Корзиночки 2 – 4шт на порцию, масса корзиночки 25- 12 г, выход на порцию 100г. Волованы 10 или 20 г, 2-4 шт на порции., выход порции 80 г

Масляные смеси

Масляные смеси используют для подачи горячих мясных и рыбных блюд, а также для приготовления бутербродов. Готовят их путем растирания сливочного масла с разными продуктами.

Масло зеленое. В размягченное сливочное масло добавляют рубленую зелень петрушки, сок лимонный или разведенную кислоту лимонную, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают. Подают к бифштексам, антрекотам, рыбе жареной.

Масло анчоусное. Филе анчоусов протирают, тщательно перемешивают со сливочным маслом, формуют и охлаждают. Подают к отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов.

Масло селедочное. Филе сельди протирают и взбивают со сливочным маслом и горчицей. Подают так же, как килечное масло.

Масло сырное. Размягченное масло взбивают с тертым сыром рокфор. Используют для приготовления бутербродов.

Масло с горчицей. Сливочное масло взбивают с горчицей столовой. Используют для приготовления бутербродов.

масло грибное; чесночное масло.

Масло раковое/крабовое

Хитин очищаем от пленок и жира, хорошо промываем и сушим Пропускаем их через мясорубку. Получается порошкообразная масса. У меня вышло 2 стакана (почти).

Разминаем эту массу с мягким сливочным маслом .

Затем всё обжариваем на медленном огне в кастрюльке в течение 7-10 минут, постоянно помешивая.

Заливаем смесь 1 литром воды и на медленном огне доводим до кипения, убираем с огня, даём остыть немного, и повторяем процедуру ещё 2-3 раза. Выключаем огонь и даем остыть, затем ставим в холодильник. Масло застынет сверху бульона, его надо аккуратно собрать и отформовать (для меня оказалось неожиданно трудным).

масло креветочное..

Бутербродные пасты готовят из разнообразных продуктов, подобранных по вкусу, старательно измельченных и перемешанных. Их используют как для приготовления одно- и многокомпонентных бутербродов, так и для декорирования разных бутербродов, что делает разнообразным не только их вкус, но и внешний вид. Кроме того, пасты используются в качестве главных компонентов для приготовления бутербродных тортов.

Сырная паста. Сыр растереть с маслом в однородную массу.

Желтковая паста Яйца необходимо сварить, отделить желток, пропустить через мясорубку (можно протиреть), посолить.

После все это нужно соединить со сливочным маслом или взбитыми сливками и маслом, и взбивать смесь до получения однородной массы.

Рецепт пасты из творога.

Яблоко очистить и натереть на мелкой терке. Остальные компоненты размешать до получения кремообразной пасты. Прибавить соль, томатную пасту, тмин, черный перец, натертый лук, затем натертое яблоко. Все хорошо размешать и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Используется для бутербродов, закусочных ломтиков и как добавка к холодному буфету, холодному блюду или в виде гарнира к печеному немясному блюду.

Творожная паста:

Творог протереть сквозь сито, добавить соль, желток и сметану. Все перемешать. Масло размягчить, соединить с творожной массой.

Сырный мусс

Измельчить в блендере твердый сыр, можно с плесенью, до однородной консистенции. Можно использовать сыр «Филадельфию». Приправить солью и перцем по вкусу. Или сахаром. Перемешать со взбитыми сливками 30%. Отсаживают из кондитерского мешка

Готовый мусс можно подавать с любыми фруктовыми и ягодными соусами.

Креветочный мусс

Мясо отварн6ых креветок промолоть в комбайне (блендере), чтобы получились очень маленькие кусочкие, добавить лимонный сок, соль, соус Тобаско. Промолоть до кремообразной массы. Добавить белок и еще раз взбить. Перемешать со взбитыми сливками. Выпустить из кондитерского мешка на печенье или намазать на тосты

Креветки можно заменить на мясо крабов или лосось (горячего копчения или консервированный).

Требования к качеству холодных блюд и закусок

Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10—12°С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме.

Бутерброды. Хлеб качественный, толщина куска в открытых бутербродах — 1—1,5 см, в закрытых — 0,5 см; продукты аккуратно нарезаны, зачищены, без признаков подсыхания и изменения цвета.

Из бутербродов можно хранить только закусочные, покрытые желе, но не более 12 ч. Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0—6°С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), закрытой крышкой. Подготовленные продукты для оформления салатов разрешается хранить на холоде не более 1—2 ч. Продукты во вскрытых консервных банках хранят не больше 3 ч, а в фарфоровой, стеклянной или эмалированной посуде— не более суток.

Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 233; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 12

Мы поможем в написании ваших работ!