Адам организміндегі зат алмасу мен энергия алмасуы.
Nbsp; ФАКУЛЬТЕТ: Стоматология КАФЕДРА: Тағамтану СТУДЕНТТЕРГЕ АРНАЛҒАН ӘДІСТЕМЕЛІК НҰСКАУ ТАҚЫРЫБЫ: Үйлесімді және тиімді тамақтанудың негіздері. Тағаммен емдеудің маңызы және емдәм құрастыру принциптері. Тамақтандыру режимі.
Курс: 3
Құрастырушы: асс. Бердигалиев А.Б.
Алматы 2007 жыл
1. ТАҚЫРЫБЫ: Үйлесімді және тиімді тамақтанудың негіздері. Тағаммен емдеудің мәні және емдәм құрастыру принциптері. Тамақтандыру режимі.
2. ОҚУ САҒАТЫНЫҢ САНЫ: 2 сағат
3. ТАҚЫРЫПТЫҢ ӨЗЕКТІЛІГІ: Науқас және сау адамның тамақтануы жоғарғы толық құнды және үйлесімді болуы қажет. Сол себепен байланысты тамақтану формуласын оқып игеру қажет. Әр-түрлі аурулар кезінде адам организмінде өзгерістер пайда болады, сол кезде науқастың тағамдық заттектерге қажеттілігін анықтау қажет. Организмінің тірішілігінде қажетті әрбір тағам компонентінің маңыздығын анықтау қажет. Өткізілген терапияның тиімділігінің маңызды бір бөлшегі ол тиімді ұйымдастырылған тамақтану. Дұрыс ұйымдастырылған тағаммен емдеу – организмнің бұзылған қызметін орнына келтіруге, аялауға, медикаменттер арқылы емдеудің тиімділігінің жоғарлауына жағдай жасайды.
|
|
|
4. САБАҚТЫҢ МАҚСАТЫ: Тиімді және үйлесімді тамақтану теориясының негіздерін игеру. Әр-түрлі ауруларда метоболизімнің бұзылыстарын ескеріп, студенттерді организмнің тамақтану статусын бағалау. Әр - түрлі ауруларда емдәмдерді құрастырудың негізгі принциптерін зерттеу.
Студент білуі тиіс:
- тиімді және үйлесімді тамақтанудың теориялық негіздерін;
- алмастырылмайтын және алмастырылатын нутриенттердің санының және сапасының сипатамасын, олардың рациондағы үйлесімділігін;
- рациондағы өсімдік және жануар текті белоктардың үйлесімділігін;
- рациондағы рафинаталған және рафинаталмаған көмірсулардың үйлесімділігін;
- рациондағы өсімдік және жануар текті майлардың үйлесімділігін;
- макро-микронутриенттердің метаболизімде қатынасуын.
Студент игеруі тиіс:
- тағам жетіспеушілік коріністерінің нақтамасын жүргізуді;
- балалардың және ересектердің тағамтануының үйлесімділігін талдауды;
|
|
|
- емдәмдерді құрастыруын.
5. САБАҚҚА ДАЙЫНДАЛУҒА АРНАЛҒАН СҰРАҚТАР:
А) Негізгі білімдері бойынша:
1. Тиімді тамақтанудың негіздері;
2.Витаминдердің, минералдық заттардың, белоктардың, көмірсулардың және майлардың оптималды арақатынасы;
3.Кейбір өнімдердің тағами құндылығы;
4.Асқазан-ішек жолдарының және заттек алмасудың кейбір ерекшеліктері.
Б) Сабақ тақырыбы бойынша:
1. Тиімді тамақтанудың теориялық негіздері. Тағамның жеткіліксіздігі және артықшылығынан пайда болатын аурулардың, ауқатпен байланысты аурулардың алдын алуында тиімді тағамтанудың ролі.
2. Алмастырылмайтын және алмастырылатын нутриенттердің сандық және сапалық сипатамасы, оның тағамдық рациондағы үйлесімділігі;
3. Негізгі тағамдық заттектердің, энергияның қажетті нормасы. Тамақтанудың энергиялық балансы.
4. Рационда жануар және өсімдік белоктарының ұйлесімділігі. Алмастырылмайтын аминқышқылдарының үйлесімділігі және оның организміндегі рөлі. Әр-түрлі ауруларда белок мөлшерінің өзгеруі. Тағамдық майлардың құрамы және қасиеті. КҚМҚ- биологиялық рөлі, КҚМҚ - тағамдық көздері. Фосфолипидтер, олардың биологиялық рөлі, лецитиннің тағамдық көздері. Холестериннің биологиялық рөлі, холестериннің тағамдық көздері. Рациондағы жануар және өсімдік майларының үйлесімділігі. Майлардың сапасына сақтаумен термиялық өңдеудің әсері. Тағаммен емдеуде майлардың квотасы, оны жоғарлату және төмендету көрсеткіштері және қарсы көрсеткіштері.
|
|
|
5. Рафинаталған және рафинатталмаған көмірсулардың рациондағы үйлесімділігі, қарапайым көмірсулар, олардың тағамдық-көздері. Полисахаридтер, тағамдық көздері. Энергия құндылығы мен байланысты, көмірсулардың нормасы. Тағаммен емдеуде көмірсулардың сапалық және сандық маңызы. Тағаммен емдеуде өсімдік талшықтарының маңызы.
6. Витаминдердің маңызы. Полигиповитаминоздарды, авитаминоздарды шақыратын факторлар. Тағамды витаминдермен байыту. Антиоксидантты факторлардың маңызы.
|
|
|
7. Тамақтануда минералдық заттардың рөлі. Өнімдерде және рационда негізгі минералдық заттардың үйлесімділігі. Натрии хлоридтің маңызы, құрамында натриі төмен рациондар және кальций, магнийдің, тағаммен емдеудегі рөлі.
8. Микроэлементтер – йод, темір, фтор, мыс, мырыш және т.б. биологиялық рөлі. Темір және йодтапшылық жағдайлар, оларды емдеу және алдын алу. Тағаммен емдеуде сұйықтықтың рөлі. Тағаммен емдеуде аялау (механикалық, химиялық, термиялық) мағынасы. Рационда тағамдық заттардың әрекеттестігі, ықшамдалған емдәм. Жеңілдету күндері. Тағаммен емдеумен бірге басқа әдістерінің әрекеттестігі (медикаменттер, физиотерапия және т.б.)
9. Түрлі ауруларда тамақтану режимінің маңызы.
6. АҚПАРАТТЫҚ – ДИДАКТИКАЛЫҚ БӨЛІМ
Бөлек берілген.
7. САБАҚТЫҢ МАЗМҰНЫ:
- Өз бетінше жұмыс (сабақ тақырыбы бойынша теориялық және тәжірибелік есептерді шешу, келесі сабаққа әдістемелік нұсқауларды оқу)
- Оқытушымен жұмыс (жеке және топпен жұмыс істеу, студенттердің өз бетінше жұмыстарын талқылау)
- Негізгі және қорытынды білімнің деңгейінің бағалау (сабақ тақырыбы бойынша ситуациялық есептерді шешу, тесттерге жауап беру).
8. Ұсынылатын әдебиеттер:
Негізгі әдебиеттер:
- Руководство по лечебному питанию детей. /Под ред. К.С. Ладодо. – М.: Медицина, 2000. – 384 б.
- Справочник по детской диететике. /Под ред. И.М. Воронцова – Ленинград.: Медицина, 1985. – 415 б.
- Дерягина М.П. Диетическое питание детей. - Минск, 1991.
- Студеникин М.Я., Ладода К.С. Питание детей раннего возраста. – М., 1991.
- Лечебное питание (учебно-методическое пособие). /Под ред.Т.Ш. Шарманова. – Алматы, 1999.
- Руководство по диетологии. /Под ред. Барановского А.Ю. – Санкт-Петербург, 2001.
- Губергриц А. Я., Линевский Ю. В. Лечебное питание. – Киев: Высшая школа, 1989.
Қосымша әдебиеттер:
1. Мазурин А.В. Учебное пособие по питанию здорового ребенка. М.: Медицина, 1985.
2. Тур А.Ф. Справочник по диететике детей раннего возраста. М.: Медицина, 1978.
3. Балгимбеков Ш.А, Питание детей первого года жизни. – Алматы, 1999.
Сабақтың тақырыбы: Үйлесімді және тиімді тамақтанудың негіздері. Тағаммен емдеудің мәні және емдәм құрастыру принциптері. Тамақтандыру режимі.
Тиімді тамақтану – организмнің энергетикалық және пластикалық қажеттілігін қамтамасыз ететін, энергия тепе-теңдігін, биологиялық белсенді заттардың балансын, үйлесімді тамақтану тәртібін сақтайтын тағамтануды айтамыз.
Үлесте белоктардың, майлардың, көмірсулардың арақатынасы:1:1:3,5-4,0 болуы тиіс. Тәуліктік рационның 12-15%-ын белоктар, 30-32%-ын майлар, 50-55%-ын көмірсулар арқылы қамтамасыз етеді.
Тиімді тамақтану үшін организмде алмастырылмайтын тағамдық факторлардың өзара үйлесімді мөлшерде күнделікті тағаммен қабылдап отыру керек. Олар: алмастырылмайтын аминқышқылдары, көп қанықпаған май қышқылдар (КҚМҚ), витаминдер, липотроптық заттар, тағамдық талшықтар, макро-микроэлементтер.
Үйлесімді тамақтану теориясы:
1. Тағам организмнің молекулярлық құрамын бірқалыпты ұстап түруға және оның энергетикалық және пластикалық шығысының орнын толтыру үшін керек.
2. Идеальды тамақтану деп, тағамдық заттардың кірісі мен шығысының тең болуын айтады.
3. Тағамдық заттардың қанға түсуі бұл тағамдық заттардың структурасының өзгерісінен және нутриентердің сіңірілуінен, организмде метаболизм процессінің жүруіне керек болған энергетикалық және пластикалық заттар.
4. Тағам бірнеше бөлшектерден тұрады, олардың түрлі физиологиялық маңыздығына байланыс, балласты және зиянды заттекті нутриентер деп бөлінеді.
5. Өнімнің тағамдық құндылығы, оның құрамындағы аминқышқылдарының, моносахаридтердің, май қышқылдарының, витаминдердің және кейбір тұздардың арақатынасы және мөлшерімен анықталады.
6. Тамақтың организмнен жойылуын (утилизация) өзі қамтамасыз етеді.
Адам организміндегі зат алмасу мен энергия алмасуы.
Тағамтану организмнің бүкіл клеткаларында, тіндерінде зат алмасуын және ішкі ортаның тұрақтылығын сақтауға және тіршілік әрекеттерін демеп тұруға бейімделген. Зат алмасудың нәтижесінен пайда болатын заттар, өсіп келе жатқан организмнің клеткаларын және тіндерін құруға керек.
Зат алмасуы қарама – қарсы процесстермен сипатталады - ассимиляция және диссимиляциямен, қоршаған ортамен организмнің үздіксіз байланыста болуын қамтамасыз етеді.
Ассимиляция - бұл организмнің өсуі мен дамына кеткен керекті заттардың түзілу процессі. Күнделікті тағам – бұл процесстің көзі болып табылады.
Диссимиляция - организмге түскен ыдырау процесінен, олардың оттекпен тотығуынан және шығып кетуінен пайда болатын процесс.
Синтез және ыдырау процесстері үзілусіз және өзара бірлікте өтеді. Кейбір кезде бұл тепе-теңдік бұзылады. Мысалы, балалық шақта организмде ассимиляция процессі көбірек, ал организмнің қартайған, сырқатпен әлсіреген, аштық кезінде диссимиляция процессі жүреді.
Зат алмасуы белоктардан, көмірсулардан, майлардан, витаминдерден, су және минералдардың алмасуынан құралады және олар өзара тығыз биохимиялық реакциялармен байланысты болады.
Энергетикалық баланс
Адам организміндегі энегияның кірісі мен шығысын және тағаммен түсетін энергияның мөлшерін анықтайтын негізгі өлшем – джоуль немес калория.
Тәулігіне қабылдаған тағам энергия шығынын толықтыра алмаса, теріс энергетикалық баланс деп есептелінеді. Оң энергетикалық баланста кері әсерімен сипатталады. Бұл жағдайда, ұзақ уақыт жұмсалған энергия шығынынан тағам рационының қуаттылығы артық болады. Ұзақ уақыт оң энергетикалық баланс болса салмақтың артуы, семіздік, атеросклероз, гипретониялық ауруна алып келеді.
Организмнің энергетикалық шығындары.
Адам организмінің энергия шығындары.
· Негізгі зат алмасуына;
· Тағамның өзіне тән динамикалық әрекетіне кететін энергия;
· Ой жұмысы және бұлшық ет қызметіне;
Негізгі алмасу – организімнің жүйелерінің жұмысына қажетті энергия. Зат алмасу әдетте жайлы жатып, 20о С-дағы ұй температурасында ұйықтаған кезде, нерв жұйелері мен бұлшық ет тыныштығында, аш кезде анықталынады.
1г белок және 1г көмірсулар толық ыдырағанда 4 ккал (16,7 кДЖ), ал 1г май ыдырағанда 9 ккал (37,7 ккал) көлемінде энергия бөлініп шығады.
Организмде белоктың маңызы
Белок – бұл аминқышқылдарынан тұратын, күрделі, жоғары молекулярлы азоттық қосынды, ол дене салмағының 20% құрастырады және клетканың құрғақ салмағын 50 % құрастырады.
Белоктың ролі организмда өте маңызды. Протеиндер жасушаның ядро, протоплазма және мембранасының құрамында кіреді, сонымен пластикалық қызмет атқарады. Белок нуклеопротеидтердің құрамына кіреді. Сүйектегі, сіңірдегі белоктар тіректік қызмет атқарады. Бұлшық еттердегі актин және миозин олардың жиырылуын қамтамасыз етеді. Барлық ферменттер белоктардан тұрады (каталитикалық қызмет). Организмде белоктың қорғаныс қызметі, токсиндерді байланыстыру, иммуннды комплекстер түзуімен және антиденелермен байланысты. Тағамдағы белоктар мидың қозу және тежеу процессіне де әсерін тигізеді. Олар энергия қөзі болып табылады, сонымен қатар, қанның ұюына катысады. Транспорт қызметін де атқарады.
Организмдегі белоктың қажеттілігін зерттеу үшін оның балансын өлшеу керек. Өсіп келе жатқан организмде пластикалық процесстер үзіліссіз жүріп, бұлшық еттің белоктық массасы жиналады, гормондар мен ферменттер түзіледі. Сонымен, бала организімінде оң азоттық баланс байқалады. Белок және басқа алмастырылмайтын нутриентердің жетіспеушілігінде теріс азоттық баланс пайда болады.
Белок тағамдың құнды компоненті болып табылады. Олардың организмдегі негізгі маңызы басқа тағамдық заттармен алмастырылмайтындығы мен байланымты. Адам организмінде белоктар аминқышқылдарына дейін ыдырайды. Аминқышқылдардың белгілі бір бөлегі органик кетоқықылдарға дейін ыдырайдыда, қайта организмде жаңа аминқышқылдары, кейін олардан басқа белоктар түзіледі. Олар алмастырылатын аминқышқылдары деп аталады. Бірақ адам организмінде түзілмейтін 8 аминқышқылы бар: изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фениналанин, триптофан, треонин, валин. Олар организмге тек ғана тағаммен түседі. Бұларды алмастырылмайтын аминқышқылдар деп атаймыз. Алмастырылмайтын аминқышқылдар жетіспегенде организмнің өсуімен және дамуы баяулайды.
Алмастырылмайтын аминқышқылдардың оптимальды мөлшері адамның жасына, жынысына, кәсібіне және басқада себептерге байланысты болады. Емшектегі балаларға 8 алмастырылмайтын аминқықылдардан басқа және гистидин мен цистин қажет. Аргинин және гистидин алмастырылмайтын аминқышқылдарына кірмейді, бірақ оның жетіспеушілігі ересек кісілерде спермогенездің жетіспеушілігіне, ал гистидиннің жетіспеушілігі экзема және де басқа теріс әсерлерге алып келеді.
Белоктың жетіспеушілігі балалар организміне өте қауіпті. Сол жағдайда қан түзілуінің жетіспеушілігі, майлардың алмасуы бұзылады, гиповитаминоз алып келеді. Сонымен қатар, организмнің жұқалы ауруларға қарсы күші төмендейді, аурулар асқынумен өтеді. Айтып өту керек, белоктың жоғарыдағы айтылған қасиеттерінен басқа, ол организмдегі токсиндерді (детоксикация) және улы заттарды байланыстырады.
Тамақтанудағы белоктың көп мөлшерде болуы, оң әсерімен бірге теріс әсерін де көрсетеді. Әсіресе, соған жас балалар мен қартайған кісілер бейімделмеген. Осы жағдай бауырдың және бүйректің қызметі (азоттық қалдықтарды шығару) бұзылады. Тағадық заттармен бірге белоктардың (әсіресе жануар белогы) көп түсуінен организмде нуклеин қышқылдары көбеіп, зәр қышқылының жиналуы пайда болады. Зәр қышқылы тұздары буындар қалтасында, сіңірлерде және басқа тіндерде жиналып, подагра ауруының өршуіне әкеледі. Буындар ауруынан басқа зәр тас ауруы пайда болуы мүмкін.
Балалардың белоктың нормасы күніне 1 кг салмағына 1-1,5 г, ал ересектерге одан да төмен. Өсімдік белоктарының құндылығы төменірек, сол себептен жануар белоктарын санын көбейту керек. Жануар белогының мөлшері ересек адамдардың үлесінде орташа есеппен 55% - дай болуы керек. Тек қана өсімдік өнімдерін қолдану организмдегі аминқышқылдарының тепе-теңдігінің бұзылуына алып келеді. Бала организімі оған өте сезімтал. Ұзақ уақытқа созылса даму процесстері (ой қабілетінің, бойының өсуі) тоқтайды.
Тағамдарда белоктың негізгі көзі - ол ет, сүт және сүт өнімдері болып табылады. Өсімдік белогының көзі– нан және жармалар болып табылады.
Майлардың оранизмдегі маңызы.
Майлар табиғата кең тараған. Олар өсімдіктердің және жануарлардың тіндерінің құрамына кіреді. Майлар организмде әр-түрлі қызмет атқарады. Олар энергия көзі болып табылады:1 грамм май ыдырағанда, 37,60 кДж шығады. 100 грамм май тотыққанда 107 грамм эндогенді су бөлінеді. Майлар – пластикалық қызмет те атқарады, олар барлық тідердің, жасушалардың мембранасынның құрамына кіреді. Майда еритін А, Д, Е, К витаминдерінің ертіндісі болып табылады. Организмге тағамдық майлармен бірге билогиялық белсендіі заттар түседі: ол фосфотидтер, қанықпаған май қышқылдары (ҚМҚ) стеариндер; және т.б..
Майлар нерв жасушаларының және оның тармақтарының құрамына да кіреді. Майлардан гормондар (жыныс, бүйрек үсті бездері), және Д витамині түзіледі.
Тері және ішкі ағзадағы майлары қорғаныс қызмет атқарады. Майлар протеиндермен бірігіп, липопротеин комплексін құрады, олар клетка органеллаларын түзуіне қатысады.
Тағамдық майлар глицирин эфирлері мен жоғарғы қышқылдардан тұрады. Май қышқылдары екіге бөлінеді – ол қаныққан және қанықпаған. Қаныққан майларға, стеарин, пальминтин май қышқылдары жатады. Қанықпаған - олеиновая, линолевая, линоленовая, эйкозаеновая, докозагексаеновая қышқылдары. Қаныққан май қышқылдары көп мөлшерде жануар майларының құрамында кездеседі. Қанықпаған май қышқылдары сұйық майларда және теңіз өнімдерінде бар.
Май тәрізді заттар (фосфолипидтер, холестерин, майда еритін витаминдер және тағы басқалардың биологиялық белсенді заттар). Жоғары биологиялық белсенділігі бар заттар ол фосфатидтер: лецитин, кефалин, сфингомиелин. Бұлар липотроптық факторларға жатады.
Майлардың биологиялық құндылығы - мына көрсеткіштерімен белгіленеді: алмастырылмайтындығы, жақсы сіңімділігі және қорытымдылығы. Құрамында алмастырылмайтын линолевая қышқылы және т.б., ҚМҚ организімде түзелмейді. 25 г майдың энергетикалық құндылығы 175 грамм етпен, 330 грамм сүтпен, 100 грамм нанмен, 222 грамм картоппен тең.
Майлардың негізгі компоненті триглицериттер және липоидтер, оларға фосфолипидтер, стериндер жатады.
Фосфолипидтер құрамына глицерин, май қышқылдары, фосфор қышқылы және амин спирттері (мысалы, лейцитиндегі холин, кефалиндегі этаноламин) кіреді.
Өсімдік өнімдерінде – гликолипидтер бар, олардың құрамына глицерин, май қышқылдары және көмірсулар кіреді.
Тағамдық өнімдердің құрамында “жасырынды” майлар (етте, балықта, сүтте) және “көзге көрінетін”- тағамдарға арнайы қосылатын өсімдік майлары жануар майлары кіреді.
Жануар және өсімдік майларының түрлі қасиеті бар. Жануар майларының құрылымы – қатты, олардың құрамында жоғарғы температурада еритін қаныққан май қышқылдары бар. Өсімдік майлары – сұйық, еру температурасы төмен, көпқанықпаған май қышқылдарынан тұрады.
Тамақпен қаныққан май қышқылдары көп мөлшерде түссе, майлар алмасуы бұзылады, қанда холестериннің мөлшері жоғарлайды.
Қанықпаған май қышқылдары - линол мен арахидон қышқылдары гормон тәрізді заттардың түзілуіне қатысады, мысалы простагландиндердің, қан тамырларда холестериннің жиналуын тежейді. Егер де үлесте қанықпаған май қышқылдары жетпесе бойдың өсуі тоқтайды, тері зақымдалынады, майда капилярлардың өткізгіштігі төмендейді.
Тамақта майлар көп мөлшерде болса: холестерин алмасуының бұзылады, қанның ұюы жоғарлайды, семіздік, өт –тас ауруы, атеросклероз, бұйрек және бауыр ауруларына әкеледі. Тағамда жануар және өсімдік майларын біргелікте колдану ұсынылады. Олардың оптимальды қатынасы 70% жануар және 30% өсімдік майлары. Майлардың тәуліктік мөлшері 100 –105 грамм, оның 70-75 граммын жануар және 30 граммы өсімдік майлары. Холестериннің тәуліктік мөлшері 500 мг (жұмыртқада, сары майда, бауырда, етте бар).
Көмірсулардың организмдегі ролі
Көмірсулар - органикалық заттар, көміртегінен, сутегінен және оттегінен тұрады. Олар жай (моносахаридтер) және күрделі (поли және дисахаридтер) болып бөлінеді.
Көмірсулар энергия көзі, тәуліктік калориялықтың 50-60 пайызын құрады. Осы энергия организмнің қызметін толық атқаруға мүмкідік береді. Көмірсулар түскенде, оның жартысы бауырға, бұлшық еттерге гликоген түрінде жиналады. Көмірсулардың көзі - негізінен өсімдік өнімдері. Моносахаридтерге - глюкоза, фруктоза, ксилоза, арабиноза жатады. Дисахаридтерге - сахароза, лактоза және мальтоза. Трисахаридтерге – рафиноза, тетрасахаридтерге – стахиоза жатады. Полисахаридтерге гемицеллюлоза, крахмал, инулин, гликоген, целлюлоза, пектиндік заттар, камеди, декстрандар, дестриндер кіреді. Глюкоза мен фруктоза жеміс жидектердің тәтті сорттарында болады; крахмал –жармаларда, нан өнімдерінде, картопта, бұршақтарда; лактоза – сүтте; клетчатка – ірі тартылған ұн нанында, капустада, қызылшада, кебекте, жармаларда болады.
Көмірсулар майлардың, аминқышқылдардың, су алмасуына қатысады. Көмірсулар гликопротеин және мукопротеин түрінде дәнекер тіндердің, клетканың шырышты қабатын негізгі заттары болып табылады. Өсімдік талшықтары ішек перисталтикасын, өттің бөлінуін күшейтеді, тоқтық сезім береді, ішектегі шіру процессін тежейді.
Пектинді заттар – жемістердегі, көкөністердегі сілікпе тәрізді зат. Ол зиянды патогенді микрофлораны және зиянды заттарды организмнен шығуына қатысады (мырыш, қорғасын және т.б).
Көмірсулар балалар организміне көп мөлшерде түссе, майдың, белоктың қажеттілігін төмендетеді және судың ағзада жиналуына әкеледі. Жеңіл сіңетін көмірсулар көп түссе, жүрек – қан тамыр аурулары, қант диабеті, жүректің ишемиялық ауруы (ИБС) пайда болады. Қантты көп қолданса, қанда холестерин мөлшері жоғарлайды. Қант организмнің қорғаныс күштерінің төмендеуіне алып келеді. Сондықтан жеңіл сіңетін көмірсуларды аллергия ауруында, туберкулезда, ревматизм және тіс ауруларында шектейді.
Көмірсуларды жеміс жидектер, көкөністер есебінен шектеу организм үшін елеусіз қалмайды. Себебі, жидектер, көкөністер, жемістер - витамин С-ның ең басты көзі болып табылады.
Көмірсулардың сіңірімділігіне қарай шартты 2 топқа бөлінеді: сіңімді және сіңімсіз. Сінділерге: глюкоза, фруктоза, мальтоза, галактоза, лактоза и рафиноза инулин, крахмал және декстриндер жатады. Сінімсіздерге: целлюлоза, гемицеллюлоза, лигнин, пектинді заттар, камеди, декстрандар кіреді.
Көмірсулардың сінімділігі асқазандағы кейбір ферменттерге байланысты. Крахмалдың ыдырауы ауыз қуысынан басталады. Амилаза ұйқы безінің сөлінің құрамында бар. Сондықтан крахмалдың глюкозаға дейін ыдырауы ауыз қуысында емес, ішектерде өтеді.
Көмірсулар негізінен өсімдік өнімдерінде бар. Ересек адамдар күніне 365-400г сінімді көмірсулар қабылдау керек, сонымен бірге жай қанттар 35-40 г.
Тағамдардағы көмірсулардың көп болуы көптеген аурулар дамуына қолайлы жағдай жасайды (семіздік, диабет, атеросклероз).
Талшықтардың тағамдарда жетіспеушілігі - семіздік, өт- тас ауруы, жүрек-қан тамыр аурулары, іштің қатуына, тоқ ішектің қәтерлі ісігінің пайда болуына алып келеді. Талшықтар ішектің пайдалы микрофлорасы қалпына келуге, холестеринді шығаруға керек. Талшықтар тәбеті төмендетеді және адамға тоқтық сезім береді. Талшық және пектин кейбір витаминдерді, кальцийді, магнийді, фосфорды, темірді, цинкті, мысты және т.б. микроэлементтерді байланыстырып, сіңуін төмендетеді. Ал өсімдік талшықтары қалыптан артық болса асқазан –ішек жолдарын ттіркендіреді. Ересек адамға тәулігіне 20-25 г өсімдік талшықтары қажет.
Витаминдер
Біз тек кейбір витаминдерге тоқтап өтеміз. Үлкен жастағы балалардың гиповитаминозының себептері ол жиі үйлесімсіз қоректену, жоғары тазартылған өнімдерді қолдану, және оларды дұрыс емес аспаздық өңдеу.
Суда еритін витаминдер ол С және В тобы. Аскорбин қышқылы әр-түрлі реакцияларға қатысады. Адам, кейбір жануарларға қарағанда витаминді организімде түземейді. С витаминінің қызметі орталық нерв жүйесіне қолайлы әсер жасайды, эндокринді бездердің жұмысын ширатады, адамды қолайсыз жағдайларға бейімдейді. Көбінесе витамин С мен жеміс жидектер бай. Бұл витамин ит мұрында (300 ден 2000 мг%), тәті қызыл бұрышта (250 мг%), қарақатта (200мг%), азрақ қырыққабатта (50-60мг%), апельсин және т.б. цитрустарда және ақ, қызыл қарақатта (40-60мг%), картопта, бұршақта (20-30мг%) бар. Ересек адамға тәулігіне 70 мг қажет. Витамин С жетіспеушілігінде адамның ой қабілеті, физикалық жұмысқа төзімділіге төмендейді. Әр түрлі жұқпалы ауруларға организімнің тұрақтылығы төмендейді. Ұзақ жетіспеуінде цинга пайда болады. Витамин С жетіспеушілігінің клиникалық көріністері: бұлшық ет ауруы, әсіресе балтырлардың, жалпы әлсіздік, басылыңқы психикалық күй-жағдай; босаңдық, енжарлық, қанағыштық, тері, шырышты қабықтың петехиялары; эпифиздердің үлкеуі; терінің фолликулярлық кератозы (санда, жамбаста, шынтақта) болуы мүмкін.
В1 витамині (тиамин) көмірсу, амин қышқылдарының алмасуын реттеитін ферменттердің құрамына кіреді. Орталық нерв жүйесінің жұмысына қажет. В1 витаминімен бұршақтар (0,5-0,8 мг%), кейбір жармалар (сұлыда - 0,5мг% тарыда 0,4 мг%), шошқаның етінде (0,5-0,6 мг%), ІІ сорт ұнынан жасалған нанда (0,23 мг%), қара нанда (0,18 мг%). Аз мөлшерде көкөністерде (0,02-0,10 мг%) және жемістерде (0,01-0,06 мг%). Аспаздық өнеу кезінде осы витаминнің 25-30% жоғалтылады. Ересек адамға тәулігіне 1,7 мг қажет. Витамин В1 жетіспеушілігінің клиникалық көріністері: әртүрлі функционалды бұзұлыстар; жаман тәбет, тершеңдік, әлсіздік, жүрек аймағында қысу сезімі, лоқсу, парастезиялар; жиі іш қату; құмырсқаның еңбектеу сезімі, шеткі аймақтық жүйкелердің ауру сезімі; жаман ұйқы, бас ауруы, алаңдау, жоғары ашушаңдылық. Қажетілікті қамтамасыз ету үшін үлеске бұршақтар, жармалар, ірі тартылған ұннан нан қосу қажет.
Витамин РР (ниацин) белоктардың алмасуына қатысады, орталық нерв жүйесінің, асқазан-ішек жолдарының қызметін реттейді. Ересек адамға тәулігіне 19 мг қажет. Көбінесе қажеттілік ет өнімдерімен қамтамасыз етіледі (тауық етінде 6-8 мг%, сиырдың етінде 5 мг%, қой етінде 4 мг%, шошқа етінде 3 мг%, бауырда 9-12 мг%). Ірі тартылған ұнда 3 мг%, қарақұмықта 4 мг%, бұршақтарда 2 мг%, ашытқыда 10-20 мг%. Бірақ дән-дақылдарда байау сіңетін түрінде кездеседі. Термиялық өндеуге тұрқты (тек 20 % ыдырайды). Ұзаққа созылған жетіспеушілікте пеллагра пайда болады. Клиникалық көріністері: эпигастрий аймағында ауру сезімі, лоқсу, тәбеттің төмендеуі, ангулярлық стоматит, дерматит және т.б.. Жетіспеушіліктің алдын алу үшін, үлеске көбірек ет өнімдерін еңгізу қажет.
В2 рибофлавин. Организімдегі тотығу процесстеріне қатысады, белок, май, көмірсу алмасуын реттейді. Ересек адамға тәулігіне 2 мг қажет. Көбінесе қажеттілік сүт өімдері, нан, ет арқылы қамтамасыз етіледі (етте, балықта, құста 0,2 мг%, жұмыртқада 0,4 мг%). Біздің мемлекетте қажетілік сүт өнімдері арқылы қамтамасыз етіледі (сүтте –0,15 мг%, ақ ірімшікте 0,3 мг%, сырда 0,4 мг%). Өсімдіктерден ең бай бұршақтар (0,15 мг%), ірі тартылған ұн (0,1 мг%), көк өністерде жемістерде (0,01-0,06 мг% ). Аспаздық өндеу кезінде 20 % жолтылады. Бұл витаминнің жетіспеушілігі тіпті кезпейді. Клиникалық көріністері: өсудің тоқтауы; еріндердің шырышты қабықтардың бозаруы, олардың мацерациясы, хейлоз (гиперемиямен және ісумен еріндердің жарылуы); ангулярлы стоматит; мұрын-ерін үшбұрыштың дерматиті, әлсіздік, тәбет жоғалуы, бас ауруы; кейде жас ағуы.
Фолацин. Жетіспеушілік қан түзілуінің зақымдалуымен, асқазан ішіек жолдарының қызметі бұзылуымен басталады. Фолациннің негізгі көзі ол нан өнімдері. Нан арқылы қажетіліктің 50 пайызы қамтамасыз етіледі (кейбірде 500 мг/тәулігіне дейін). Фолацин сонымен қатар жасыл көкөністерде көп. Мысалы ақ желекте 110 мкг %, саумалдықта 80 мкг %, пиязда 32 мкг %, қырыққабатта, жасыл бұршақта 20 мкг %. Саңырауқұлақтарда 40 мкг %. Ет, балықта аса көп емес (4-9 мкг %). Ал бауырда 230-240 мкг % дейін. Сүтте 5 мкг %, ақ ірімшікте 35-40 мкг %. Ашытқыда өте жоғары мөлшерде бар 550 мкг % дейін. Ересек адамға тәулігіне 200 мкг % қажет. Ол қажетілік күнделікті тамақпен тамтамасыз етіледі. Клиникалық көріністері: стоматиттің дамуы, гастрит, энтерит; хлоргидрия; құрғақ жарық - қызыл тіл; макроцитарлық, мегалобластикалық анемия; температура жоғарылауы; көрінетін шырышты қабықтың бозаруы.
Витамин В12 (кобаламин). Амин қышқылдардың, нуклеин қышқылдарының алмасуына, қан түзілуіне қатысатын ферменттердің құрамына кіреді. Жануар текті өнімдер бұл витаминнің жалғыз қоры болып табылады. Өсімдіктер де кобаламин түзелмейді. Ең бай өнім ол сиырдың бауыры (60 мкг %), бүйрек (25 мкг %), ет (2-4 мкг %), балық (1-3 мкг %), сүт (0,4 мкг %). Ересек адамға тәулігіне 3 мкг % қажет. Баурдағы қор адамға 1-2 жылға дейін жетеді
Алайда жануар еткті өнімдерді тұтынбайтын, ет жемейтін адамдарда В12 витаминінің жетіспеуі әбден мүмкін.
Зерттеулер мынаны көрсетті: асқазанда В12 витамині оның ерекше белоктік затпен (асқазан сілемейлі қабатынан шығатын Касл ішкі факторы) қосылғаннан кейін ғана сіңіріледі. Қайсыбір аурудан ішкі фактордың пайда болуы бұзылады, осының салдарынан тамақта бұл витамин жеткілікті мөлшерде болғанның өзінде В12 гиповитаминозы басталуы мүмкін.
В тобының басқа витаминдерінен пантотен қышқылына, биотин мен В6 витаминіне қышқаша тоқталамыз.
Пантотен қышқылы липидтер мен амин қышқылдары алмасуына зор маңызы болатын ферменттердің құрамына кіреді. Пантотен қышқылының жетіспеуі өте сирек болады (мысалы, ұзақ уақыт ашыққан кезде). Ол науқастың бей жағдай тартуынан, көңіл күйі төмен болуынан, аяғының бармақтарының үюынан байқалады.
Пантотен қышқылы нанға салатын ашытқыда (4-5 мг/%), сойған малдың бауырында (6-7 мг/%), бүйректе (3-4 мг/%) көп, етте (0,6-1,0 мг/%), балықта (0,3-0,8 мг/%), бұршақ тұқымдастарда (1-2 мг/%), сүтте (0,4 мг/%) азырақ болады, көкөніс пен жемістің көпшілігінде оның мөлшері 0,1- 0,5мг/%-дан аспайды.
Ересек адам күніне 5-10 мг жуық пантотен қышқылын қажет етеді. Ол көбіне әдеттегі рационмен толық қанағаттандырылады.
Биотин (Н витамині) амин қышқылдары мен май қышқылдарының алмасуын реттейтін ферменттердің құрамына кіреді. Биотин жетіспеген жағдайда аяқ-қол және бет дерматиті шығады, нерв жүйесінің қызметі бұзылады.
Биотин бәрінен гөрі бауыр мен бүйректе (80-140 мкг/%), сояда(60 мкг/%) көп, жұмыртқада (28мкг/%), бұршақта (19 мкг/%), сүт пен етте (3 мкг/%-ке жуық) азырақ; көкөніс пен жемістердің көпшілігінде оның мөлшері 0,1-2 мкг/% болады.
Тәулігіне 0,15-0,30 мг биотин қажет. Биотин жаппай жетіспеген жағдай бізде кездеспейді.
В6 витамині амин қышқылдары мен май қышқылдарының алмасуына қатысатын ферменттердің құрамына кіреді. Ересек адам тәулігіне оның 2 мг-ын қажет етеді.
В6 витамині жетіспеген кезде нерв жүйесінің қызметі бұзылып, дерматиттер пайда болады.
В6 витамині бәрінен де үрмебұршақ пен сояда (0,9 мг/%), ет өнімдерінде (0,3-0,4 мг/%) көп. Балықта, көкөніс пен жемістердің көпшілігінде ол азырақ ( 0,1-0,2мг/%). В6 витамині микроорганизмдер қызметінің нәтижесінде адамның ішегінде түзілуі мүмкін. Алайда антибиотиктер қабылдаған кезде олардың тіршілігі аяқталады да, В6 витаминінің жетіспеуі мүмкін.
Жан басына шаққанда бізде орта есеппен тәулігіне 2,4 мг В6 витаминінен келеді. Бұл нормаға (2мг) жақын.
В6 витаминінің жартылай жетіспеушілігі бірқатар жағдайларда екіқабат әйелдерде, әсіресе жерік кезінде, атеросклерозбен ауыратындарда, бауыр ауруы ұзаққа созылған жағдайда байқалады. Емізулі балаларда В6 витамині қолдан тамақтандырған жағдайда жетіспеуі мүмкін.
Ìàéäà åðèòií âèòàìèíäåð (À,Ä,Å æ¸íå áàñºàëàðû).
À âèòàìèíi îðãàíèçìäå áiðºàòàð ºûçìåò àòºàðàäû. Îë ¼ñóäi ºàìòàìàñûç åòåäi, ýïèòåëèé êëåòêàëàðûíû» äàìóûíà ûºïàë æàñàéäû, ê¼ç òîðºàáû òàÿºøàëàðûíû» ê¼ðó ïèãìåíòi– ðîäîïñèííi» æ¸íå ê¼ç àëìàñûíû» ê¼ðó ïèãìåíòi– éîäîïñèííi» º½ðàìûíà êiðåäi. À âèòàìèíi æåòiñïåãåí æà¹äàéäà "ночная слепота" äåï àòàëàòûí, дерт пайда болады.
À âèòàìèíi ìàëäàí àëûíàòûí ¼íiìäåðäåí ¹àíà òàáûë¹àí. Àëàéäà àäàì îðãàíèçìíäå À âèòàìèíi êàðîòèíäåð äåï àòàëàòûí êåéáið ïèãìåíòòåðäåí ò¾çiëói ì¾ìêií, àë á½ëàð ¼ñiìäiê ¼íiìäåðiíäå êå»iíåí òàðàë¹àí.
°ð ò¾ðëi êàðîòèíäåðäi» îðãàíèçìäå À âèòàìèíií ò¾çåòií ºàñèåòi ¸ðºèëû: b-êàðîòèíàêòèâòiëiãi ìåéëiíøå çîð. 1 ìã b-êàðîòèí àêòèâòiëiãi æ¼íiíåí 0,17ìã À âèòàìèíiíå ñ¸éêåñ êåëåäiäåï åñåïòåëåäi. Ñîíäûºòàí b-êàðîòèíäi À âèòàìèíiíå (ðåòèíîë) øà¹ûï åñåïòåéäi æ¸íå îíû» ì¼ëøåðií ðåòèíîë ýêâèâàëåíòòåði àðºûëû ê¼ðñåòåäi, î¹àí òiêåëåé À âèòàìèíi äå êiðåäi.
Åðåñåê àäàì ðåòèíîë ýêâèâàëåíòiíå åñåïòåãåíäå ê¾íiíå 1ìã À âèòàìèíií ºàæåò åòåäi. °äåòòåãiäåé òàìàºòàí¹àí æà¹äàéäà îë ìàë ¼íiìäåðiíåí äå, ¼ñiìäiê ¼íiìäåðiíå äå áiðäåé øàìàäà ºàìòàìàñûç åòiëåäi. Ìàë, áàëûº ¼íiìäåðiíåí À âèòàìèíi á¸ðiíåí äå áàëûº ìàéûíäà 19 ìã/%, ñèûðäû» áàóûðûíäà 8ìã/%, òðåñêàíû» áàóûðû ìåí øîøºàíû» áàóûðûíäà 4ìã/% ê¼ï, îë ñàðû ìàéäà 0,4-0,5ìã/%, æ½ìûðòºàäà 0,4ìã/% æ¸íå ñ¾òòå 0,025ìã/% àí๽ðëûì àç áîëàäû.
´ñiìäiê ¼íiìäåðiíåí b-êàðîòèí á¸ðiíåí ã¼ði ºûçûë ñ¸áiçäå, ê¼ê æóàäà, ºûçûë á½ðûøòà , ¼ðiêòå, àñºàáàºòà, ïîìèäîðäà ê¼ï áîëàäû.
´íiìäåðäi êóëèíàðèÿëûº ¼»äåó êåçiíäå À âèòàìèíiíi» 20-40%, àë îòòåãi áàð æåðäå îäàí äà ê¼ï æîéûëàäû.
Åðåñåê àäàìíû» áàóûðûíäà¹û À âèò. ºîðû ¸æåïòåóið ê¼ï. Ñîíäûºòàí åðåñåê àäàìäàðäà á½ë âèòàìèííi» æåòiñïåóøiëiãi- áiðøàìà ñèðåê êåçäåñåòií º½áûëûñ. Îðòà åñåïïåí æàí áàñûíà ø຺àíäà ò¸óëiãiíå 0,7ìã À âèò. Êåëåäi, àë ì½íû» ¼çi íîðìà¹à æàºûí àëàéäà áàóûðûíäà À âèò.-» ì½íäàé æåòêiëiêòi ìîë ºîðû áîëìàéòûí áàëàëàðäà îíû» æåòiñïåóøiëiãi êåéäå áàéºàëûï òà ºàëàäû. Ñîíäûºòàí îëàðäû» ðàöèîíûíà áàóûð, ñ¸áiç ºîñûï îòûðóû êåðåê.
ÁiðຠÀ âèò òûì àðòûº áîëóûíàí äà ñàºòàí¹àí ä½ðûñ. ̽íû óëàíó º½áûëûñòàðû òó¹ûçóû ì¾ìêií, îë ¸ñiðåñå áàëàëàðäà àéºûí áiëiíåäi. À âèòàìèíiíi» ïðåïàðàòòàðûí ¼ç áåòiìåí ºîëäàíó¹à áîëìàéäû.
Ìàéäû åð иті í òà¹û áið âèòàìèí –Ä âèòàìèíií ºàáûëäàó¹à ì½íàí äà áåòåð ñຠáîë¹àí æ¼í.
Ä âèòàìèíi äåï õèìèÿëûº º½ðûëûìû æ¼íiíå æàºûí, ôîñôîðÑà àëìàñóûí ðåòòåéòií ºàáiëåòi áàð áiðíåøå ºîñûíäû àòàëàäû.
Îë àäàì îðãàíèçìíäå óëüòðà ê¾ëãií ñ¸óëåëåðäi» ûºïàëûìåí íåãiçiíå òåðiäå ò¾çiëåäi. Á½ë ñ¸óëåëåð – Ä - 7 – äåãèäðîõîëåñòåðèí ïðîâèòàìèíiíå ¸ñåð åòåäi, àë ì½íû» ¼çi òåðiíi» íå¹½ðëûì òåðå¹äiðåêòåãi ºàáàòòàðûíäà õîëåñòåðèííåí ò¾çiëåäi. Ä âèòàìèíiíi» ¼çi îíøà àêòèâòi åìåñ. ´çiíi» àêòèâòi ôîðìàñûíà àéíàëó ¾øií Ä âèòàìèíi áàóûðäà ãèäðîîêñîëèíäåíiï, 25 - îêñèêàëüöèéôåðîë¹à àéíàëàäû, îäàí êåéiå îë á¾éðåêòå íå¹½ðëûì àêòèâòi òóûíäû –1,25- îêñèêàëüöèéôåðîë¹à àéíàëàäû. Ä âèòàìèíi àùû iøåêòå Ñà- äi àêòèâòåíäiðóãå æ¸íå ñ¾éåêòi ìèíåðàëäàíäûðó¹à ºàòûñàäû.
Ä âèòàìèíi å» àëäûìåí áàëàëàð¹à êåðåê, ¼éòêåíi îë ñ¾éåê ºà»ºàñûí ºàëûïòàñòûðóäà îðàñàí ð¼ë àòºàðàäû. Ä âèò. Æåòiñïåóøiëiãi ôîñôîð- Ñà àëìàñóûíû» á½çûëóûíà ¸êåëiï ñî¹àäû äà, ì½íû» àðòû ìåøåëãå àéíàëàäû. Áàêëàëàðäà Ä âèòàìèíiíi» æåòiñïåóøiëiãi ê¼áiíå òåðiäå ¼çiíå äåéiíãiëåðäåí Ä âèò. Ò¾çiëóiíå æ¸ðäåìäåñåòií óëüòðàê¾ëãií ñ¸óëåëåðäi» æåòiñïåóøiëiãiíåí áîëàäû.
¼ñiìäiê ¼íiìäåðiíäå Ä âèò.æîº. Ìàë, áàëûº ¼íiìäåðiíi» iøiíäå îë ¸ñiðåñå êåéáið áàëûº ¼íiìäåðiíäå ê¼ï áîëàäû:òðåñêàíû» áàóûðûíäà, àòëàíòèêà ìàé øàáà¹ûíäà, íîòîòåíèÿäà. Ä âèòàìèíiíi» òûì ê¼ï áîëóû äà ¼òå óëû ¸ñåð åòåäi.Ä âèòàìèíi ê¼ï áåðiëãåíäå ºàíûíäà Ñà ê¼áåéiï êåòiï, á¾éðåê ïåí æ¾ðåê êàëüöèíîçû ñàëäàðûíàí áàëàëàðäû» ¼ëiï ºàë¹àí æà¹äàéëàðû áîë¹àí.Ä âèò. Ïðåïàðàòòàðûí ¼ç áåòiìåí áåðóãå áîëìàéäû.
Å âèòàìèíi òêàíüäiê òûíûñ àëó ïðîöåññòåðiíå ºàòûñàäû. Áåëîêòàð ìåí ìàéëàðäû» ñi»iðiëóiíå æ¸ðäåìäåñåäi, æûíûñ æ¸íå áàñºà äà êåéáiðï áåçäåðäi» ºûçìåòiíå ûºïàë æàñàéäû.
Òîêîôåðîëäàðäû» îðòຠºàñèåòi âèòàìèíäiê ºàíà åìåñ, åä¸óið àíòèîêñèäàíòòûº àêòèâòiëiê ºàñèåòi – ëèïèäòåðäi», å» àëäûìåí ºàíûºïà¹àí ëèïèäòíðäi» ºûøºûëäàíóûí òåæåéòií ºàáiëåòi áîëàäû.
Òîêîôåðîëäàð íåãiçiíåí ¼ñiìäiê ¼íiìäåðiíäå áîëàäû. Îëàð ¼ñiìäiê ìàéëàðûíäà åä¸óið ê¼ï: ñîÿ ìàéûíäà , ìàºòà ìàéûíäà, ê¾íáà¹ûñ ìàéûíäà.Òîêîôåðîëäàð iñ æ¾çiíäå íåãiçãi òàìຠ¼íìäåðiíi» á¸ðiíäå áàð: íàíäà, æàðìàëàðäà.
Æî¹àðûäà àéòûë¹àí âèòàìèíäåðäåí áàñºà òàìàºïåí áîëìàøû ì¼ëøåðäå êåëiï ò¾ñåòií æ¸íå ¼çiíå ò¸í áèîëîãèÿëûº ¸ñåði áîëàòûí áàñºà äà àëìàñòûðûëìàéòûí îðãàíèêàëûº çàòòàð áàð. Á½ë çàòòàðäû» º¼àòàðûíäà íàôòîõèíîíäàð( Ê âèòàìèíi), áèîôëàâîíîéäòåðäi(Ð âèò.).
Îëàðäû» ê¼ïøiëiãi ¼ñiìäiê ¼íiìäåðiíäå áîëàäû. ̸ñåëåí, íàôòàõèíîíäàð, ê¼ê¼íiñòå, ¸ñiðåñå øïèíàò ïåí êàïóñòàäà , áèîôëàâîíîéäòåð øàéäà, ºàðàºàòòà, ºàðà øåòåíäå áîëàäû. Õîëèí ôîñôîëèïèäòåðäi» º½ðàìûíà êiðåäi äå îðãàíèçì îíû áåëãiëi áið øàìàäà ïëàñòèêàëûº ìàºñàòòàðäà ïàéäïëàíàäû.
Минерал д ы элемент тер, олардың
тамақтанудағы маңызы
Соңғы зерттеулер минералдық элементердің тіршілік үшін маңыздылығын дәлелдейді. Минералдық заттар азық-түліктің жеуге жарамды бөлігінің шамамен 1% құрайды. Минералдық заттар белок, май, көмірсу сияқты энергетикалық құндылығы жоқ. Бірақ адамның бұларсыз өмір сүруі мүмкін емес.
Минералдық заттар тіндегі кез-келген алмасу процестеріне қатысып, адамның тіршілік етуінде пластикалық қызмет атқарады, әсіресе сүйек тініндегі фосфор и кальций элементтерінің маңызы зор. Минералдық заттар организмнің маңызды– тұз-су, қышқыл-сілтілік алмасу процестеріне қатысады. Оранизмдегі көптеген ферментативтік процестер қандай да бір минералдық заттың қатысуынсыз жүрмейді.
Минералдық заттар
Макроэлементтерге - Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S
Салыстырмалы түрде тағам құрамында көп мөлшерде кездеседі
Микроэлементтерге - Fe, Zn, Cu, I, F
Концентрациясы тағамда өте аз мөлшерде
Макроэлемент тер
Кальцийдің ролі:
· Фосформен бірге сүйек негізін құрайды;
· Организмдегі иондық тепе-теңдікті ұстап тұрады;
· Жүрек-қан тамыр жүйесі, нерв-бұлшық ет процестерін реттейді;
· Қанның құрамдық бөлігі, қан ұюға қатысады;
Ен көп кальций сүт өнімдерінде бар (120 мг%), (сыр 1000 мг). Жалпы қажетіліктің 4/5 осы сүт өнімдері арқылы қамтамасыз етіледі. Сол мөлшердің тек қана 10-40 % сіңеді. Кейбір өнімдерде осы минералдың сіңуін тежейтін заттар бар. Соларға фитин қышқылдары жатды. Олар саумалдықта, қымыздықтабр. Осы қышқылдар кальциймен байланысып қиын еритін тұздарды құрады.
Ересек адамдар үшін тәуліктік қажеттілік - 800 мг/тәу..
Фосфор
Фосфор белоктар, нуклеин қышқылы, сүйек тінінің құрамына кіреді. Энергия алмасуға қатысып (АТФ аленозинтрифосфор қышқылы мен креатинфосфат энергия аккумуляторы болып табылады. Осы айналымнан бұлшық ет пен ойлау қызметі, организмнің тіршілігі қамтамасыз етіледі). Ересек адамдардың тәуліктік қажеттілігі- 1200 мг/тәу.
100 г азықтағы мөлшері:
· Балық - 250 мг;
· Нан - 200 мг;
· Ет - 180 мг;
· Үрмебұршақ - 480 мг, бұршақ - 330 мг, сұлы, қара бидай жармасы - 320-350 мг;
· Сыр - 500-600 мг.
Адам фосфордың негізгі бөлігін сүт пен наннан алады. Жануар текті азық-түліктердің құрамындағы фосфордың 50-90% сіңеді. Өсімдік текті азықтарда фитин қышқылының болуынан фосфор сіңуі қиындайды. Дұрыс тамақтануда фосфордың мөлшерін білу ғана емес, оның кальцимен қатынасын да білген жөн.Ересектер үшін тиімді қатынасы:Ca : P = 1 : 1,5.
Фосфордың артық түсуінен (P) сүйектегі кальцидің шайылуы (Са), байқалады, ал кальцийдің артық түсуінен (Са) – зәр-тас ауруы пайда болады.
Магний
Организмдегі ролі:
· Сүйек қалыптасуына қатысады;
· Нерв жүйесінің жұмысын реттеуге қатысады;
· Көмірсу, энергия алмасуына қатысады.
Ересек адамдардың тәуліктік қажеттілігі - 400 мг/тәу.
100 г азықтағы мөлшері:
· Сұлы жармасы - 116 мг;
· Нан - 50 мг;
· Үрмебұршақ- 103 мг, бұршақ- 107 мг, қара бидай жармасы - 50 мг;
· Жаңғақтар- 170-230 мг;
· Сүт -13 мг, сүзбе- 23 мг.
Көкөністердің көпшілігінде магниий өте аз кездеседі (10-40 мг).
Адамның магниге қажеттілігі нан мен жарма өнімдері арқылы қанағаттандырылады. Дұрыс тамақтанған жағдайда организмнің магниге қажеттілігі толығымен өтеледі. Кейбір жағдайда магний кальций антогонисті болады. Магнидің артық мөлшері кальций сіңімділігін төмендетеді.
Ересектер үшін магний мен кальций қатынасы төмендегідей: Ca : Mg = 1 : 0,7, бұл азық-түліктерді дұрыс іріктеп алуда қиынға соқпайды.
Натрий
Организмдегі ролі:
· Қышқыл-сілтілік тұрақтылықты, осмостық қысымды ұстап тұрады;
· Бүйректен мочевинаның шығуына қатысады, су алмасуға қатысады;
· Асқазанда тұз қышқылының түзілуіне қатысады, ас қорыту ферменттерін
· белсендендіруге қатысады; нерв және бұлшық ет тінін реттеуге қатысады;
· Калий антагонисті болып табылады;
· Хлормен бірге қан плазмасы және тіннің құрамдас бөлігі.
Ересек адамдардың тәуліктік қажеттілігі - 2-4 г. Азық-түліктер құрамындағы натрий салыстырмалы түрде аз кездеседі- 15-80 мг%. Натрийдің тәуліктік қажеттілігі 0,8 г/тәу.
Күнделікті жағдайда ересек адам күніне 4-6 г натрий тұтынады, 2-4 г нанмен, 1-3 г тамақты тұздаумен түседі. Натридің негізгі бөлігін (80% аса) организм ас тұзы қосылып әзірленген тағамдарды тұтынудан алады. Организмнің натриге минимальды қажеттілігі 1 г/тәу., бұл тұз қосылмай жасалған тағамдармен қанағаттандырылады.(0,8 г/тәу). Натриге деген қажеттілік ыстық жағдайда, адам көп терлегенде, ауыр күш түсетін жұмыспен шұғылданса ( 2 есе) т.б. жағдайларда туындайды.
Натриді артық қолдану мен гипертонияның арасында өзара тәуелділік бар. Натридің артық мөлшері организмде су жинайды. Ас тұзын артық қолдану бүйрек пен жүрекке салмақ түсіреді. Бет, аяқ ісінеді. Сондықтан бүйрек, жүрек ауруларында тұз қолдануды күрт шектейді.
Кейбір адамдарға ас тұзы мүлдем зиянсыз, қайта оларға қажет күніне 4г.
0,8 г табиғи натриді 3,2 г ас тұзына қосады. Ары қарай натрий көлемін арттыру
индивидуалды қарастырылады.
Калий
Организмдегі ролі:
· Қышқыл-сілтілік тепе-теңдікті реттеуге қатысады;
· Нерв импульстерін өткізуге қатысады
· Бірқатар ферменттер жұмысын белсендендіреді;
· Калий натрийдің артық мөлшерінен болатын кері әсеріне қарсы әсер етіп, қан қысымын қалпына келтіреді. Осы себептен кейбір елдерде ас тұзын калий хлоридін қосып шығарады;
· Калийдің зәр айдағыш қасиеті бар.
Ересек адамдардың тәуліктік қажеттілігі - 2,5 - 5,0 г/тәу..
· Картоп есебінен күнделікті рационмен қамтамасыз етіледі;
· Азық-түліктердің көпшілігінде калий 150 - 170 мг% шамасында кездеседі;
· Бұршақта - 870 мг, үрмебұршақта 1100 мг, картопта- 570 мг;
· Алма мен жүзімде - 250 мг.
Хлор
Организмдегі ролі:
· Асқазан сөлі түзілуіне қатысады;
· Плазма қалыптасуына қатысады ;
· Кейбір ферменттерді белсендендіреді.
Ересек адамдардың тәуліктік қажеттілігі - 2,0 г/тәу.
100 г азықтағы мөлшері:
· Азық-түліктегі хлор мөлшері 2-16 мг% кездеседі;
· Тағам рационында ас тұзын қоспағанда 1,6 г хлор болар еді;
· Ересектер хлордың көп бөлігін(90%жуық)ас тұзымен алады.
· Зиянсыз дозасы - 5 - 7г/тәу.
Хлорға қажеттілік күнделікті рационмен 7 - 10 г хлор арқылы,оның ішінде 3,7 г нанмен, 1,5 - 4,6 г тамақты тұздаумен артығымен қанағаттандырылады.
К үкірт
Организмдегі ролі:
Белок құрамына күкірт құрамдас аминқышқыл түрінде кездеседі (метионин мен цистин). Ересек адамдардың тәуліктік қажеттілігі -1 г/сут.
Күкірттің мөлшері азықтың құрамындағы белоқа пропорционалды, сондықтан өсімдік текті азыққа қарағанда, жануар текті азықта көп кездеседі.
Күкірт қажеттілігі(1 г/тәу.) күнделікті тәуліктік рационмен қанағаттандырылады.
Микроэлементтер
Темір
Организмдегі ролі: Гемоглобин түзуге қатысады; Ферментер түзуге қатысады;
Ересек адамдардың тәуліктік қажеттілігі-10 мг/тәу. - ерлерге, 18 мг/тәу. әйелдерге
100 г азықтағы мөлшері:
· Бауыр,бүйрек, бұршақ тұқымдастар - 6 - 20 мг;
· Жоғ.сортты бидай ұнында темір өте аз 0,9 мг;
· Тағаммен темірдің жеткіліксіз түсуі темір тапшылық анемия дамуына әкеліп соғады.
Тағамдық мақсатта ұсақ тартылған ұнды жиі қолданатын қала халқы арасында темір тапшылық анемия жиі кездеседі. Фосфат пен фитинге бай дәнді дақылдар, темірмен еруі қиын қосылыстар түзіп, темір сіңуін төмендетеді. Жануар текті азықтың темірі 37% (гемдік темір) сіңеді. Өсімдік текті азықтың темірі 5% сіңеді (гемсіз темір). Шәй тағам құрамындағы темір сіңуін 50% тежейді. Ана сүтіндегі темір сіңімділігі 49%. Сиыр сүтіндегі темір сіңімділігі 10%.
Мырыш
Көмірсу алмасуына қатысатын инсулин гормоны құрамына кіреді, маңызды ферменттер қызметіне қатысады. Бала организмінде мырыш жетіспеуі бой өсуі мен жыныстық жетілуді баяулатады.
Ересек адамдардың тәуліктік қажеттілігі - 8 - 22 мг/тәу.
100г азықтағы мөлшері:
· Азық-түлік құрамындағы мырыш мөлшері - 150 - 2500 мкг%;
· Бауыр- 3 - 5 мг;
· Бұршақтұқымдастар- 3 - 5 мг;
· Тұтынатын азықтағы мырыштың 10% жуығы сіңеді;
· Мырыш қажеттілігі күнделікті тағаммен қанағаттандырылады.
Мырыш тапшылығын жануар текті азықпен жеткіліксіз тамақтанатын балалар мен жасөспірімдер сезінуі мүмкін.
Йод
Тироксин гормоны түзілуіне қажетті элемент. Йод тапшылығы жағдайында жемсау ауруы дамиды. Йод тапшылығына әсіресе мектеп жасындағы балалар сезімтал.
Ерте жастағы балалар тамағында йод жетіспеуінен ақыл-ойының кемістіктері байқалады.
Ересек адамдардың тәуліктік қажеттілігі -100 - 150 мкг/тәу
100г азықтағы мөлшері:
· Күнделікті азықта йод мөлшері - 4 - 15 мкг –нан аспайды;
· Теңіз балықтары - 70 мкг;
· Балық бауыры - 800 мкг;
· Теңіз капустасында түрі мен жинау мерзіміне қарай- 50 - 70000 мкг.
· Тағамды ұзақ уақыт сақтап, ұзақ жылумен өңдесе(20-60%) йодтың біршама бөлігі жойылады.
Өсімдік текті өнімдегі йод мөлшері сол топырақтың құрамындағы йодқа байланысты. Құрамында йоды аз аймақтардағы азық құрамында йод 10 -100 есе аз кездеседі. Сондықтан осындай аймақтарда жемсау ауруының алдын алу үшін, ас тұзына аздап калий йодидін (25 мг 1кг тұзға) қосады. Мұндай тұз 6 айдан артық сақталмауы тиіс, тұз ұзақ тұрған сайын йод ұшып кетеді.
Фтор
Организмде фтор элементі жетіспесе(кариес) тіс жегі ауруы дамиды. Ересек адамдардың тәуліктік қажеттілігі - 3 мг/тәу (1/3 тамақпен, 2/3 сумен)
100г азықтағы мөлшері: Азық құрамында фтор өте аз кездеседі;
· Теңіз балықтары- 700 мг;
· Скумбрия - 1400 мкг;
· Грузин шәйі -76000 мкг (шәй демдегенде фтордың 2/3 ерітіндіге шығады, нәтижесінде кеседегі шәйда 0,1 - 0,2 мг фтор болады.
Судың құрамында фторы аз аймақтарда(0,5мг/л аз), суды 1 мг/л-ге дейін фторлайды. Бірақ фтордың артық мөлшері де (мысалы, суда 1,2 мг/л) флюороз ауруына әкелуі мүмкін.
Басқа микроэлементтерді алатын болсақ, олардың қажеттілігі кәзіргі уақытқа дейін анықталмаған.
Дата добавления: 2019-02-13; просмотров: 1575; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!