Расчет рецептур для ржаного теста по различным технологическим схемам.

Стр 1 из 8Следующая ⇒

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Башкирский государственный аграрный университет» Методические указания к практическим занятиям Б1.В.07 Технология хлебопекарного производства Кафедра технологии общественного питания и переработки растительного сырья

Б1.В.07 Технология хлебопекарного производства

Методические указания к практическим занятиям

Направление подготовки бакалавра

2.19.03.02 Продукты питания из растительного сырья

Профиль Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

Квалификация (степень) выпускника

бакалавр

Уфа 2017

Составитель: ст. преподаватель Кощина Е.И.

Рассмотрено и одобрено на заседании кафедры технологии общественного питания и переработки растительного сырья «29» августа 2017 г. (протокол №_1)

Содержание

1 Расчет производственных рецептур хлеба из пшеничной и ржаной муки…………………………………………………………………. 4

2 Расчет технологического плана хлебопекарного производства … 6

3 Расчет выхода хлеба………………………………………………… 8

ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………..11

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК………………………………. 52

Практическое занятие №1

Расчет производственных рецептур хлеба из пшеничной и ржаной муки.

Расчет рецептур для пшеничного теста по различным технологическим схемам.

Цель: изучить метод расчета рецептур для пшеничного теста по различным технологиям.

Задание 1: рассчитать рецептуру для пшеничного теста , приготовленного опарным и безопарным способом;

Задание 2: рассчитать производственную рецептуру при непрерывном приготовлении теста;

Задание 3: рассчитать производственную рецептуру при порционном приготовлении теста;

Задание 4: рассчитать производственную рецептуру пшеничного теста на концентрированных молочно-кислых заквасках (КМКЗ);

Пшеничное тесто можно готовить безопарным и опарным способами (на прессованных, жидких и активированных дрожжах на жидких и концентрированных молочнокислых заквасках, с применением сыворотки и т.д.

Кроме того, пшеничное тесто готовят на жидкой дисперсной фазе и ферментированной эмульсии.

Конкретный расчет производственных рецептур для различных технологических схем и различных способов замеса теста имеет свои особенности. Элементы расчета рецептуры теста из пшеничной муки указаны в книге [11]; Примеры расчета указаны в приложение А.

Для расчета производственной рецептуры на 100 кг муки при приготовлении формового хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта массой 0,5 кг:

1) Выписываем установочную рецептуру на 100 кг муки по книге [3,7]

Мука пшеничная хлебопекарная в/с, 100 кг

Дрожжи хлебопекарные прессованные, 2 кг

Соль поваренная пищевая, 1,3 кг

Сахар – песок, 1,0 кг

Итого (m_c) 104,3 кг

2) Для того, чтобы составить производную рецептуру, необходимо рассчитать количество воды, необходимое для замеса теста из 100 кг муки по формуле:

m_в=(m_с^.(100 – W_{с р})/(100 - W_т ))- m_с, (1)

где mв – количество воды на 100 кг муки, л;

m_с– суммарное количество сырья по рецептуре, кг;

W_ср - средневзвешенная влажность сырья, %

W_т– влажность теста, %

3) Средневзвешенная влажность сырья (W_ср) определяется по формуле:

W_ср=(m_м^.W_м + m_с^. W_с + m_сахW_сах + m_др∙ W_д) / m_с, (2)

где m_м, m_с, m_сах, m_др – количество сырья по рецептуре, кг;

W_м , W_с, W_сах, W_д - влажность сырья, % ;

10. Количество раствора сахара

m_{сах. р}=m_м^.% Сах/К_{вес.сах.р}. (3)

11. Количество воды в растворе сахара

m_в.сах.р=m_сах.р-m_сах(4)

Аналогично рассчитывается количество воды в растворе соли (по формулам 3 и 4)

12. Количество воды в тесте рассчитываем по формуле

13. Количество воды в тесто на замес рассчитывается по формуле

m_в.т.з=m_в-m_в.сах.р-m_в.сол.р-m_в.др.с (5)

Примечание: Количество воды на приготовление дрожжевой суспензии берется трехкратное, по отношению к весу дрожжей. В данном примере m_в.др.с=2*3=6 л.

Составляем производственную рецептуру с учетом растворов соли, сахара, суспензии дрожжей и воды. [11]

Расчет рецептур для ржаного теста по различным технологическим схемам.

Цель: изучить метод расчета рецептур для ржаного теста по различным технологиям.

Задание 2: рассчитать производственную рецептуру для ржаного теста на большой густой закваске;

Задание 3: рассчитать производственную рецептуру ржаного теста с заваркой;

Задание 4: рассчитать производственную рецептуру ржаного теста на концентрированных молочно-кислых заквасках (КМКЗ);

Конкретный расчет производственных рецептур для различных технологических схем и различных способов замеса теста имеет свои особенности. Элементы расчета рецептуры теста из ржаной муки указаны в книге [11]; Примеры расчета указаны в приложении А.

Практическое занятие № 2

Расчет технологического плана хлебопекарного производства

Цель: изучить метод расчета технологического плана хлебопекарного производства.

Задание 1: рассчитать технологический план производства хлебных изделий из пшеничной муки ;

Задание 2: рассчитать технологический план производства хлебных изделий из ржаной муки;

Расчет технологического плана начинается с расчета производительности печей, которые являются ведущим оборудованием хлебопекарного производства.

Задание 3: рассчитайте количество люлек в расстойном шкафу РШВ для булок городских из пшеничной муки 1 сорта массой 0,4 кг. Оптимальные параметры воздуха в расстойном шкафу. Подберите режим расстойки и опишите процессы, протекающие при расстойке тестовых заготовок.

Потребное количество люлек в расстойном шкафу:

N_р.л=Р_n^.t_p/n^.M^.60 (1)

где P_n-часовая производительность печи, кг/ч;

t_p-продолжительность расстойки, мин;

m- масса изделия, кг;

n- количество штук изделий на люльке ( или по ширине пода).

Рассчитываем часовую производительность печи Г4-ПХЗ-25. Размеры городских булок: длина 180-210 мм; ширина 90 мм

P_n^ч=n₁^.n₂^.m^.60/ τ_хр, (2)

N=n₁^.n₂, (3)

N- количество изделий на поду печи;

n₁- количество изделий по ширине пода печи;

n₂-количество рядов изделий по длине пода печи.

n₁=(в –а)/(l+а), (4)

n₂=(L –a)/(в +а), (5)

где В –ширина пода печи, мм;

а- зазор между изделиями, мм;

l- длина изделия, мм;

L- длина пода, мм;

в- ширина изделия, мм.

4.Рассчитываем количество люлек в расстойном шкафу по формуле.

Количество люлек в шкафу РШВ-325 шт.

Оптимальные параметры окончательной расстойки: температура 35…40⁰С; относительная влажность воздуха 80…85%.

Задание 4: рассчитать часовую производительность печи ФТЛ-2-81 (расстойно-печной агрегат П6ХРМ) для хлеба белого формового из пшеничной муки 1 сорта массой 0, 75 кг.

1. Расчет часовой производительности печи

P_n^ч=N^.N^.M^.60/ τ_в, (6)

где N-количество люлек в печи –47, если печь в составе агрегата П6ХРМ;

n- количество форм на люльке-16;

m-масса хлеба, кг;

τ_в - продолжительность выпечки, мин.

Продолжительность выпечки составляет 45…50 мин [3];

Элементы расчета технологического плана производства указаны в книге [7]; Примеры расчета указаны в приложении Б.

Для расчета технологического плана необходимо: подобрать нормативные данные, согласно заданию.

В нормативных данных следует указать:

- унифицированные рецептуры на планируемый ассортимент [3] ; [9]; [11];

- физико-химические показатели хлеба [3] ; [9]; [11];

- плановый выход, [10] [ 11]

- параметры режима технологического процесса [11];

- техническую характеристику расстойного шкафа и печи (или расстойно-печного агрегата) [10]; приложение Б

- Загрузку лотков изделиями [11];

- технологические потери и затраты (приложение Б).

Нормативные данные рекомендуется оформлять в виде таблиц, указав литературные источники, из которых подобраны приведенные нормативные данные.

1. Нормативные данные;

2. Расчет производительности предприятия;

3. Расчет запаха сырья;

4. Расчет производственных рецептур и подбор режима приготовления теста;

5. Расчет технологического оборудования.

Практическое занятие № 3

Расчет выхода хлеба

Цель: изучить метод расчета выхода хлеба и хлебобулочных изделий

Задание 1: рассчитать фактический выход хлеба.

Задание 2: произвести расчет средневзвешенной влажности муки и корректировки нормы выхода хлеба.

На каждый вид хлебобулочных изделий установлена норма выхода при базисной влажности муки, равной 14,5%. Если влажность муки будет меньше 14,5%, то на замес теста потребуется больше воды, соответственно получится больше теста и выход хлеба увеличится. Если влажность муки больше 14,5%, то воды для замеса теста берут меньше и выход хлеба получается меньше.

Фактический выход хлеба в % рассчитывается по формуле:

Вых.хл.=m_х∙100/m_{м, (1)}

где m_х- масса выработанного хлеба, т;

m_м- масса израсходованной муки, т;

Корректировка нормы выхода хлеба.

Плановая норма выхода изделий пересчитывается на фактическую влажность муки в % по формуле:

В кор.хл.= ^плВых.хл. ∙ 100/(100-(14,5-W_м)), (2)

Где ^плВых.хл- плановый выход, установленный для муки с влажностью 14,5%.

W_м- средневзвешенная влажность расходуемой муки, %.

Скорректированный выход используется для расчета экономии или перерасхода муки.

Массу муки плановую определяют по формуле в кг:

M_м^пл=m_х∙100/ Вых.^коррпл. (3)

Если израсходовано муки меньше чем запланировано, то на производстве имеется экономия муки.

Если количество муки, которое необходимо затратить на производство хлеба по плану, меньше фактического расхода муки, то имеется перерасход муки, по сравнению с нормой, т.е. плановой мукой (m^пл_м).

Элементы расчета выхода хлеба указаны в книге [11]; Примеры расчета указаны в приложении Б.

Задание 3: рассчитайте выход хлеба из пшеничной муки 2 сорта массой 0,85 кг при влажности хлеба 45 и 46 %. Затраты при брожении- 2,5 %, упек- 6 %, усушка- 3%.

1. Из сборника технологических инструкций выписываем рецептуру и влажность сырья

Таблица 1 Рецептура и влажность сырья

Сырье	Дозировка, кг	Влажность, %
Мука Соль Дрожжи прессованные	100 1,3 0,5	14,5 3,5 75,0

m_с=101,8

2.Определяем средневзвешенную влажность сырья в тесте

W_ср=(100^. 14,5 + 0,5 ^. 75 + 1,3 ^.3,5)/ 101,8=14, 6 %.

3.Влажность теста равна влажности мякиша хлеба плюс 1%

W_т¹=45 + 1=46 %; W_т²= 46 + 1=47 %.

4.Выход хлеба рассчитывать по формуле:

В_кл=(m_с^. (100-W_ср)/(100-W_т))^.(1-0,01^.З_бр) ∙(1-0,01 ^. З_уп) ∙(1-0,01^.З_ус), (4)

где В_хл- выход хлеба, %;

m_с- суммарное количество сырья, кг;

W_т- влажность теста, %;

W_ср- средневзвешенная влажность сырья,%.

В_хл¹=(101, 8^. (100-14,6)/(100-46))^.(1-0,01^.25)^.(1- 0, 01^. 6)^.(1- 0, 01^.3) = 143 %;

В_хл²=(101, 8 ^. (100-14,6)/(100-47))^.(1 -0, 01 *2, 5)^.(1 -0, 01 ^.6)^.(1 -0, 01 3) = 145 %.

Выход хлеба с увеличением влажности мякиша на 1% увеличился на 2%.

Задание 4: рассчитать как изменится выход хлеба белого подового из пшеничной муки в/с массой 0,5 кг, если затраты при брожении З_бр=2,5 %, З_уп=6%, З_ус=3 %, а влажность теста увеличилась с 43 до 43,5 %.

Выход хлеба рассчитывается по формуле

В_кл= (m _с^.(100-W_{с р})/(100-W_т))^.(1-0,01^.З_бр)^.(1-0,01^.З_уп)^.(1-0,01^.З_ус), (1)

где В_хл- выход хлеба, %;

m_с- суммарное количество сырья, кг;

W_т- влажность теста, %;

З_бр- затраты при брожении- 2,5 %;

З_уп- упек-10 %;

З_ус- усушка- 3%.

Таблица 2 Рецептура на хлеб белый из пшеничной муки в/с

Сырье	Количество (m_с), кг	Влажность (W), %	Содержание влаги (m_в), кг	Содержание сухих веществ (m_св), кг
Мука пшеничная в/с	100,0	14,5	14,5	85,5
Дрожжи хлебопекарные прессованные	2,0	75,0	1,5	0,5
Соль поваренная пищевая	1,3	3,5	0,045	1,255
Сахар-песок	1,0	0,15	0,015	0,985
Итого сырья	104,3	-	16,06	88,24

Расчет W_ср производится по формуле

W_ср=(m_м^.W_м+m др^.Wдр+m_сах^.W_c+m_сах^.W_сах)/(m_м+m_др+m_с+m_сах). (2)

W_ср=(100^.14.5+2.0^.75+1,3^.3,5+1,0^.0,15)/104,3=15,38%

Расчет выхода хлеба при влажности 43,0%

В_хл=(104,3^.((100-15,38)/(100-43)))^.(1-0,01^.2,5)^.(1-0,01^.10)^.

(1-0,01^.3)=131,7%

Расчет выхода хлеба при влажности 43,5% (по формуле 11)

В_хл=104,3^.((100-15,38)/(100-43,5))^.(1-0,01^.2,5)^.(1-0,01^.10)^.

(|1-0,01^.3)=132,8%

При увеличении влажности теста с 43,0 до 43,5% выход хлеба увеличивается на 1,1%

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Дата добавления: 2019-02-12; просмотров: 2101; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

12 3 4 5 6 7 8 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!