тоже получают ароматическое масло.
Традиционное применение: Растение издавна используется в медицине и кулинарии как в свежем, так и в сухом виде. Петрушка богата витаминами А и С, хорошо освежает дыхание. Эффективное средство при нарушении работы почек и мочевого пузыря, расстройстве пищеварения, анорексии, отеках, проблемах с кожей, нарушениях менструации и ревматизме. Стимулирует рост волос.
Действие: Противовоспалительное, возбуждающее, фунгицидное, антисептическое, антиспазматическое, бактерицидное, желчегонное, заживляющее, налаживает работу желудка, регулирует менструальный цикл, усиливает лактацию.
Экстракция: Ароматическое масло получают методом дистилляции с паром из семян и свежих листьев, побегов (иногда из корней).
Характеристика: 1. Из семян получается желтая, янтарная или коричневая жидкость с насыщенным древесно-пряным ароматом. 2. Бледно-желтая или зеленоватая легкотекучая жидкость со сладковатым, пряным ароматом - из листьев и побегов. Хорошо смешивается с маслами розы, нероли, кананги, чайного дерева, мускатного шалфея, дубового мха, лавра и пряными маслами.
Содержание: 1. Апиол, аллилтетраметоксибензол, миристицин, пинен и летучие жирные кислоты. 2. Миристицин (до 85%), фелландрен, микрин, апиол, терпенолен, ментатрин, пинен.
Меры безопасности: Оба вида масел умеренно токсичны и обладают раздражающим действием. Не применять во время беременности. Использовать умеренно.
Ароматерапия: В домашних условиях используют при нарушении кровообращения, ревматизме, интоксикации и подагре. Помогает при желудочных коликах, метеоризме, диспепсии, инфекции мочевыводящих путей и родовспоможении.
Другое применение: Используется в желудочных лекарственных препаратах. Масло из семян применяют при производстве мыла, дезодорантов, одеколона и духов, особенно мужского направления. Масло из листьев и семян служит пищевым ароматизатором, особенно мясных продуктов, консервированных овощей, соусов, алкогольных и безалкогольных напитков.
|
|
|
Пижма
Tanacetum vulgare
Семейство: Астровые (Asteraceae) или сложноцветные (Compositae).
Синонимы: Chrysanthemum vulgare, C. tanacetum.
Описание: Многолетнее придорожное растение высотой до одного метра с гладким стеблем, перистыми листьями и мелкими цветками ярко-желтого цвета. Все растение обладает сильным ароматом.
Распространение: Происходит из Центральной Европы, натурализовано в Северной Америке. В настоящее время растет в умеренной климатической зоне по всему миру. Масло производится в США, Франции, Германии, Венгрии и Польше.
Другие виды: Является близким родственником Tanacetum parthenium, которое используется в медицине и относится к тому же семейству, что и маргаритки.
Традиционное использование: С давних времен известно как целебное снадобье, особенно среди цыган, которые считают пижму лекарством от всех болезней. Используется как противоглистное, для облегчения диспепсии и сжимающих болей. Водная настойка применялась для отбеливания кожи лица, а размятые листья помогали от чесотки, синяков, растяжений и ревматизма. Запаха пижмы боятся мухи и слепни.
Действие: Противоглистное, ветрогонное, потогонное, заживляющее, успокаивающее, тонизирующее, антиспазматическое, налаживает работу желудка и менструальный цикл.
Экстракция: Ароматическое масло получают методом дистилляции с паром из наземных частей растения.
Характеристика: Желтая, оранжевая или оливковая маслянистая жидкость (темнеет со временем) с теплым, пряным, травяным ароматом.
Содержание: Туйон (66-81%), камфара, борнеол и др.
Меры безопасности: Сильный токсин из-за присутствия туйона провоцирует выкидыши.
Ароматерапия: В домашних условиях не следует применять ни наружно, ни внутрь.
Другое применение: Изредка служит компонентом духов травяного направления. Раньше масло использовали для ароматизации алкогольных напитков. В настоящее время масло в этом качестве больше не применяется.
Пихта цельнолистная
Abies alba
Семейство: Сосновые (Pinaceae).
Синоним: A. pectinata.
Описание: Небольшое дерево пирамидальной формы с серебристо-белой корой.
Распространение: Растет в горах на севере Европы, культивируется в Польше, Швейцарии, Германии, Франции, Австрии и Югославии, России.
Другие виды: Масло получают из хвои и побегов многих видов - Abies, Larix, Picea, Pinus и Tsuga. Наиболее популярными являются масла, получаемые из A. balsamifera и A. sibirica.
Традиционное использование: Высоко ценится за целебные свойства пихты и аромат. Применяется для лечения респираторных заболеваний, лихорадки, мышечных и ревматических болей.
Действие: Антисептическое, дезодорирующее, отхаркивающее, заживляющее, стимулирующее, тонизирующее.
Экстракция: Ароматическое масло получают методом дистилляции с паром из хвои и молодых побегов, а также из расщепленных шишек.
Характеристика: 1. Бесцветная или бледно-желтая жидкость с приятным насыщенным сладковато-бальзамовым ароматом. 2. Из шишек получается похожее масло, но с апельсиновым ароматом. Хорошо смешивается с маслами ферулы, розмарина, лимона, сосны и майорана.
Содержание: 1. Сантин, пинен, лимонен, борнилацетат, лавральдегид. 2. Пинен, лимонен, борнилацетат, борнеол.
Меры безопасности: Нетоксично и не обладает раздражающим действием.
Ароматерапия: В домашних условиях рекомендуется применять при артрите, мышечных болях, ревматизме, бронхите, кашле, простуде, гриппе.
Полынь горькая
Artemisia absinthium
Семейство: Астровые (Asteraceae) или сложноцветные (Compositae).
Синоним: Полынь обыкновенная.
Описание: Многолетнее ветвистое растение высотой до полутора метров с белесым стеблем, мягкими резными листьями серебристо-зеленого цвета и многочисленными мелкими бледно-желтыми цветками.
Распространение: Считается, что происходит из Европы, Северной Африки и с запада Азии. Натурализована в Северной Америке. Широко культивируется в Южной Европе, России, Северной Африке и США, где и производится масло.
Другие виды: Существует много различных видов Artemisia, в том числе полынь и эстрагон. К типам полыни относятся A. arborescens, A. moxa, A. sinensis.
Традиционное использование: Полезно применять при нарушениях работы печени, желудка, желчного пузыря. Обычно употребляют в виде разбавленного экстракта. Стимулирует менструацию, снижает температуру тела, изгоняет глистов. В свое время было известно как лекарство от эпилепсии.
Действие: Антиспазматическое, дезодорирующее, смягчающее, заживляющее, наркотическое, стимулирующее, желудочное, тонизирующее, налаживает менструальный цикл.
Экстракция: Ароматическое масло получают методом дистилляции с паром из высушенных цветов и листьев (экстракцией растворителями получают абсолют).
Характеристика: Темно-зеленая или синеватая маслянистая жидкость с сильным горьковато-свежим ароматом и пряным оттенком. Хорошо смешивается (после удаления туйона) с маслами дубового мха, жасмина, нероли, лаванды, гиацинта.
Содержание: Туйон (до 71%), азулены, терпены.
Меры безопасности: Сильный токсин из-за присутствия туйона. Провоцирует выкидыши. При постоянном употреблении вызывает ночные кошмары, повышенное беспокойство, конвульсии и тошноту. В 1915 году во Франции был запрещен из-за наркотических свойств алкогольный напиток абсент, который готовили с использованием этого растения.
Ароматерапия: В домашних условиях не следует применять ни наружно, ни внутрь.
Другое применение: Иногда используется в лекарственных препаратах заживляющего действия, а также в косметике и парфюмерии. Популярный ароматизатор (в очень малых дозах) алкогольных напитков (горькие настойки и вермуты), а также безалкогольных напитков и сладостей.
Полынь обыкновенная
Artemisia vulgaris
Семейство: Астровые (Asteraceae) или сложноцветные (Compositae).
Синоним: Чернобыльник.
Описание: Многолетнее ветвистое растение высотой до полутора метров с мягкими резными листьями (сверху светло-зеленые, снизу белесые) и многочисленными мелкими коричневатыми или желтыми цветками.
Распространение: Считается, что происходит с востока Европы и запада Азии. В настоящее время распространена в умеренной климатической зоне по всему миру. Масло получают во Франции, в Марокко, Германии, Венгрии, Индии, Китае и Японии.
Другие виды: Существует много различных видов Artemisia, в которые входят полынь и эстрагон. К типам полыни относятся A. arborescens, A. moxa, A. sinensis.
Традиционное использование: В Европе этому растению приписывали способность отгонять зло и опасности. Полынь считается женским растением, так как стимулирует матку, регулирует менструальный цикл, а также помогает при истерии и эпилепсии. Эффективное противоглистное средство, налаживает работу желудка и помогает при лихорадке.
На Востоке полынь используют при иглоукалывании, лечат комбинированным воздействием тепла, выделяемого тлеющей травой, и прижиганиями. Специальные палочки мокса, сделанные из полыни, поджигают и в тлеющем виде подносят к коже так близко, как может вытерпеть пациент.
Действие: Антиспазматическое, заживляющее, мочегонное, стимулирующее, желудочное, тонизирующее, налаживает менструальный цикл.
Экстракция: Ароматическое масло получают методом дистилляции с паром из высушенных цветов и листьев.
Характеристика: Бледно-желтая или бесцветная жидкость с сильным, горьковато-сладким ароматом и оттенком камфары. Хорошо смешивается с маслами дубового мха, пачулей, розмарина, лаванды, сосны, шалфея и кедра.
Содержание: Туйон, цинеол, пинены.
Меры безопасности: Является сильным токсином из-за присутствия туйона. Провоцирует выкидыши.
Ароматерапия: В домашних условиях не следует применять ни наружно, ни внутрь.
Другое применение: Отдушка для косметических и парфюмерных изделий. Ограниченное применение из-за токсичности.
Просвирник
Abelmoschus moschatus
Семейство: Мальвовые (Malvaceae).
Синонимы: Hibiscus abelmoschus, гибискус.
Общее описание: Вечнозеленый кустарник высотой до полутора метров с крупными желтыми цветами с пурпурной сердцевиной. Плодовые коробочки, представляющие собой пятиугольные пирамидки, содержат серо-коричневые семена с мускусным запахом.
Распространение: Происходит из Индии, широко культивируется в тропических странах, включая Индонезию, Африку, Египет, Китай, Мадагаскар. Дистилляция масла обычно производится в Европе и Америке.
Другие виды: Разновидность просвирника - H. esculentus - произрастает в Турции, другая разновидность растет на Мартинике, и семена этого растения обладают более тонким запахом.
Традиционное использование: Чаще всего служит стимулирующим средством, помогает при несварении желудка, спазмах и нервной диспепсии. В китайской медицине применяется для лечения головной боли. В Египте семена использовали для очищения дыхания, а эмульсию масла с молоком - для снятия зуда. Арабы смешивали семена просвирника с кофе. На Востоке семена употребляют в качестве приправы к пище.
Действие: Антиспазматическое, возбуждающее, ветрогонное, стимулирующее и желудочное.
Экстракция: Ароматическое масло получают дистилляцией семян с паром. Перед использованием готовое масло выдерживают в течение нескольких месяцев. Методом жидкой экстракции получают конкрет и абсолют.
Характеристика: Желтовато-красная очень вязкая жидкость с насыщенным сладким, мускусно-цветочным ароматом. Хорошо смешивается с маслами розы, нероли, сандалового дерева, мускатного шалфея, кипариса и пачулей.
Содержание: Амбреттолид, амбреттоловая кислота, пальмовая кислота и фарнезол.
Меры безопасности: Масло нетоксично и не раздражает кожу.
Ароматерапия: В домашних условиях используют при судорогах, мышечных болях и усталости. Помогает при лечении депрессии, нервных заболеваний.
Другое применение: Является компонентом изделий косметики и парфюмерии. Часто используется как заменитель мускуса. Служит ароматизатором для алкогольных и безалкогольных напитков, с этой же целью применяется в кондитерском производстве.
Пупавка благородная
Chamaemelum nobile
Семейство: Астровые (Asteraceae) или сложноцветные (Compositae).
Синонимы: Anthemis nobilis, английская ромашка, сладкая ромашка.
Описание: Кустистое многолетнее растение высотой до 25 сантиметров с разветвленным волосистым стеблем. Листья перистые, цветки похожи на цветки ромашки аптечной, но крупнее. Все растение обладает ароматом, напоминающим запах яблока.
Распространение: Растет на юге и западе Европы, натурализовано в Северной Америке. Культивируется в Англии, Бельгии, Венгрии, США, Италии и во Франции.
Другие виды: Существует много видов пупавки по всему миру, но только один - С. nobile - используется в лекарственных целях.
Традиционное применение: Это растение известно в народной медицине в Европе, а особенно в Средиземноморье, более 2000 лет. Его ценили еще древние египтяне. Пупавка благородная входила в <десять священных трав> у саксонцев. Ее называют <растительным доктором>, так как она целительно действует на окружающие растения. Пупавку применяют для лечения диспепсии, тошноты, анорексии, дисменореи.
Действие: Обезболивающее, противовоспалительное, антисептическое, противоспазматическое, бактерицидное, ветрогонное, желчегонное, заживляющее, успокаивает нервы, налаживает работу желудка.
Экстракция: Ароматическое масло получают методом дистилляции с паром из цветов.
Характеристика: Темно-синяя жидкость (желтеет со временем) с теплым фруктовым, сладковато-травянистым ароматом. Хорошо смешивается с маслами герани, лаванды, розы, нероли, бергамота, жасмина, мускатного шалфея и дубового мха.
Содержание: Эфиры ангеликовой и тигликовой кислот (около 85%), пинен, фарнезол, неролидол, хамазулен, цинеол.
Меры безопасности: Нетоксично, но у некоторых людей может вызывать раздражение кожи.
Ароматерапия: См. Ромашка аптечная.
Другое применение: См. Ромашка аптечная.
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 100; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!