Ассортимент муки и ее характеристика
Gt; >>
Технология муки.
Мука — порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна с отбором или без отбора отрубей. Мука подразделяется на виды, типы и сорта. Вид муки определяется видом зерновой культуры, используемой для ее получения. Так, мука бывает пшеничная, ржаная, кукурузная и др.
Каждый вид муки подразделяется на типы в зависимости от целевого назначения. Например, пшеничная мука может быть хлебопекарной, для макаронной промышленности, готовой к употреблению (для кулинарных целей), для кондитерских изделий, блинная. Ржаная мука выпускается одного типа — только для хлебопечения.
Мука одного и того же вида, но разных типов отличается строением частиц, физико-химическими и технологическими свойствами. В пределах вида и типа различают сорта муки. Понятие сорта обусловлено количественным соотношением содержащихся в муке тканей зерна (эндосперма, алейронового слоя, зародыша и оболочек). Этим объясняется различие муки отдельных сортов в химическом составе, физических свойствах, усвояемости и др.
Производство муки
Процесс производства муки называют помолом. В зависимости от целевого назначения муки сначала составляют помольные партии зерна, т. е. подбирают и смешивают партии зерна разных типов и качества в пропорциях, обеспечивающих оптимальные свойства муки.
Основными процессами производства муки являются: подготовка зерна к помолу и собственно помол зерна.
|
|
Подготовка зерна к помолу. Этот процесс заключается в отделении примесей, находящихся в помольной партии зерна, очистке поверхности зерна и частичном шелушении оболочек, а также кондиционировании (гидротермическая обработка) зерна при сортовых помолах.
Кондиционирование зерна заключается в увлажнении его холодной или горячей водой с последующей отлежкой. Оно придает оболочкам и алейроновому слою зерна пластические свойства, позволяющие более полно отделить их от эндосперма и избежать загрязнения муки мелкими отрубями. При размоле кондиционированного зерна оболочки легко отделяются, а ядро дробится на крупку, улучшаются хлебопекарные свойства полученной из него муки.
Размол зерна производят на вальцовых станках. Основной частью станка являются два чугунных пальца с рифленой поверхностью. Зерно, попадая в зазор между вальцами, режется и раскалывается. Возле каждого вальцового станка ставятся просеивающие машины (рассевы), на которых дробленое зерно сортируют по крупности. Вальцовый станок вместе с рассевом называется размольной системой,
Помол. Помол зерна может быть разовым и повторительным. При разовом помоле зерно один раз пропускают через размольную систему, при повторительных — зерно измельчают последовательно на нескольких системах. После каждого прохода через вальцы из измельченных продуктов отсеивают муку, а более крупные частицы, не прошедшие через верхние сита, поступают на измельчение на следующий вальцовый станок. Повторительные помолы подразделяют на простые и сортовые.
|
|
Простым (обойным) помолом получают муку обойную ржаную и пшеничную. Простой помол проводится на четырех системах, муку с разных систем смешивают вместе.
Эти помолы могут быть без отбора отрубей (обойный помол ржи или пшеницы) или с отбором отрубей 1-2% (обдирный помол ржи). Выход муки пшеничной обойной составляет 96% , ржаной обойной -95%. Влажность муки должна быть не более 15%, зольность — 1,97%.
Выход муки — количество муки, выраженное в процентах к массе переработанного зерна.
При сортовом помоле зерно дробят на крупку и сортируют по крупности (размеру) и качеству (белая, пестрая, темная). Рассортированные крупки измельчают на нескольких последовательных системах до получения муки определенной крупности.
Смешивая муку определенных систем, получают различные сорта муки, а помолы подразделяют на одно-, двух- и трехсортныё.
|
|
Односортным помолом вырабатывают муку 1-го или 2-го сорта; выход муки 1-го сорта — 72% , 2-го — 85% . Двухсортными помолами можно одновременно получить муку 1-го и 2-го сортов; выход муки 1-го сорта — 40-50%, а 2-го — 28-38%. Общий выход муки при этих двухсортных помолах составляет 78% .
Трехсортными помолами вырабатывают муку высшего сорта, или крупчатку, 1-го и 2-го сортов. Общий выход муки при трехсортных помолах составляет 78% , при этом выход муки может быть, например, таким: 0-10% или 0-25% муки высшего сорта; 40-45% (10-50% или 25-65%) муки 1-го сорта и 13-28% (65-78% или 50-78%) муки 2-го сорта. Существуют и другие схемы двух- и трехсортных помолов пшеницы с общим выходом муки 75%.
Процесс формирования товарных сортов существенно влияет на качество и свойства муки.
После размола мука должна отлежаться не менее 15 дней, тогда она становится более сильной, меняются ее влажность, цвет, повышается кислотность. Хлеб из свежей муки получается низкого качества с пониженным объемом. Образующиеся в результате гидролитического расщепления жиров ненасыщенные жирные кислоты изменяют физические свойства клейковины, укрепляют ее. Этот процесс называется созреванием.
|
|
Ассортимент муки и ее характеристика
Основными видами муки являются пшеничная и ржаная; ячменная, кукурузная, соевая и другие виды муки выпускаются в ограниченном количестве.
Пшеничная мука. Мукомольная промышленность вырабатывает пшеничную муку хлебопекарную и для макаронной промышленности. Хлебопекарная мука изготовляется высшего, 1-го, 2-го сортов и обойная. Эти сорта получают различными типами помолов и с разным выходом, что обусловливает различие их потребительских свойств и химического состава.
Мука высшего сорта состоит из тонкоизмельченного эндосперма, почти не содержащего отрубей; она белого цвета со слабым кремовым оттенком; размер частиц в основном 30-40 мкм. Зольность не выше
0,55%, содержание клетчатки 0,08-0,19%. В этой муке относительно много крахмала (77-79%) и мало белка (12—14%); выход сырой клейковины не менее 28% . Обладает высокими хлебопекарными достоинствами: дает хлеб большого объема и пористости с чисто-белым мякишем. Ее используют для выпечки улучшенных и сдобных хлебных изделий и для изготовления мучных кондитерских изделий.
Мука 1-го сорта белого цвета с желтоватым оттенком; частицы менее однородные по величине, размером в основном 40-60 мкм. Крупность ее характеризуется просеиванием через сита №35 и №43 (сход с первого сита не более 2%, проход последнего сита не менее 75%). По сравнению с мукой высшего сорта содержит м,еныне крахмала (74-77%), больше белков (12-15%), клетчатки (0,21-0,38%), золы (0,55-0,74%) и дает большой выход сырой клейковины (30-37%). Она используется в кулинарии (для приготовления лапши, пирожков, блинов, оладий и пр., а также выпечки разнообразных хлебных и булочных изделий).
Мука 2-го сорта белого цвета с желтоватым или сероватым оттенком; частицы муки неоднородные и более крупные, чем у муки 1-го сорта, размером от 30 до 200 мкм; содержание оболочечных частиц в ней до 8-10% . Крупность ее характеризуется просеиванием через сита №27 и №38.
Мука 2-го сорта отличается от муки высшего и 1-го сорта пониженным содержанием крахмала (71-72%) и сравнительно большим количеством белка (13-16%), но невысоким выходом сырой клейковины (не менее 25%). Ее зольность колеблется в пределах от 1,00 до 1,25%, содержание клетчатки — от 0,58 до 0,98%. Мука 2-го сорта наиболее изменчива по биохимическим свойствам, так как она может быть сформирована при разных типах помолов и различной ве-
личине ее выхода. Несмотря на сравнительно высокую пищевую ценность (по содержанию витаминов и минеральных веществ), эта мука обладает невысокими и непостоянными потребительскими достоинствами. Используется главным образом для приготовления хлеба.
Обойная мука получается при обойном односорт-ном помоле без отсева отрубей, выход — 96% „ Эта мука неоднородна по размеру частиц (от 30 до 600 мкм). Цвет ее белый с коричневым оттенком; частицы отрубей хорошо различимы. Химический состав обойной муки близок к составу исходного зерна. Ее зольность колеблется в пределах от 1,5 до 2%, а содержание клетчатки — от 2 до 2,5%. Обладает высокой влагоемкостью и сахарообразующей способностью, выход сырой клейковины не менее 20% . Эту муку используют только в производстве хлеба.
Макаронная мука получается специальным трех-сортным помолом твердой или высокостекловидной мягкой пшеницы с высоким содержанием клейковины хорошего качества. Частицы этой муки несколько крупнее частиц обычной хлебопекарной. Макаронная мука высшего сорта называется крупкой. Крупка из твердых пшениц характеризуется кремовым цветом с желтоватым оттенком, имеет частицы размером 300-400 мкм, должна содержать не менее 30% к тейкови-ны и не более 0,75% золы.
Макаронная мука 1-го сорта называется полук^уп-кой. Полукрупка несколько светлее, в ней заметны частицы оболочек, это существенно проявляется в макаронных изделиях, размер частиц — 125-250 мкм. Нормы для полукрупки: клейковина — 32%, зола — 1,1%. Для той и другой муки ограничено количество частиц: крупных — не более 3%; мелких (близких к муке) для крупки — 12% , для полукрупки — до 40% .
Крупка из мягких пшениц белого цвета с желтоватым оттенком; зольность ее не более 0,55% , клейковины в ней не менее 28%. Полукрупка — белая с кремо-ватым оттенком, зольность ее — 0,75%, содержание клейковины — 30% . По размерам частиц они аналогичны продукции из твердой пшеницы.
Мука макаронная 2-го сорта в макаронной промышленности не применяется, а используется в хлебопечении. Норма зольности этой муки при помоле твердой пшеницы — 1,75%; мягкой — 1,4-1,6%, норма клейковины — 28%.
Ржаная мука вырабатывается сеяная, обдирная, обойная. Содержит 62-73% крахмала, 9-14% белковых веществ. Белки ржаной муки состоят из альбумина, глобулина и глютелина, клейковину не образуют. Содержание Сахаров 4,7-6,5%; из Сахаров в состав муки входят сахароза и в небольших количествах глюкоза, фруктоза. Ржаная мука содержит гуммиве-щества (слизи), образующие в тесте вязкие растворы. Количество гумми в муке колеблется от 3 до 5% . Зольность муки составляет 0,75-1,9%. Количество минеральных веществ в ржаной муке колеблется от 0,8 до 2%, меньше всего их в сеяной муке.
Сеяная мука имеет тонкий помол (просеивают через шелковые сита). Получают ее при односортном помоле с выходом 63%, при двухсортном — с выходом 15-30%. Цвет белый с синеватым оттенком, отрубей очень мало, зольность не более 0,75% . Из сеяной муки выпекают Минский, Рижский и Пеклеванный хлеб.
Обойная мука имеет цвет серовато-белый или с синеватым оттенком, помол грубый, много отрубей. Выход — 95%, зольность до 1,9% .
Обдирная мука содержит меньше отрубей, чем обойная, цвет ее серовато-белый. Выход — 85-87%, зольность — 1,45%.
Потемнение ржаной муки при приготовлении хлеба связано с наличием активной полифенолоксидазы, инициирующей окисление тирозина.
Кукурузная мука. Вырабатывают кукурузную муку тонкого помола, крупного помола и типа обойной.
По пищевой ценности и хлебопекарным достоинствам кукурузная мука уступает пшеничной и ржаной. Она не дает связного эластичного теста, белки ее слабо набухают.
Кукурузная мука тонкого помола применяется для изготовления песочных и заварных кондитерских изделий, пудингов, местных хлебных изделий. Мука крупного помола и типа обойной в кулинарии не используется.
Соевая мука. Из сои вырабатывают муку трех видов: дезодорированную необезжиренную, полуобезжиренную и обезжиренную.
Необезжиренная мука получается из светлоокрашенных семян сои, которые перед помолом пропаривают (дезодорируют) для удаления пахучих веществ. Выход муки -- 90%. Цвет муки кремовый, она богата белками (38-43%), жиром (17-20%), са-харами (10-12%), декстринами (6%), минеральными веществами (4-6%), клетчаткой (3-4,5%).
Полуобезжиренную муку вырабатывают из жмыха (после получения масла методом прессования). Эта мука тоже дезодорированная, так как перед прессованием дробленые семена прогревают в жаровнях. Цвет ее желтый или светло-коричневый, содержание жира — 5-8% и 43% белка.
Обезжиренную муку изготовляют из шрота (после извлечения масла из семян сои экстракционным методом). Цвет ее светло-желтый или серый; содержание жира — до 2%, много белков — 48% (сирого протеина).
Сырой клетчатки в необезжиренной муке высшего сорта не более 3,5% , 1-го — 4,5% , а в полуобезжиренной и обезжиренной — соответственно 4,5 и 5% .
Влажность необезжиренной и полуобезжиренной муки должна быть не выше 9%, а обезжиренной — 10%.
Соевая мука — ценный высокобелковый продукт. Ее применяют в кондитерской промышленности для производства конфет, для блинной муки и в хлебопечении. Соевую муку в зависимости от содержания клетчатки, крупности помола и цвета выпускают высшего и 1-го сортов.
Витаминизированная мука. Биологическая ценность сортовой муки по содержанию витаминов значительно ниже, чем обойной.
Несмотря на пониженную биологическую ценность ржаной и пшеничной муки высоких сортов, спрос на изделия из нее все время возрастает, поэтому разработана технология введения в муку синтетических витаминов. Хлеб служит одним из основных источников тиамина (витамина Bj) и отчасти рибофлавина (витамина В2) и никотинамида (витамина РР), поэтому приняты следующие нормы добавки витаминов для пшеничной муки высшего и 1-го сортов и ржаной сеяной (в мг на 100 г муки): В: — 0,4; В2 — 0,4; РР — 2. При отсутствии всех трех витаминов рекомендуется обогащать муку одним витамином, в особенности никотинамидом, который в зерновых продуктах находится в малодоступной для усвоения форме (пиатицин).
К мешкам с этой мукой прикрепляют ярлык, кото-, рый должен иметь полосу с надписью «витаминизированная» с перечислением добавленных витаминов,
Высокобелковая мука. Эта мука может быть приготовлена из пшеницы, ржи и других культур с учетом особенностей строения эндосперма.
В высокобелковой муке находится 20-25% белка против 12-14% в обычной хлебопекарной. Количество сырой клейковины достигает 50-60%, она очень упругая, с короткой растяжимостью. При добавлении высокобелковой муки в количестве 10% к муке 2-го сорта значительно улучшаются ее хлебопекарные свойства. Она предназначается для улучшения хлебопекарной муки невысокого качества; производства макаронных и слоеных изделий; формирования новых сортов муки диетического и лечебного назначения.
Дата добавления: 2019-02-12; просмотров: 380; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!