Несмотря на разнообразие сменяющих друг друга технологий приготовления, рецепт никогда не перестанет быть популярным.
Актуальные гастрономичекие тенденции разрабатывают высококвалифицированные шеф-повара такие как: Вэнди Пашмэн, президент чикагской компании Entertaining Co считает, что порция десерта должна быть «транспортабельной». Она объясняет это тем, что порции десерта, поданные в индивидуальных контейнерах, позволяют гостям прогуливаться с ними в руках. Вэнди приводит в качестве примера свою «Башню» из мангового мусса, которая составила идеальный финал для свадебного меню. Манговый мусс Вэнди Пашмэн является примером и другой набирающей силу тенденции – выбирать альтернативные варианты вместо традиционных свадебных тортов, фото 2. [41].
Фото 2- Подача десертов в Entertaining Co
При сервировке десертов на большую группу кейтеринговые компании встречают специфические проблемы. Мороженое, например, может растаять, если время подачи десерта по каким-то причинам отсрочится. Однако мгновенного таяния можно избежать. Пашмен подает мороженое в сухом льду, для того, чтобы поддерживать постоянную температуру продукта. Брунс предпочитает разложить мороженое порционными шариками на большой поднос и так заморозить мороженое или сорбет получается более твердым, и это позволяет доставить его гостям в идеальной кондиции, фото 3.
Фото 3 - Подача мороженного в сухом льду
Пири и Кларк утверждают, что десерты с цветочными нотами набирают популярность. Например, они используют засахаренные лепестки роз для приготовления заварного крема или мороженого. Традиционные шоколадные и ванильные вкусы используются в новых сочетаниях, создавая произведения сладкого искусства. Вклад самой Вэнди в это ремесло состоит в приготовлении чизкейка в шоколадной глазури, а также пропитанной вином из клубники, которая подается в маленьких пиалках для саке с ванильным мороженым.
|
|
|
Порции продолжают уменьшать и усложнять одновременно. Например, миниатюрный пудинг из шоколадного бисквита может подаваться с миниатюрным цитрусовым пирогом и мини-роллом из тропических фруктов с сиропом гуавы, таблица 8.
Таблица 8 - Функционально – технологические процессы приготовления десертов
| № | Наименование процесса | Характеристика процесса | Описание свойств |
| 1 | Карамелизация | Процесс окисления сахаров при их нагревании | Состав смеси изменяется в зависимости от степени воздействия среды, вида и концентрации сахара, условий нагревания и т.д. Реакция катализируется небольшими концентрациями кислот, щелочей и некоторых солей. Регулируя условия, можно направить реакцию на получение в основном аромата или же в сторону образования окрашенных продуктов |
| 2 | Взбивание | Чтобы преобразовать продукты и добиться изменения их кулинарных свойств, применяют термический, химический и механический способ обработки. Взбивание относят к механической технологии. Суть работы сводится к тому, чтобы очень быстро, интенсивно перемешать один ингредиент или несколько, насытив взбиваемую массу воздухом | Пенообразование – способность белков образовывать высококонцентрированные системы «жидкость – газ», называемые пенами |
| 3 | Темперирование | процесс тепловой обработки пищевых сред с последующей выдержкой при определенной температуре и перемешиванием | Темперирование шоколада иначе называют кристаллизацией. Это процесс нагревания шоколада до точки плавления с последующим охлаждением и повторным нагреванием по определенным правилам. В результате таких манипуляций происходит затвердение какао-масла с соблюдением определенной кристаллической формы, благодаря которой приобретается шоколадная текстура и глянцевый блеск |
Таким образом, изучение видов и технологии приготовления чизкейков, ознакомление с классическими видами а так же новинки в кондитерском направлении такие как: подача мороженного в сухом льду, транспортабельные формы от высококвалифицированных специалистов. функционально-технологические процессы приготовления десертов такие как: карамелизация, темперирование, взбивание. Все это поможет правильно подойти к приготовлению чизкейка.
|
|
|
Применение новых гастрономических тенденций как интересная подача - поможет усовершенствовать приготовление различных десертов, в том числе и в гастропабе «Каховка».
Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 248; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!