Т ем а 2.10. Технології виробництв АПК, харчової промисловості та перероблення сільськогосподарської продукції
План
1. Загальна характеристика АПК.
2. Біотехнології в харчових виробництвах, основні принципи застосування.
3. Виробництво хліба та хлібобулочних виробів.
4. Основи технологій виробництва м'яса, молока та м'ясомолочних продуктів.
5. Виробництво цукру.
6. Технології виробництва етилового спирту.
7. Вплив контролю якості сировини, готових виробів та параметрів технологічних процесів на прибутковість підприємств харчової промисловості.
Методичні поради
При вивченні теми слід засвоїти важливість вживання харчових продуктів для забезпечення нормального і безпечного функціонування організму людини. Особливу увагу треба звернути на технології виробництва і переробки найважливіших продуктів - хлібобулочних, м’ясомолочних та цукру.
Необхідно усвідомити важливість і особливості біохімічних процесів при виробництві хліба, спирту, кисломолочних продуктів, консервуванні м’яса та молока.
Важливо визначити вплив контролю якості сировини, готових виробів та параметрів технологічних процесів на прибутковість підприємств харчової промисловості.
Хлібобулочні вироби поряд з іншими продуктами з зерна традиційно складають основу харчування в нашій країні. Саме з хлібом людина частково задовольняє потреби організму в білках, вуглеводах, вітамінах групи В, а також у багатьох мінеральних речовинах.
|
|
|
Свіжо змелене пшеничне борошно не придатне для випічки хліба, тому що утворить мастке тісто, яке розпливається, і хліб виходить поганої якості. Залежно від сорту і вологості борошна, рецептури і сорту хліба, на кожні 100 кг борошна витрачається від 30 до 75 кг води. Дріжджі надають хлібові пористу структуру внаслідок виділення пухирців вуглекислого газу при шумуванні, а також специфічний смак і аромат. У хлібопеченні застосовують пресовані, сушені і рідкі дріжджі, а також дріжджове молоко.
У рецептуру хлібобулочних виробів входить кухонна сіль, цукор, жир, смакові добавки. Для кожного сорту хліба існує уніфікована рецептура, в якій вказують сорт борошна і витрати кожного виду сировини в кг на 100 кг борошна. На підставі цієї рецептури лабораторія хлібозаводу складає виробничі рецептури, в яких вказує дозування борошна, додаткової сировини, розчинів і т. п. на заміс однієї порції опари і тіста залежно від потужності заводу, його устаткування, прийнятого способу тістоведення, а також установлюється технологічний режим готування виробів, що включає температуру, кислотність і вологість напівфабрикатів, тривалість шумування, обминок, умови розстойки та випічки.
Механізована лінію по виробництву хліба і хлібобулочних виробів включає тістоприготувальний агрегат, дільник, округлювач, формувальні машини, розстійна шафа та піч.
|
|
|
Основні етапи приготування тіста: приготування тіста (змішування компонентів; заміс (ретельне перемішування для одержання однорідної маси тіста з визначеними структурно-механічними властивостями); дозрівання тіста шляхом бродіння; обминка (короткотривале повторне промішування протягом 1,5—2,5 хв).
Оброблення тіста включає розподіл тіста на порції, округлення, попередню розстойку, формування тістових заготовок і остаточну розстойку.
Для більшості пшеничних і житніх виробів режим випічки включає три періоди. У перший період випічка протікає при високій відносній вологості (до 80 %) і порівняно низькій температурі (110—120°С) і триває 2—3 хв. Другий період йде при високій температурі і трохи зниженій вологості повітряного середовища. Третій період – характеризується менш інтенсивним надходженням теплоти.
Втрати маси хліба в % при випічці визначаються різницею між масами тіста і гарячого хліба, віднесеної до маси тіста. Основний техніко-економічний показник хлібобулочного підприємства – це вихід хліба. Вихід – це кількість готової продукції, одержаної з 100 кг борошна й іншої сировини, внесеної відповідно до затвердженої рецептури.
|
|
|
Фактори, що впливають на якість хлібобулочних виробів: якість борошна, води, дріжджів і добавок, дотримання оптимального технологічного режиму.
Контролюють вологість тіста, кислотність. Якість хліба і хлібобулочних виробів повинна задовольняти вимоги відповідних стандартів або технічних умов (ТУ). Органолептичні показники якості хліба визначають його зовнішній вигляд, стан м’якушки, смак і запах. Асортимент хлібобулочних виробів включає більш ніж 800 найменувань.
Після випічки хліб направляють у хлібосховище для охолодження, а потім в експедицію для відправлення в торговельну мережу. Внаслідок волого обміну всередині виробу із зовнішнім середовищем маса хліба зменшується на 2—4 % порівняно з масою гарячого хліба. Цей вид втрат називається усушкою.
До вад хліба відносять ураження картопляною паличкою і пліснявіння, що викликані розвитком мікроорганізмів.
Сучасні технології переробки м’яса включають технологічний процес забою худоби і оброблення туш. Переробку туш проводять на підвісних конвеєрних лініях. По закінченню обробки напівтуші таврують, зважують і направляють у холодильник. Охолоджене м’ясо зберігають при режимах, що забезпечують гальмування небажаних змін, але не запобігають розвитку біохімічних процесів, що сприяють поліпшенню харчових переваг продукту (при відносній вологості повітря 85—90 % і температурі 0—2 °С в спеціальних приміщеннях). Допустимі терміни зберігання яловичини 10—16, свинини 7—14, баранини 7—12 діб. Застосування додатково до холоду волого- і газонепроникного упакування, вакуум-упакування, вуглекислого газу, азоту, низьких доз іонізуючого та ультрафіолетового випромінювання сприяє пригніченню життєдіяльності психрофільних організмів, які призводять до псування м’яса. Заморожування м’яса забезпечує тривале низькотемпературне зберігання завдяки запобіганню розвитку мікробіологічних процесів і різкому зменшенню швидкості ферментативних і фізико-хімічних реакцій. Однак, при заморожуванні відбувається кристалізація води, що веде до порушення клітинних оболонок, руйнування мембран через зміну стану білково-ліпідних комплексів, до розвитку окисних реакцій, до конформаційних й агрегаційнних змін білків.
|
|
|
Ковбасні вироби готуються на основі м’ясного фаршу із сіллю, спеціями і добавками, в оболонці чи без неї і піддані тепловій обробці до готовності для вживання. Склад варених ковбас: яловичина і свинина в парному, охолодженому і розмороженому стані, для виробництва ковбас інших видів – в охолодженому і замороженому стані. Добавки. соєві білки, казенат натрію, плазму крові, кухонна сіль, нітрит натрію
Солоні вироби готують із сировини з незруйнованою (окіст, корейка, грудинка, шинка у формі) чи крупно подрібненою структурою (шинка в оболонці, бекон аматорський та ін ).
Усі компоненти молока мають істотне значення у фізіології харчування людини. З усіх білків білки молока є найбільш повноцінними. Казеїн, альбумін і глобулін містять усі незамінні амінокислоти. Велику харчову цінність має не тільки незбиране молоко, а й продукти його переробки.
При виробництві незбираного пастеризованого молока проводять: очищення шляхом фільтрування; нормалізацію, гомогенізацію складу; пастеризацію і стерилізацію. У доповненні до теплової обробки допускається використання антибіотика низина, сорбінової кислоти і її солей. Пастеризоване молоко випускають у спеціальних паперових чи поліетиленових пакетах, фасування молока в дрібну тару здійснюється на автоматичних лініях великої продуктивності.
Технологічний процес виробництва пастеризованих чи стерилізованих вершків аналогічний технологічному процесу виробництва молока.
Для вироблення кисломолочних продуктів використовують цільне і знежирене молоко, вершки, згущене і сухе молоко коров’яче, кобиляче, овече, козяче і т. д. В основу технології виробництва покладено біохімічний процес спричинений життєдіяльністю молочнокислих бактерій та грибів. Застосовують такі мікроорганізми: молочно-кислу паличку, болгарську паличку, ацидофільну паличку, а також молочнокислі, вершкові стрептококи, кефірні грибки, кумисні дріжджі й ін. Технологія кисломолочних продуктів включає стерилізацію молока, внесення заквасок, процес молочнокислого бродіння. Специфіка виробництва окремих продуктів розрізняється лише температурними режимами деяких операцій, застосуванням заквасок різного складу і внесенням наповнювачів.
Кефір— продукт змішаного молочнокислого і спиртового бродіння, який виробляють у промисловості на природній симбіотичній заквасці – грибках. Йогурт— кисломолочний напій, популярний віддавна в Болгарії й інших країнах Балканського півострова. Його готували з молока овець і кіз, що містить більш високі кількості білків, жирів і вуглеводів, ніж коров’яче. За народною традиційною технологією молоко попередньо кип’ятять чи млоять, вводять суміш з молочнокислого і термофільного стрептокока і болгарської палички, сквашують. У промисловому виробництві йогурт виробляють з коров’ячого молока, до якого додають сухе молоко, згущувачі наповнювачі.
Сметану виробляють шляхом перебігу процесів киснення пастеризованих вершків чистими культурами молочнокислих бактерій з наступним дозріванням отриманого продукту. У сметані містяться усі вітаміни, що є в молоці, а жиророзчинних А і Е— у кілька разів більше. Крім того, деякі молочнокислі бактерії в процесі зкислення сметани синтезують вітаміни групи В. Звичайно застосовуються закваски двох типів, в одній з них переважає молочний стрептокок, в іншій— вершковий стрептокок. Після зкислення сметану фасують на спеціальних автоматах у велику і дрібну тару, а після фасування направляють у холодильні камери для набуття щільної консистенції.
Сир— білковий кисломолочний продукт, одержаний з пастеризованого молока з наступним видаленням частини сироватки й пресування білкової маси. За вмістом жиру сири підрозділяють на три види: жирний, напівжирний і нежирний. За методом утворення згустку розрізняють два способи виробництва сирів: кислий і сичуговий або кисло-сичуговий. При першому способі молоко сквашується молочнокислими бактеріями, при другому, крім молочнокислих стрептококів, додаються сичуговий фермент чи фермент пепсин.
Вершкове масло – продукт із високою концентрацією молочного жиру, що має серед природних жирів найбільшу харчову і біологічну цінність. Технологія виробництва масла заснована на концентрації жирових кульок молока сепаруванням і одержанні вершків потрібної жирності, їх наступної термохімічної обробки для здійснення складних фізико-хімічних процесів тужавіння гліцеридів молочного жиру і руйнування оболонок жирових кульок, формування структури і консистенції продукту.
Технологія виробництва сирів
Сир – продукт, що має високу біологічну й енергетичну цінність. Сири одержують шляхом коагуляції білків молока ферментами тваринного чи мікробного походження (сичугові сири), а також осадженням з молока кислотами (кисломолочні сири). Перероблені сири одержують із сирів перших двох категорій. Як бактеріальну закваску використовують культури Str. lactis, Str. cremoris, Str. thermophilius, Lacf. Lelveficus і ін. При дозріванні сирів виділяються аміак, вуглекислий газ і небагато водню.
Технологія виробництва цукру. Цукор-пісок і цукор-рафінад містять хімічно-чисту сахарозу – С12Н22О11 (більше 99,75 % та 99,90 % відповідно).
Сировиною для виробництва цукру в Україні є цукрові буряки. Крім того, цукор виробляють з тростинного цукру-сирцю, який імпортується з Бразилії, Австралії та інших країн. Буряки є технічною культурою яка потребує велику кількість поживних речовин, вологи та певних температурних умов вирощування. Стиглі коренеплоди збирають восени за допомогою бурякозбиральних комбайнів та транспортують до приймальних пунктів цукрових заводів. Види контролю та обліку сировини при прийманні бурякової сировини: контроль кількості цукрових буряків – зважування; якості сировини – вибірковий аналіз однієї з 10 одиниць транспортного засобу; цукристості коренеплодів; вмісту зеленої маси, домішок, ґрунту, загнилих, пошкоджених коренів.
Коренеплоди цукрових буряків зберігають на спеціальних площадках – кагатному полі у вигляді куч трапецеїдальної форми – кагатів. Канати формують за допомогою кагатоскладальних машин, з дотриманням певних розмірів. При зберіганні важливим є створення умов запобігання псуванню сировини внаслідок фізіологічних та мікробіологічних процесів.
Сучасний цукровий завод – це велике підприємство середньою потужністю 3000 т. переробки буряків на добу, яке складається з наступних основних цехів та виробничих ділянок:
· Бурякопереробне та мийне відділення;
· Сокоочисне відділення;
· Продуктове відділення;
· Сушильне відділення;
· Вапнякове відділення
· ТЕЦ
· Складське відділення – склади готової продукції; ємкості для зберігання меляси, жомова яма,
· Залізничні колії, транспортний цех, ремонтний цех.
Для транспортування коренеплодів з кагатного поля у завод існує система, що включає бурячню, гідранти, комплекс гідравлічних транспортерів (нижній та верхній), буряконасосну станцію, комплекс очищення та оборотного водопостачання транспортерно-мийної води. Для транспортування використовують воду у кількості 8000-1000 5 до маси буряків. Під час транспортування коренеплоди одночасно відділяються від домішок. Для цього використовується спеціальне обладнання для відділення легких домішок (солома, рослинні залишки) та важких домішок (пісок, каміння, металеві домішки). Наступною стадією є мийка коренеплодів, ополіскування, відділення мийної води
Відмиті коренеплоди за допомогою елеватора та стрічкових конвеєрів надходять до приймального бункера. У бурякопереробному відділенні виконуються наступні операції та процеси: зважування цукрових буряків; подрібнення коренеплодів у стружку на відцентрових бурякорізках; екстрагування сахарози з бурякової стружки у дифузійному апараті, відділення мезги від дифузійного соку, пресування жому, видалення жому з цеху, очищення жомопресової води.
Основним технологічним процесом є екстрагування сахарози з бурякової стружки, який забезпечує максимально-можливий ступінь знецукрення бурякової стружки та одержання дифузійного соку високої якості, з мінімальним вмістом нецукристих речовин. Вихід дифузійного соку становить 105-125 % до маси буряків; жому – 80 % до маси буряків. Вміст сухих речовин у дифузійному соку 14-15 %, вміст сухих речовин сирого жому 8-10 %, після жомових пресів 16-24 %.
Живильна вода для вилучення сахарози зі стружки: суміш барометричної води, жомопресової води, конденсатів вторинних парів.
До допоміжних виробництв належать відділення пресування та сушіння жому.
Дифузійний сік, відділений від розварених часточок стружки (мезги), підлягає вапняно-вуглекислотному очищенню. Очищення дифузійного соку складається з ряду стадій обробки гідроксидом кальцію (вапняним молоком) – попереднє вапнування, основне вапнування та обробки вуглекислим газом (сатураційним газом) – 1 та 2 сатурація. Витрати вапна 2-2,5 % до маси буряків, витрати вапнякового каменю 5-6 %. Допоміжні виробництва: одержання вапна та вуглекислого газу у вапняково-випалювальній печі.
Після першої стадії сатурації проводиться відділення осаду карбонату кальцію з адсорбованими нецукрами. Використовують відстійники або фільтри. Після чого сік підлягає повторному обробленню сатураційним газом до рН 9,0-9,3 та фільтруванню. Очищений сік згущують до вмісту сухих речовин у сиропі 58-65 %. Використовують принцип багаторазового використання вторинної пари у випарній установці, що складається з 4 корпусів випарних апаратів та концентратора.
Сироп змішується з клеровкою цукру 2 та 3 продуктів, сульфітується та надходить у продуктове (вар очно-кристалізаційне) відділення. Використовують двох- або трьохкристалізаційну схему продуктового відділення. Одержання утфелю (суміш кристалів та рідкого продукту) у вакуум-апаратах: згущення сиропу, заведення центрів кристалізації, нарощування кристалів, випуск готового утфелю у приймальну мішалку. Центрифугування утфелю здійснюється у центрифугах періодичної (для 1 продукту) та безперервної (для 2 та 3 продукту) дії. Отже, з сиропу одержують утфель, який надходить на центрифугування. Після центрифугування утфелю 1 продукту одержують кристалічний цукор та два рідких відтоки – зелену та білу патоки. Цукор надходить у сушарне відділення, а відтоки для одержання утфелю 2 продукту. Після центрифугування утфелю 2 продукту одержують жовтий цукор та відток – зелену патоку 2 продукту. Жовтий цукор розчиняють гарячою водою (очищеним соком) до вмісту сухих речовин 65 % і одержують клеровку, яку повертають до сиропу. Зелену патоку 2 продукту використовують для одержання утфелю 3 продукту. Оскільки туфель останнього продукту погано кристалізується, то застосовують спосіб кристалізації охолодженням у мішалках-кристалізаторах. Після центрифугування утфелю 3 продукту одержують жовтий цукор 3 продукту та відток – мелясу. Жовтий цукор підлягає афінації та клеруванню.
Меляса – побічна продукція виробництва, яка широко застосовується в інших галузях.
Цукор, який надходить у сушильне відділення, охолоджується, висушується до вмісту вологи не вище 0,14 % та надходить на пакування.
Контрольні запитання
1. Яка сировина використовується для виробництва хліба?
2. У чому полягають основні технологічні операції виробництва хліба?
3. Які методи приготування тіста використовують і яким є їх вплив на хід технологічного процесу?
4. Чим відрізняється приготування житнього тіста порівняно з пшеничним?
5. Які процеси відбуваються при випічці хліба, що таке упік і усушка хліба та які шляхі зниження цих втрат?
6. Які речовини і в якому співвідношенні містяться у корнеплодах цукрового буряку?
7. Назвіть основні технологічні процеси виробництва із буряку цукру-піску, їх функціональне призначення та вимоги до них.
8. Дайте коротку характеристику основних відходів цукровиробництва і вкажіть найважливіші сфери їх використання.
9. У чому причина високої біологічної цінності м’ясомолочних продуктів, особливо кисломолочних напоїв?
10. Назвіть основні способи виробництва етнолу і найважливіші види сировини для його виробництва.
11. Основні види етилового спирту і сфери їх застосування.
12. Основні технологічні операції у виробництві спирту та їх функціональне призначення.
13. Які продукти, окрім спирту, виробляють на спиртових заводах і де їх використовують?
14. Дайте загальну характеристику АПК.
15. Охарактеризуйте основні технологічні процеси виробництва хліба та хлібобулочних виробів.
16. Охарактеризуйте основні технологічні процеси виробництва молочних продуктів.
17. Охарактеризуйте основні технологічні процеси виробництва м'яса, м'ясопродуктів, консервних виробів.
18. Охарактеризуйте основні технологічні процеси виробництва цукру.
19. Охарактеризуйте вплив якості сировини, готових виробів та параметрів технологічних процесів на прибутковість підприємств харчової промисловості.
20. Охарактеризуйте асортимент виробництв харчової продукції із рослинної сировини.
21. У чому полягає харчова цінність м’ясомолочних продуктів?
22. Опишіть технологічні схеми виробництва найбільш поширених видів м’ясомолочних продуктів.
Література: основна [ 1-5 ];
додаткова [ 2,4,8,11,13-16 ].
Дата добавления: 2019-02-12; просмотров: 163; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!