Технология приготовления пирожного бисквитного с белковым кремом
БИСКВИТНЫЕ ПИРОЖНЫЕ
Основой для приготовления бисквитных пирожных является бисквитный полуфабрикат, который должен быть пышным, пористым, без следов непромеса. Сочетая разнообразные отделочные полуфабрикаты с бисквитом, получают разнообразные бисквитные пирожные: бисквитно-кремовые, бисквитно-помадные, бисквитно-фруктовые.
Однако такое подразделение не является строго определенным, так как одно пирожное вырабатывают с использованием двух и более разных отделочных полуфабрикатов. Например, пирожное, глазированное помадой, может иметь фруктовую прослойку и верх, украшенный кремом и посыпкой. Подобные сочетания придают изделиям оригинальный вид, разнообразные вкусовые качества.
Бисквитные пирожные выпускают прямоугольными, круглыми, овальными, ромбовидными, треугольными; в виде мостиков, бочонков, рулетиков, бутербродиков; весовыми и штучными.
Пирожное бисквитное с белковым кремом (нарезное)
Бисквит: мука — 136; крахмал картофельный — 34; сахар-песок — 168;меланж— 280; выход — 484 г.
Сироп для проточки: сахар-песок — 95; эссенция ромовая — 0,4; коньяк или вино десертное — 8,9; выход — 185 г.
Крем белковый на сметане.
Ингредиенты: белок 4 шт., сахар 10ст ложек, сметана 1 стакан
Приготовить белковый крем: охлажденные яичные белки взбить в пышную пену, затем постепенно, продолжая взбивать, ввести сахар и осторожно вмешать сметану.
|
|
|
Технологическая карта
Наименование блюда: пирожное бисквитное с белковым кремом
| наименование продуктов | Брутто 10 порций | Нетто 1 порция | Вес готового продукта |
| Бисквит | |||
| Мука | 136 | ||
| Крахмал картофельный | 34 | ||
| Сахар-песок | 168 | ||
| Меланж | 280 | ||
| Сироп для промочки | |||
| Эссенция ромовая | 0,4 | ||
| Сахар-песок | 95 | ||
| Коньяк | 8,9 | ||
| Крем белковый на сметане | |||
| Белок | 4 шт. (92) | ||
| Сахар | 250 | ||
| Сметана | 250 | ||
| Выход (10 шт.) | 1314,3 | 1300 | |
| Выход (1шт) | 130 | ||
Краткая технология:
Бисквитную лепешку разрезать на два пласта одинаковой толщины.
Первый пласт пропитать ароматизированным сиропом, затем накрыть вторым пластом, пропитать его сиропом и намазать кремом.
Разметить пласт ножом на пирожные и с помощью корнетика нанести на каждое рисунок из крема.
Осторожно разрезать склеенные и отделанные пласты на отдельные пирожные и на противне поставить их в духовой шкаф на 1/2 мин, пока крем слегка не порозовеет. Готовые пирожные переложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.
Характеристика используемого оборудования
|
|
|
Месильно - сбивальная машина марки БМ-3534
Назначение: Машина предназначена для замеса теста типа бисквитного или песочного, и для сбивания пеносодержащих масс типа "Птичье молоко", пастильной, зефирной и т.п.
Технические характеристики:
| Емкость загрузочного бункера, м.куб. | 0.1 |
| Количество рабочих лопастей, шт. | 6 |
| Количество разновидностей формы лопастей | 3 |
| Частота вращения лопастей, об/мин.: | 40...120 |
| Привод | мотор-редуктор S67DV100L4 (Nm=3,0кВт; na=140 об/мин; Ma =188 Нм) |
| Питание | трехфазный переменный ток |
| напряжение, В | 380 +/10% |
| частота, Гц | 50 |
| Габаритные размеры | |
| длина, мм | 1336 |
| ширина, мм | 628 |
| высота, мм | 1454 |
| Масса, кг | не более 270 |
| срок эксплуатации, лет | 10-12 |
Устройство и принцип работы:
Месильно-сбивальная машина состоит из следующих основных частей: корытообразного бункера поз.1 на двух опорах поз.2 с подшипниковыми узлами; вала поз.3 с рабочими лопастями, проходящего внутри бункера; спускного устройства поз.4 для выгрузки жидкого продукта из бункера поз.1; опрокидывающего механизма поз.5 для переворота бункера и выгрузки вязкого продукта; привода поз.6 и цепной передачи, расположенных внутри правой опоры машины; пульта управления с частотным преобразователем поз.7.
|
|
|
На бункере поз.1 закреплена крышка на шарнирах поз.8. Бункер имеет рубашки для обогрева или охлаждения смешиваемого продукта.
Вал с рабочими лопастями поз.3 получает вращение от привода поз.6 через цепную передачу. Направление вращения вала - по стрелке А.
Вымешивание или сбивание в машине различных по типу продуктовых масс достигается следующими способами:
- установкой разных по форме лопастей на рабочий вал поз.3;
- изменением частоты вращения рабочего вала с лопастями с помощью частотного преобразователя;
- изменением частоты вращения рабочего вала с лопастями за счет перестановки цепи на другую пару звездочек на приводном и рабочем валах.
На рабочем валу поз.3 крепятся быстросъемные лопасти. Форма лопастей выбирается в зависимости от типа смешиваемой массы.
Для наклона бункера имеется опрокидывающий механизм поз.5, состоящий из червяка, червячного сектора и рукоятки.
Печь хлебопекарная ярусная ХПЭ-750/500.41
Печь хлебопекарная ярусная ХПЭ-750/500.41 предназначена для выпечки формового пшеничного и ржаного хлеба, а также подового (батонов, булок) и кондитерских изделий в мини-пекарнях. Печь состоит из четырех унифицированных секций (ярусов) пекарных камер. Пекарная камера представляет собой сварную коробку, одна сторона которой открыта и образует посадочное устье, закрываемое дверцей с экраном. Для обогрева в пекарной камере установлена нижняя и верхняя группы электронагревателей, закрытых металлическими экранами. В камере установлена (у задней стенки) ванночка-парообразователь, куда вода подается по трубопроводу от воронки с клапаном, выходящим на лицевую часть печи.
|
|
|
Каждая камера работает независимо от других. Температурный режим в камере устанавливается и поддерживается автоматически датчиком-реле, имеются выключатель верхней группы ТЭНов (при режиме "довыпечка") и лампочки-индикаторы работы верхней и нижней групп ТЭНов. Каждая камера и печь по всему периметру имеют эффективную термоизоляцию.
Печь оснащена реле времени. Органы управления вынесены вправо на специальную панель. Облицовка печи из нержавеющей стали или с эмальпокрытием, камеры покрываются жаропрочной эмалью. Простота обслуживания, надежность, универсальность, экономичность обуславливают широкое применение ярусных электропечей в составе мини-пекарен производительностью от 350 до 1500 кг в смену. Для увеличения в два раза площади пода при выпечке мелкоштучных и кондитерских изделий печь может комплектоваться дополнительными вставками в пекарные камеры и подовыми листами. Печь также могут комплектоваться необходимым количеством хлебных форм, расстойным шкафом.
ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ:
| Количество пекарных камер | 4 |
| Производительность (хлебная форма 3Л7), шт/вып. | 96 |
| Внутренние размеры пекарной камеры, мм | 965х760х240 |
| Номинальная мощность, кВт | 25,6 |
| Число подовых листов в комплекте печи, шт. | 8 |
| Габаритные размеры, мм | 1340х1075х1800 |
| Масса, кг | 540 |
Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 333; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!