Приемка и оценка качества шоколада
ВВЕДЕНИЕ
Шоколад - изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее. От других кондитерских изделий шоколад отличается высокой энергетической ценностью - 100 г его соответствуют 540-547 ккал (2259- 2289 кДж). Шоколад легко усваивается организмом человека. Алкалоиды - теобромин и кофеин - оказывают возбуждающее действие, снижают усталость, повышают работоспособность.
В настоящее время шоколад вырабатывают из какао-продуктов (какао тертое и какао-масло) и сахарной пудры. В качестве вкусовых добавок используют молочные продукты, орехи, кофе, вафли, изюм, ванилин, взорванные крупы и др.
Пищевая ценность шоколада обусловлена высоким содержанием усвояемых углеводов, жиров и белков (табл. 6.10). Биологическая ценность характеризуется высоким содержанием К (5-35 мг%), Са и Р (фосфора), полиненасыщенными жирными кислотами (линолевая и др.). Благодаря химической природе какао-масла шоколад легко плавится во рту и хорошо усваивается организмом.
Какао-продукты получают из какао-бобов - семян дерева какао (Theobroma cacao L), произрастающего в странах с теплым и влажным климатом. Многочисленные виды дерева какао делятся на две основные группы: криолло (благородные, сортовые) - культура, дающая небольшой урожай плодов с самыми лучшими по качеству бобами (Ява, Цейлон, Тринидад, Арриба и др.), и форас-теро (потребительские, ординарные) - культура более урожайная, но дающая бобы среднего качества (Гана, Томе, Аккра, Байя и др.).
|
|
|
По происхождению какао-бобы подразделяются на 3 группы: американские, африканские и азиатские. Наименования товарных сортов какао-бобов соответствует названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Нигерия и т. д.).
Целью работы являются изучение торгово – технологического процесса по продаже шоколада.
Задачами являются:
· Изучить историю шоколада;
· Рассмотреть этапы приемки шоколада;
· Изучить условия и сроки хранения шоколада;
· Проанализировать процесс подготовки к продаже шоколада;
· Ознакомиться с правилами продажи шоколада.
История происхождения шоколада
Производство шоколада началось в одном из подвалов Брюсселя. Заметьте, это был очень даже стильный, но все равно подвал. Мы с вами возвращаемся в середину 19 столетия. Jean Neuhaus покинул свою родную Швейцарию и отправился в столицу Бельгии, где он открыл аптеку с кондитерской в одной из самых старинных и элегантных галерей магазинов в Европе — Galerie de la Reine.
Изготавливая капли от кашля и лакричные леденцы от изжоги, он еще и угощал покупателей черным шоколадом с кремовой начинкой. Жена Jean Neuhaus, Louise Agostini, балерина по профессии, подала идею оригинальной упаковки — именно эта упаковка сейчас является мировым символом бельгийского шоколада. Ее идея помогла решить проблему упаковки шоколада. Но только Frederick Neuhaus, внук и в то же время наследник семейного шоколадного бизнеса, первым использовал идей своего деда. Первое шоколадное пралине появилось в магазине, который до сих пор находится в той же галереи магазинов.
|
|
|
Бельгия всегда являлась лидером по производству шоколада. Ежегодно один человека съедает огромное, поражающее воображение количество шоколада — 20 килограмм, при этом вкусы людей удовлетворяют 300 производителей этого сладкого продукта. Многие производители ведут свой маленький семейный бизнес, и это не мешает им изготавливать 250 тысяч тонн этого вкусного, но в то же время вредного, продукта, который способствует образованию холестерина, в год. Производство шоколада добавляет в государственный бюджет 1.3 миллиарда долларов. Любой уважающий себя турист не посмеет уехать из государства Бельгии, не увозя с собой хотя бы одной коробочки шоколадных конфет.
Пралине, конечно, могло сначала появиться в Брюсселе, но дикорастущие какао зерна были впервые замечены в долине Амазонки более 4 тысяч лет назад. Так называемый напиток богов, шоколад, был впервые обнаружен Кортесом у племен ацтеков, но его вкус не сразу понравился испанцу. Кипяченая вода, острый перец и зерна какао — вот основные составляющие не совсем приятного на вкус напитка. Но прошло немного времени, и люди поняли, что, добавив в него немного сахара, корицы или меда, этот напиток можно превратить во вкуснейший нежный нектар. И как только эти компоненты, улучшающие вкус напитка, стали известны многим, шоколад стал популярен в Европе и получил репутацию бодрящего напитка. Но духовенство потихоньку положило конец веселью, назвав этот напиток сатанинским. Но контрабандистов не останавливали даже угроза отлучения от церкви и высокие цены на этот продукт. В конце концов, врачи выяснили, что кружка горячего шоколада довольно полезна для здоровья. После этого духовенство нарушило негласный обет молчания, и передовые теологи тех времен сделали вывод, что этот заварной напиток можно пить во время поста. Шоколад был представлен к королевскому двору Франции и сразу получил признание знати, а популярность напитка распространилась по всему миру. В Англии первая плитка шоколада была изготовлена в 1847 году. А это случилось за 10 лет до приезда Jean Neuhaus и его деверя, передового химика, в Брюссель.
|
|
|
В последнее время дискуссии об исцеляющих средствах шоколада возобновились, особенно после того, как было доказано, что шоколад богат не только углеводами, но также содержит незначительное количество алкалоидов диметилксантина и кофеина. Не очень далеко от Брюсселя, где все еще производят шоколад в огромном количестве, некоторые политики обращаются к Еврокомиссии с просьбой облагать шоколад налогом на прибавочную стоимость, а не более высоким налогом на товары класса «люкс». Почему? Потому что у них есть доказательства, что в состав шоколада входят витамины, которые способны побороть депрессию. И только подумайте — это те же витамины, которые медики открыли еще пару столетий назад! Следовательно, в самом ближайшем будущем, если вы обратитесь к своему врачу-терапевту с жалобой на плохое самочувствие, он может прописать вам в качестве лекарства плитку шоколада. «Простите», скажите вы тем людям, которые наблюдают за тем, как вы едите шоколадку, и завидуют вам, «Это назначение врача!».
|
|
|
Приемка и оценка качества шоколада
Хранение шоколада
Шоколад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 +3°С и относительной влажности воздуха не более 15%.
Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
При несоблюдении условий хранения в шоколаде могут возникнуть дефекты — жировое и сахарное поседение, плесневение, деформация, поражение амбарными вредителями (шоколадной молью). Например, такой недопустимый дефект, как сахарное поседение, может появиться при контакте охлажденного шоколада с теплым влажным воздухом. Понижения температуры могут вызвать отпотевание поверхности шоколада и, как следствие, появление серого цвета. Жировое поседение шоколада возможно при воздействии на него прямого солнечного света, при температуре выше 25 °С.
Повышение температуры усиливает развитие в шоколаде лежалого запаха, а у шоколада с добавками, содержащими нестойкие жиры, появляются салистый привкус и запах испорченного жира.
Плесневение шоколада появляется при увлажнении тары и хранении его при повышенной влажности.
Сроки хранения: шоколада без добавок, с добавлением спирта, завернутого и фасованного — 6 месяцев; с добавками, с начинками и диабетического, завернутого и фасованного — 3 месяца; без добавок, весового незавернутого — 4 месяца; с добавками, весового незавернутого — 2 месяца; белого — 1 месяц.
Дата добавления: 2019-07-17; просмотров: 818; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!