РЕГУЛЯЦИЯ И ИНТЕНСИФИКАЦИЯ МЕТАБОЛИЗМА ДРОЖЖЕЙ
1. Можно регулировать метаболизм дрожжей изменением количества и состава источников С, N, жиров, минеральных веществ, кислорода (пп. 4.1-4.6).
2. Можно регулировать использованием непрерывного способа культивирования. Так, в проточных средах имеется максимальная возможность для достижения максимума скорости роста и размножения дрожжей, т.е. максимального уровня метаболизма, следовательно, максимального выхода спирта (повторить непрерывное культивирование и его достоинства).
3. Можно регулировать внесением повышенной концентрации дрожжей.
· высокая дозировка дрожжей влияет на уровень образования и расщепления побочных продуктов (п. 4.5);
· при увеличении дозировки снижается удельная скорость роста, а уровень сбраживания увеличивается, следовательно, значительно сокращается продолжительность брожения. При этом большая часть сахаров идет на брожение
Способы обеспечения высокой концентрации дрожжей:
· непрерывное размножение в аппарате (при периодическом клетка образует 4-5 почек, при непрерывном – все возможное количество);
· непрерывная подача в аппарат дрожжей;
· частичный возврат дрожжей в систему после главного брожения;
· задержка внутри аппарата (сильная флокуляция, фильтрация);
· использование иммобилизованных дрожжей
4. Можно регулировать повышенной температурой брожения.
Температура 13-24оС ускоряет рост, следовательно, сокращает период главного брожения. Но температура может повлиять на качество конечного продукта:
|
|
|
+ более быстро будут образовываться и разрушаться побочные продукты метаболизма;
– химический состав ухудшится.
5. Можно ускорить процесс дображивания (вино, пиво) за счет использования дрожжевых лизатов.
Дрожжевые лизаты получают в результате разрушения клеточной стенки дрожжей, при этом освобождаются внутриклеточные ферменты, усиливается их контакт с внешней средой, интенсифицируются все биохимические процессы созревания, сокращается период созревания.
Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 141; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!