Охрана труда на предприятиях общественного питания



 

В целях предупреждения несчастных случаев на производстве и для сохранения здоровья работников, на предприятиях общественного питания проводят инструктажи по технике безопасности.

По характеру и времени проведения инструктажи подразделяют на:

вводный;

первичный на рабочем месте;

повторный;

внеплановый;

целевой.

Вводный инструктаж по безопасности труда проводят со всеми вновь принимаемыми на работу независимо от их образования, стажа работы. О проведении вводного инструктажа делают запись в журнале регистрации вводного инструктажа с обязательной подписью инструктируемого и инструктирующего, а также в документе о приеме на работу (форма Т-1). Наряду с журналом может быть использована личная карточка прохождения обучения.

Первичный инструктаж на рабочем месте до начала производственной деятельности проводят:

со всеми вновь принятыми на предприятие;

с работниками, выполняющими новую для них работу, прикомандированными, временными работниками;

Первичный инструктаж на рабочем месте проводят с каждым работником индивидуально с практическим показом безопасных приемов и методов труда. Первичный инструктаж возможен с группой лиц, обслуживающих однотипное оборудование, и в пределах общего рабочего места. Рабочие допускаются к самостоятельной работе после стажировки, проверки теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

Повторный инструктаж проходят все рабочие, независимо от квалификации, образования, стажа, характера выполняемой работы не реже одного раза в полугодие.

Внеплановый инструктаж проводят:

1) при введении в действие новых или переработанных стандартов, правил, инструкций по охране труда, а также изменений к ним;

2) при изменении технологического процесса, замене или модернизации оборудования, приспособлений и инструмента, исходного сырья, материалов и других факторов, влияющих на безопасность труда;

3) при нарушении работниками требований безопасности труда, которые могут привести или привели к травме, аварии, взрыву или пожару, отравлению.

Целевой инструктаж проводят при выполнении разовых работ, не связанных с прямыми обязанностями по специальности (погрузка, выгрузка, уборка территории, разовые работы вне предприятия, цеха и т.п.).

Инструктажи на рабочем месте завершаются проверкой знаний устным опросом или с помощью технических средств обучения, а также проверкой приобретенных навыков безопасных способов работы. Знания проверяет работник, проводивший инструктаж. Лица, показавшие неудовлетворительные знания, к самостоятельной работе не допускаются и обязаны вновь пройти инструктаж.

О проведении первичного инструктажа на рабочем месте, повторного, внепланового, стажировки и допуске к работе работник, проводивший инструктаж, делает запись в журнале регистрации инструктажа на рабочем месте и (или) в личной карточке с обязательной подписью инструктируемого и инструктирующего. При регистрации внепланового инструктажа указывают причину его проведения.

 


РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ

Разработка производственной программы кафе – молодежного

Определение количества посетителей

Для разработки производственной программы кафе необходимо определить количество посетителей. Количество посетителей за день вычисляется по формуле:

 

N=P*C                      (1)

 

где, N – количество потребителей за день (чел.);

P – количество посадочных мест в торговом зале;

C – оборачиваемость одного посадочного места за день.

Оборачиваемость одного места за день кафе – молодежного составляет

N =30*9=270чел.

 

Определение количества блюд за день

Общее количество блюд выпускаемых за день определяется по формуле:

 

n=N*m                      (2)

 

где, n – количество блюд выпускаемых за день;

N – количество потребителей за день;

m – коэффициент потребления блюд одним посетителем.

Коэффициент потребления блюд для кафе – молодежного составляет 2,0.

 

n =270*2,0=540 блюд.

 

Разбивка блюд по ассортименту

После расчета общего количества блюд реализуемых предприятием за день, произведем разбивку их по видам (холодные, первые, вторые и сладкие). При этом учтем, что коэффициент потребления блюд – это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

Исходя из вышеизложенного, количества холодных блюд рассчитываем по формуле:

 

n хол.бл. = N * m хол.бл.                   (3)

 

где, m – коэффициент потребления холодных блюд

n хол.бл . = 270*0,64=172,8.

 

Аналогично по формуле (3) рассчитываем количество первых, вторых, сладких блюд, заменяя коэффициент потребления холодных блюд на соответствующий n хол блюд = 270*0,08

Количество сладких блюд: n слад.бл.= блюд

Рассчитаем количество горячих и холодных напитков. Расчет приведен а таблице 2

 

Таблица №2.-Количество холодных и горячих напитков

№ п/п наименование напитка число посетителей норма потребления количество в литрах, шт. количество в порциях, стаканах
1 Горячие напитки 500 0,2 100 500
2 Холодные напитки 500 0,1 50 500

 


2.1.4 Разработка плана–меню

План – меню является производственной программой предприятия общественного питания, составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции, сезонности сырья, разбивки блюд по ассортименту.

Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей.

Блюда в плане – меню записываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, сладкие блюда , напитки и т. д.

Составим план-меню для кафе-молодежного. План-меню приведен в таблице №3

 

Таблица №3. – План-меню

№ п/п

Блюдо и гарнир

Количество

Наименование блюда Номер по сборнику рецептур, ТТК, СТП Выход одного блюда, г

Холодные блюда

1 Салат «Летний» 25 100 80
2 Салат «Витаминный» 27 100 40
3 Острая закуска 78 75 15
4 Бутерброд «Пикантный» 2 40 15
5 Ассорти мясное на хлебе 5 55 23
Итого 173,0

Первые блюда

1 Борщ 109 500 7
2 Рассольник 127 500 7
3 Солянка сборная мясная 157 500 8
Итого 22

Вторые блюда

1 Картофель жареный 474 200 40
2 Овощи отварные с жиром 477 200 30
3 Рагу овощное 486 200 30

Продолжение

4 Филе 370 234 53
5 Зразы донские 318 315 25
6 Азу 402 325 25
Итого 203

Сладкие блюда

1 Желе из молока 605 100 43
2 Яблоки печеные 617 110 40
3 Мороженое «Сюрприз» 626 300 60
Итого 143

 


Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 419; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:






Мы поможем в написании ваших работ!