Основные компоненты процесса брожения
Основное условие для процесса брожения – наличие дрожжей. Это важнейший компонент процесса сбраживания. Дрожжи представляют собой микроскопические грибки, которые и вызывают брожение, а спирт – продукт их жизнедеятельности. Однако, если концентрация спирта в браге превысит 13 % об., то основная масса дрожжей погибнет, независимо от того, что в браге еще имеется не перебродивший сахар.
Дрожжи в продаже бывают прессованные или сухие. Для приготовления браги лучше употреблять прессованные дрожжи.
При брожении плодово‑ягодного сырья можно использовать «дикие дрожжи», которые легко получить в домашних условиях. Для этого спелые ягоды разминают и помешают в стеклянную бутыль. Однако помните, что мыть их нельзя, так как можно смыть дрожжи, находящиеся на поверхности. На 2 стакана размятых ягод кладут полстакана сахарного песка и наливают стакан воды. Смесь взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное теплое место на 3–4 дня. Затем сок отделяют от мезги через марлю и употребляют вместо обычных дрожжей. Но следует отметить, что при сбраживании под действием «диких дрожжей» в браге образуется большее количество вредных примесей.
Обычные дрожжи можно заменить томатной пастой (ее берут в 2–3 раза больше, чем дрожжей), также можно использовать отвар хмеля и дрожжи, полученные из пшеничной муки. Для этого надо взять 1/2 стакана пшеничной муки и 3/4 стакана теплой воды. К этой смеси ежедневно в течение трех суток подливают по столовой ложке теплой воды. На четвертые сутки массу проваривают, помешивая, на слабом огне, после чего ее надо остудить и всыпать еще столовую ложку муки. Эту операцию повторяют два раза в последующие двое суток. Приготовленную массу держат в посуде, накрытой полотенцем, при комнатной температуре (20–22 С). К концу недели дрожжи будут готовы. Хранить их можно в плотно закрытой банке в холодильнике, не замораживая, 8–10 суток, а используют их так же, как прессованные дрожжи.
|
|
|
Для обеспечения нормального брожения на 10 л браги добавляют 300 г закваски. Срок хранения закваски не более 10 дней.
Вода для приготовления браги должна отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Она должна быть прозрачной, бесцветной, не иметь запаха и постороннего привкуса, а кроме того, быть мягкой, с малым содержанием солей магния и кальция. Кипяченую воду для приготовления браги применять не следует, потому что она практически не содержит растворенного воздуха, необходимого дрожжам. Рекомендуется воду подвергнуть очистке отстаиванием и фильтрованием через специальные угольные фильтры.
|
|
|
Организация процесса брожения
При изготовлении сахарного самогона составляющие компоненты (сахар, дрожжи, вода) рекомендуется применять в соотношении 1,0: 0,1: 3,0. Такое же соотношение можно использовать практически для большинства видов фруктово‑ягодного сырья с учетом показателя сахаристости и влагонасыщенности конкретной смеси. Количество дрожжей в этом случае составляет 25–30 %.
При использовании крахмалосодержащего сырья сначала происходит осахаривание крахмала – образование сахара. Для этого крахмал разбавляют водой, размешивают для получения крахмального молока. Затем крахмальное молоко вливают в кипящую воду и помешивают, не допуская образования клейстера. Кипение необходимо поддерживать все время и добавлять крахмальное молоко постепенно. Далее раствор надо быстро охладить до температуры 60–65 °C. К раствору крахмала доливают солодовое молоко и перемешивают. Солодовое молоко получают из проращенного зерна (см. выше).
После добавления к крахмальному раствору солодового молока получается почти прозрачная жидкость. Этот раствор оставляют при температуре 60–65 °C на 3 часа, в течение которых осахаривание крахмала заканчивается.
Приготовление браги из пшеницы или другого зерна имеет определенные особенности. Зерно замачивают на несколько дней, проращивают три дня в теплом месте, просушивают 12–14 часов, но не так интенсивно, как на предыдущих этапах. Потом зерно крупно размалывают толкушкой и разбавляют водой в соотношении 1:3, добавляют сахар из расчета 200 г на 1 кг зерна, дрожжи из расчета 50 г на 1 кг зерна, а также солод в соотношении: на 1 л воды и 2 кг пшеницы или ржи берется 0,16 кг солодового молока.
|
|
|
Все настаивают в теплом месте в течение 10–15 дней, периодически встряхивая и удаляя образовавшуюся на поверхности накипь. Брагу накрывают материей или марлей, так как ее запах привлекает насекомых.
При получении браги из картофеля хороши следующие соотношения: на 6–8 кг картофеля берется 10 л воды, 0,2 кг смеси солодов, 0,3 кг сахара и 0,15 кг дрожжей. В случае использования гороха в качестве исходного сырья на 2 кг гороха и 7 л воды добавляют 0,1 кг дрожжей, 0,2 кг солода и 0,25 кг сахара.
В сбраживании многое зависит от поддержания оптимальной температуры (не менее 18 °C и не выше 24 °C). Так, резкое охлаждение в начальный период брожения может полностью его остановить, несмотря на то, что еще не весь сахар выбродил. При низкой температуре дрожжи не могут работать, они «засыпают», хотя и остаются живыми, и спирт не вырабатывают.
|
|
|
Тогда следует повысить температуру (переместить емкость с брагой в более теплое место; слегка нагреть на водяной бане), а перед этим необходимо «оживить» брагу путем перемешивания. Высокая температура брожения гораздо более опасна, так как она может до того ослабить жизнедеятельность дрожжей, что возобновить их работу не удастся. В этом случае рекомендуется снять резиновой трубкой сусло с дрожжей, добавить свежих и поставить емкость в помещение с температурой не выше 20 °C.
Скорость брожения в нормальных условиях пропорциональна концентрации сахара в браге, но как только концентрация образовавшегося спирта превысит уровень 10 % об., то реакция прекращается. Поэтому если брожение идет медленно, то в браге недостаточно сахара. Однако если сахара в избытке, то часть его не будет задействована в реакции, а это приведет к потерям продукта.
Процесс брожения условно можно разделить на три части. Сначала происходит размножение дрожжей и легкое сбраживание. Температура браги немного повышается, углекислота большей частью растворяется в самой жидкости и лишь слабо выделяется по краям сосуда. За это время количество дрожжей увеличивается в 5–6 раз. На втором этапе, этапе главного брожения, размножение дрожжей понижается, но зато дрожжи начинают усиленно превращать сахар в спирт, при этом выделяется много кислоты и вся поверхность покрывается пеной. Температура браги быстро повышается до 28–30 °C, а количество сахара сильно уменьшается. Когда сахар почти совсем разложится, наступает третий этап – тихое брожение, так называемое дображивание.
Первый этап длится 18–26 часов, второй – 12–16 часов, третий 15–30 часов (при использовании свекловичного сахара дображивание продолжается 90–120 часов).
Иногда из‑за сверхактивного брожения образуется много пены, которая выплескивается наружу. Тогда необходимо процесс брожения немного загасить. Для этого можно переставить емкость в более прохладное место, а через 2–3 дня, когда пик брожения проходит, вернуть на прежнее место. Также можно использовать пеногасящее средство: в емкость добавить 50 г растительного или сливочного масла.
Когда брага готова, она становится чуть горькой на вкус, образование пузырьков газа почти не заметно. Запах теряет свою резкость и кажется чуть сладковатым, но «кислинка» все равно ощущается.
Не следует допускать того, чтобы брага «перестояла». В этом случае качество конечного продукта ухудшается. Но если поторопиться и использовать брагу раньше срока, то это отразится на количестве самогона: его получится мало.
По мере созревания бражки для оценки ее готовности определяют недоброд (остаточную концентрацию сахара). Для определения недоброда берут пробу 200 мл и фильтруют сквозь полотняную ткань. Профильтрованную брагу выливают в стакан и опускают туда ареометр. Показание прибора не должно превышать 1,002 – это соответствует концентрации сахара 1 %. На вкус сладость бражки, как правило, определить не удается.
Во время брожения, помимо получения этилового спирта, происходит и окисление образовавшегося спирта, в результате чего образуются вредные продукты окисления, попадающие в самогон. Так, например, уксусный альдегид, который образуется при взаимодействии этилового спирта с воздухом. Опасными так же являются и другие продукты окисления: этанол, метан, уксусная кислота. Содержание продуктов окисления в браге, а, следовательно, и в готовом продукте – самогоне, можно значительно снизить путем ограничения доступа воздуха во время брожения (установка водяного затвора). Если увеличить скорости сбраживания за счет дополнительного внесения сахара в брагу, повышая концентрацию сахара на 15–20 %, то это будет способствовать некоторому снижению содержания вредных продуктов окисления.
Перегонка
Перегонка – это процесс получения этилового спирта из браги. Он включает в себя нагрев ее до температуры кипения и охлаждение полученного пара. Для этой цели необходимо собрать перегонный или ректификационный аппарат (подробно об их конструкции и принципах работы см. далее).
Во время перегонки особое внимание следует уделять температурному режиму кипения браги, а также температуре отгона (самогона, собирающегося в сборник). От температурного режима зависит качество получаемого продукта и эффективность работы перегонных устройств.
Нагревание браги следует проводить в три этапа.
Первый этап . Нагрев проводят интенсивно с высокой скоростью (до 5 град/мин), температуру браги доводят до 65–68 °C. В этот период начинается интенсивное выделение легких примесей. Скорость нагрева снижают до 1 град/мин и температуру доводят до 78 °C. Этот момент является наиболее ответственным, т. к. требует резкого уменьшения скорости нагрева в малом температурном диапазоне, если не удастся снизить температуру, может произойти выброс браги в трубопровод.
На этом этапе самогон получается с огромным количеством ядовитых примесей, в народе его называют «первачом».
Второй этап . Именно на этом этапе выделяется наибольшее количество этилового спирта. Идеальным условием для получения качественного самогона является строгое соблюдение температурного режима в пределах 78–83 °C на протяжении всего времени перегонки. Следует учитывать, что во время перегонки концентрация спирта в браге будет постоянно снижаться. Это станет причиной повышения температуры кипения браги, а следовательно, замедлит перегонку.
В процессе перегонки периодически следует проверять концентрацию самогона, попадающего в сборник. Это делают ареометром или, разлив несколько граммов полученной жидкости на любой поверхности, пробуют ее поджечь. Если она горит синим пламенем, значит, процесс можно продолжить. Если в пламени преобладают желтые или зеленые оттенки – концентрация примесей очень велика. Если жидкость не воспламеняется сразу, перегонку надо прекращать.
Третий этап . Чтобы извлечь остатки этилового спирта, необходимо повысить температуру до 90 °C. Это, в свою очередь, вызовет интенсивное выделение тяжелых фракций – сивушных масел (после 85 °C). Продукт, получаемый на третьем этапе перегонки, обычно собирают в отдельную емкость, а потом перегоняют еще раз, добавив ее в очередной чан с готовой брагой.
Во время процесса перегонки нужно следить, чтобы температура отгона не превышала 30 °C. Для снижения температуры необходимо увеличить циркуляцию воды в проточном холодильнике или заменить на более холодную в холодильниках другого типа. Однократная перегонка дает отгон с содержанием спирта в три раза больше, чем в браге. Для получения высокоградусного самогона перегонку проводят несколько раз. Также вторую перегонку используют для очистки и улучшения качества самогона.
Очистка
Любой самогон требует очистки, так как в нем, как уже упоминалось выше, помимо воды и спирта, присутствует целый ряд посторонних веществ, которые ухудшают качество напитка, и к тому же могут быть вредны для здоровья. Это уксусный альдегид, муравьино‑этиловый эфир, уксусно‑метиловый эфир, уксусно‑этиловый эфир, масляно‑этиловый эфир, валериано‑этиловый эфир, метиловый спирт, уксусная кислота, муравьиная кислота, амиловый спирт.
Полная очистка самогона включает в себя четыре стадии:
1) первая химическая очистка;
2) специальная (фракционная) перегонка;
3) вторая химическая очистка;
4) фильтрование.
В первой химической очистке самогон обрабатывают раствором марганцовокислого калия (марганцовки). На 1 л самогона берут 2 г марганцовки, растворенной предварительно в 50 мл дистиллированной воды. Самогон и раствор марганцовки тщательно перемешивают и оставляют на 8– 12 минут для завершения химической реакции (выпадения осадка и осветления). Затем самогон фильтруют сквозь полотняную ткань.
Для фракционной перегонки требуется собрать перегонное устройство, обязательно снабженное устройством для контроля температурного режима. Например, устройство «Колба» (см. ниже).
Высокоградусный самогон плохо расстается со своими примесями, поэтому такой самогон рекомендуется разбавить водой до концентрации 40–45 % об. При разбавлении концентрацию также проверяют ареометром.
Далее самогон помещают в перегонный куб и быстро нагревают до 60 °C, затем скорость нагрева снижают и медленно доводят до температуры кипения, которая находится в пределах 82–84,5 °C.
Первую фракцию самогона, полученную в начальной стадии перегонки, сливают в отдельную емкость и в дальнейшем используют только для технических целей. Объем этой фракции составляет примерно 3–8 % от исходного объема.
Второй этап перегонки проводят при повышенной скорости нагрева. Перегонку следует вести до температуры 96–97 °C, после чего выделяется вторая фракция самогона, которую уже можно использовать для приготовления напитков. Объем этой фракции составляет около 40–42 % от исходного объема. Эту фракцию сливают в другую емкость для проведения второй химической очистки.
В третьей фракции концентрация спирта невелика, а содержание сивушных масел высокое. Этот самогон собирают в отдельную емкость для проведения повторной перегонки.
Вторая химическая очистка включает в себя обработку самогона древесным углем.
Уголь можно получить следующим способом. Березовые, сосновые, липовые или дубовые дрова распиливают на полешки толщиной 4–5 см, затем раскалывают и недели 2–3 сушат. Потом складывают в железный или чугунный котел, накрывают крышкой и держат на сильном огне на костре или в печи около 2 часов, до полного пережигания. Затем уголь, не вынимая из котла и не открывая крышку, остужают. Полученный уголь хранят в закрытом сосуде и используют для очистки самогона и при изготовлении фильтров. Непосредственно перед употреблением уголь измельчают на кусочки размером 6–7 мм и просеивают, чтобы избавиться от пыли. Уголь можно использовать неоднократно, но его свойства нуждаются в восстановлении. Для этого уголь обрабатывают двухпроцентным раствором соляной кислоты, моют водой, сушат и снова калят на огне в закрытом сосуде.
Для очистки самогон помещают в бутыль и добавляют туда уголь из расчета 50 г на 1 л. Самогон с углем настаивают в течение 2–3 недель, взбалтывая по 2 раза в день. Потом процеживают через ткань или фильтровальную бумагу.
«Облагораживание» напитка
Ароматизация самогона
Полученный после очистки самогон безусловно готов к употреблению. Но при желании из него можно приготовить разнообразные напитки с более приятным, тонким вкусом. Естественно, любой напиток оценивается прежде всего по внешнему виду, запаху и вкусу.
Улучшить вид и аромат напитка, придать ему определенный вкус помогают специальные добавки – ароматические вещества. Некоторые добавки оказывают тонизирующее и лечебное действие. Например, настойка золотого корня, заманихи, элеутерококка, боярышника.
Обычно растения заготавливают впрок, сушат и хранят в закрытых сосудах, но в таком виде не всегда удобно их использовать. Из растений можно приготовить ароматические настои, отвары и эссенции, которые гораздо практичнее.
Ароматические вещества извлекают из растительного сырья при помощи растворителей – воды или спирта. Растения перед изготовлением ароматических растворов необходимо измельчить до порошкообразного состояния.
Самый простой способ извлечения – настаивание на спирте. В процессе настаивания самогон насыщается ароматическими веществами, меняется вкус напитка. Настаивать следует до тех пор, пока все ароматизирующие вещества из растения не растворятся в спирте. При настаивании раствор периодически сцеживают, а затем вновь заливают сырье и взбалтывают. Более эффективно растения отдают ароматизирующие вещества при крепости растворителя 45–50°. Периодически меняя на свежее ароматизирующее сырье, заливая его тем же самогоном, получают настой более высокой концентрации. Длительность приготовления настоев зависит от вида сырья, обычно же составляет 3–5 недель. Если повысить температуру до 50–60 °C настаивание некоторых видов сырья можно сократить до 5–8 дней. Такая настойка называется скороспелкой. Еще один способ: бутылки с настаиваемым напитком ставят на деревянные бруски, помещенные в кастрюлю с водой, и кипятят, получается неплохая настойка.
Отвар – раствор, получаемый при кипячении сырья в закрытом сосуде с последующим настаиванием или без него. Время кипячения обычно не более 10–15 минут. Соотношение сырья и растворителя может быть в пределах от 1:2 до 1:5. Перегонка отваров позволяет получить концентрированные растворы с высокой степенью насыщенности ароматическими веществами.
Для придания напиткам желаемого аромата полученные растворы в небольшом количестве добавляют в напитки при изготовлении.
Путем перегонки отваров получают концентрированные растворы с высокой насыщенностью ароматическими веществами и также эфирными маслами. Эти вещества почти не изменяют вкуса напитка, но придают ему желаемый аромат.
Для придания аромата можно перегнать не только отвары, но и настои. Какую‑нибудь специю мелко истолочь, залить кипятком (на 400 г взять 3,5 л воды), плотно закупорить и настаивать сутки. Затем добавить 1,5 л воды и перегонять до тех пор, пока будет сохраняться запах специи. Затем добавить свежих специй и перегнать еще раз. Можно произвести операцию и в третий раз. Такая вода называется «тройной». Если 200 г такой воды залить в 1,2 л самогона, вкус полученного напитка будет схож с тем, который получается при перегонке со специями.
Если растения и специи добавлять в брагу, то при перегонке аромат получается слабым. Для его усиления воду, которой разводится брага, следует предварительно настоять на выбранных специях. Можно сделать из них отвар и им разбавлять брагу. Предпочтительно готовить брагу на ароматизированной воде. Самогон будет иметь устойчивый аромат, перебивая специфический запах сивухи.
При перегонке настоев получаются ароматизированные напитки с высоким содержанием спирта. Чтобы придать самогону нужный вкус после перегонки его смешивают с настоями тех же растений, при этом сам самогон еще раз настаивают. Так, самогон, настоянный на лимонной корке, после перегонки настаивают еще раз на свежей лимонной корке.
При добавлении пряностей в самогон надо учитывать специфический вкус и аромат каждой из них. Наиболее резкие и жгучие из пряностей следует добавлять в небольших количествах. Например, анис, ваниль, перец душистый, укропное семя, лавровый лист, гвоздика могут придать сильный аромат напитку, даже если их брать для настоек в количествах 1–3 г на 1 л. А такие пряности, как розмарин, шафран или иссоп, а также кайенский красный перец, вообще не рекомендуется использовать более 0,5 г на 1 л. Бадьян, имбирь, кардамон, корица, черный перец, фенхель, шалфей – менее резкие, их употребляют в пределах 3–20 г на 1 л. Апельсиновую и лимонную цедру (корку) применяют в пределах 200–300 г на 1 л. С цедрой померанца следует быть осторожнее и употреблять до 50 г на 1 л.
Концентрированные растворы ароматических веществ называют эссенциями. Эссенции крепостью 65 % об. могут храниться достаточно долго, сохраняя все свои качества.
Воспользовавшись приведенными здесь рецептами приготовления эссенций некоторых популярных спиртных напитков, вы в домашних условиях можете создать настоящую «Русскую горькую» (по рецепту 1882 г.), «Зубровку» или «Ерофеича» (по рецепту 1865 г.).
Дата добавления: 2019-02-12; просмотров: 289; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!