Технології виробництва рублених котлет з м’яса птиці з використанням сухого знежиреного молока
Розробка повноцінних м'ясних рублених напівфабрикатів для шкільного живлення
Усесвітній досвід вирішення проблеми недоліку харчового білка і створення повноцінних по біологічній і харчовій цінності продуктів харчування для людей різних вікових груп свідчить про широкі можливості використання зернобобових у виробництві продуктів харчування, зокрема при виробництві м'ясопродуктів
У НУПТ проводяться роботи із створення високоефективної технології солодизації бобових культур, в якій застосовані класичні принципи процесів солодизації злакових зернових культур і враховані особливості технології пророщування насіння боби, обумовлені їх анатомічною будовою, фізіологічними і технологічними властивостями.
З метою удосконалення технології застосування солодових злакових і бобових культур (солоди кукурудзи, сої, гороху) у виробництві комбінованих м'ясних продуктів були проведені дослідження, направлені на розробку високотехнологічних рубаних напівфабрикатів з використанням вітчизняної сировинної бази.
Проведена робота дозволила розробити п'ять нового вигляду рубаних напівфабрикатів і нормативну документацію на їх виробництво.
Застосування в рецептурах напівфабрикатів біологічно активних солодових, текстурованої муки злакових, вітчизняної м'ясної сировини: свинини, яловичини, м'яса птиці, а також проведені клінічні дослідження по виготовлених в умовах виробництва напівфабрикатах дозволили рекомендувати їх до застосування в живленні дітей шкільного віку.
|
|
|
В процесі розробки нових продуктів був вивчений їх хімічний склад, органолептичні, технологічні показники по загальноприйнятих методиках. Також був проведений аналіз біологічної цінності розроблених продуктів по здібності білкового складу напівфабрикатів до переварювання протеолітичними ферментами в системі in vitro по пепсиновій і трипсинової стадії по стандартній методиці.
Крім того, методами математичного моделювання була проведена оптимізація хімічного складу і якісного складу білків і жирів напівфабрикатів з використанням статистичної бази даних хімічного складу сировини і прикладного програмного забезпечення.
З метою оптимізації харчової і біологічної цінності напівфабрикатів, що розробляються, підібрані інгредієнти, що містять білок, які дозволили комплексно підійти до оптимізації харчової цінності і технологічних характеристик напівфабрикатів.
Шляхом математичного моделювання при оптимізації амінокислотного складу фаршу для виробництва напівфабрикатів було виявлено, що спільно з солодом гороху (сої) для отримання збалансованих співвідношень амінокислотного і жирно-кислотного складу підходять сухе знежирене молоко, суха молочна сироватка, текстурована рисова мука і солод кукурудзи, виробництво яких налагоджене вітчизняними підприємствами.
|
|
|
Для поліпшення вітамінного комплексу продуктів, що розробляються, до складу рецептур була введена столова морква, що містить досить велику кількість водо- і жиророзчинних вітамінів.
В процесі відробітку технологій вивчався вплив на органолептичні і технологічні показники рубаних напівфабрикатів кількісних співвідношень рослинних наповнювачів в комплексі з вживаною м'ясною сировиною і коливанням його хімічного складу.
Промислова апробація даних м'ясних напівфабрикатів в умовах ВАТ «Київська кулінарна фабрика» показала високу технологічність розроблених продуктів і хорошу адаптацію технології виробництва даних продуктів в умовах уніфікованого виробництва.
Відповідно до розробленої нормативної документації в м'ясних рубаних напівфабрикатах дозволяється вводити 0,5% від маси фаршу 0,1%-й розчин бета-каротину в маслі, що дозволяє підвищити вміст в напівфабрикатах провітаміну А нормованій добовій потребі в даному провітаміні.
|
|
|
Розрахунки економічної ефективності виробництва розроблених напівфабрикатів, можливість використання широкого спектру замін сировинних компонентів, передбачених нормативною документацією, а також соціальний ефект при впровадженні розроблених технологій дозволить істотно поліпшити рівень того, що збалансувало раціонів дітей шкільного віку в регіонах України.
Виникла зацікавленість м'ясопереробних підприємств, охочих розширити асортимент своєї продукції цільовими продуктами для шкільного живлення, при відповідній підтримці місцевих органів виконавчої влади може бути задоволена при зверненні до розробника (власникові) нормативної документації – Національному університету харчових технологій.
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 93; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!