Требования к органолептическим показателям сычужных сыров
(по ГОСТ 7616-85)
| Наименование сыра | Органолептические показатели | ||||
| Внешний вид | Вкус и запах | Консистенция | Рисунок | Цвет-теста | |
| Советский | Корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрыта парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом. | Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный. | Тесто пластичное однородное | На разрезе сыр имеет рисунок состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей сырной массе | От белого до слабо-желтого, однородный по всей сырной массе |
| Швейцарский | Корка прочная, ровная без повреждений и морщин, слегка шероховатая с отпечатками серпянки. На поверхности допускается прочный сухой налет серовато-белого цвета. Допускается покрывать сыр парафиновыми, полимерными или комбинированными составами. | Выраженный сырный, сладковато-пряный. | Тесто пластичное однородное | На разрезе сыр имеет рисунок состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей сырной массе. | От белого до слабожелтого, однородный по всей сырной массе |
| Голландский круглый (брусковый) | Корка тонкая, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрыта парафиновыми, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом. | Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости. | Тесто пластичное однородное, слегка ломкое на изгибе | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей сырной массе | От белого до слабожелтого, однородный по всей сырной массе |
| Ярославский | Корка тонкая, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрыта парафиновыми, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом. | Выраженный, сырный, слегка кисловатый. | Тесто нежное, пластичное, однородное. | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей сырной массе | От белого до слабожелтого, однородный по всей сырной массе |
| Костромской | Корка тонкая, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрыта парафиновыми, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом. | Умеренно выраженный, сырный, кисловатый. | Тесто нежное, пластичное, однородное. | На разрезе сыр имеет рисунок состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей сырной массе | От белого до слабожелтого, однородный по всей сырной массе |
Б) отбор проб сыров для сенсорного анализа (по ГОСТ 26809-86)
|
|
|
|
|
|
При количестве единиц упаковки в партии от 1 до 100 отбирают от 1 до 7 единиц упаковки. При количестве единиц упаковки свыше 100 берут 5%, но не менее 7 единиц. От каждой контролируемой единицы упаковки твердых сыров берут один круг, брусок от которых, в свою очередь, отбирают точечные пробы.
Для оценки органолептических показателей отбор точечной пробы проводят с одной стороны головки сыра, для этого сырный щуп вводят на глубину % его длины. При отборе проб сыров, имеющих форму цилиндра или бруска, щуп вводят с торцовой стороны, ближе к центру; в сыры, имеющие круглую форму, щуп вводят в верхней части почти до центра головки. От вынутого столбика сыра отделяют корковый слой, длиной 1,5см. Для исследования берут оставшийся отрезок, длиной около 4,5см. верхнюю часть столбика сыра снова вставляют в отверстие, проделанное щупом, поверхность сыра заливают парафином. Для органолептического анализа выделяют образец сыра массой 50г от каждого бруска, круга или головки сыра, включенного в выборку.
|
|
|
в) порядок проведения сенсорного анализа сыров (по ГОСТ 7616-85)
Органолептические показатели качества сыров, а также их упаковку и маркировку оценивают по 100-балльной системе, где каждому показателю отводится определенное максимальное количество баллов в соответствии с данными таблицы:
Максимальная балльная оценка органолептических показателей сыров.
| Наименование показателя | Оценка, баллы |
| Вкус и запах | 45 |
| Консистенция | 25 |
| Рисунок | 10 |
| Цвет теста | 5 |
| Внешний вид | 10 |
| Упаковка и маркировка | 5 |
Балльную оценку органолептических показателей сыров проводят в соответствии с таблицей, представленной в ГОСТ 7616-85, при этом при наличии пороков и дефектов по соответствующему показателю делается скидка баллов
Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 110; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!