Ассортимент рыбных гастрономических товаров, копченой, вяленой, сушеной рыбы и рыбных консервов
Классификация товаров
Соленую рыбу в ООО «Лотос» (кроме сельдевых, осетровых и лососевых) по показателям качества подразделяют на два сорта (ГОСТ 7448-77).
К 1-му сорту относится правильно разделанная рыба всех размеров, различной упитанности (кроме леща отнерестившегося), с чистой поверхностью; у крепкосоленой рыбы допускается незначительное потускнение поверхности со слабым желтоватым оттенком. У неразделанной рыбы брюшко может быть слегка ослабевшим; допускается частичная сбитость чешуи. Консистенция мяса от сочной до плотной, без порочащего запаха. Наличие рыб с лопнувшим брюшком не допускается, за исключением ряпушки (не более 10%) и бычка (не более 30%). Соленость от 6 до 12%.
Ко 2-му сорту относится рыба с небольшими повреждениями поверхности, потускневшим чешуйчатым покровом, пожелтением на поверхности и разрезах, не проникшим в мясо, ослабевшим брюшком.
Соленые лососевые рыбы подразделяются на высший, 1-й и 2-й сорта (семга, лососи каспийский, куринский, балтийский, озерный) или только на 1-й и 2-й (дальневосточные).
К 1-му сорту относится рыба различной упитанности (но не тощая), тех же размеров, что и рыба высшего сорта, без повреждений поверхности. Допускаются частичная сбитость чешуи и легкое пожелтение поверхности брюшка. Разделка правильная, консистенция мяса от сочной до плотной. Консервы в собственном соку вырабатывают из дальневосточных лососевых, осетровых, белокорого палтуса, ставриды, зубатки (массой не более 6 кг), сельди жирной (тихоокеанской и атлантической); печени трески, пикши, осетровых и макру-русовых, а также из молок и хрящей осетровых рыб. В консервы добавляют перец, лавровый лист и соль (1,5—2 %). Лишь в консервы из лососевых и осетровых в собственном соку перец и лавровый лист не добавляют.
|
|
|
В другие виды натуральных консервов добавляют масло; желирующую заливку, приготовленную из желатина или агара; бульон, полученный при варке голов и хвостовых плавников; приправы.
Наиболее распространенными являются консервы в томатном соусе. Для их изготовления используется большинство промысловых рыб: карповые, окуневые, тресковые, сельдевые, камбаловые, ставридовые, кефалевые и другие семейства. Подготовленная рыба заливается в банке томатным соусом, представляющим собой смесь томат-пюре, сахара, соли, жареного лука, растительного масла, пряностей, а также уксусной кислоты.
В зависимости от способа подготовки рыбы к консервированию эту группу консервов делят на две подгруппы: из обжаренной и из необжаренной рыбы. Кроме ассортимента рыбы в томатном соусе в эту группу входят "котлеты рыбные в томатном соусе", "печень трески и налима (в сыром виде) в томатном соусе", консервы из хрящей и срезков осетровых рыб в томатном соусе и др.
|
|
|
Некоторые виды рыб перед укладкой и заливкой соусом подвергают бланшировке паром или горячим солевым раствором (ставрида крупная, сельдь атлантическая).
Характеристика ассортимента
В ООО «Лотос» представлен широкий ассортимент рыбы и рыбных товаров.
Сушеная рыба является полуфабрикатом и вырабатывается из тощей рыбы (трески, пикши, сайды, корюшки и др.).
Сельдь соленую в зависимости от качества подразделяют на 1-й и 2-й сорта. (ГОСТ 815-88).
Рыбу маринованную и пряного посола на сорта не подразделяют. В основе товароведной классификации — качество мяса и внешний вид рыбы, вкус и запах, из химических показателей — содержание поваренной соли и уксусной кислоты в рыбе.
Поверхность ее должна быть чистой, без пожелтения, без чешуи (сельдь). На поверхности и в заливке пряных рыбных продуктов допускается наличие незначительного нерастворимого осадка (хлопья белковых веществ). Рыба должна быть созревшей, с нежным сочным мясом. У кильки, салаки, сельди атлантической, сельдей беломорской и тихоокеанской мясо может отделяться от костей. При выпуске с предприятия рыба может быть не вполне созревшей, но с приятными вкусом и запахом, свойственными данному виду продукции, без порочащих привкусов и запахов.
|
|
|
Количество поваренной соли в рыбе может колебаться от 6 до 12%. Содержание уксусной кислоты в маринованных продуктах колеблется в незначительных пределах — 0,6-1,2% (ГОСТ 18223-88 — скумбрия и ставрида пряного посола; ГОСТ 1084-88 — сельди пряного посола и маринованные (бочковые); ГОСТ 51025-97 — тугук, ряпушка и пелядь пряного посола). Предельные нормы содержания токсических элементов и пестицидов, а также микробиологических показателей аналогичны нормам содержания в охлажденной рыбе.
Копченую рыба в ООО «Лотос» представлена двух сортов (1 и 2).
Сушеная рыба в ООО «Лотос» представлена также двух видов холодного способа сушки и горячего способа сушки.
Рыбные консервы. Рыбными консервами называется группа продуктов, полностью подготовленных для использования в пищу в холодном или подогретом виде, расфасованных в герметичную тару и стерилизованных. Несмотря на некоторые изменения, происходящие в рыбе при стерилизации, пищевые и вкусовые качества консервов повышаются за счет добавления масла и приправ.
|
|
|
Для производства консервов используют живую, охлажденную и мороженую рыбу. Ее моют, разделывают и подсаливают (1,5—2 % соли). Иногда соль вводят в заливку либо в содержимое банки. Для многих видов консервов рыбу подвергают тепловой обработке: обжаривают в растительном масле, иногда бланшируют в масле или солевом растворе, обрабатывают паром, горячим воздухом, инфракрасными лучами (при производстве сардин) или коптят способом горячего копчения (при производстве шпрот и консервов "копченая рыба в масле"). Подготовленную рыбу укладывают в банки и заливают одним из видов заливки; заполненные банки эксгаустируют (удаляют воздух), закатывают герметично, стерилизуют, охлаждают, осматривают, этикетируют и направляют на хранение.
С учетом характера тепловой обработки, вида заливки и рыбы консервы подразделяют на следующие группы: натуральные, в томатном соусе, в масле, в маринаде, рыбные паштеты и пасты, рыборастительные.
Требования к качеству
Цвет, вкус и запах — свойственные любому виду рыбы, без порочащих признаков. Соленость лососей балтийского, озерного и семги — от 4 до 8%, лосося каспийского — от 2 до 5%; дальневосточных: слабосоленых — от 6 до 10%, среднесоленых — от 10 до 14, крепкосоленых — более 14%.
Ко 2-му сорту относится рыба различной упитанности. Допускаются сбитость чешуи, незначительные наружные повреждения, помятости, легкое пожелтение кожи и брюшной полости, не проникшее в мясо, поверхностное окисление жира, отклонение от правильной разделки, суховатая или мягковатая, но не дряблая консистенция.
Соленость лососей балтийского, озерного и семги — от 4 до 10%, каспийского — от 2 до 8%, дальневосточных лососевых — как и у рыбы 1-го сорта.
По качеству рыбные пресервы на сорта не подразделяют, кроме сельди специального баночного посола, которая подразделяется на высший и 1-й сорта. Пресервы должны иметь приятный вкус, свойственный созревшей рыбе, с ароматом пряностей (если они вводятся), нежную, сочную консистенцию (допускается некоторая жесткость или перезрелость), поверхность рыбы чистая, без пожелтения. Неразделанная рыба должна быть целой, без повреждений, допускается наличие рыбок с лопнувшим брюшком, но без выпадения внутренностей.
Содержание поваренной соли — 5—10 % в зависимости от вида, кислотность мяса рыбы — 0,5—2 % по уксусной кислоте в пресервах из разделанной рыбы, содержание бензойнокислого натрия — 1—2 г/кг. Нормируется также соотношение рыбы и соуса (заливки).
Условия хранения
Хранят рыбу (копченую, сушеную) при температуре от -2 до -8 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %; без антисептиков — до 3 мес. (некоторые — только 30—40 дней), содержащие антисептик — не более 5 мес. Обусловлено это тем, что ферменты в пресервах не инактивированы. Гарантийный срок хранения рыбы и рыбных товаров — 45 сут. (со дня отгрузки изготовителем) при соблюдении получателем условий хранения.
Хранятсяконсервы и пресервы при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %. Консервы в томатном соусе из рыб внутренних водоемов хранят 18 мес., из океанических рыб — 6 мес.; консервы натуральные из лососевых и печени трески — 30 мес., из сельди — 6 мес., в масле - до 2 лет. При хранении консервов возможно появление различных дефектов.
Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 221; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!