Розділ 4. Раціон харчування Болгарської кухні
Овочі
Скрізь на болгарському столі можна побачити помідори - за їхнім вирощуванням Болгарія посідає перше місце у світі. Помідори, баклажани, перець усіх видів, цибуля, часник, запашні трави і пряності, маслинова і соняшникова олія, фрукти, горіхи, рис, риба й інші морські продукти, овечий і козячий сир, кисле молоко, йогурт - ось основні компоненти, використовувані болгарською кухнею.
У літній сезон, починаючи з червня, у Болгарії не готують страв зі старої картоплі, її заміняють іншими овочами, рисом чи макаронами. Хочу відмітити що бринза і стручок червоного перцю - символи болгарської кухні, основа багатьох страв. Сполучення бринзи з перцем приголомшливе. Найсмачніший болгарський сніданок - свіжо зірваний перець, наповнений овечою бринзою.
У літній болгарській кухні овочем номер один вважається перець. Але перець, і зелений, і червоний, повинен бути обов'язково печеним. Якщо улітку Ви опинитеся в Болгарії то найбільш типовий запах, що заскочить Вашу увагу, буде запах печеного перцю. Після запікання перець очищають від насіння, знімають шкірочку і вже потім готують з нього різні страви. Наприклад, яйця по-панагюрськи. Але найбільш приголомшлива страва з печеного фаршированого перцю називається чуш кабюрек. У Північній Болгарії готують печений перець у молочному соусі з яйцем. А особливий смак і запах він отримує від того, що печеться на багатті. Це дуже проста в готуванні, але дуже смачна страва. Існує чимало рецептів приготування перцю: перець з помідорами, перець з часником. З овочів у пошані в болгарських господарок також баклажани. З них готують багато різних страв.
|
|
|
Голубці в Болгарії рідко роблять зі свіжої капусти. Капусту солять головками. Голубці з квашеної капусти, за словами болгар, набагато смачніші, аніж зі свіжої. Голубці також загортають у мариноване виноградне листя. Дуже часто в болгарській кухні використовується зелена цибуля, шпинат, лобода, щавель, м'ята. М'ятою заправляють різні страви. Зокрема, бобові. Так само вона дуже добре підходить до м'яса ягняти, адже додає надзвичайну смакову гармонію.
У болгарській кухні широко застосовуються овочі у свіжому і маринованому вигляді. Болгарські кулінари прекрасно поєднують овочі з рибними, м'ясними, борошняними, яєчними і молочними продуктами. В усьому повинна бути гармонія. Болгарська мудрість говорить: салат буде смачним, якщо його роблять чотири чоловіки. Один - розумний, котрий посолить, інший - скупий, котрий оцет додасть, третій - щедрий, котрий олію соняшникову наллє, а четвертий - божевільний, котрий усе це перемішає.
Перші страви, приправи, закуски
|
|
|
До найбільш характерних перших страв найчастіше відносяться супи - з овочів, грибів, круп; вони можуть бути як гарячими, так і холодними. Одним із знаменитих болгарських блюд є густий суп - чорба . Чорбу готують з самих різних продуктів: овочів, грибів, риби, птаха, м’яса; особливою популярністю користується « шкембе чорба » - суп з свинячого шлунку або тельячих потрошков . Як правило, в кінці варива її заправляють мукою, що пасерує, додають червоний перець, а також суміш збитих яєць і кислого молока (йогурту); іноді в чорбу додають оцет і дрібно порізаний часник. Окрім чорби з болгарських супів широко відомий холодний льотний суп « Таратор ».
Його зазвичай готують з дрібно нарізаних огірків, кропу, часнику і волоського горіха залиті розведеним болгарським «кисело мляко». Тут варто згадати і цьому відомому по всьому світу і унікальним продуктом «кисело мляко». Болгарія, батьківщина ” бацикуліса булгарікуса “, що квасить молоко. Вважається, що своїм довголіттям болгари зобов’язані саме кислому молоку. Спробуйте! Смачно!
З приправ в Болгарії популярні індійський горіх, чорний перець, гострий червоний перець крупного помелу, лаврове листя. Цибуля і чорний перець - це традиційний інгредієнти для приготування соусу.
|
|
|
Характерним для болгарської кухні є використання для приготування холодних закусок, супів і других страв кислого молока, кисляку, бринзи й овечого сиру. Болгарські кухарі, використовуючи бринзу в їжу, найчастіше піддають її тепловій обробці. Для цього бринзу змішують з вершковим маслом, загортають у пергаментний папір і прогрівають. У гарячому вигляді бринза набуває приємного смаку і аромату, стає ніжною, м'якою і соковитою. Використовуються різні соуси. Частіше винний, томатний, часниковий, молочний.
Серед холодних закусок дуже поширені в Болгарії бутерброди з білого хліба із шинкою, ковбасою, м'ясом птиці і дичини, язиком, яйцем й іншими продуктами. Бутерброди з житнього хліба готують з анчоусами, ікрою лососевих і осетрових риб, сьомгою, білорибицею, а також зі шпиком.
Другі страви
З других страв найбільш поширені баранина, телятина і свинина з капустою, котлети з свинини, відбивні, люля-кебаб, біфштекси, філе, шашлики і рагу з баранини. А також гювечі — страви з м'яса, рису й овочів, плакії — страви з овочів, цибулі, часнику і приправ, тушковані з додаванням рослинної олії, яхнії — тушковане м'ясо з овочами і цибулею чи тільки овочі з цибулею, кебаби — шматочки м'яса, засмажені на вертелі, ну і звичайно, кебапчета — короткі ковбаски з рубаного м'яса, засмажені на решітках над розпеченим вугіллям листяних дерев. А ще — голубці, фаршировані помідори і кабачки, омлети. Окремо до других м'ясних страв подають салати (з помідорів, огірків, баклажанів, стручкового солодкого перцю, стручкової зеленої квасолі, зеленого салату). У болгарській кухні широкий асортимент борошняних виробів — тістечок і тортів, при приготуванні яких використовують мед, мигдаль й інші горіхи, різні фрукти і ягоди. Фрукти і ягоди служать також основою для приготування солодких страв — суфле, парфе, пудингів, желе, компотів, сиропів та інших виробів. З гарячих напоїв улюбленим є кава, з холодних — лимонади, сорбети, крюшони. До різних свят болгари готують свої особливі страви. На День святої Мікульди — рибу. На проводи зими — півня. На день святого Георгія чи на Великдень — запікають ягня (м'ясо молодого ягняти вважається в Болгарії делікатесом і дуже корисною стравою).
|
|
|
У день міста чи села в Болгарії відзначають курбан (що з турецької — жертва, або пам'ятний день). У цей день жителі західної Болгарії смажать ягня, а східної — варять. М'ясо ягняти дуже ніжне. До нього подають сухе червоне вино. Болгари традиційно п'ють тільки сухе вино. Саме в Болгарії зберігся виноград сорту Пірамід, завезений сюди ще греками і фінікійцями (йому понад 3 тисячоріччя!). За болгарським столом спочатку п'ють міцні напої, розмовляю, потім подається друга страва і до неї легке сухе вино. На завершення обіду прийнято подавати чорну каву чи каву по-східному.
Розділ 5. Болгарські напої
Виноробство одне з найстародавніших ремесел болгарського народу. Перші виноградарі і винарі з'явилися на болгарських землях тисячоліття назад, і з тих пір цивілізації успадкували цю майстерність. Археологічні розкопки доводять, що виноробство зародилося в Тракиі, де сильно був виражений з свій час культ бога виноградної лози і веселості - Діонісія. Декілька тисячоліть до нашої ери на цій землі з'являються перші поселенці - фракийци - стародавні родичі сьогоднішніх болгар. Саме їх оспівав Гомер в-своєй Іліаде як відважних воїнів фракийського пануючи Резоса, союзника Трої.
В цей час прославився легендарний Орфей; відомі священні ритуали і свята, що супроводжуються виливанням рясної кількості шипучого вина. Археологами було знайдено рельєфне зображення фракийського бога вина Севациоса, які недвозначно говорять про традиції наших прадідів у виробництві вина. У пізніший період історії болгарського народу, до середини IX століття, виноробство досягає таких розмірів і такої різноманітності, що тодішній болгарський володар хан Крум видає закон, зобов'язуючий народ знищити виноградники. Але любов народу до вирощування і культивування винограду, а також до виробництва ароматного вина узяла верх.
Безліч фольклорних пісень і святкових ритуалів, які збереглися до наших днів, показують, що виноробство завжди було і продовжує бути тісно пов'язано із способом життя і побутом болгарського народу. Виноробство і виноградарство в Болгарії розвиваються по заздалегідь наміченому шляху. Від примітивного домашнього виробництва до звільнення від турецького ярма воно переходить в руки винарів і торговців вином. У цей період створені перші винні льохи і кооперативи, оскільки вироблюване раніше вино проводилося в не гігієнічних приміщеннях примітивною технікою.
В наші дні виробництво спиртних напоїв і вин здійснюється "Вінпромом" - співдружністю сорока крупних підприємств, обладнаних современнейшей технікою і що володіють значною ськладової базою. Найвідоміші винні льохи в Евксинограде, Павлікені, Пльовене, Русе, Сухиндоле, Хаськово, Софії, Варив, Помор'я і Ляськовіце. Найбільш старий сорт винограду, який акліматизувався в Болгарії, це памід, йому вже близько 5 - 6 тисячоліть. Греки і фінікійці перевезли багато різних сортів. Сьогодні проводяться наступні види білих вин: тамянка, дімят, ракацителлі, рислінг, шардоне. Червоні вина отримані з місцевих сортів винограду: памід, гимза, мавруд, мелнішко каберне.
Болгарія експортує вина і різні сорти ракиі в більше, ніж 70 країн світу, вина, що вивозяться, близько тисячі сортів високої якості і супроводжувані сертифікатом достовірності. Це означає, що кожен може знайти вино і інший напій собі на смак. Самі кращі червоні вина: Мавруд, Мірошник, Мерлот, Стамболово, Гимза, Нове Каберне. Серед білих потрібно вказати на Евксиноград, Мускат з Коропового, Сунгурларській мускат. Хан Крум, Дімят, Тамянка та інші. Не можна нехтувати і напівсухі шипучі вина "Іскра" - білі і червоні. Як аперитив в Болгарії п'ють мастику, яка, як і грецьке узо, готується на базі анісу, і до неї побажанню додається вода.
У традиції болгарина входить вживання як аперитив і ракиі: виноградною, сливовою, абрикосовий, фруктовою. Найбільш популярними сортами ракиі є: Евксиноградськая виноградна, Бургаськаямуськатная. Троянська та інші. Користуються успіхом вермути білі і червоні, лікери - рожевий, малиновий, персиковий. Болгарські котенят славляться своїми ароматами і якістю Евксиноград, Плиска, Поморій. І коли сядете за стіл з болгарами, на забудьте сказати: "НА ЗДОРОВ'Ї".
Висновки
Болгарська кухня схожа з вірменською і грузинською. Для приготування страв використовують олію, томати, цибулю, свіжі овочі, солодкий перець, виноград, абрикоси. Можна рекомендувати різні холодні закуски; з перших страв – бульйони, супи з овочами, супи на кислому молоці, розсольники, харчо; з других страв різноманітні натуральні блюда зі свинини, телятини, баранини і овочів в жареному чи тушкованому вигляді. Окремо до них слід подавати зелений салат (незаправлений), салат з помідорів і огірків в якості доповнення до гарніру. Необхідно пам’ятати, що з травня місяця болгари не їдять стару картоплю, а замінюють її в гарнірах відварним рисом чи макаронними виробами. При сервіровці столу рекомендується ставити додатково оцет, червоний перець, подавати білий хліб. В кінці обіду (вечері) болгари люблять пити чорну каву або каву по-східному.
Багато болгарських національних блюд готують на ськаре - великій печі з металевими гратами. На гратах печі готують кебапчета, шашлики з баранини, кебаб, філе, курчат, відбивні котлети, зрази, фаршировані солодким перцем, блюда з дичини.
В болгарській кухні широко застосовуються овочі в свіжому і маринованому вигляді, з них готують всілякі овочеві блюда і гарніри. Болгарські кулінари чудово поєднують овочі з рибними, м'ясними, борошняними, яєчними і молочними продуктами.
Характерне для болгарської кухні використання кислого молока, бринзи і сиру кашкавала (овечий сир) для приготування холодних закусок, супів і других блюд.
Болгарські кухарі, використовуючи бринзу в їжу, часто піддають її тепловій обробці. Для цього бринзу змішують з вершковим маслом, загортають в пергаментний папір і прогрівають. У гарячому вигляді бринза набуває приємного смаку і аромату, стає ніжною, м'якою і соковитою. З перших блюд дуже популярні курячий бульйон з яєчним жовтком, суп з овочів з макаронами, суп з кабачків, суп з свинини з яблуками, чорба, суп з бараниною, суп-харчо, розсольник, супи-пюре з різних овочів і м'ясних продуктів і таратори (холодні супи з кислим молоком).
З других блюд поширені баранина, телятина і свинина з капустою, котлети свинячі відбивні, люля-кебаб, біфштекси, філе, шашлики і рагу з баранини, гювечи - блюда з м'яса, рису і овочів, плакиі - блюда з овочів, лука, часнику і приправ, тушковані з додаванням рослинного масла, яхнії - тушковане м'ясо з овочами і луком або тільки овочі з луком, кебаби - шматочки м'яса, зажарені на рожні, ну і звичайно, кебапчета - короткі ковбаски з рубаного м'яса, зажарені на гратах над розжареним вугіллям листяних дерев, голубці, фаршировані помідори і кабачки, омлети.
Окремо до других м'ясних блюд подають салати (з помідорів, огірків, баклажанів, стручкового солодкого перцю, стручкової зеленої квасолі, зеленого салату).
Готуючи салати і другі блюда, болгарські кухарі знімають шкірку із стручкового перцю і свіжих помідорів. Пищу в болгарській кухні прийнято присмачувати різними спеціями і приправами, тому до столу окремо подають оцет, гострі томатні соуси, червоний і чорний перець. У літній сезон, починаючи з червня, в Болгарії не готують блюд із старої картоплі, його замінюють іншими овочами або рисом і макаронами.
З солодких блюд в широкому асортименті представлені тістечка, торти, морозиво. На завершення обіду прийнято подавати чорну каву або каву по-східному.
Список використаних джерел
1. Болгарія: історія, культура, економіка. – М., 2001.
2. Машин І.Р. Винний туризм Болгарії. – К., 2002.
3. “Громадське харчування в умовах комерціалізації і приватизації”, збірник наукових праць. Київ, КДТЕУ, 1994 р.
4. “Менеджмент гостиничного и ресторанного обслуживания», навчальний посібник, Москва, 1997 р.
5. «Гостиничный и туристический бизнес», навчальний посібник, Асоц.авторов та видавців “Тандем”, Москва, 1998 р.
6. Аграновский Е.Д. и др. «Организация производства в общественном питании», учебное пособие, Москва, 1990 г.
7. Бутєйкіс Н.Г. “Организация производства предприятий общественного питания», учебное пособие, Москва, 1990 г.
8. Кузнєцова Н.М. “Основи економіки готельного та ресторанного господарства”. Київ, 1997 р.
9. Усов В.В. «Организация обслуживания в ресторанах». Москва, 1990 г.
10. Коршунов Н.В. «Организация обслуживания в ресторанах». Москва: Высшая школа, 1980.
Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 174; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!