Химический состав и питательная ценность
Сахар
100 г съедобной части сахара-песка содержат:
углеводы - 99,8 г
белки - 0
жиры - 0
минеральные вещества, мг :
Na - 1
K - 3
Ca - 2
Mg - 0
P - 0
Fe -0,3
витамины - 0
Влажность сахара делят на поверхностную (свободную), связанную и внутреннюю.
Большее количество влаги является поверхностной, т.е. обволакивающей поверхность кристаллов. Такую влагу относительно нетрудно отделить высушиванием, и содержание её должно быть в товарном сахаре в пределах 0,02-0,14 % (в зависимости от условий хранения). Связанную влагу удалять значительно труднее, т.к. это очень концентрированная пересыщенная пленка, которая способствует объединению кристаллов в конгломераты (друзы).
Такой влаги в конгломератах может быть до 115 % от поверхностной влаги. Такая влага переходит в поверхностную в течение 2-4 суток последующего хранения.
Внутреннюю влагу, т.е. “островки” влаги, включенные в кристаллы, не удается удалить высушиванием. Эта влага (количество её может достигать 0,03-0,5 %) переходит в течение длительных процессов (например, при хранении в силосах) на поверхность кристаллов за счет диффузии и влияет на физико-механические свойства сахара-песка (т.н. процесс комкования сахара), особенно, когда масса сахара состоит из кристаллов разных размеров и содержит большое количество очень мелких кристаллов.
При увлажнении сахара при его хранении происходит разложение сахарозы на глюкозу и фруктозу. Находящиеся в воздухе и в самом сахаре микроорганизмы используют продукты распада сахарозы для своего обмена веществ, сбраживая их и окончательно разрушая сахар как продукт.
|
|
|
В целях длительной сохранности сахара при наиболее легко достигаемых условиях (температура окружающей среды 10-30 о С и относительной влажности воздуха 50-70 %) влажность сахара-песка должна быть в пределах 0,02-0,04 % при бестарном его хранении и не более 0,14 % при хранении его в затаренном виде.
Состояние сахара-песка при относительной влажности воздуха:
100 % - сырость, роса - сахар становится мокрым
90-80 % - опасная зона - сахар становится влажным
70-60 % - безопасная зона - сахар не изменяется при хранении
50-0 % - сухая зона - сахар затвердевает, если относительная влажность воздуха ранее превысила 70 %
Гигроскопичность сахара (прирост массы сахара в %%): при относительной влажности 60 % за 10 дней - 0,1 при относительной влажности 100 % за 20 дней - 18
На поверхности кристалла находится сиропная пленка толщиной у рафинированного сахара около 0,04 мкм, у сахара-сырца – около 4 мкм.
Какао – порошок – продукт переработки семян шоколадного дерева (Theobroma «пища богов»).
Ацтеки знали какао еще с XIV века и считали его священным, почитая его как подарок бога.
|
|
|
Какао содержит большое количество антиоксидантов, защищающих организм от многих болезней, замедляющих процессы старения, тем самым продлевая жизнь. Антиоксиданты — это, как известно, вещества, устраняющие свободные радикалы, которые, в свою очередь, разрушают клетки и могут стать причиной раковых заболеваний. Этих веществ в чашке какао в два раза больше, чем в стакане вина, втрое больше, чем в зеленом чае, и в пять раз, чем в черном. Пейте какао и восполняйте в организме антиоксиданты!
Какао помогает усиливать приток крови к мозгу и конечностям, очень эффективно для понижения кровяного давления. Какао богато белком, клетчаткой, витаминами, фолиевой кислотой, минералами, а по содержанию железа и цинка его вообще можно назвать рекордсменом среди всех продуктов. И наконец, какао богато пуринами, которые являются составной частью нуклеиновых кислот и обеспечивают хранение и передачу генетической информации, а также участвуют в биосинтезе белков
Какао-порошок является ценным сырьем для производства кондитерских изделий, мороженого, молочных продуктов и какао-напитков.
Какао-порошок вырабатывается из жмыха, образующегося при отжиме какао-масла из какао тертого.
|
|
|
Существуют две основные разновидности какао-порошка: натуральный и алкализованный.
Алкализованным называют какао-порошок, получаемый из какао-продуктов (бобы, крупка, какао тертое или жмых), при переработке которых применяется поташ, бикарбонат натрия и другие щелочные соли.
Алкализованный какао-порошок имеет меньшую кислотность, более темную окраску и легче диспергируется в воде, в сравнении с натуральным какао-порошком.
Хороший какао-порошок имеет тонкий помол и выраженный вкус
Дата добавления: 2019-02-12; просмотров: 106; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!