Выбор весов. Для контроля за порционированием холодной закуски принимаем одни настольные весы марки ВНЦ-10 с производственным столом СП-1.
Оборудование, предназначенное для холодного цеха, записываем в таблицу спецификации холодного цеха с указанием наименования, марки, количества и занимаемой площади. Затем определяем общую площадь, занимаемую оборудованием, которая будет называться полезной площадью (S пол).
Спецификация холодного цеха
Определяем общую площадь холодного цеха по формуле:
, м2
где: k – коэффициент использования площади помещения, принимается 0,4.
S общ =21,6 м2
Расчет штата поваров и суточного наряда
Штатная численность работников столовой определяется исходя из их количества, необходимого для приготовления обеденных блюд.
Расчет ведется в условных блюдах, при этом учитывают нормы времени, установленные для приготовления единицы изделия.
Расчет количества поваров ведут по формуле:
, чел.1
3)где: Ny – количество условных блюд;
ty – норма времени на одно условное блюдо (0,028 ч)
t – продолжительность приготовления блюд, которая зависит от условий работы столовой воинской части , ч.
1,15 – коэффициент, учитывающий рост производительности труда
Расчет количества условных блюд
Исходя из этого для приготовления обеда необходимо:
Таким образом, потребность в поварах для максимальной смены составит 12 чел.
Часть поваров этой смены готовит также ужин. Другая смена поваров должна готовить завтрак, состоящий из одного горячего блюда и чая. В состав этой смены берется 20 % от числа поваров, занятых приготовлением обеда.
|
|
В нашем случае это составит 3 чел.
Третья смена поваров отдыхает, с поварами могут проводиться занятия по боевой, политической и специальной подготовке. В ее состав входит до 40% числа поваров, приготовляющих обед. Это составит 5 чел.
Таким образом, общее количество поваров составит 20 чел.
Состав смен окончательно определяют при составлении графика работы поваров. График составляют на 7 дней с указанием времени работы каждой смены и с учетом выходных дней.
Однако в воинской части количество поваров в столовой устанавливается ее штатом.
В соответствии с Руководством по организации питания личного состава воинских частей и учреждений Вооруженных Сил Российской Федерации, при определении количества поваров исходят из следующих норм:
в столовой, где питаются:
· до 150 человек - 3 повара,
· от 151 до 200 человек - 4 повара,
· в последующем на каждые 125 питающихся добавляется 1 повар.
Инструктор-повар содержится при численности питающихся свыше 500 человек и в расчетное количество поваров не засчитывается, а мастер по технологии приготовления пищи - при численности питающихся свыше 1000 человек.
|
|
График работы поваров
Повара | Дни, недели и время | Количество дежурств | Количество часов | |||||||||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | ||||||||||
Смена | ||||||||||||||||
1 | 2 | 1 | 2 | 1 | 2 | 1 | 2 | 1 | 2 | 1 | 2 | 1 | 2 | |||
20.00-8.00 | 8.00-20.00 | 20.00-8.00 | 8.00-20.00 | 20.00-8.00 | 8.00-20.00 | 20.00-8.00 | 8.00-20.00 | 20.00-8.00 | 8.00-20.00 | 20.00-8.00 | 8.00-20.00 | 20.00-8.00 | 8.00-20.00 | |||
|
|
График работы поваров, подписанный инструктором-поваром утверждается начальником столовой.
|
|
Расчет количества лиц суточного наряда столовой для цехов и помещений производят на основании норм выработки полуфабрикатов, количества натуральных или условных единиц продукции, которые повар или смена должны выработать в единицу времени.
В соответствии с Руководством по организации питания личного состава воинских частей и учреждений Вооруженных Сил Российской Федерации, суточный наряд по столовой назначается для уборки помещений, доставки продовольствия со склада в столовую, очистки и дочистки свежих картофеля и овощей, сервировки обеденных столов, мытья столовой и кухонной посуды и других подсобных работ.
Суточный наряд по столовой выделяется из расчета: до 100 человек питающихся в столовой - 3-4 человека, дополнительно выделяется по 2 человека на каждые последующие 100 человек питающихся.
Исходя из этого, общее количество лиц суточного наряда по столовой составит в нашем случае:
Для нарезки хлеба, порционирования сахара и их выдачи выделяется хлеборез на срок, определяемый командиром части, из расчета питающихся в данной столовой: до 500 чел. – 1; 501-1000 чел. – 2 и свыше 1000 чел. – 3.
Принимаем – 3 чел.
Сводная таблица
Наименование должностей | Количество человек |
Повар Суточный наряд Хлеборез | 20 32 3 |
Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 547; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!