Органолептическая оценка качества изделий из теста.

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 2

Отобранную пробу осматривают всю целиком и устанавливают форму изделия, окраску и состояние корок. Затем разрезают изделие и определяют запах, вкус, состояние мякиша.

Форма. Её устанавливают путём внешнего осмотра, при этом фиксируют деформацию изделия.

Внешний вид. Устанавливают дефекты корочки: загрязнение, наличие трещин, пузырей, подгорелость, надрывы корочки, состояние поверхности (наличие участков без корочек).

Цвет. Фиксируют бледную или слишком тёмную окраску корочки. Изделие разрезают острым ножом, измеряют толщину корочки (не более 3 мм) и проверяют состояние мякиша. Обращают внимание на:

· равномерность мякиша;

· пористости;

· наличие или отсутствие пустот;

· отсутствие закала (плотного беспористого слоя, расположенного, как правило, у нижней корки);

· наличие непромесов, комочков муки, соли, «мочки», посторонних включений, непропечённости.

Слегка надавливая пальцем на мякиш, устанавливают консистенцию и эластичность мякиша.

В нормальном мякише ямка, образовавшаяся при нажиме пальцем, быстро исчезает, а форма изделия восстанавливается. Мякиш свежих изделий пластичен, не липкий, легко скатывается в беспористый шарик, мякиш чёрствый – крошится, рассыпается.

Цвет мякиша должен соответствовать цвету и сорту муки из которой приготовлены изделия.

При оценке запаха указывают на наличие или отсутствие затхлого или других посторонних запахов, не свойственных свежим продуктам (булочным изделиям); а при оценке вкуса обращают внимание на наличие излишне кислого, пресного, солёного, горьковатого или другого постороннего вкуса.

При наличии дефектов необходимо снизить балльную оценку показателя качества, руководствуясь при этом таблицей снижения оценки качества булочных изделий.

Наиболее типичные дефекты изделий из теста.

1. Недовес.

2. Изделия деформированные, разломанные, с обнажённой начинкой, непропечённые, чёрствые.

3. Изделия подгорелые, с признаками порчи, с наличием хруста от минеральной примеси, с привкусом прогорклого и осалистого жира, для жареных изделий – очень тёмная окраска.

4. Фарш с мажущейся или жидкой консистенцией, с наличием посторонних включений (кости, плёнка, сухожилия, семена, кожистая сердцевина от яблок и др.)

Изделия с вышеперечисленными дефектами не соответствуют требованиям нормативно-технической документации и снимаются с реализации.

ХОД РАБОТЫ:

ЗАДАНИЕ № 1

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ МЕТОДОМ.

1) Внимательно изучите бальную оценку качества изделий, наиболее типичные дефекты изделий из теста.

2) Исследуйте качество образцов изделий из теста органолептическим методом, определив:

· внешний вид;

· вид на разрезе;

· вкус, запах, консистенцию;

· форму.

Оцените каждый показатель в баллах. Дайте оценку данному блюду.

Результаты исследования занесите в таблицу №1.

Таблица №1

Наименование изделия	Внешний вид	Вкус, запах, консистенция	Форма	Цвет	Вид на разрезе

Сделайте вывод о степени доброкачественности данного блюда:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ЗАДАНИЕ № 2

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ОТДЕЛЬНЫХ БЛЮД.

Произведите органолептическую оценку качества блюда «Салат из белокочанной капусты», рецептура №79 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сделайте вывод о его доброкачественности.

В состав блюда входит: белокочанная капуста свежая, лук зелёный или морковь; уксус, сахар, масло растительное.

Исследуйте качество салата органолептическим методом по следующим показателям: внешний вид, вкус, цвет, консистенция, запах.

Например:

Внешний вид: заправленная белокочанная капуста, нарезанная тонкой соломкой

Цвет: белый

Вкус: кисло-сладкий, без горечи и посторонних привкусов,

Консистенция: хрустящая, но не жёсткая.

Запах: свойственен данному виду блюда.

Оцените каждый показатель в баллах. Дайте оценку данному блюду.

Результаты исследования занесите в таблицу №2:

Таблица №2

Наименование	Масса	Внешний вид	Цвет	Вкус	Консистенция	Запах	Примечания

Сделайте вывод о степени доброкачественности данного блюда:

ПОСЛЕ ВЫПОЛНЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТ ДОЛЖЕН

ЗНАТЬ:

· основные положения органолептического анализа продукции ПП.

· порядок отбора проб кулинарных изделий.

УМЕТЬ:

· оценивать качество кулинарных изделий по органолептическим показателям.

правильно оценивать качество блюд с помощью бальной системы.
учитывая физиологичные нормы питания обеспечивать изготовление полуфабрикатов, кушаний, кулинарных изделий для разных видов питания, используя рациональные способы ведения технологического процесса

· пользуясь нормативно-технической документацией, обеспечивать выпуск продукции надлежащего качества

· в соответствии с нормативными документами и законодательными актами контролировать выполнение требований производственной санитарии и техники безопасности

· согласно производственной программы проводить оперативный контроль за реализацией продукции и процессом обслуживания ПР.О.04

ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ.

1. Что такое бракераж?

2. По каким показателям оценивают качество кулинарных изделий?

3. Каким блюдам дают оценку «отлично»?

4. Каким блюдам дают оценку «неудовлетворительно»?

5. Куда фиксируются результаты проверки качества кулинарной продукции?

ВЫВОД:_____________________________________________________________

Дата добавления: 2019-02-12; просмотров: 2685; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 12

Мы поможем в написании ваших работ!