Какое значение приобретает профессия технолога в связи с развитием сферы общественного питания. Области применения.

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 5Следующая ⇒

Область применения: технологи общепита могут работать в ресторанах, кафе, столовых, на предприятиях перерабатывающей промышленности, фабриках-кухнях, кулинарных цехах супермаркетов, магазинах кулинарии.

Профессия технолога заключается в контроле выполнения всех обязательных процессов при производстве продукции. Правила подготовки и обработки продуктов питания – это довольно обширная отрасль знаний. Без строгого соблюдения всех технологий процесса приготовления случаи отравления существенно увеличатся. Профессия технолога стала актуальна в связи с развитием технологий, автоматизацией многих процессов, которые раньше выполнялись вручную, развитием информационной сферы, средств связи и обмена информацией. Значение технолога очень важно во всех отраслях пищевой промышленности и может включать в себя следующие функции:

Общение с персоналом. Технолог управляет не только производством, но и людьми, которые участвуют в нем. Поэтому важно уметь четко поставить задачу и донести информацию до персонала. Функция контроля производственных процессов. Для этого технолог посещает цеха, проверяет количество ингредиентов и соблюдение порядка на каждом этапе изготовления. Контроль качества продукции. Технолог получает образцы, проводит их исследование и устраняет недостатки, исправляя ошибки в производственных процессах. Интеллектуальный труд. Данный специалист не только выполняет определенный список обязанностей, но и постоянно разрабатывает новые технологии. Это необходимо для повышения эффективности труда и объемов производства. Работа по устранению мелких неполадок в оборудовании. Незначительный ремонт и знание специальной техники – одна из важнейших составляющих работы технолога. Разработка совершенных техник проверки качества продукции, которые помогут более точно отображать полную картину. Составление должностных инструкций по технологическим процессам для персонала. Обучение вновь прибывших сотрудников и принятие решения о прохождении ими испытательного срока. Составление технической документации и отчетов об эффективности производства. Выдвижение предложений о повышении качества продукции и улучшения всех этапов ее изготовления.

14. Основные виды профессиональной деятельности выпускника по направлению технология общественного питания.
Объектами профессиональной деятельности выпускников, освоивших программу бакалавриата, являются: продовольственное сырье растительного и животного происхождения; продукция питания различного назначения; методы и средства испытаний и контроля качества сырья и готовой продукции питания; технологическое оборудование; сетевые и крупные предприятия питания и отели, крупные специализированные цеха, имеющие функции кулинарного производства; центральный офис сети предприятий питания.

Выпускник, освоивший программу бакалавриата, в соответствии с видом (видами) профессиональной деятельности, на который (которые) ориентирована программа бакалавриата, должен быть готов решать следующие профессиональные задачи: производственно-технологическая деятельность: организация оформления документов, для получения разрешительной документации для функционирования предприятия питания; разработка планов и программ внедрения инноваций и определения 9 эффективности их внедрения в производство; участие в разработке концепции развития предприятия питания с учетом тенденций потребительского рынка; планирование и координация деятельности производства с другими видами деятельности предприятия питания; организация и осуществление контроля соблюдения технологического процесса производства продукции питания на отдельных участках/подразделениях предприятия питания; организация работы производства и процессов снабжения, хранения и передвижения продуктов внутри предприятия питания; разработка и реализация мероприятий по управлению качеством и безопасностью сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях питания; разработка и реализация мероприятий по повышению эффективности производства продукции питания, направленных на снижение трудоемкости, энергоемкости и повышение производительности труда; внедрение новых видов сырья, высокотехнологических производств продукции питания, нового технологического оборудования; организация и осуществление входного контроля качества сырья и материалов, производственного контроля полуфабрикатов и продукции питания; проведение стандартных и сертификационных испытаний пищевого сырья и готовой продукции питания; оценка влияния новых технологий, новых видов сырья, продуктов и технологического оборудования, новых условий производства продукции на конкурентность продукции производства и рентабельность предприятия; обеспечение и поддержание эффективной системы продаж продукции производства и контроля деятельности производства; совершенствование работы производства и содействие совершенст- 10 вованию процесса обслуживания гостей; участие в разработке концепции, ценообразования на блюда, продвижении бренда и стратегии развития предприятия питания; разработка и реализация программ по продвижению продукции производства и привлечению потребителей, обеспечению и поддержки лояльности потребителей к предприятию питания; организационно-управленческая деятельность: оценка условий поставки продуктов от потенциального круга поставщиков; организация системы товародвижения и создания необходимых условий для хранения, складирования и перемещения закупаемых продуктов; установка критериев и показателей эффективности работы производства; определение объемов затрат на логистические процессы и информационные технологии по автоматизации логистических процессов на предприятии питания; организация и контроль отдела продаж по реализации продукции производства внутри и вне предприятия питания; определение направления деятельности отдела продаж по сегментам рынка и каналов реализации; формирование ассортимента продаваемой продукции и услуг внутри и вне предприятия питания; выявление недостатков процесса обслуживания и определение способов повышения качества обслуживания с разработкой критериев и показателей эффективности обслуживания; разработка мотивационной программы для работников производства и анализ эффективности проведения мотивационных программ; операционное планирование на предприятии; 11 организация документооборота по производству; организация работы коллектива, мотивация и стимулирование работников производства; управление персоналом, оценка состояния социальнопсихологического климата в коллективе; контроль финансовых и материальных ресурсов; осуществление технического контроля и управление качеством производства продукции питания; формирование профессиональной команды, мотивация работников производства, поддержка лояльность персонала к предприятию и руководству; организация профессионального обучения и аттестации работников производства; создание и обеспечение функционирования системы поддержки здоровья и безопасности труда работников предприятия питания; участие в планировке и оснащении предприятий питания; контроль движения финансовых и материальных ресурсов производства, принятие мер для предотвращения различных злоупотреблений персонала; научно-исследовательская деятельность: проведение исследований по выявлению возможных рисков в области качества и безопасности продукции производства и условий, непосредственно влияющих на их возникновение; разработка документации по обеспечению качества и безопасности продукции производства на предприятии; анализ научно-технической информации, отечественного и зарубежного опыта по производству продукции питания; участие в выполнении эксперимента, проведение наблюдений и измерений, составление их описания и формулировка выводов; 12 использование современных методов исследования и моделирования для повышения эффективности использования сырьевых ресурсов при производстве продукции питания; участие в разработке продукции питания с заданными функциональными свойствами, определенной биологической, пищевой и энергетической ценностью; проектная деятельность: оценка качества услуг в области проектирования и реконструкции предприятия питания, предоставляемых проектными организациями; разработка технического задания и технико-экономического обоснования на проектирование и реконструкцию предприятия питания; определение размеров производственных помещений, подбор технологического оборудования и его размещение; чтение чертежей и осуществление контроля за качеством услуг проектных организаций при проектировании и реконструкции предприятий питания; осуществление контроля за качеством монтажных работ, и оценка результатов проектирования предприятий питания малого бизнеса; использование системы автоматизированного проектирования и программного обеспечения при создании проектов вновь строящихся и реконструированных предприятий питания; маркетинговая деятельность: формирование целей, задач и тактики продвижения продукции производства; выявление достоинства продукции производства для создания рекламы; участие в маркетинговых исследованиях товарных рынков: сырья, оборудования, питания; участие в разработке предложений по выбору поставщиков пищевых продуктов и сырья для предприятий питания; 13 выявление требований потребителей к качественным характеристикам питания и услуг, формирование потребительского спроса и прогнозирование объемов продаж; подготовка предложений по формированию ассортимента продукции питания и продвижению его на рынке.

15. В чем заключается производство продукции общественного питания?
Оно заключается в планировании, создании и реализации готовой продукции. В общественном питании существуют три формы организации производства: производство продукции от обработки сырья до приготовления пищи и ее реализации; приготовление продукции из полуфабрикатов и ее реализации; организация потребления пищи при ее незначительной подготовке к реализации. Иначе говоря, по характеру организации производства различают предприятия с полным и неполным технологическим циклом. На предприятиях с полным технологическим процессом обработку продуктов начинают с приема и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. На предприятиях с неполным технологическим процессом благодаря централизованному поступлению полуфабрикатов осуществляют лишь их подготовку и реализацию.
На предприятия общественного питания поступает сырье, полуфабрикаты и готовая продукция. Сырье – это продукты, из которых производят кулинарные изделия по схеме: обработка сырья – приготовление блюд – реализация. Полуфабрикатами являются продукты, прошедшие первичную обработку на заготовочных предприятиях, имеющие разную степень готовности. Блюда и кулинарные изделия, готовые к реализации, называются готовой продукцией. Продукция, выпускаемая предприятиями общественного питания, скоропортящаяся и требует быстрой реализации. Различные продукты и сырье, используемые для приготовления блюд и кулинарных изделий, также не подлежат длительному хранению. В связи с этим при организации технологического процесса предприятия общественного питания должны обеспечить максимальное сокращение сроков хранения, обработки сырья и реализации готовой кулинарной продукцией. Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой структурой производства. На предприятиях с незначительным объемом производства или работающих на полуфабрикатах устанавливается бесцеховая структура производства (закусочные, шашлычные, пельменные). Здесь все производственные процессы осуществляет одна или несколько бригад, которые подчиняются заведующему производству. Такая организация труда позволяет более эффективно использовать труд поваров, практиковать совмещение профессий и т.д. На крупных предприятиях сформирована цеховая структура производства и создаются заготовочные цехи (овощной, птицегольевой, мясной, рыбный, мясорыбный); доготовочные (горячий, холодный); специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени. В каждом цехе организуют технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. Например, в холодном цехе крупного предприятия выделяют линию приготовления салатов и винегретов, фруктовых напитков, в горячем цехе – супов и вторых горячих блюд. Это дает возможность более рационально организовывать работу, механизировать отдельные производственные процессы, рационально использовать квалификационные навыки работников.

16. Роль технолога в обеспечении хранения и переработки пищевого сырья на предприятиях общественного питания.
При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН42-123-4117-- 86 « Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов ». Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли. Контроль за соблюдением Санитарных правил возлагается на органы санэпидслужбы. Большое значение имеет правильное размещение товаров с учетом максимального использования площади склада, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей.
Технолог несет ответственность за хранение и переработку пищевой продукции. Для обеспечения нормальной работы предприятия очень важно организовать оперативное регулирование запасов. С этой целью устанавливается контроль за состоянием гарантийных запасов на складах. Если часть гарантийных запасов начинает выдаваться в цехи, то это служит сигналом того, что нормальный ход производства может быть нарушен. Об этом ставятся в известность органы материально-технического снабжения. Такую же реакцию должны вызывать факты превышения размеров запасов, установленных по категориям материальных ресурсов. Таким образом, склады не только выполняют функции хранения и подготовки материалов к выдаче их в производство, но и помогают оперативно регулировать их потребление. Технолог производит регулярные проверки хранящейся продукции и продукции идущей на переработку, при истечении сроков хранения продукции составляются акты списания, за которые также ответственность несет технолог. В случае выявления несоответствия качества составляется акт в присутствии поставщика о количестве недоброкачественной продукции.
У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день, которую составляют зав.производством и технологи. Разнообразие перерабатываемого сырья, реализация продукции, потребляемой на месте в больших количествах, и непосредственное влияние ее качества на здоровье населения требуют строгого соблюдения правил санитарного режима на производстве и контроля за качеством блюд. Поэтому большое значение для правильной организации технологического процесса на предприятиях общественного питания имеют соблюдение поварами норм вложения сырья в соответствии с утвержденными рецептурами, органолептическая оценка и бракераж готовых блюд и кулинарных изделий.

17. Как осуществляется контроль эффективной деятельности предприятий питания?
Административный контроль на предприятии общественного питания осуществляется ежедневно. Такой контроль может быть комплексным: за хозяйственной деятельностью будет следить не только руководитель предприятия (генеральный и/или исполнительный директор), но также заведующий производством и главный бухгалтер.

Предприятия общественного питания также постоянно проверяются вышестоящими организациями. Такой контроль является ведомственным и производится путем разного рода инвентаризаций и ревизий. Основная цель ведомственного контроля - убедиться в том, что предприятие содержит в порядке документацию, грамотно расходует материальные и товарные ценности, не злоупотребляет свои положением, репутацией и т.д.

На государственном уровне контроль за работой предприятия общественного питания осуществляет Государственная инспекция по качеству товаров в торговле. Под ее ответственностью: контроль за качеством продуктов и сырья, контроль за соблюдением основных правил торговли и конкуренции, контроль за соблюдением условий хранения продуктов, проверка рецептур приготавливаемых блюд, соблюдения технологических инструкций, грамотность ценовой политики.

Органы Государственного санитарного надзора проводят контроль за соблюдение правил и норм санитарно-гигиенического характера на предприятии общественного питания при хранении продуктов и сырья, их транспортировке, при отпуске готовой продукции согласно действительному меню. Кроме того, этими органами осуществляется контроль за соблюдением правил личной гигиены персонала, содержанием оборудования и помещений.

Технические инспектора профсоюзных комитетов, общественные инспектора, комиссии по охране труда, различные бюро и советы по внедрению научной организации труда осуществляют проверки соблюдения правил техники безопасности на предприятии общественного питания, правил охраны труда.

Контроль за деятельностью предприятия общественного питания также проводится внутри предприятия. Этим занимаются первичные партийные организации предприятий такого рода, которые избирают комиссии из своих членов. Комиссии создаются специально для того, чтобы управление хозяйственной деятельностью предприятий общественного питания частично осуществлялось партийными организациями и роль этого управления была весомой.

Зачастую профсоюзные организации предприятий общественного питания проводят контроль за деятельностью тех кафе, общепитов, баров и ресторанов быстрого питания, которые территориально находятся в зоне их влияния. Такие организации тесно контактируют с комиссиями, созданными при Совете народных депутатов. Общественный контроль в основном занимается проверкой меню, ассортимента продукции, ее качества, ценовой политики, следят за соблюдением законов о конкуренции, контролируют качество обслуживания и т.д.

Те группы, которые активно содействуют комитетам народного контроля, занимаются проверкой финансовой дисциплины предприятия общественного питания, следят за соблюдением планов товарооборота. Такой контроль позволяет существенно повысить уровень культуры обслуживания клиентов, выявить ресурсы, которые не используются предприятием общественного питания, направить деятельность предприятия в более эффективное русло.

Для того, чтобы качественно контролировать работу предприятия общественного питания, также используется Книга предложений и жалоб. Контроль такого рода осуществляется непосредственно клиентами конкретного предприятия. Книга жалоб непременно должна поступать в руки посетителя по первому же требованию. Согласно действующему законодательству, любая жалоба или запись в книге должна быть рассмотрена руководством в течение двух суток после ее появления. Отмеченные недостатки должны устраняться, а запись по результатам рассмотрения конкретной жалобы или предложения сделана в той же книге с обратной стороны листа. О записи клиент предприятия общественного питания уведомляется соответствующим образом.

Контроль качества на предприятии общественного питания должен осуществляться на каждом производственном этапе. Специально для этого на предприятии создается несколько служб: служба приемочного контроля, контроля операционного и входного.

Зачастую контролем входного качества продукции на предприятии общественного питания занимается кладовщик. Его работа проверяется заместителем директора. Если же само предприятие не имеет собственного склада продукции, на входном контроле будет осуществлять деятельность повар-бригадир, технолог или же заведующий производством.

Повар-бригадир и повар высшего разряда на предприятии имеют возможность осуществлять и приемочные, и операционный контроль.

18. Контроль качества и безопасности продовольственного сырья и продукции общественного питания.
На предприятиях общественного питания рекомендуется организовывать контроль качества продукции на всех этапах производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контролякачества. Количество членов и состав служб определяются в соответствии с типом и штатным расписанием предприятия. Так, службы входного контроля качества на предприятиях с собственным складским хозяйством может быть укомплектована в следующем составе: кладовщик, заместитель директора. На предприятиях, не имеющих складского хозяйства, приемку продукции по качеству производят заведующий производством или его заместитель, инженер или технолог, повар-бригадир.

Операционный и приемочный контроль на большинстве предприятий может осуществлять единая по составу служба: заведующего производством (заместитель заведующего производством.), инженер или технолог, повар-бригадир, повар высшего разряда.

Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья (продуктов) и проверку соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах, по органолептическим показателям, изложенным в нормативной документации. В случаях сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья (продуктов) вызывают работника лаборатории (санитарно-пищевой или технологической) для отбора образцов на анализ. Одновременно приглашают представителя поставщика, в присутствии которого производят приемку продуктов по качеству. На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии в установленном порядке, а случаи поставки недоброкачественного сырья (продуктов) отмечают в журнале учета поставки недоброкачественных и нестандартных продуктов, который ведет материально ответственное лицо, принимающее товар.

Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья (продуктов). Несвоевременный возврат недоброкачественных продуктов и неправильное их оформление, несвоевременное предоставление материалов для предъявления иска к поставщикам, несоблюдение правил товарного соседства, нарушение санитарных норм и сроков реализации продукции.

При движении продуктов со склада на производство заведующий производством (его заместитель, повар-бригадир) должен принимать продукты по качеству в соответствии с требованиями нормативной документации.

Операционный контроль осуществляется за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и изделий. Проведение операционного контроля позволяет своевременно устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции.

Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса производиться путем органолептической оценки (иногда и физико-химической), проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, технико-технологическим картам, соблюдением технологического режима и выхода продукции по массе. Из физико-химических показателей контролируемых в операционном контроле являются, например, содержание сухих веществ и жира в бульонах и соусах, используемых в дальнейшем для приготовления супов, запеченных блюд.

Приемочный контроль (контроль качества выпускаемой продукции) организуется в зависимости от типа предприятия.

На предприятиях, реализующих блюда и кулинарные изделия массового спроса (в столовых, кафе, ресторанах), постоянную оценку качества готовой продукции проводит бракеражная комиссия – по органолептическим показателям. Органы государственного надзора, в установленном порядке, осуществляют выборочный контроль качества по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. На предприятиях общественного питания, получивших сертификат соответствия, осуществляется инспекционный контроль за качеством выпускаемой продукции.

19. Значение анализа и оценки маркетинговой деятельности ресторана.
Маркетинг может сделать очень многое для правильного позиционирования, а также продвижения ресторана. Ведь в индустрии общественного питания успешность в большей степени обуславливается удовлетворенностью гостей, та же, в свою очередь - своевременными, грамотно проведенными маркетинговыми исследованиями. Основная функция маркетинговых исследований, в том числе в ресторанном бизнесе, - способствовать оценке ситуации, выработке оптимальной стратегии, снижению риска принятия неправильных решений. Необходимость проведения маркетинговых исследований обычно возникает при открытии нового заведения, при неэффективном функционировании действующего. Маркетинг для предприятий общественного питания имеет свою специфику. Маркетинг в ресторанном бизнесе делится на объекты которыми могут выступать практически все составляющие ресторанной деятельности. Маркетинг в ресторанном бизнесе подразумевает исследования, основными предметами которого являются: 1. Анализ места размещения ресторана. Данный анализ направлен на исследование основных вопросов: стоит ли открывать в этом месте ресторан, и какого типа. Сходя из этого, исследуется местоположение, где будет располагаться заведение, его престижность, доступность, а также наличие потенциальных конкурентов и клиентов. Также изучается и само помещение на предмет его пригодности под размещение ресторана и его оптимального функционирования, в том числе оцениваются его технические характеристики и юридические аспекты. 2. Структура отрасли. На данном этапе проводится анализ существующих ресторанных форматов и доля каждого в общем объеме. Важно знать насыщенность рынка предполагаемым форматом, его привлекательность, тенденции развития. Характеристика целевого рынка - позволяет получить данные о спросе, уровне цен, о перспективах развития рынка. Главная задача - выявить имеющийся неудовлетворенный спрос.

Изучение потребителей позволяет получить сведения о существующих целевых группах, мотивах посещения ресторана, выбора блюд. Эти сведения позволят определить для ресторана сегмент наиболее интересных из потенциальных потребителей, степень их удовлетворенности и платежеспособности, и других параметров. Важно использовать эту информацию при разработке общей стратегии. Конкурентная ситуация – необходимое звено для получения данных о практике деятельности конкурентов на рынке, их сильных и слабых сторонах, особенностях их работы.

Исследования ценовой политики – этап, которые также немаловажен и тесно связан с платежеспособностью целевой аудитории. Он помогает определить величину допустимого «среднего чека» в ресторане.

Исследования маркетинговой и рекламной деятельности необходимы для выбора оптимальной стратегии продвижения ресторана и его услуг, работающих инструментов маркетинга, оценки эффективности принятой в ресторане системы маркетинга. [6]

Маркетинг ресторана начинается с сегментирования рынка - разбивки его на четкие группы потребителей, для каждой из которых могут быть предложены определенные виды продукции и услуг. От того, насколько правильно выбраны сегменты рынка, во многом зависит успех ресторана в конкурентной борьбе. Фирме необходимо решить, сколько сегментов рынка необходимо охватить, и сконцентрировать внимание на самых выгодных для фирмы сегментах. Затем фирме предстоит выбрать концепцию маркетинга, ориентированную на потребителя.Среди всего многообразия методов продвижения есть несколько направлений маркетинга и рекламы, дающие наилучшие результаты:

Наружная реклама

Интернет-реклама

Реклама на радио

Связи с общественностью (PR)

Внутренний маркетинг

Социальный маркетинг

Говоря о наружной рекламе, подразумеваются вывески, штендеры, указатели, щиты, реклама на транспорте, информационные таблички и т.д. Наружная реклама является одним из наиболее доступных для потребителя видов рекламы. Она обладает определенной психологической спецификой, которую следует учитывать при планировании и проведении рекламных кампаний. Интернет представляет собой на сегодняшний день одно из самых передовых СМИ, так как это инструмент, который обладает ярко выраженной динамикой роста аудитории и большим количеством различных способов для проведения рекламных кампаний.

20. В чем заключается стратегия обслуживания на предприятиях общественного питания в условиях рыночной экономики.
Целью рациональной организации обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания является оказание комплекса различных услуг в соответствии с ГОСТ Р 50764-95. Главные задачи организации торговой деятельности предприятий общественного питания — совершенствование форм и методов обслуживания потребителей и повышение культуры обслуживания. Основным нормативным документом, регулирующим в соответствии с Федеральным законом «О защите прав потребителей» от 9 января 1996г. № 2-ФЗ [2] отношения между потребителями и рестораном или любой другой организацией массового питания, являются Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997г. № 1036 [4] с изменениями и дополнениями, утвержденными постановлением Правительства Российской Федерации от 21 мая 2001г. № 389. Согласно этим Правилам услуги общественного питания оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания, типы которых, а для ресторанов и баров также и классы (люкс, высший, первый) определяются исполнителем в соответствии с ГОСТ Р 50762-95 [14]. Исполнитель услуги — предприятие общественного питания или предприниматель, выполняющий работы по производству, реализации и организации потребления кулинарной продукции. Правила в обязательном порядке устанавливают режим (часы) работы на любом предприятии общественного питания. На государственном (муниципальном) предприятии режим работы устанавливает соответствующий орган исполнительной власти или орган местного самоуправления. Режим работы предприятия иной организационно-правовой формы (акционерное общество, общество с ограниченной ответственностью или частное) определяется им самостоятельно. В случае временного приостановления работы предприятия общественного питания (проведение плановых санитарных дней, ремонта и т. д.) потребители должны быть своевременно проинформированы о дате и сроке приостановления работы.
Если деятельность предприятия общественного питания (исполнителя услуг) подлежит лицензированию в соответствии с законодательством Российской Федерации, то информация о номере, сроке действия лицензии, а также об органе, ее выдавшем, должна быть размещена в удобном для ознакомления месте.

Исполнитель вправе самостоятельно устанавливать правила поведения для потребителя: например, ввести ограничение курения, отдельную плату за вход или запретить нахождение в верхней одежде.

Исполнитель самостоятельно определяет перечень оказываемых им услуг, ассортиментный перечень производимой продукции, соответствующий обязательным требованиям нормативных документов.

Права потребителя. Потребителю предоставляется следующая информация: цены и условия оплаты услуг; фирменное наименование предлагаемой продукции собственного производства с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов; сведения о массе (объеме) порции готового блюда; емкость бутылки предлагаемого алкогольного напитка и объем его порций; ссылки на нормативные документы, требованиям которых должны соответствовать продукция общественного питания и оказываемые услуги; сведения о сертификации услуг.

Потребитель вправе получить дополнительную информацию об основных потребительских свойствах и качестве предлагаемой продукции, а также об условиях приготовления блюд, если эти сведения не являются коммерческой тайной.

Информация об исполнителе и оказываемых им услугах доводится до сведения потребителей в месте предоставления услуг на русском языке, а дополнительно, по усмотрению дирекции, и на языках народов Российской Федерации или народов других стран.

Для подтверждения факта сертификации услуг исполнитель должен предоставить подлинник или копию сертификата, заверенную держателем подлинника сертификата, нотариусом или органом по сертификации услуг, выдавшим сертификат.

Порядок оказания услуг. Условия оказания услуги, в том числе ее цена, одинаковы для всех потребителей, за исключением случаев, когда федеральным законом и иными правовыми актами Российской Федерации допускается предоставление льгот для отдельных категорий потребителей.

Кроме того, исполнитель обязан оказывать услуги не выборочно, а любому потребителю, обратившемуся к нему с намерением заказать услугу, на условиях, согласованных сторонами. Потребитель имеет право сделать предварительный заказ, который должен быть оформлен путем составления документа (заказ, квитанция и т. д.), содержащего необходимые сведения (наименование исполнителя, фамилия, имя и отчество потребителя, вид и цена услуги, условия оплаты, дата приема и исполнения заказа, подпись лица, принявшего заказ, и другие сведения). Заказ может быть оформлен также посредством телефонной, электронной или иной связи. Один экземпляр документа, подтверждающего заключение договора об оказании услуги, выдается потребителю. Обычно в ресторанах потребители оплачивают счета перед уходом из зала или после подачи холодных блюд и закусок, но исполнитель вправе предложить потребителю предварительную оплату услуг, оплату услуг после отбора блюд либо другие формы оплаты, а также наличный или безналичный порядок расчета за оказываемые услуги в зависимости от метода обслуживания, типа, специализации предприятия общественного питания и других условий. При расчетах за оказываемые услуги потребителю выдается документ, подтверждающий их оплату (кассовый чек, счет и т. п.).

При обслуживании официантами оплата за отпущенную продукцию производится по выдаваемому счету. Потребитель имеет право в любое время потребовать меню и сверить с ним счет, а также проверить объем (массу) предлагаемой продукции общественного питания. В то же время в обязанности исполнителя входит постоянный контроль качества и безопасности оказываемых услуг. Наряду с оказанием услуг общественного питания исполнитель может предложить потребителю дополнительные услуги, носящие возмездный характер: цветы, сувениры, фото и т. п. Но эти, отдельно оказываемые услуги не должны навязываться потребителю. При нарушении сроков исполнения предварительного заказа на оказание услуги или обнаружении недостатков оказываемой услуги потребитель вправе по своему выбору:

назначить исполнителю услуги новый срок, в течение которого исполнитель должен приступить к оказанию услуги и (или) закончить оказание услуги;
потребовать уменьшения цены за оказываемую услугу;
потребовать безвозмездного устранения недостатков в разумный срок, назначенный потребителем, или изготовления аналогичной продукции надлежащего качества, или ее замены другой продукцией;
отказаться от услуги.

Потребитель также вправе потребовать полного возмещения убытков, причиненных ему в связи с нарушением сроков начала и (или) окончания оказания услуги. Убытки возмещаются в сроки, установленные законодательством Российской Федерации. Требования потребителя не подлежат удовлетворению, если исполнитель докажет, что нарушение сроков оказания услуги произошло вследствие форс-мажорных обстоятельств или по вине потребителя. Потребитель вправе в любое время отказаться от заказанной им услуги при условии оплаты исполнителю фактически понесенных расходов.

21. В чем заключается производственно-технологическая деятельность технолога?
Работа технолога общественного питания является первичной в процессе приготовления пищи и определяет качество еды в общепите, ее безопасность и вкусовые качества. Технолог, зная технологию производства продуктов питания, рецептуру блюд, закладку продуктов, технику безопасности приготовления пищи содействует тому, что сырье превращается в высококлассный продукт. От его добросовестности в определении качества исходных продуктов, соблюдении полноценной нормы их закладки зависит качество приготовленной еды, и, соответственно, престиж ресторана или столовой. Работа технолога общественного питания заключается не только в работе с продуктами. Деятельность технолога гораздо шире и ответственнее.

Обязанности технолога:

организует производство (размещает оборудование, обучает правилам пользования)

составляет меню

распределяет обязанности между поварами и контролирует их работу

проверяет нормы выхода блюд продукции

внедряет прогрессивные технологии в производство продукции

отвечает за исправность кухонного оборудования и качество готовой пищи

разрабатывает новые рецептуры, оформляя соответствующие нормативные документы

изучает новые тенденции на рынке общепита и координирует работу в соответствии с ними

предлагает новый ассортимент блюд с целью повышения спроса

контролирует соблюдение санитарных норм

составляет технологические карты новых блюд (расчет количества продуктов, калорийности и т.д.)

осуществляет своевременное снабжение производства сырьем, инструментами, инвентарем и т.д.

принимает участие в переподготовке и повышении квалификации производственных кадров с учетом требований современности.

22. В чем заключается научно-исследовательская деятельность технолога?
Для удовлетворения потребностей в пищевых продуктах непрерывно растущего населения планеты, численность которого в настоящее время составляет 6,5 млрд. чел., необходимо увеличивать эффективность растениеводства, животноводства и самого производства пищевых продуктов.

Современный пищевой продукт, несмотря на его многокомпонентность, исключительное разнообразие химической природы и состава ингредиентов, представляет собой систему с единой внутренней структурой и конкретными (заданными) физико-химическими и потребительскими свойствами.

Формула пищи XXI века представляет собой сумму нескольких слагаемых и связана с постоянным использованием в рационе, наряду с традиционными натуральными пищевыми продуктами, продуктов с заданными функциональными свойствами, обогащенных эссенциальными пищевыми веществами и микронутриентами. На решение этой задачи в первую очередь направлены усилия биотехнологов.

Именно поэтому в последние годы внимание исследователей и производителей пищевых продуктов все больше направлено на биотехнологические процессы в технологии получения традиционных продуктов, и на создание нового поколения пищевых продуктов.

Основу биотехнологических процессов составляют биологические объекты (микроорганизмы, клетки тканей, животных и растений), или молекулы (белки, ферменты, нуклеиновые кислоты и др.) и специальные методы и приемы для производства полезных для человека и животных веществ и продуктов.

Современные биотехнологические подходы к производству пищевых продуктов дают возможность связать новейшие достижения в массовом производстве пищевых продуктов с реальным получением полноценной и здоровой пищи.

Основные направления развития биотехнологии обусловлены потребностью в определенных продуктах и энергии при одновременно имеющейся необходимости использовать отходы различных производств.

Одной из важнейших задач биотехнологии является также организация переработки возобновляемых нерастворимых видов растительного сырья: крахмала и целлолигнинового комплекса с выбором наиболее эффективного способа его конверсии (гидролиз, прямое культивирование микроорганизмов, ферментолиз и др.)

Высококачественная система образования и подготовки кадров биотехнологов в РФ может быть создана только путем интеграции мировых достижений в этой области и отечественного образовательного опыта. Общеизвестно, что уровень системы образования, качество подготовки специалистов в стране в значительной степени определяют возможность прогрессивного развития общества, состояние ее экономики, конкурентоспособность отечественной продукции на внешнем и внутреннем рынках. Для решения таких сложных задач любая отрасль отечественной промышленности, в том числе и биотехнология, нуждается в инновационных, научно-исследовательских, опытно-экспериментальных разработках, для реализации и внедрения которых необходима подготовка высококвалифицированных кадров. Современная пищевая промышленность является высокотехнологичной и наукоемкой отраслью, предъявляющей высокие требования к молодым специалистам в области инновационных знаний. Специалист нового поколения должен уметь использовать глубокие теоретические и практические знания в области пищевой биотехнологии для проведения исследований биохимических, микробиологических, физико-химических, тепло- и массообменных процессов, определять задачи и проводить эти научные исследования для решения научно-практических задач, направленных на интенсификацию существующих и разработку новых технологий, улучшение качества продукции, снижение себестоимости, расширение ассортимента.

Основные виды и задачи этой деятельности специалистов включают:

поиск и разработка новых эффективных путей получения биотехнологических продуктов, создание современных биотехнологий, в том числе нанобиотехнологий, технологий рекомбинантных ДНК, клеточных технологий и т.д.; создание композиционных форм и оптимальных способов применения биопрепаратов;
разработка программ научных исследований, их выполнение и оценка;
выполнение экспериментальных исследований и анализ полученных
составление отчетов по НИР, подготовку научно-технической отчетной документации, аналитических обзоров и справок.

Способность и практические навыки по осуществлению сбора, обработки, анализа и систематизации научно-технической информации по тематике исследований, разработке методик и выполнению исследований, анализу результатов исследований, составлению и оформлению научно-технической документации, отчетов и статей должны формироваться у студента на протяжении всего периода обучения в ВУЗе. Это требует:

o активизации студенческой научно-исследовательской деятельности в ВУЗе;
o поддержки различных форм научного творчества молодежи;
o особого внимания к этому виду деятельности в рабочих программах дисциплин новых учебных планов в соответствии с развитием требований к результатам освоения основных образовательных программ;
o создания новых программ научно-исследовательских работ студентов и научно-методической документации по дисциплинам не только профессионального, но и дисциплинам других циклов;
o активного участия студентов, аспирантов и преподавателей в разработке проблем фундаментальной и прикладной науки как в лабораториях ВУЗов, так и в лабораториях научно-исследовательских институтов РАН, РАМН и РАСХН, и отраслевых НИИ и предприятий.

23. В чем заключается проектная деятельность технолога?
Проектирование предприятий общественного питания тесно связано с другими дисциплинами, которые студенты изучали в процессе обучения в вузе т. е. в процессе выполнения проектов необходимо постоянно обращаться к тем знаниям, которые были получены ранее. При разработке проекта важная роль отводится инженерам - технологам, они выступают в качестве представителей заказчика, выдают данные на проектирование. Они обеспечивают основу проекта /как специалисты проектных организаций/ - технологическое проектирование. Инженеры-технологи выявляют целесообразные в техническом и экономическом отношениях технологические процессы, выбирают и рассчитывают необходимое оборудование, проектируют пространственное размещение оборудования и рабочих мест в цехах, а также размещение помещений на плане этажа предприятия общественного питания. Инженеры-технологи вместе с другими специалистами осуществляют авторский надзор за ходом строительства и реконструкции предприятий, принимают участие в приемке готовых объектов, а затем выводят их на проектную мощность и обеспечивают эффективную эксплуатацию. Одна из ведущих дисциплин в подготовке инженеров-технологов общественного питания, которая завершает их теоретическое обучение, — «Проектирование предприятий общественного питания». По мере изучения этой дисциплины будущие специалисты приобретают необходимые знания по организации проектирования предприятий общественного питания, разработке проектной документации, типовому и индивидуальному проектированию и выполнению необходимых технологических расчетов. Они учатся осуществлять планировку и оснащение рабочих мест, компоновку цехов и других помещений, а также предприятия в целом.

24. Виды деятельности и задачи технологов на предприятиях общественного питания.
Работа технолога общественного питания является первичной в процессе приготовления пищи и определяет качество еды в общепите, ее безопасность и вкусовые качества. Технолог, зная технологию производства продуктов питания, рецептуру блюд, закладку продуктов, технику безопасности приготовления пищи содействует тому, что сырье превращается в высококлассный продукт. От его добросовестности в определении качества исходных продуктов, соблюдении полноценной нормы их закладки зависит качество приготовленной еды, и, соответственно, престиж ресторана или столовой.
Работа технолога общественного питания заключается не только в работе с продуктами. Деятельность технолога гораздо шире и ответственнее.

Технолог:

организует производство (размещает оборудование, обучает правилам пользования)
составляет меню
распределяет обязанности между поварами и контролирует их работу
проверяет нормы выхода блюд продукции
внедряет прогрессивные технологии в производство продукции
отвечает за исправность кухонного оборудования и качество готовой пищи
разрабатывает новые рецептуры, оформляя соответствующие нормативные документы
изучает новые тенденции на рынке общепита и координирует работу в соответствии с ними
предлагает новый ассортимент блюд с целью повышения спроса
контролирует соблюдение санитарных норм
составляет технологические карты новых блюд (расчет количества продуктов, калорийности и т.д.)
осуществляет своевременное снабжение производства сырьем, инструментами, инвентарем и т.д.
принимает участие в переподготовке и повышении квалификации производственных кадров с учетом требований современности.

25. Особенности подготовки технологов по направлению продуктов питания растительного или животного происхождения.
Пищевая промышленность – это отрасль, которая является важной не только потому, что она обеспечивает человека товарами первоочередной надобности. Благодаря ее работе происходит стимулирование многих других сфер. Например, для производства необходимо специальное оборудование, энергия, продукты химической промышленности. Специальность 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» является важнейшей составляющей отрасли. Она предполагает организаторскую и управленческую деятельность, а также непосредственное участие в производственных процессах. Цель направления – обучение будущего специалиста навыкам работы с продуктами, начиная от практической деятельности и заканчивая исследовательской и научной. Такая профессия неразрывно связана с техническими и точными науками, поэтому непременно проверяют уровень их знания у абитуриентов. Обычно это химия, математика, русский язык. Молодой специалист за время освоения программы познакомится с такими предметами: санитария питания; гигиенические нормы; теплотехника, электроника и электротехника; товароведение (продовольственная отрасль); физиология питания; аппараты пищевого производства и процессы; проектирование предприятий.
Молодой специалист сможет со всей ответственностью и компетентностью решать следующие задачи: контроль качества сырья, его обработка, хранение и переработка; производство полуфабрикатов; создание реальных проектов предприятий и их реконструкция; оформление разрешительной документации; разработка планов и программ по введению инноваций; контроль качества и соблюдения стандартов в сфере реализации; документооборот, организация работы коллектива; поиск недостатков в работе предприятия и решений по их устранению; формирование потребительского спроса и прогнозы по вопросам объемов продаж.

26. Назовите и обоснуйте профессионально важные качества и значимые индивидуальные особенности технолога предприятия общественного питания.
На предприятиях общественного питания именно технолог следит за качеством продуктов. Также он контролирует процесс приготовления пищи и отвечает за соответствие рецептуры технологическим картам. Вышеперечисленные обязанности должен выполнять человек, который учился по данной специальности. Профессию пищевого технолога можно получить в высших заведениях. Технолог предприятий общественного питания имеет много функций. Данная должность требует большой внимательности и ответственности. Профессия технолога в ресторанах и кафе полностью исключает различных мелких недочетов, потому что они могут привести в результате к большой партии брака. В блюдо должны входить строго те ингредиенты, которые указаны в технологических картах. Об их наличии на складе заботится технолог предприятия. Также он отвечает за доставку товара и выбор поставщиков. В технологической карте указана не только рецептура блюда, но и время, которое требуется для его приготовления. Технолог отвечает за соответствие процесса приготовления блюда документам. Кроме вышеперечисленных обязанностей, сотрудник этой должности контролирует качество всех продуктов, их условия хранения, следит за состоянием инвентаря и оборудования. Одним словом, можно сказать, что технолог отвечает за «цепочку» приготовления блюд, начиная от сырья и заканчивая их реализацией. Он должен исключить все те ошибки, которые могут возникнуть в процессе производства.

Не каждый человек может работать в должности технолога общественного питания. Это непросто, потому что требуется определенный навык и умение. Опыт наработать можно с годами, что касается умения, то здесь дело обстоит иначе, потому что к данному должностному лицу предъявляются следующие личные качества: Технолог должен быть коммуникабельным; ответственным; аккуратным; внимательным; стрессоустойчивым; должен обладать творческими способностями. Над этими качествами человек сам должен работать годами, и в большинстве случаев их родители прививают детям с детства.

27. Какие требования предъявляются к профессиональной подготовке технолога в отношении знаний? Что он должен знать?
Чтобы правильно выполнять свою работу технолог общепита должен обладать такими профессионально важными качествами, как образная память, творческие способности, логическое мышление, наглядно-действенное мышление, зрительная, обонятельная и вкусовая чувствительность, склонность к анализу и прогнозу, эстетический вкус, аккуратность, требовательность и коммуникабельность. Кроме этого профессиональный техник-технолог общественного питания должен знать: микробиологию, санитарию и гигиену в пищевом производстве, физиологию питания, организацию хранения и контроля запасов и сырья, признаки доброкачественности продуктов, сроки хранения и реализации сырой и готовой продукции. А также техник-технолог должен уметь разрабатывать ассортимент блюд, принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления, проводить расчеты по формулам, сервировать и оформлять канапе, легких и сложных холодных и горячих закусок, организовывать технологические процессы приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий, готовить сложные холодные и горячие десерты, используя различные технологии, оборудование и инвентарь, контролировать качество и безопасность готовой продукции, выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием.
Основные обязанности технолога общественного питания: организация производства (размещение оборудования, контроль его исправности и обучение пользования ним персонала); формирование меню и его постоянное обновление; составление для новых блюд технологических карт с расчетом калорийности, количества необходимого сырья и т.д.; определение круга обязанностей для каждого повара и контроль их работы; проверка норм выхода готовых блюд и их качество; разработка рецептов новых блюд, их документальное оформление; организация и обслуживание банкетов; отслеживание современных тенденций, внедрение новаторских технологий в процесс приготовления продуктов; контроль над соблюдением сотрудниками санитарных норм; участие в повышении уровня квалификации кадров. Впрочем, хороший технолог не только выполняет перечисленные функции: он обязан следить за современными трендами развития сферы питания, своевременно предлагать руководству варианты модернизации производства в зависимости от запросов потребителей, изменений их предпочтений. Такой специалист должен знать, чем живут основные конкуренты, чтобы своевременно обновлять ассортимент для увеличения числа посетителей. От него и от шеф-повара зависит популярность заведения.

28. Какие требования предъявляются к профессиональной подготовке технолога в отношении умений? Что он должен уметь? ( Смотри 27 билет, практически вопросы похожие, будет информация повторяться)

29. Что относится к основным обязанностям технолога?
Профессия технолога общественного питания представляет собой единение двух специальностей: повара и инженера-технолога, поэтому трудовой функционал этого работника включает должностные обязанности как первого, так и второго специалиста. Говоря кратко, технолог общественного питания — это работник, который занимается разработкой, производством и проверкой качества кулинарной и кондитерской продукции, профобслуживанием потребителей и оказанием технологических услуг в организациях общественного питания. Таким образом, к основным обязанностям этого специалиста относятся: выработка, изготовление, реализация и контроль качества кулинарной продукции и кондитерских изделий. Этот список является крайне обобщенным, полный перечень должностных обязанностей конкретного технолога будет зависеть от практического направления организации общественного питания и особенностей работы технолога в ней. Документом, отражающим весь комплекс трудовых функций работника в данной должности на конкретном предприятии, является должностная инструкция. При этом, имея свободу выбора в вопросе подготовки инструкции и включения в нее основных положений, работодатели, как правило, стараются использовать форму документа, выработанную обычаями кадрового делопроизводства, так как она позволяет отразить все ключевые условия работы специалиста в компании.
Как уже сказано выше, точный перечень должностных обязанностей технолога общественного питания зависит от условий работы конкретного предприятия, однако есть среди них и присущие большинству специалистов такого рода. Так, во многих случаях в инструкции говорится, что технолог обязан:

1. Соблюдать нормативы в области производства продукции общественного питания.

2. Планировать и организовывать работу по оказанию услуг общественного питания.

3. Своевременно планировать производственную деятельность, разрабатывать производственные программы и задания.

4. Выявлять бракованную продукцию с последующим анализом причин ее появления и разработкой действий по недопущению и устранению брака.

5. Разрабатывать схему размещения оборудования, техоснащения, организовывать рабочие места для подчиненного персонала.

6. Проводить учетную, аналитическую и оценочную деятельность результатов производственной и обслуживающей работы организации.

7. Формировать ассортиментную линию продукции, вносить предложения по расширению ассортимента и внедрению новых позиций.

8. Контролировать качество сырья, производственного процесса, готовой продукции и предоставляемых предприятием общественного питания услуг.

9. Разрабатывать новые виды кулинарной продукции и технологических процессов.

Что касается прав технолога, то их основное предназначение — облегчить выполнение сотрудником должностных обязанностей. Таким образом, к должностным правам технолога общественного питания могут быть отнесены следующие:

право на условия работы, соответствующие требованиям законодательства и техники безопасности и способствующие выполнению должностных обязанностей;

право на самостоятельное принятие решений в рамках своей трудовой компетенции;

право на получение информации о решениях руководства в отношении своей трудовой деятельности.

30. Объекты профессиональной деятельности технолога предприятия питания.
Объектами профессиональной деятельности технолога являются: различные виды продуктов и сырья, полуфабрикаты промышленной выработки, в том числе высокой степени готовности; технологические процессы приготовления сложной кулинарной продукции, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий из различного вида сырья и полуфабрикатов промышленной выработки, в том числе высокой степени готовности; процессы управления различными участками производства продукции общественного питания; первичные трудовые коллективы организаций общественного питания.

31. Современные технологии, формы и средства обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания.

МЕТОДЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ .

1 – самообслуживание

2 – обслуживание официантами

3 – обслуживание за барной стойкой

4 – обслуживание за прилавками

5 – доставка продукции общественного питания по заказам

Самообслуживание потребителей в зависимости от степени участия персонала в обслуживании потребителей и способа подачи продукции
подразделяются на формы:

-На полное самообслуживание , по принципу свободного
потока потребителей ,по форме шведского стола
обслуживание через торговые автоматы ,по форме кофе –
брейк .

-Частичное самообслуживание организуется в форме
самообслуживания потребителей на раздаточных линиях
когда потребители сами выбирают выставленные на линиях
раздачи закуски ,салаты ,мучные и кондитерские изделия
,холодные и горячие напитки .Супы и горячие блюда
потребители получают непосредственно после
порционирования поварами .

Обслуживание официантами . Полное обслуживание – осуществляется за столом в следующей форме подаётся гостям карта меню со
свободным выбором блюд . Частичное обслуживание осуществляется на банкете за столом.

Обслуживание потребителей за
стойкой Осуществляется в следующих формах: - обслуживание барменами за барной стойкой ,при котором
потребитель может наблюдать за приготовлением напитков
барменом
-обслуживанием поварами за стойкой ,при котором
потребитель может наблюдать за приготовлением блюд .

Обслуживание за прилавком . Осуществляются в следующих формах :

- Обслуживание за прилавками предприятий быстрого
обслуживания ,когда работник комплектует и отпускает
выбранные по заказам блюда

-Обслуживание продавцами при реализации продукции
общественного питания в розничной сети.

- Обслуживание продавцами при реализации продукции
общественного питания в собственной мелкорозничной
сети .

Обслуживание при доставке
продукции . Осуществляется в следующих формах:

- Обслуживание потребителей в пути следования
пассажирского железнодорожного ,водного ,воздушног и
других видов транспорта .

- Обслуживание в номерах гостиниц .

Процесс обслуживания в общественном питании – это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. Методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят от определенных факторов: контингента потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и др. Метод обслуживания потребителей – способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция.

32. Почему технолог должен владеть знаниями в области логистики и экспертизы товаров?
Есть немало отраслей, в которых особо востребованы эти специалисты, но наибольшее их число отмечается в следующих производствах: Выпуск хлебобулочной продукции. Производство молока, а также его переработка с последующим изготовлением молочных продуктов. Выпуск пищевой продукции из мяса, а также предприятия, которые мясо производят. Изготовление сахара, а также вся кондитерская промышленность. Консервация продуктов плодоовощной отрасли растениеводства. Производство вин и пивной продукции. Выпуск продуктов питания, связанный с интенсивным использованием микробиологических культур. –

Технолог должен владеть знаниями товароведа потому что две дисциплины товароведение пищевых продуктов и технология приготовления продуктов питания взаимосвязаны друг с другом.
прием товара по количеству и качеству, а также проверка сопроводительной документации; организация выноса товара из подсобных помещений в торговый зал; контроль и поддержание запасов товара на складе; размещение продукции на складе; проведение инвентаризации и ревизий товаров; поддержание порядка и чистоты на складе. Кроме того, в отсутствие на предприятии товароведа его функции на себя может взять технолог.

Дата добавления: 2019-02-26; просмотров: 2612; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 123 4 5 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!