Требования к форменной (санитарной) одежде участников и экспертов

Nbsp; 1.1. Задание для демонстрационного экзамена по стандартам Ворлдскиллс Россия по компетенции «Поварское дело» (образец) Задание включает в себя следующие разделы: Формы участия Модули задания и необходимое время Критерии оценки Необходимые приложения     Количество часов на выполнение задания: 12 ч ВВЕДЕНИЕ При разработке задания для демонстрационного экзамена по стандартам Ворлдскиллс Россия по компетенции «Поварское дело» в основу положены: 1. ФГОС СПО по специальности 19.02. 10 Технология продукции общественного питания, утвержденный Министерством образования и науки РФ « 22» апреля 2014 г. № 384 2. ФГОС СПО по специальности 43.01.09 Повар, кондитер, утвержденный Министерством образования и науки РФ « 09» декабря 2016 г. № 1569 3.ФГОС СПО по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, утвержденный Министерством образования и науки РФ « 09» декабря 2016 г. № 1565 Техническое описание компетенции «Поварское дело» Минимальное количество рабочих мест -5. Работа участников может быть организована не более, чем в две смены. Максимальное количество участников – 10 человек. Необходимое количество экспертов – 9 человек.   1. ФОРМА УЧАСТИЯ Индивидуальная 2. МОДУЛИ ЗАДАНИЯ И НЕОБХОДИМОЕ ВРЕМЯ Модули и время сведены в таблице 1 Таблица 1. № п/п Наименование модуля Максимальный балл Время на выполнение 1 Работа (A, E, B) 23,50 4,5 часа приготовления, 30 минут на подготовку и уборка рабочего места 2 Finger food 3,97 3 Горячее блюдо - рыба 3,99 4 Десерт 3,97 5 Работа модуля (F G H) 22,70   6 Горячая закуска - морепродукты 3,97 4,5 часа приготовление, 30 минут на подготовку и уборка рабочего места 7 Горячее блюдо – бифштекс рубленный 3,97 8 Десерт «Эклер» 3,97   Модули с описанием работ Жеребьевку проводит главный эксперт за 1 день (С-1) до начала демонстрационного экзамена. Оглашение измененного задания производится сразу после жеребьёвки, далее студентам даётся 2 часа чистого времени для написания меню и окончательной заявки продуктов при необходимости. Все участники экзамена за два дня проходят 6 модулей A B E F G H = (A B E + F G H). На выполнение модулей A B E и F G H даётся по 4,5 часа без учёта уборки рабочего места (0,5 часа каждый день) + 2 часа для написания меню, общая продолжительность выполнения экзаменационного задания 12 часов.   ОБЗОР ЗАДАНИЯ, 70 % Модули A B E F G H (100%) = Модуль A B E (35%)+Модуль F G H (35%) Модуль 1 – время выполнения 4, 5 часа Часть А Finger food 34 Описание Приготовить 2 вида Finger Food по 10 штук каждого вида Размер «на два укуса» · 1ый вид (ово-лакто): - используется ингредиент из чёрного ящика (молочные продукты); (Оволактовегетарианство - вариант вегетарианства, приверженцы которого употребляют в пищу не только продукты растительного происхождения, но также яйца и молочные продукты) · 2ой вид с использованием слоёного теста бездрожжевого: - обязательный компонент печень говяжья. Подача · Закуски должны быть поданы на 2 плоских блюдах (10 штук, 5 и 5 на каждом блюде, всего 20 штук), круглое белое плоское блюдо диаметром 32 см в соответствии с Часть E Горячее блюдо Рыба 34 Описание Приготовит                                                              (судак) · 1 со · мин - один гарнир – пюре; - второй гарнир из овощей – нарезка Жюльен; Оформление и наличие дополнительных гарниров – на выбор участника Подача · Масса горячего блюда - минимум 220 г · 3 порции горячего блюда подаются на отдельных тарелках - круглая белая плоская тарелка диаметром 32 см · Дополнительно подаётся одна порция 50 мл основного соуса в соуснике для слепой дегустации · Температура тарелки от 50 °С до 65°С ( температура измеряется по краю тарелки) Подаются три идентичных блюда. Использование при подаче несъедобных компонентов, дополнительных  аксессуаров  и  вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!! Основные ингредиенты · используйте ингредиенты с общего стола · используйте ингредиенты из списка продуктов Специальное оборудование Разрешено использовать дополнительное оборудование и инвентарь, которые необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом экзамена, за исключением аналогичного имеющегося на площадке Часть B Десерт 34 Описание Приготовить 3 порции десерта – открытый яблочный пирог на основе песочного теста либо его производных · Минимум 1 соус на выбор участника Модуль 2 - время выполнения 4,5 часа         нижеприведённой схемой: Основные ингредиенты Подаются два идентичных блюда Использование при подаче несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!! · используйте ингредиенты с общего стола · используйте ингредиенты из списка продуктов Обязательные ингредиенты Специальное оборудование · используйте продукты из «Чёрного ящика» · печень говяжья · ингредиент из чёрного ящика Разрешено использовать дополнительное оборудование и инвентарь, которые необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом экзамена, за исключением аналогичного имеющегося на площадке ь 3 порции горячего блюда из рыбы ус на выбор участника имум 2 гарнира: Подача · Масса десерта - минимум 110г · 3 порции десерта подаются на отдельных тарелках - круглая белая плоская тарелка диаметром 32 см · Оформление десерта на выбор участника · Дополнительно подаётся одна порция 50 мл соуса в соуснике для слепой дегустации Использование при подаче несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и                                вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!! Основные ингредиенты · Используйте ингредиенты с общего стола · Используйте ингредиенты из списка продуктов · Используйте для начинки яблоки Специальное оборудование Разрешено использовать дополнительное оборудование и инвентарь, которые необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом экзамена, за исключением, аналогичного, имеющемуся на площадке Часть F Горячая закуска Морепродукты 34 Описание Приготовить 3 порции горячей закуски из морепродуктов - использовать ингредиент из чёрного ящика · 1 соус на выбор участника · Минимум 1 гарнир на выбор участника Оформление и наличие дополнительных гарниров – на выбор участника Подача · Масса блюда максимум 140 г · 3 порции блюда подаются на тарелках - круглая белая глубокая с плоскими полями 26 - 28 см · Отдельно подаётся одна порция 50 мл основного соуса в соуснике для слепой дегустации · Температура тарелки от 50 °С до 65°С ( температура измеряется по краю тарелки)   Подаются три идентичных блюда Использование при подаче несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!! При подаче запрещается использовать борта тарелки! Основные ингредиенты · используйте ингредиенты с общего стола · используйте ингредиенты из списка продуктов · используйте продукты из «Чёрного ящика» - морепродукт Специальное оборудование Разрешено использовать дополнительное оборудование и инвентарь, которые необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом экзамена, за исключением аналогичного имеющегося на площадке Часть G Горячее блюдо Бифштекс рубленный 34 Описание · Приготовить 3 порции горячего блюда бифштекс рубленный из говядины · 1 соус на выбор участника · 2 гарнира: - овощной гарнир на выбор участника; - картофельный гратен. (Можно использовать рецептуру по книге Паули, рецептура будет предоставлена на форуме). Оформление и наличие дополнительных гарниров – на выбор участника Подача · общий вес блюда должен составлять минимум 220 грамм · 3 порции горячего блюда подаются на отдельных тарелках - круглая белая плоская тарелка диаметром 32 см · Дополнительно подаётся одна порция 50 мл основного соуса в соуснике для слепой дегустации · Температура тарелки от 50 °С до 65°С ( температура измеряется по краю тарелки)   Подаются три идентичных блюда Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного  инвентаря  на  тарелках  НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!! Основные ингредиенты · используйте ингредиенты с общего стола · используйте ингредиенты из списка продуктов Специальное оборудование Разрешено использовать дополнительное оборудование и инвентарь, которые необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом экзамена, за исключением аналогичного имеющегося на площадке Часть H Десерт «Эклер» 34 Описание Приготовить 3 порции десерта «Глазированный Эклер с сохранением (классической формы), с заварным лимонным кремом» Для приготовления нужно использовать заварной лимонный крем, приготовленный ручным методом «на водяной бане». В качестве начинки к заварному крему допускаются дополнительные компоненты Подача · Каждая порция десерта содержит два идентичных глазированных эклера с декоративным элементом на выбор участника · Масса десерта максимум 200 г · 3 порции десерта подаются на отдельных тарелках - круглая белая плоская тарелка диаметром 32 см · Температура тарелки от 1 °С до 14°С ( температура измеряется по краю тарелки) Подаются три идентичных блюда Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного  инвентаря  на  тарелках  НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!! Основные ингредиенты · используйте ингредиенты с общего стола · используйте ингредиенты из списка продуктов · обязательный ингредиент - лимон Специальное оборудование Разрешено использовать дополнительное оборудование и инвентарь, которые необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом экзамена, за исключением аналогичного имеющегося на площадке

Требования к форменной (санитарной) одежде участников и экспертов

Обязательные элементы

Китель (поварская куртка) – белого цвета (допускаются цветные элементы отделки). На кителе могут быть нанесены следующие обязательные информационные элементы: логотип Союза «Молодые профессионалы (Ворлдскиллс Россия)» (далее WSR) на груди слева, под логотипом WSR фамилия и имя участника или эксперта, логотип учебного заведения должен быть нанесён – на рукав выше локтя, на воротнике допускается размещение флага России и региона, на спине допускается размещение наименования региона. Размещение информации рекламного характера на форменной одежде, без согласования с WSR (например, логотипы спонсоров) НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!

Передник или фартук – при работе любого цвета (возможен вариант с грудкой), при сервировке и подаче белого цвета!!!!

Брюки – поварские темного цвета;

Головной убор – белый поварской колпак (допускается одноразовый);

Обувь – профессиональная безопасная закрытая обувь с зафиксированной пяткой;

 

Для экспертов обязательные элементы одежды – китель, передник или фартук, колпак (всё белого цвета), чёрные брюки, безопасная обувь.


                                

 

3. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

В данном разделе определены критерии оценки и количество начисляемых баллов (экспертной и измеряемой) в Таблице 2.

Общее количество баллов задания/модуля по всем критериям                  оценки составляет 70.

Таблица 2.

Раздел

Критерий

Оценки

Экспертная оценка Измеримая Общая
А1 Работа модуля 1 12.60 10.90 23.50
А2 Часть А Finger food 2.75 1.22 3.97
Е1 Часть E Горячее блюдо - Рыба 2.75 1.24 3.99
В1 Часть В Десерт 2.75 1.22 3.97
F1 Работа модуля 3 12.60 9.60 22.20
F2 Часть F Горячая                             закуска Морепродукты 2.75 1.22 3.97
G Часть G Горячее блюдо Бифштекс рубленный 2.75 1.22 3.97
H Часть H Десерт «Эклер» 2.65 1.32 3.97

Итого =

    70

 

ОЦЕНОЧНЫЕ КРИТЕРИИ

Измеримые аспекты оценивания работы участника:

ü Адаптация в процесс             работы, расстановка приоритетов, понимание процесса выполнения работы, применение знаний на практике;

ü Спецодежда соответствует требованиям;

ü Корректное использование мусорных баков(пищевые\не пищевые отходы);

ü Использование оборудования и инвентаря по назначению;

ü Соответствие приемов приготовления заявленных в меню;

ü Контроль отходов (брак);

ü Расточительность;

ü Заказ сырья соответствует планированию меню;

ü Заказ сырья сдан вовремя;

ü Дозаказ сырья отсутствует в день С-1;

ü Дозаказ сырья отсутствует во время выполнения модуля.

 

Экспертная оценка работы участника:

ü Планирование и ведение рабочего процесса в соответствии с актуальными гастрономическими тенденциями, расстановка приоритетов выделяя наиболее важные задачи;

ü Персональная гигиена;

ü Рабочее место;

ü Выбор ингредиентов в соответствии с меню;

ü Навыки и знания относительно определения ингредиентов блюд, их использования и кулинарной обработки;

ü Знание и применение приемов приготовления и тепловой обработки;

ü Применение             и использование кухонного   инвентаря                и оборудования при приготовлении для усложнения блюда;

ü Техника безопасности на рабочем месте.


Измеримые аспекты оценивания результата работы участника:

ü Время подачи – корректное время подачи

(±5 минут от заранее определённого). При задержке от корректного время подачи блюдо считается не представленным и не оценивается);

ü Температура блюда соответствует экзаменационному заданию;

ü Компоненты блюда отражены меню;

ü Масса (размер) блюда соответствует экзаменационному заданию;

ü Использование обязательных ингредиентов в соответствии с заданием;

ü Правильность подачи (соответствие заданию);

ü Чистота тарелки (отсутствие брызг, разводов и отпечатков пальцев).

Экспертная оценка результата работы участника:

ü Качество блюда;

ü Внешний вид блюда;

ü Стиль и креативность блюда;

ü Текстура всех компонентов блюда;

ü Вкус всех компонентов блюда;

ü Общая гармоничность блюда.


1.2. План проведения демонстрационного экзамена по стандартам Ворлдскиллс Россия

План работы участников и экспертов день С-1

 

С -1

09:00 -11:00 Жеребьёвка, вскрытие «Чёрных ящиков», брифинг участников
11:00 – 13:00 Написание меню, окончательная заявка продуктов
13:00 – 14:00 Обед
14:00 – 17:00 Ознакомление с рабочими местами, тестирование оборудования
14:00 – 17:00 Брифинг экспертов

 

План работы участников и экспертов день С1*

 

День экзамена Общен ие участн иков Брифинг Участнико в  Проверка наличия продуктов Подгот овка рабоче го места Модуль Врем я подач и Уборка рабочего места Общение участнико в Всего часов
День 1 08:00 08:15 08:45 Часть А 12:30 13:30

14:00

14:15

5 часов

С 1

09:00

14:00

08:15

08:45

09:00

Finger food  

14:00

 

Часть E 13:00
        Горячее      
        блюдо         -      
        Рыба      
        Часть В 13:30    
        Десерт      

План работы участников и экспертов день С2*

 

 

День экзамена Общен ие участн иков Брифинг Участнико в  Проверка наличия продуктов Подгот овка рабоче го места Модуль Врем я подач и Уборка рабочего места Общение участнико в Всего часов
День 2 08:00 08:15 08:45 Часть F 12:30 13:30

14:00

14:15

5
С 2 09:00 14:00 08:15 08:45 09:00 Горячая закуска Морепрод   14:00 часов
        укты      
        Часть G 13:00    
        Горячее      
        блюдо      
        Бифштекс      
        рубленный      
        Часть H 13:30    
        Десерт      
        «Эклер»      

 

*Если на экзамене работа участников проходит в две смены, расписание на вторую смену составляется по аналогии, включая перерыв на обед 1 час.

 

План проведения демонстрационного экзамена корректируется главным экспертом площадки проведения демонстрационного экзамена в зависимости от времени, выделенного на площадке проведения демонстрационного экзамена, количества участников и рабочих мест.


1.3. План застройки площадки для проведения демонстрационного экзамена по стандартам Ворлдскиллс Россия

Компетенция: «Поварское дело» Номер компетенции: 34

 

Дата разработки: «15» ноября 2017 г. План застройки площадки:


Комната экспертов – состоит из столов и стульев, оргтехники, в количестве необходимом для данного количества экспертов.

Дегустационные 1,2 – состоят из столов и стульев, для проведения слепой дегустации.

Комната главного эксперта – необходима Главному эксперту и Заместителю главного эксперта для выставления оценок в CIS и подготовки к экзамену.

Склад – состоит из столов, стеллажей, холодильников и инвентаря, для развешивания и хранения продуктов и заготовок участников.

Комната хранения тулбоксов – необходима для хранения ящиков с инвентарём и оборудованием участников, которые после проверки Главного эксперта выдаются участникам перед началом выполнения задания.

Комната участников – в комнате участников экзаменуемые ждут своей очереди на прохождение задания согласно жеребьёвке.

Общая зона – состоит из столов и оборудования для общего пользования экзаменуемых.

Рабочие места участников – каждое рабочее место участника оснащено оборудованием и инвентарём согласно Инфраструктурному листу. На каждом рабочем месте установлены: раковина, стеллаж, холодильник, 3 стола, электрические плиты с индукционным нагревом, пароконвектомат, блендер, планетарный миксер, весы. Допускается линейная застройка рабочих мест. В случае если пароконвектоматы и холодильники невозможно установить на рабочем месте они могут стоять противоположно рабочему месту участника.

2.1. Комната Главного эксперта, склад и дегустационные должны находиться в зоне площадки.


Дата добавления: 2019-02-26; просмотров: 2527; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:




Мы поможем в написании ваших работ!