Тема 2.4. Основи раціонального харчування

Практичне заняття

 

Тема. Складання меню добового раціону чотириразового харчування для різних груп населення залежно від віку, статі, та професії, враховуючи добові енерговитрати й фізіологічну потребу в харчових речовинах

Мета заняття: формування практичних умінь і навичок складання меню добового раціону для різних груп населення.

Література: 3; 4; 9; 12; 13.

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

При опрацюванні даного питання слід вивчити критерії для оцінки раціонів харчування.

1. Відповідність енергетичної цінності їжі витратам енергії на всі види життєдіяльності організму.

2. Наявність у їжі всіх незамінних харчових речовин у кількостях, що задовольняють потребу організму.

3. Оптимальне співвідношення між окремими компонентами їжі відповідно до потреб даного індивідуума чи групи населення.

4. Наявність захисних компонентів їжі.

5. Забезпечення органолептичних позитивних якостей їжі, що сприяють її перетравленню та засвоєнню.

6. Застосування методів технологічної обробки, що забезпечують видалення шкідливих речовин і не викликають зменшення біологічної цінності їжі, а також утворення токсичних сполук.

7. Розподіл їжі за прийомами протягом доби відповідно до біоритмів, режиму та характеру трудової й інших видів діяльності.

Найбільш раціональним визнано чотириразове приймання їжі. Оптимальна тривалість перерв між їжею - 4-5 годин. Вночі повинен бути 8 - 10-годинний проміжок часу між прийманням їжі.

У середньому в дорослих людей при чотириразовому харчуванні перший сніданок повинен задовольняти за складом 20 - 25 % добової потреби в нутрієнтах, другий сніданок або полуденок -10-15, обід - 40 - 45, вечеря - 20 - 25 %.

Можливі й інші варіанти харчування залежно від умов виробничої діяльності та сезону року.

Засвоєнню їжі сприяє правильна послідовність вживання відповідних страв.

Найбільш доступним є такий порядок, наприклад, для обіду - спочатку споживаються закуска або салат, потім перша рідка страва. Вони містять речовини, що збуджують апетит, тобто викликають секрецію травних соків.

Друга страва повинна бути основним джерелом пластичних та енергетичних ресурсів, що потрапляють до вже підготовлених травних органів.

Третя страва - солодка. Вона "пестить" смак (І.П. Павлов), надаючи задоволення, і могла би загальмувати травлення під час вживання до приймання інших страв.

Кожне основне приймання їжі (сніданок, обід, вечеря) повинно бути збалансованим за всіма незамінними харчовими речовинами.

Для фізіологічного ефекту їжі, що вживається в різний час доби, має також значення технологічна обробка сировини. Оскільки смажені страви та порційне м'ясо довше затримуються в шлунку, то їх слід вживати під час сніданку або обіду, але не включати до меню вечері. Перші страви (супи) повинні входити до денного раціону лише один раз - під час обіду в кількості 250 - 500 г.

Сніданок доцільно починати із закуски або салату, що збуджують секрецію травних соків; потім до меню повинна включатися страва, яка є основним джерелом енергії та незамінних харчових речовин, що не потребує тривалого приготування; сніданок закінчується тонізуючим напоєм (чай, какао, кава - помірної міцності).

Обід повинен складатися зі страв, склад яких може забезпечити компенсацію енерговитрат, вироблених за час трудової діяльності.

У меню вечері слід вводити страви, що легко перетравлюються (із риби, молочних продуктів, яєць), а також напої, що не збуджують центральну нервову систему (ЦНС). Особливо важливо не вживати під час вечері дуже жирну їжу. Вечерю слід вживати не пізніше, ніж за 2-3 години до сну.

При роботі в нічну зміну "відпочинок" органів травлення відбувається в період денного сну. Під час перерви на роботі потрібно вводити до меню страви, що легко перетравлюються та містять речовини, що збуджують ЦНС, а також тонізуючі напої. Не слід у цей час доби вживати жирну їжу, оскільки вона викликає сонливість.

Другий сніданок (полуденок) повинен містити бутерброд, напій або свіжі фрукти чи ягоди, оскільки вживання сухої їжі негативно впливає на функцію травних органів.

Укомплектовані раціони харчування слід підбирати так, щоб їх склад задовольняв потреби даної групи населення в усіх нутрієнтах. До меню необхідно вміщувати додатково 5-10 г олії в натуральному вигляді (у салатах), щоб поповнити її недостатню кількість.

Рідкі перші страви з крупами або макаронними виробами доцільно поєднувати в меню із закусками або салатами, що містять яйця, м'ясо, сир і рибу.

Другі страви з м'яса П і Ш категорій, багатого на сполучну тканину, повинні поповнюватися джерелами біологічно цінних білків. Овочеві другі страви слід поєднувати із супами-пюре, молочними та рибними супами, що містять велику кількість білків, або закусками, що містять яйця та ін.

Гарніри до других страв повинні бути складними. У них мають поєднуватися різні овочі та крупи, а також бобові.

До складу укомплектованих обідів повинні входити джерела біологічно цінних білків (сир, гуляш і біфштекс січений із яйцем); лінолевої кислоти (олія); різних вітамінів; мінеральних речовин (салат, суп із бобовими), у тому числі й кальцію та фосфору в прийнятному співвідношенні (сир); харчових волокон (бобові, кисіль із яблук, хліб).

Приклад складання меню добового раціону для працівників розумової праці (І група інтенсивності праці; вік 30-39 років).

Споживання енергії:

- чоловіки - 2300 ккал/добу,

- жінки - 1900 ккал/добу.

Фізіологічні потреби в харчових речовинах

 

Стать	Білки, г/добу	Жири, г/добу	Вуглеводи, г/добу
Чоловіки	68	77	335
Жінки	59	63	274

 

Меню добового раціону

 

Назва страви	Вихід, г	Білки		Жири, г			Вугле-води, г	Кало-рійність, ккал
		Усього	у т.ч. тваринні	Усього	у т. ч. тваринні	у т.ч. рослинні
Сніданок
Салат із білокачанної капусти	100	1,5	-	5,0	-	5,0	10,0	89,1
Котлети із яловичини	50/4	6,5	5,8	9,8	3,1	-	4,5	142,5
Картопляне пюре	100	2,09	0,4	3,2	-	-	17,3	101,9
Молоко	200	5,6	5,6	6,4	-	-	9,4	116,0
Хліб житній, пшеничний	25/30	4,1	-	0,5	0,5	-	26,3	121,1
Усього								570,6
Обід
Салат із свіжих помідорів з олією	100	0,5	-	5,0	-	5,0	4,1	63,8
Суп із овочів	300	2,6	0,3	7,8	-	-	15,6	150,0
Яловичина відварена	75/6	22,8	22,8	19,5	-	-	-	264,0
Макарони відварені	150	5,7	-	3,75	-	-	38,3	206,2
Сік абрикосовий	200	1,0	-	-	-	-	28,0	112,0
Хліб житній, пшеничний	25/30	4,1	-	0,5	0,5	-	26,3	121,1
Усього								917,2
Полуденок
Виноград свіжий	200	0,8	-	-	-	-	35,0	138,0
Яблука свіжі	200	0,8					33,9	92
Усього								230,0
Вечеря
Риба смажена	100	23,4	22,8	8,4	6,0	-	4,1	186,2
Картопля відварена	81	1,6	-	2,3	-	-	10,2	3,7
Пюре із буряків	86	1,6	-	2,3	-	-	10,2	3,7
Омлет, фарширований джемом	65	5,5	5,5	7,3	-	-	11,6	132,5
Хліб житній, пшеничний	25/30	4,1	-	0,5	0,5	-	26,3	121,1
Чай із варенням	200	0,1	-	-	-	-	14,6	56,6
Усього								586,1
Разом								2309,9

 

Зміст завдання

ЗАВДАННЯ

Складіть меню обіду для працівників II групи інтенсивності праці віком 40-50 років, враховуючи добові енерго-витрати та фізіологічну потребу в харчових речовинах.

Контрольні запитання:

1. Назвіть критерії оцінки раціонів харчування.

2. Яка оптимальна тривалість перерв між прийманням їжі?

3. Яку частину добового раціону у відсотках становить обід при чотириразовому харчуванні дорослих людей?

4. Якою є послідовність вживання страв під час сніданку?

5. Якою є послідовність вживання страв під час обіду?

6. Яке значення має технологічна обробка сировини в раціональному харчуванні?

7. Які страви слід вводити до меню вечері?

8. Назвіть вимоги до складу вкомплектованих обідів.

9. Які фактори слід враховувати під час складання раціонів для різних груп населення?

10. Які наслідки порушення режиму харчування?

---

Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 309; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!