Продуктовый расчет, материальный баланс и расчет вспомогательных материалов
Таблица 2. Нормы потерь и отходов
| Наименование операции | Потери, % | Отходы, % | |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1 | Контрольная выдержка | 0,05 | - |
| 2 | Упаковка бутылок в ящики | 0,01 | - |
| 3 | Отделка шампанского | 0,16 | 0,05 |
| 4 | Контрольная выдержка | 0,55 | 0,2 |
| 5 | Количество экспедиционного ликера | 0,85 | 0,1 |
| 6 | Подача в/м для приготовления ликера | 0,09 | - |
| 7 | Усушка при выдержке | 0,35 | - |
| 8 | Переливка | 0,09 | - |
| 9 | Поступление на дегоржаж | 3,15 | 3,08 |
| 10 | Ремюаж | 0,65 | 0,2 |
| 11 | Обработка холодом | 0,55 | 0,05 |
| 12 | К концу 3-го года с 4-мя перекладками | 1,33 | 0,35 |
| 13 | К концу 2-го года с 3-мя перекладками | 0,38 | 0,24 |
| 14 | После 2-ух перекладок | 1,37 | 0,26 |
| 15 | Брожение и первая перекладка | 0,86 | 0,32 |
| 16 | Тираж | 0,17 | 0,18 |
| 17 | Приготовление бентонита | 0,21 | - |
| 18 | Питательная среда | 0,35 | - |
| 19 | Приготовление тиражного ликера | 0,67 | 0,1 |
| 20 | Фильтрование в/м | 0,15 | - |
| 21 | Перекачка в/м | 0,09 | - |
| 22 | Снятие с осадка в/м | 0,09 | 0,15 |
| 23 | Фильтрация без подставы | 0,24 | - |
| 24 | Обработка холодом и фильтрация | 0,59 | - |
| 25 | Приготовление рыбьего клея | 0,21 | - |
Примерный расчет продуктов для завода бутылочной шампанизации с годовой производительностью 1000 бутылок шампанского.
Таблица 3. Производимая продукция
| Наименование | % выпуска | Кондиции | ||
| Сахар, % | Спирт, % об | Т.к. мг/дм3 | ||
| Брют | 10 | 1 | 11,5 | 7 |
| Сухое | 5 | 2 | 11,5 | 7,5 |
| Полусухое | 75 | 4 | 11,5 | 7,5 |
| Специальное наименование | 10 | 4 | 11,5 | 7,5 |
|
|
|
Количество бутылок каждой марки:
Брют: 1000*0,1= 100 шт.
Сухое: 1000*0,05= 50 шт.
Полусухое: 1000*0,75= 750 шт.
Специальное наименование: 1000*0,1= 100 шт.
v Контрольная выдержка шампанского
Потери 0,05%
= 1000,5 бут
1000,5-1000= 0,5 бут
v Упаковка бутылок с шампанским в ящики
Потери 0,01%
бут
1000,600-1000,500= 0,1 бут
v Отделка шампанского
Потери 0,16 %;отходы 0,05 %
бут
1002,705-1000,6= 2,1 бут
Потери: 
бут
Отходы: 
бут
v Контрольная выдержка.
Потери 0,55 %; отходы 0,2 %
бут
Потери: 
бут
Отходы: 
= 2,020 бут
1010,282-1002,705=7,576 бут
Расчет каждого вида шампанского в бутылках
1010,282*0,1=101,0282 бут
1010,282*0,05=50,514 бут
1010,282*0,75=757,712 бут
1010,282*0,1=101,028 бут
Расчет каждого вида шампанского в декалитрах
101,0282*0,075= 7,577 дал
50,514*0,075= 3,79 дал
757,712*0,075= 56,828 дал
101,028*0,075 =7,577 дал
Расчет сахара в каждом виде шампанского в граммах
(7,577*10*1)/100= 0,758 г.
(3,789*10*2)/100= 0,758 г.
(56,828*10*4)/100= 22,731 г.
(7,577*10*4)/100= 3,031 г.
Таблица 4
| Наименование | Количество бутылок | Количество в декалитрах | Количество сахара в граммах |
| Брют | 101,028 | 7,577 | 0,758 |
| Сухое | 50,514 | 3,789 | 0,758 |
| Полусухое | 757,712 | 56,828 | 22,731 |
| Специальное наименование | 101,028 | 7,577 | 3,031 |
| Итого | 1010,282 | 75,771 | 27,278 |
v Шампанизация
|
|
|
Экспедиционный ликер.
Кондиции:
Сахар 70-80 % (в пересчете на инвертный)
Спирт 11,5 % об.
Т.к. 7,5
А) Количество экспедиционного ликера
Потери: 0,85 %, Отходы: 0,1 %
дал
Б) 
дал
3,934-3,897=0,033 дал
Потери: 
дал
Отходы: 
дал
В) Расчет сахара
В ликере содержится сахара:
кг
Принимаем массовую долю чистой сахарозы в сахаре 99,95 %
кг
Г) Предварительный расчет в/м без учета введения коньячного спирта и лимонной кислоты
дал,
где:
0,623 - объем в декалитрах занимаемый 1 кг сахара при растворении
10 – перевод в декалитры
Д) Расчет коньячного спирта
Принимаем объемную долю коньячного спирта 65 % и объемная доля в виноматериале составит 11,5 %.
дал
следовательно, необходимо виноматериала для приготовления ликера
2,3033-0,409=1,9 дал
Е) Расчет лимонной кислоты, т.к. - 7,5
кг
Ж) Окончательный расчет коньячного спирта
дал
Общее количество коньячного спирта
0,409+0,0017=0,402 дал
З) Для приготовления ликера необходимо в/м
дал
И) Обработанный скупажированный виноматериал года закладки тиража идет на приготовление экспедиционного ликера.
Выдержка на 3-ем году.
Потери:
- при подаче в/м в резервуар для приготовления ликера 0,09 %
- от усушки на 3-ем году выдержки в эмалированных цистернах 0,35%
|
|
|
- при одной переливке 0,09 %
Итого: 0,53 %
Поступает виноматериал на начало 3-го года с учетом потерь:
дал
Потери: 0,1822-0,1813=0,0009 дал
Выдержка на 2-ом году:
Потери:
- от усушки 0,35 %
- при переливке 0,09 %
Итого: 0,44 %
На начало 2-го года с учетом отмеченных потерь поступает
дал
Потери: 0,183-0,1822= 0,0008 дал
Потери при выдержке на первом году учитываются в дальнейшем.
К) Коньячный спирт.
Принимаем, что на заводе, хранящийся на 1 год коньячный спирт подвергается 1 перекачке за промежуток времени от поступления на завод до использования, для приготовления ликера. Потери безводного спирта в бочках емкостью до 600 дал в закрытых помещениях при температуре
15 ºС за год составляют 0,4 %
- при перевозке 0,044 %
- при приемке из а/м 0,087 %
Итого: 0,531 %
На завод коньячный спирт поступает для приготовления экспедиционного ликера
дал
Потери: 0,404-0,402= 0,002 дал
Состав экспедиционного ликера
(0,1822*10,5)/100= 0,1913 дал
(0,1822*10*7,5)/1000= 0,01365 кг
(0,01365*0,99)/0,93= 0,01415 кг
(0,402*10*65)/1000=0,26 дал
Таблица 5
| Наименование частей | Ед. изм | Кол-во | Спирт, дал | Сахар, кг | Кислота, кг |
| Виноматериал | дал | 0,1822 | 0,19 | 0,014 | |
| Коньячный спирт | дал | 0,402 | 0,26 | ||
| Сахар | кг | 26,147 | 26,147 | 0,015 | |
| Лимонная кислота | кг | 0,142 | |||
| Итого | 26,877 | 0,45 | 26,147 | 0,029 |
|
|
|
Проверка правильности расчета экспедиционного ликера.
Количество ликера
0,1822+0,402+(26,147*0,623/10)+(0,142*0,623/10)= 3,93 дал
Объемная доля спирта 
Массовая концентрация сахара 
г/100 см3
Титруемая кислотность 
г/дм3
v Дегоржаж с предварительным охлаждением бутылок
Количество бутылок шампанского поступающего с дегоржажа за вычетом экспедиционного ликера
бут
Поступает на дегоржаж с учетом потерь 3,15 %, отходов 3,08 %
бут
1022-958= 64 бут
Потери: 
бут
Отходы: 
бут
v Ремюаж кюве.
Потери: 0,65 %, Отходы: 0,2 %
бут
1030,75-1022= 8,76 бут
Потери: 
бут
Отходы: 
бут
v Обработка шампанского холодом
Потери: 0,55 %, Отходы: 0,05 %
бут
1036,98-1030,75= 6,22 бут
Потери: 
бут
Отходы: 
бут
Третий год послетиражной выдержки с четырьмя перекладками. Так как специальное наименование выдерживается 9 мес., то считать будем с первой и четвертой перекладкой.
1036,98*0,1= 103,698 бут специальное наименованиеа
1036,98-103,698= 933,3 бут 3-ех летней выдержки
Специальное наименование.
К концу года, включая 1 перекладку, которая идет с загрузкой:
Потери: 1,33 %, Отходы: 0,35 %
бут
1054,69-1036,98= 1,772 бут
Потери: 
бут
Отходы: 
бут
Потери при поступлении на брожение с учетом его прохождения и 1 перекладкой 0,86 %, отходы: 0,32 %.
бут
1067,28-1054,69= 12,59 бут
Потери: 
бут
Отходы: 
бут
Кюве трехлетней выдержки.
Третий год послетиражной выдержки в бутылках с 4-мя перекладками.
Потери: 1,33 % , отходы: 0,35 %
бут
949,223-933,276= 15,947,3 бут
Потери: 
бут
Отходы: 
бут
Второй год послетиражной выдержки в бутылках и 3-мя перекладками к началу второго года, включая 3 перекладки.
Потери: 0,38 %, Отходы: 0,24 %
бут
955,145-949,223= 5,922 бут
Потери: 
бут
Отходы: 
бут
Первый год послетиражной выдержки в бутылках с 2-мя перекладками. После 2-ух перекладок к концу года, включая 2 перекладки.
Потери: 1,37 %, Отходы: 0,26 %
бут
970,972-955,145= 15,827 бут
Потери: 
бут
Отходы: 
бут
Брожение в бутылках и с одной перекладкой.
Потери: 0,86 %, Отходы: 0,32 %.
бут
982,566-970,972= 11,594 бут
Потери: 
бут
Отходы: 
бут
Приготовление тиражной смеси
Тираж
Кондиции тиражной смеси:
Объемная доля спирта 
Массовая концентрация сахара 2,2 г/100 см3
Титруемая кислотность 8,0 г/дм3
Тиражная смесь состоит из: розливостойкого купажа. Тиражного ликера, ЧКД, 20% суспензии бентонита, лимонной кислоты до 1%.
Количество тиражной смеси
Объединяем специальное наименование с трехлетним Кюве. Должно быть израсходовано количество виноматериала с учетом потерь 0,17 % и отходов 0,18 %
982,566+106,728= 1089,294 бут
бут
Перевод в декалитры
1093,12*0,075= 81,984 дал
Потери: 
бут
1,858*0,075= 0,139 дал
Отходы: 
бут
1,968*0,075= 0,1476 дал
1093,12-1089,294= 3,826 бут
3,826*0,075= 0,287 дал
Расчет лимонной кислоты
кг
Расчет бентонита. Дозировка 20 г/дм3
кг
20 % это 
кг, в том числе воды:
дал
количество вводно-винной суспензии с учетом потерь 0,21%
дал
0,1645-0,164= 0,5 дал
Для приготовления вводно-винной суспензии необходимо виноматериала
дал
Разводка ЧКД
Кондиции готовой дрожжевой разводки:
Объемная доля спирта 10,8%
Массовая концентрация сахара 0,1 г/дм3
Титруемая кислотность 7,5 г/дм3
Разводка вводится в размере 4%
дал
Питательная среда.
Потери: 0,35%
дал
3,291-3,279= 0,012 дал
Кондиции питательной среды
Массовая концентрация сахара 2,0 г/дм3
Титруемая кислотность 7,5 г/дм3
Тогда объемная доля спирта будет равна
10,8-(2-0,1-1)*0,6=10,8-0,54=10,26 % об.
Засевные дрожжи второй генерации.
Принимаем. Что дрожжи составляют 10% от количества питательной среды, идущей на приготовление разводки
дал
Состав питательной среды
Принимаем сахаристость ликера 50% в расчете на инвертный, тогда количество тиражного ликера идущего на приготовление питательной среды:
дал,
а количество виноматериала будет равно:
3,279-0,656= 2,623 дал
Тиражный ликер
Сахаристость тиражного ликера, как принято ранее составляет 50% в расчете на инвертный. Ликер готовится из купажа и крупнокристаллического сахара:
дал
Количество тиражного ликера с учетом потерь при его приготовлении 0,67% и отходов 0,1%:
дал
4,290-4,257= 0,033 дал
Потери: 
дал
Отходы: 
дал
Принимаем кондиции купажа:
Объемная доля спирта 11%
Титруемая кислотность 8 г/дм3
Сахара в ликере:
кг
Крупного кристаллического рафинированного сахара с массовой долей сахарозы 99,95% всего необходимо:
дал
количество обработанного купажа:
дал.
Тогда объемная доля спирта в тиражном ликере:
,
а титруемая кислотность:
г/дм3.
Проверка принятых кондиций питательной среды:
Объемная доля спирта 
Титруемая кислотность 
г/дм3.
Количество обработанного скупажированного розливостойкого виноматериала:
дал
Таблица 6.Таблица составных частей тиражной смеси
| Наименование частей | Ед. измерения | Кол-во | Спирт, дал | Сахар, дал | Кислота, кг |
| Обработанный розливостойкий купаж | дал | 75,017 | 8,252 | - | 6,0014 |
| Бентонит | дал | 0,082 | - | - | - |
| Тиражный ликер | дал | 3,601 | 0,277 | 1,801 | 0,202 |
| ЧКД | дал | 3,279 | 0,354 | 0,0033 | 0,246 |
| Лимонная кислота | кг | 0,77 | - | - | - |
| Итого | 82,056 | 8,883 | 1,8038 | 6,4494 |
Проверка кондиций:
Объемная доля спирта 
%
Массовая концентрация сахара 
г/100см3
Титруемая кислотность 
г/дм3
Приемка и обработка шампанских виноматериалов.
Фильтрация купажа перед приготовлением тиражной смеси и подаче его на тираж. Поступает на операцию с учетом потерь на фильтровании 0,15% и перекачке 0,09%.
дал
Потери: 75,197-75,017= 0,180 дал.
Отдых скупажированного в/м. с учетом потерь при подаче на выдержку после отдыха для экспедиционного ликера на приготовление дрожжевой разводки 0,09%.
дал.
Таблица 7. Потери при технологической обработке виноматериалов.
| Наименование операций | Продолжительность в днях | Потери в % | Отходы в % |
| Ассамбляж в/м, обработка ЖКС, оклейка | 2 | - | - |
| Выдержка на осадках до осветления | 15 | - | - |
| Снятие с осадка | 1 | 0,09 | 0,15 |
| Отдых после снятия с осадков | 20 | - | - |
| Фильтрация из крупной тары без подставы | 1 | 0,24 | - |
| Итого | 39 | 0,33 | 0,15 |
| Купаж с оклейкой танином, рыбьим клеем, бентонитом | 2 | - | - |
| Выдержка на осадках и снятие с осадков | 15 | 0,09 | 0,15 |
| Обработка холодом и фильтрация | 10 | 0,59 | - |
| Отдых купажа | 30 | - | - |
| Итого | 47 | 0,68 | 0,15 |
| Всего | 96 | 1,01 | 0,30 |
Предварительный расчет количества обработанного скупажированного виноматериала идущего на приготовление раствора рыбьего клея для купажа:
Х1= 
дал.
Количество виноматериала для приготовления раствора рыбьего клея
Х2= 
дал.
Общее количество обработанного розливостойкого купажа после отдыха составит:
82,752+0,209+0,210=83,171 дал
Обработка купажа холодом и фильтрация.
Поступает на операцию с учетом потерь 0,26%, а при перекачке на фильтрацию 0,09% и фильтрации 0,24%.
дал.
Потери: 83,665-83,171= 0,495 дал.
Снятие с осадка тонатов.
Снимается с осадка с учетом потерь при перекачке 0,09% и отходов 0,15%.
дал
Потери: 
дал
Отходы: 
дал
83,866-83,665= 0,2013 дал.
Купаж с оклейкой.
Общее количество материала, учитывающееся в купаже, составляет: 83,866 дал.
Расчет рыбьего клея, используемого при купажировании, составит:
кг.,
а 0,5%-ного раствора рыбьего клея составит:
дал.
Обработанного скупажированного виноматериала для приготовления раствора рыбьего клея необходимо:
дал
Количество раствора рыбьего клея с учетом потерь при его приготовлении 0,21% составит:
дал
Потери: 0,2105-0,210= 0,0005 дал
Таблица 8. Сводный материальный баланс на 1000 бутылок
| Приход | Расход | ||
| Наименование материалов | Количество, дал | Наименование материалов | Количество, дал |
| Сухие виноматериалы | 75,017 | Шампанское | 75,771 |
| Сахар для ликеров | 1,743 | Потери: | |
| Коньячный спирт | 0,4137 | Виноматериала | 0,9 |
| Лимонная кислота | 0,1433 | ЧКД | 0,012 |
| Ликеров | 0,062 | ||
| Отходы: | |||
| Контрольная выдержка | 0,189 | ||
| Тираж | 0,35 | ||
| Итого | 77,317 | Итого | 77,317 |
Расчет и подбор оборудования
Для закладки на брожение 1000000 бутылок или 75000 дал виноматериала нам потребуется резервуаров, вместимостью 5000 дал, при Чр.д.=90 дней, Т-10 суток, Кзап = 1; для приемки обработки холодом и отдыха:
шт
Линия тиража рассчитана на 3000 бут/час, т.е. за день разливается:
3000*8= 24000*0,075=1800 дал тиражной смеси.
Расчет емкостей для приготовления тиражной смеси:
Квн= 75 000 дал; Чрд=41 дней; Т=1 сут; Э=1800 дал, Кзап = 0,97. тогда:
Расчет емкостей для тиражного ликера.
Квн = 4290 дал; Чрд = 41 день; Т = 10 сут; Э = 2000 дал; Кзап = 0,9.
Тогда:
шт
Таблица 9. Оборудование цеха
| Оборудование | Марка | Габаритные размеры | Примечание |
| Емкости для приготовления тиражного ликера | А9-КЕН-ШВ-00.000-07 | L=4800 D=2600 | Горизонтальное исполнение 2 шт. вместимость 2000 дал |
| Емкости для приготовления тиражной смеси | А9-КЕН-ШВ-00.000-07 | L=4800 D=2600 | Горизонтальное исполнение 2 шт. вместимость 2000 дал |
| Ополаскивающая машина | БЗ-ОМВ-6 | 2100x1750x1950 | Мощность 2,0 кВт, производительность 6600 бут/час, масса 1680 кг |
| Фасовочно-укупорочный автомат | БЗ-ВРГ-6 | 1600x1550x2400 | Мощность 3,3 кВт, производительность 5500 бут/час, масса 2500 кг. |
| Укупорочный автомат | КАММА-6 | 1235x880x2620 | Мощность 2,5 кВт, масса 2500 кг. |
Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 146; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!