Хранение и транспортирование хлеба.
Горячий хлеб требует заботливого ухода; при небрежном обращении он легко сминается, изменяет форму, причем ухудшаются внешний вид и пористая структура изделия. Поэтому хлеб после выпечки перед отправкой в торговую сеть направляют в хлебохранилище (экспедицию) для охлаждения, фасовки, маркировки и упаковки, если последние операции предусмотрены технологическим регламентом.
На крупных хлебозаводах имеются механизированные хлебохранилища, где готовые изделия, уложенные в контейнеры, охлаждаются в конвейерных охладителях, после которых экспедируются и отправляются в торговую сеть.
В процессе остывания происходит перераспределение влаги между «морфологическими» частями хлебного изделия. Часть влаги теряется в окружающую среду, влажность корки стабилизируется на уровне равновесной, влажность слоев, лежащих под коркой и в центре изделия, выравнивается.
В итоге влагообмена внутри изделия » с внешней средой масса изделия уменьшается на 2—4% от массы горячего хлеба. Этот вид потерь хлеба называется усушкой.
При хранении хлеб черствеет. Черствение — неизбежный физико-химический процесс, связанный со старением полимеров хлеба — денатурированных белков и клейстеризованного крахмала.
Пока не удалось предотвратить черствение, но науке и практике известны многочисленные приемы его замедления.Хлеб подвержен «заболеваниям». Наиболее распространенными видами «заболеваний» хлеба являются плесневение и картофельная болезнь, вызываемая картофельной палочкой (так называют бактерии Вас. mesentericus).Для предотвращения плесневения хлеба хлебохранилища надо содержать в надлежащих санитарно-гигиенических условиях. Против картофельной болезни применяют различные технологические приемы, тормозящие развитие картофельной палочки, в частности, повышение кислотности полуфабрикатов.
|
|
|
Хлебохранилища должны быть чистыми и светлыми, в них нельзя хранить- другие продукты и материалы. В холодное время года рекомендуется поддерживать температуру 10°С, а при наличии специальных охладителей хлеба — 15°С.
Условия укладки, хранения и отпуска хлеба в торговую сеть установлены специальными ГОСТами, Правилами поставки хлеба в торговую сеть и Санитарными правилами содержания хлебопекарных предприятий.
Хлебные изделия хранят и доставляют в торговую сеть в деревянных лотках определенных типоразмеров. Крупные изделия укладывают в транспортные лотки с решетчатым дном, а мелкоштучные изделия — в четырехбортные лотки со сплошным днищем. Хлебобулочные изделия помещают в лотки на боковую или нижнюю корку в 1— 2 ряда по высоте. Перевозка и хранение хлеба навалом не допускается.
|
|
|
Установлены минимальные и максимальные сроки хранения хлебных изделий после выпечки на предприятии: минимальный срок в 1 час введен для всех видов изделий, кроме штучных из пшеничной муки и ржаной сеяной муки. Максимальный срок для штучных изделий из пшеничной муки и ржаной сеяной муки — 6 ч, для весовых изделий из сортовой пшеничной и ржаной сеяной муки— 10 ч и для весовых изделий из обойной муки — 14 ч.
|
Доставка хлеба в торговую сеть осуществляется в течение суток и более интенсивно в часы торговли. Хлеб доставляется в магазины в кузовах автомашин вместимостью 0,5—2,5 т. Кузова монтируются на шассиавтомобилей.Транспорт для перевозки хлеба должен иметь санитарный паспорт. Кузов ежедневно очищают и не реже одного .раза в 5 дней дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести. Лотки после перевозки хлеба моют горячим щелочным раствором, а затем чистой водой.
|
|
|
Пути снижения затрат и потерь в производстве.
Для обеспечения экономного расхода сырья на предприятиях необходимо осуществлять строжайший контроль за количественными показателями технологического процесса — затратами и потерями.
Большие затраты и потери указывают на недостатки в организации и ведении производственного процесса, устранение которых приводит к более экономному расходованию сырья.
Промышленность располагает рядом готовых решений и приемов, позволяющих более экономно расходовать сырье при производстве хлебобулочных изделий.
Внедрение бестарных установок для хранения муки и ее транспортирование в муковозах позволяют не только устранить тяжелый ручной труд, ликвидировать использование мешков, но и значительно
|
На предприятиях с тарным хранением муки потери ее на распыл могут быть снижены установкой аспирационных устройств, в мучных складах целесообразно устанавливать пылесосы.
|
|
|
В последние годы большое распространение получили самовстряхивающиеся фильтры с электроприводом.
Затраты СВ на брожение при традиционном опарном способе производства хлеба составляют в среднем 2,5—3,3 % к массе муки.
Внедрение прогрессивных схем тестоведения на жидкой опаре, густой большой опаре или применение ускоренного способа снижает эти затраты до 1 %.
Горячий хлеб не имеет одинаковых для всех изделий условий остывания. Эти условия зависят от степени загрузки экспедиции хлебом, работы вентиляционных устройств, времени года, температуры помещения, расположения хлеба в лотках вагонеток, в том числе по высоте от пола, емкости вагонеток, плотности укладки хлеба и ряда других причин. Из изложенного следует, что масса штучного хлеба зависит от сочетания указанных выше условий. Чаще всего штучный хлеб, поступающий в торговую сеть, имеет массу больше установленной государственным стандартом. Таким образом, предприятия в некоторой степени предохраняют себя от предъявления претензий в отношении выпуска изделий с массой меньшей предусмотренным стандартом. Наряду с этим систематическое превышение массы изделий приводит к снижению выхода хлеба.
Для уменьшения отклонений в массе штучного хлеба рекомендуется повышать точность работы тесторазделочных машин, следить за температурой печей и использовать специальные охлаждающие устройства, обеспечивающие равномерность усушки хлеба при хранении.
|
Опыт работы хлебопекарных предприятий страны показал, что обработка тесторазделочных линий и устройств для расстойки водоотталкивающими, полимерными материалами способствует снижению затрат муки при разделке теста.
При обработке транспортерных лент тестер разделочной линии, полимерными покрытиями в сочетании с обдувкой теплым воздухом при разделке теста муку не используют.
При обдувке воздухом на поверхности куска теста создается тонкая, сравнительно сухая пленка, которая в сочетании с антиадгезионными покрытиями устраняет адгезию. Изделия, приготовленные на тесторазделочной линии, обработанной антиадгезионными материалами, имеют лучший внешний вид, более гладкую, с яркой окраской поверхность.
Внедрение полимерных материалов улучшает санитарное состояние цехов, снижает загрязненность воздуха мучной пылью, а также сокращает расход муки на подсыпку. При этом облегчается труд работающих, повышается культура производства и улучшается качество продукции.
Колебания во влажности теста обычно вызваны отклонениями в массе муки, поступающей из автомукомера, количестве воды, солевого раствора, суспензии дрожжей и другого дополнительного сырья, дозируемого соответствующей аппаратурой при замешивании теста.
|
Существенное влияние на экономию муки оказывает точность работы тесторазделочной аппаратуры. Поэтому при выработке штучного хлеба необходимо систематически проверять работу тестоделительных машин и не допускать отклонений в массе кусков теста от установленной.
Особенностью производства штучных изделий является то, что их масса устанавливается при делении теста на куски, которое выполняется задолго до окончания технологического процесса выработки хлеба. После деления теста следует выпечка хлебных заготовок и охлаждение хлеба, изменяющие массу готовых изделий.
Последующая корректировка массы при отпуске хлеба в торговую сеть по условиям технологии уже не может быть произведена. Следовательно, масса, штучных хлебных изделий определяется не только точностью работы тестоделительной машины, а зависит также в большей степени от условий выполнения последующих операций технологического процесса.
Большой удельный вес в затратах составляет упек хлебобулочных изделий. С целью экономии хлебных ресурсов необходимо не только снижать упек, но и выравнивать его на люльке или поду печи. Одним из способов выравнивания упека может служить экранирование греющих поверхностей в печи путем укладки асбестовых листов в места с избыточной теплоотдачей. Для улучшения подвода теплоты к верхнему газопроводу необходимо тщательно и систематически очищать его от золы и регулировать поток газа при помощи шиберов, предусмотренных конструкцией печи.
|
При выпечке изделий наряду с увлажнением тестовых заготовок необходимо увлажнять среду пекарной камеры. Расход пара при этом должен составлять примерно 200—250 кг на 1 т продукции.
Указанные мероприятия по снижению упека хлебных изделий широко используются на многих хлебопекарных предприятиях и дают положительный экономический эффект.
|
4.1 Контроль качества сырья.
Качество сырья определяют органолептическими и лабораторными (химическими и физическими) методами.
Пользуясь органолептическими методами, с помощью органов чувств определяют внешний вид, цвет, вкус, запах, а также консистенцию вещества.
При лабораторных методах с помощью реактивов и приборов определяют тот или иной показатель качества продукта (влажность, кислотность, плотность и др.), связанный с его химическими или физическими свойствами.
Органолептический анализ менее точен, чем лабораторный, но выполняется быстро и имеет весьма важное значение при оценке пищевых продуктов. При поступлении продуктов на завод или в торговую сеть сначала оценивают его органолептически, а затем при помощи лабораторного анализа. Если при органолептической оценке установлено, что продукт не доброкачественен, то его лабораторный анализ не производят.
Контроль качества сырья, поступающего на хлебопекарное предприятие, осуществляется работниками производственной технологической лаборатории (ПТЛ). ПТЛ проводит проверку соответствия качества сырья нормам, установленным действующей нормативной документацией.
Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методам, предусмотренным действующими стандартами, техническими условиями или утвержденными инструкциями.
Методы определения качества.
Мука.
· Определение запаха и вкуса.
· Вкус и наличие хруста устанавливают разжевыванием небольшого количества муки.
· Определение цвета.
· Определение влажности.
· Определение кислотности муки по болтушке.
· Определение качества сырой клейковины. Качество сырой клейковины характеризуется ее цветом и физическими свойствами.
· Растяжимость (свойство клейковины растягиваться в длину) и эластичность (свойство клейковины восстанавливать первоначальную форму после снятия растягивающего усилия) клейковины определяют после установления ее цвета и количества.
Об эластичности клейковины судят по ее поведению при определении растяжимости, кроме того, эластичность клейковины контролируют на отдельных кусочках, оставшихся после определения растяжимости.
В зависимости от эластичности и растяжимости клейковину подразделяют на три группы:
1. Клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости – длинная или средняя;
2. Клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости короткая, а также с удовлетворительной эластичностью, по растяжимости – короткая, средняя или длинная;
3. Клейковина малоэластичная, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся на весу под собственной тяжестью, плывущая, а также неэластичная, крошащаяся.
Технохимический контроль проводится на предприятии с целью обеспечения выпуска продукции соответствующей требованиям стандартов, технических условий, рецептур и технологических инструкций.
|
Основным сырьем хлебопекарной промышленности является пшеничная и ржаная мука разных сортов.Отбор проб муки проводят от каждой однородной партии одного сорта, однообразной по качественным признакам, определяемым органолептически
|
Таблица 7.Анализ основного и дополнительного сырья [2]
| Наименование сырья | Контролируемые показатели | Периодичность контроля | |
| Мука | - органолептическая оценка (цвет, запах, вкус, содержание минеральной примеси); - металломагнитная примесь; - зараженность вредителями хлебных запасов; - влажность, %; - количество клейковины, %; - качество клейковины; - автолитическая активность | каждая партия каждая партия каждая партия выборочно каждая партия каждая партия каждая партия | |
| Дрожжи прессованные, сушеные | -органолептическая оценка (цвет, консистенция, запах, вкус); - подъемная сила, мин | каждая партия выборочно | |
| Соль Сахар | - органолептическая оценка (вкус, запах, внешний вид, цвет); - определение нерастворимого в воде вещества (для соли) - определение чистоты раствора (для сахара) | каждая партия по мере необходимости | |
| Патока | - органолептическая оценка (вкус, запах, цвет, прозрачность) - содержание сухих веществ, % | каждая партия каждая партия | |
| Масложировые продукты | - органолептическая оценка (вкус, запах, цвет и консистенция) для маргаринов и жиров прозрачность (для растительных масел) - влажность (для маргаринов и жиров) | каждая партия по мере необходимости | |
| Наименование сырья | Контролируемые показатели | Периодичность контроля | |
| Красители пищевые, ароматические вещества, сода двууглекислая, аммоний, пищевые кислоты. | -органолептическая оценка (внешний вид, вкус) -растворимость ванилина - состояние упаковки и маркировки | каждая партия по мере необходимости каждая партия | |
| Молоко | - органолептические показатели (вкус, запах, цвет, консистенция) - массовая доля влаги, % ( в сухих и сгущенных продуктах) | каждая партия по мере необходимости | |
| Хлеб и хлебобулочные изделия - хлеб ржаной и из смеси ржаной и пшеничной муки - булочные изделия - сдобные изделия | - органолептические показатели (внешний вид, состояние мякиша, вкус, - посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени, - влажность мякиша, %, - кислотность мякиша, град, - пористость, % - массовая доля сахара, % - массовая доля жира, % в пересчете на С.В. | каждая партия каждая партия каждая партия каждая партия каждая партия по графику по графику | |
|
Таблица 8.Схема контроля свойств полуфабрикатов и параметров технологического процесса
| Полуфабрикат или стадия процесса | Контролируемые показатели | Периодичность в момент контроля | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Замес полуфабриката (опара, закваска, заварка, тесто) | Точность дозирования сырья при периодическом и непрерывном замесе | По мере необходимости | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Приготовление жидких дрожжей Заквашенная заварка Жидкие заквасочные дрожжи | Органолептическая оценка, температура, кислотность, влажность Органолептическая оценка, влажность, кислотность, температура, подъемная сила Содержание спирта, бродильная активность, подсчет количества дрожжевых клеток и бактерий | В начале и конце заквашивания В конце выращивания По мере н еобходимости | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Пшеничные и ржаные закваски | Органолептическая оценка, влажность, кислотность, температура, подъемная сила Продолжительность брожения | В начале и конце брожения В течение стадии | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Тесто | Органолептическая оценка, температура, влажность Кислотность, подъемная сила Продолжительность брожения | В начале брожения В конце брожения В течение стадии | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Деление теста Формование тестовых заготовок | Масса куска теста Ориентировочные размеры сформованных тестовых
| После деления Перед окончательной расстойкой | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Окончательная расстойка тестовых заготовок | Продолжительность, температура, относительная влажность воздуха, готовность тестовой заготовки | По мере необход имости | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Надрезка, отделка поверхности | Органолептическая оценка | Перед выпечкой | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Выпечка | Продолжительность, температура по зонам печи, давление пара в паропроводе, подача пара в печь Равномерность опрыскивания заготовок водой, готовность хлеба Температура центра мякиша, определение упека | В течение периода выпечки На выходе хлеба из печи По мере необходимости | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Хранение | Правильность укладки в тару Температура и относительная влажность помещения, продолжительность расстойки | В течение периода укладки В течение периода хранения |
Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 810; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!