Ідентифікація, фальсифікація м'ясних копченостей та методи їх визначення
Визначення якості копченостей починається з наступних органолептичних показників: зовнішній вигляд, форма, консистенція, вигляд на розрізі, смак і запах. Вироби повинні мати суху, чисту поверхню, рівно обрізані краї, без плям і забруднень, слизу і плісняви, залишків щетини.
Консистенція виробів має бути пружною, оскільки будь-які відхилення свідчать про незворотні зміни в м'язовій тканині. М'язова тканина на розрізі передбачена рівномірно забарвленою.
Копчені і копчено-варені вироби повинні мати виражений запах коптіння, варені — приємний шинковий. Смак копчених продуктів нормується: шинковий, солонуватий, трохи гострий, смак копчено-варених і варених — шинковий, соковитий, менш солонуватий.
Колір м'ясних продуктів повинен бути привабливим, властивим свіжому продукту. Він є одним із важливих показників, шо характеризують якість виробів і суттєво впливають на їх конкурентоспроможність. Для більшості виробів на розрізі м'язова тканина повинна бути рожевого або інтенсивно рожевого кольору, поверхня — світло-коричневого, а жир — рівномірно білий.
Колір готових м'ясних продуктів значною мірою залежить від концентрації міоглобіну у м'язовій тканині, кількості нітриту натрію, аскорбінової кислоти й цукру в посолочній суміші, величини рН і температури.
З фізико-хімічних показників у виробах обмежується масова частка солі до 2— 5 %, а з внесенням нітриту натрію — до 0,003 і 0,005 % його вмісту. Наявність залишкової частки нітриту створює умови для утворення нітрозамінів, у тому числі і в шлунку споживача за рахунок реакції з амінами інших складових частин продуктів харчування.
|
|
|
Не допускаються в реалізацію копченості з такими дефектами: присмак несвіжого м'яса; неприємний запах, залишки щетини й ороговілого шару на поверхні, недостатня соковитість шинки, розварена м'язова тканина, сірі плями на розрізі продукту.
Недоброякісні копченості з поверхні забруднені, нерівномірного кольору, з наявністю колоній плісені, місцями мають ослизнення, запах затхлий, сторонній або пліснявий. На розрізі такі копченості характеризуються нерівномірним забарвленням, неприємним запахом окороків біля кісток, часом зеленувато-сірим кольором тканин.
Сіро-коричневий колір м 'яса може появитись після 2—5 днів зберігання, а в процесі коптіння не відновлюється червоне забарвлення.
Слабкий колір коптіння зумовлений тривалим в'яленням продукту, внаслідок чого утворюється суха кірочка, яка перешкоджає проникненню диму в середину продукту. Цей дефект також зустрічається в м'ясі з ознаками Р8Е, оскільки воно маг б:ііде забарвлення і після коптіння залишається світлим.
|
|
|
Темне забарвлення коптіння може бути наслідком підвищеної вологості продукту до обробітку, тому водорозчинні речовини диму проникають глибоко в м'ясо.
Темне забарвлення поверхневих шарів пояснюється інтенсивно швидким виділенням вологи з м'яса.
Сіро-зелене забарвлення поверхні може виникнути через тривале вимочування сировини після соління, яке призводить до екстракції водорозчинних речовин поверхневого шару.
Дуже блідий колір на розрізі може бути обумовлений кількома причинами. Зокрема, цей дефект характерний для м'яса з РЗЕ ознаками. Дефект виникає також через низьку концентрацію солі, внаслідок чого недостатньо нітриту натрію для належного перебігу процесу кольороутворення. Крім того, такий дефект спричиняється надто низькою температурою під час проведення процесу соління і дозрівання, тому сповільнюється кольороутворення.
Блідий колір у центрі продукту зумовлений недостатньою тривалістю посолу і дозрівання сировини, що викликає нерівномірну концентрацію нітрит)' натрію у виробі.
Дуже м'яка консистенція виробів може бути зв'язана з використанням погано охолодженої сировини або м'яса, завдяки недостатній кількості солі, високій вологості м'яса, підвищеній температурі під час соління.
|
|
|
Дуже суха поверхня зустрічається у виробах, для яких використано: м'ясо з ознаками РЗЕ, низька відносна вологість повітря у приміщеннях, висока температура під час соління і дозрівання, висока концентрація солі.
Липка поверхня виробів зустрічається у разі використання м'яса з високим значенням рН (ОРБ) і низької концентрації солі.
Дефекти запаху виникають за порушення умов розморожування м'яса, високого значення рН сировини (вище за 6). низької концентрації солі або високої температури у виробничих приміщеннях.
Недостатньо виражений аромат прянощів характерний для продуктів, виготовлених з м'яса з ознаками РЗЕ і БРО, оскільки змінюється процес дозрівання і швидкість проникнення солі та ефірних олій прянощів.
Слабко виражений аромат зустрічається у виробах, дозрівання сировини яких відбувалося за низьких температур.
В останній час значна увага приділяється виясненню причин утворення деструк-турованих зон у варених копченостях. Досить поширеними є деструктуровані зони.
Деструктуровані зони першого ступеню характеризуються ознаками зміни структури, а другого — з помітним порушенням структури у формі тонких тріщин, що переплітаються, і м'якою текстурою.
|
|
|
Деструктуровані зони третього ступеню мають погано зв'язану крему-вато-пастоподібну структуру, досить часто проявляються значні отвори.
В числі інших дефектів виділяють шайби з гладкими тріщинами, надмірні внутрішньом'язові жирові прошарки, надмірне забарвлення і отвори.
М'ясні відруби з більш низьким значенням рН характеризуються зниженою во-логозв'язуючою здатністю і значними втратами м'ясного соку. Існує взаємозалежність між світлими деструктурованими місцями у світлому м'ясі і деструктуруван-ням варених копченостей. Деструктурування знаходиться в залежності від маси тварин, що пояснюють різницею властивостей продукту всередині виробничої партії. Причинами цього явища можуть бути й технологічні явища під час забою, а також у ході посмертного обміну речовин у мускулатурах. З технологічної точки зору, особливо сильний вплив на структурні властивості варених копченостей має надмірна механічна дія і недостатнє варіння. Це часто проявляється у разі несприятливого поєднання сировини з низьким значенням рН та інтенсивною механічною
Проведення експертизи
2.1 Об`єкт і методи проведення експертизи
Метою нашого дослідження є потреба в проведенні товарознавчої експертизи м`ясних копченостей, на прикладі шинки.
Відбір проб роблять від кожної однорідної партії продукту. Від зразків м'ясних копченостей проби відрізають у поперечному напрямку на відстані не менш 5 см від краю [7].
Середню пробу для шинки складають не менш ніж дві проби вагою 200- 250 г кожна.
До проб прикладають акт добору проб із указівкою:
1) найменування організації, у систему якої входить підприємство;
2) найменування підприємства, що виробило продукт;
3) найменування виду, сорти і дати вироблення продукту;
4) номера технічних умов, за якими вироблений продукт;
5) розміри партії, від якої відібрані проби;
6) результати зовнішнього огляду партії. Мета дослідження;
7) місця і дати добору проби;
8) посади і прізвища осіб, що приймали участь в огляді партії продукції і відборі проб.
Дегустація харчових продуктів - оцінка органолептичних показників якості, яка проводиться перевіреними на сенсорну чутливість експертами.
Метою дегустації є одержання достовірних результатів під час органолептичної оцінки якості, зниження її суб'єктивності за рахунок високої професіональної компетентності. Однією з умов досягнення професіоналізму є спеціалізація по групах товару, оскільки експерти повинні знати особливості смаку, запаху, зовнішнього вигляду, консистенції та інших органолептичних показників, характерних для товарів однорідних груп, вміти розрізняти незначні нюанси цих показників, характерних для різних найменувань, сортів, торгових марок. Для цього експерт повинен мати гарну смакову та нюхову пам'ять [2].
Відбір експертів у дегустаційні групи здійснюється перевіркою їх на сенсорну чутливість, уміння розрізняти смак, запах, колір. Крім того, експерт повинен мати попередній досвід органолептичної оцінки товарів вибраної однорідної групи.
Дегустація харчових продуктів проводиться у таких випадках:
при експертизі нових товарів;
при порівняльній оцінці відомих товарів, при необхідності виявлення якісних змін органолептичних показників;
при визначенні товарних сортів та інших градацій якості.
Результати дегустації можуть бути виражені у вигляді опису окремих показників, а також у балах. У останньому випадку повинна бути розроблена шкала балової оцінки або повинні застосовуватися стандартні шкали.
Якість шинки визначають відповідно до вимог стандартів по зовнішньому вигляді, консистенції, вигляду шинки на розрізі, кольору, смакові і запаху. Лабораторним аналізом визначають фізико-хімічні показники - вміст повареної солі, нітритів, крохмалю, вологість. Крім того, роблять бактеріологічне дослідження. За допомогою методів мікробіологічного дослідження визначають: загальну кількість мікробів, Наявність бактерій групи кишкової палички, бактерій з роду сальмонел, бактерій групи протея. Відбір точкових проб для бактеріологічного аналізу проводили за ДСТ.
Визначається також рН шинки. Це відбувається колориметричним (індикаторним) методом. Метод заснований на властивості індикаторів змінювати своє забарвлення в залежності від pН розчину. Індикатори являють собою слабкі кислоти або основи.
По зовнішньому вигляду батони шинки повинні бути чистими, із сухою гладкою поверхнею, правильної форми, з визначеним в'язанням шпагатом, без ушкоджень оболонки, напливів м`яса, сліпів і плям. Допускається випуск батонів шинки без поперечних перев'язок, якщо на штучній оболонці видрукувані найменування і сорт шинки. Консистенція повинна бути пружною, еластичною; колір світло-рожевим або рожево-червоним. На розрізі м`ясо не повинно мати тріщин, отворів.
Отже, експертиза шинки допомагає виключити з товарообігу неякісні продукти. Дослідження якості м’ясних консервів проводили за органолептичними та фізико-хімічними показниками.
Для органолептичної оцінки та фізико-хімічного дослідження відбирали по дві банки кожного виду консервів (ГОСТ 8756.0-70).
Органолептичні показники визначали за ГОСТ 8756.1-70 [3] у наступній послідовності: зовнішній вигляд, колір, запах, смак і консистенція.
Органолептичну оцінку консервованих харчових продуктів проводили у холодному вигляді при температурі 18-20ºС або у відповідності зі вказівками на етикетці способу вживання.
Органолептичному огляду й оцінці піддавали весь вміст банки, розташувавши його у якій-небудь посудині (тарілці, фарфоровій чашці). Органолептичні показники консервованих харчових продуктів визначали шляхом огляду і опробування середнього зразку відповідно до умов стандарту.
При оцінці зовнішнього вигляду продукту залежно від технічних умов визначають колір, форму, характер поверхні, якість укладки, стан соусу тощо. Консистенцію м’ясних консервів визначали прикладенням зусиль − натисненням, розрізанням. При оцінці консистенції враховували: ніжність, соковитість, пружність, щільність, грубість, твердість, розсипчастість, крошливість, м’якість, однорідність.
Запах м’ясних консервів визначали органолептично. При визначенні смаку кількість продукту повинна бути достатньою для розподілу в усій порожнині роту (3-10 г). М’ясні консерви тримали в роті 5-30 сек, не ковтаючи, потім видаляли.
Ідентифікація шинки
Проводимо огляд зовнішнього вигляду шинки та порівнюємо зі стандартними нормами. Для товарознавчої експертизи нами була вибрана "Шинка Оригінальна" виробництва ТОВ "Ідекс-Продакшен".
На м`ясних копченостях "Шинка Оригінальна" була виявлена відсутність товарного знаку, ГОСТ (або ТУ), спосіб підготовки до вживання відповідно до вказівок в НТД на продукцію, відсоток сторонніх синтетичних (штучних) домішок (харчових добавок), відсутнє позначення "Без ГМО".
Смак шинки приємний, у міру солоний, із запахом доданих пряностей, без сторонніх присмаків і запахів [3].
Не допускаються в продаж виробу, забруднені попелом, сажею, жиром, з наявністю цвілі або слизу на оболонці, батони деформованою або поламані, з оболонкою, що лопнула, із сірими плямами на розрізі, великими порожнечами, з пухкою консистенцією, недоварені.
У шинках вищого сорту пожовтілий шпиг не допускається, у шинках першого сорту - не більш 10%, а другого - не більш 15%.
Колір м`яса шинки - червоний. Колір шпику - білий або з рожевим відтінком. Запах - відповідно кожному виду шинки, з ароматом спецій, без ознак затхлості і кислоти. Смак - солонуватий злегка гострий, з легким ароматом копчення. Консистенція щільна, пружна.
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 164; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!