Определение комплексного показателя по органолептическим и структурно-механическим свойствам
Nbsp;
Практическая работа 5
Комплексной оценки качества пищевого продукта
Цель: изучить методы разработки комплексной оценки качества продукции
Задание
1. Определить номенклатуру свойств продукта
2. Установить коэффициенты весомости (значимости) групп свойств и отдельных свойств внутри группы
3. Разработать шкалу комплексной оценки пищевого продукта
Теоретические сведения
В настоящее время наиболее широко применима комплексная количественная оценка качеств продуктов питания с использованием метода квалиметрии.
Номенклатура показателей потребительских свойств исследуемого продукта выбирается обоснованно с целью наиболее полно охарактеризовать его качество и безопасность.
Показатели качества продукта условно можно разделить на следующие группы:
А – группа свойств, которые характеризуют показатели безопасности продукта, то есть возможность его пищевого использования по санитарно-гигиеническим соображениям (например, отсутствие в продукте патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, хлорорганических и других соединений, пестицидов и гербицидов, антибиотиков, фенолов, канцерогенных соединений, оказывающих на организм человека вредное воздействие или их содержание в количествах, не превышающих предельно-допустимые концентрации, регламентируемые соответствующими нормативными документами;
|
|
|
Б – группа свойств, характеризующих органолептические и (или) структурно-механические свойства продукта (например, коэффициент пенитрации, прочность геля, температура плавления геля, коэффициент вязкости и др.);
В – группа показателей, которые характеризуют пищевую, биологическую ценность, биологическую эффективность продукта, энергетическую ценность и др. (например, химические скоры незаменимых аминокислот, коэффициент различия аминокислотного состава белка продукта, сопоставимая избыточность аминокислотного состава белка продукта);
Г – группа свойств, характеризующих физико-химические изменения (денатурационные, гидролитические, окислительные и др.) в продукте в процессе производства и (или) хранения и реализации, оказывающие влияние на ключевые показатели качества исследуемого продукта (например, соотношение небелкового и общего азота продукта, формольно-титруемый азот и общая кислотность продукта, свидетельствующие о глубине процессов ферментного гидролиза в продукте, или пероксидное и альдегидное числа жира, экстрагируемого из продукта, свидетельствующие о глубине окислительных процессов в жировой компоненте продукта и др.);
|
|
|
Д – группа свойств, наличие которых желательно, но необязательно, (например, наличие упаковки, масса потребительской упаковки, эстетические свойства продукта и упаковки), при этом способных достоверно и полно охарактеризовать его качество и потребительские свойства.
Для проведения оценки весомости групп свойств и отдельных свойств внутри группы необходимо экспертным методом после соответствующей статистической обработки результатов опроса получить численные значения групповых и внутригрупповых коэффициентов весомости (значимости) показателей качества .
МБ, МВ, МГ, МД – коэффициенты весомости для групп свойств, характеризующих соответственно органолептические свойства (Б), пищевую и биологическую ценность (В), физико-химические изменения (Г) и эстетические свойства (Д).
Числовые значения групповых коэффициентов весомости определяют с
, (1)
. (2)
Внутри группы свойств качество пищевого продукта оценивают по конкретным показателям качества. Количество показателей (i), характеризующих каждую группу свойств исследуемого продукта, может быть различным. Степень влияния (значимость) каждого конкретного показателя для группы свойств устанавливается через коэффициенты весомости второго уровня – внутригрупповые (mi).
|
|
|
Числовые значения внутригрупповых коэффициентов весомости определяются также с помощью метода экспертных оценок и должны отвечать условиям, аналогичным для групповых коэффициентов.
Например, mБi, mВi, mГi mДi – коэффициенты весомости i-тых показателей внутри каждой группы свойств, при этом [7]
(3)
где z, g, q, l – количество по5казателей качества, характеризующих соответственно органолептические свойства, пищевую и биологическую ценность, физико-химические изменения и эстетические свойства.
Коэффициенты весомости устанавливаются по существующим балльным шкалам или экспертами экспертным методом с групповым или индивидуальным опросом.
При оценке коэффициентов весомости для органолептических показателей в действующих балльных шкалах вкусо-ароматическим показателям отводят 40-60 % общего количества балов, консистенции 20-25% При этом рекомендуют, чтобы сумма коэффициентов весомости было равна 20, а 5- балловые шкалы при любом количестве показателей трансформируются в 100- балловые.
|
|
|
В таблице 1 приводятся коэффициенты весомости маргарина показателей на основе опроса мнений экспертов
Таблица 1
| Эксперты | Коэффициенты весомости показателей | |||
| Вкус и запах | Консистенция | Цвет | Сумма Кзн. | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Первый | 10 | 5 | 5 | 20 |
| Второй | 9 | 6 | 5 | 20 |
| Третий | 10 | 6 | 4 | 20 |
| Четвертый | 9 | 7 | 4 | 20 |
| Пятый | 11 | 6 | 3 | 20 |
| Сумма К зн | 49 | 30 | 21 | |
| Среднее ар. Кзн | 9,8 | 6 | 4,2 | |
| Усред Кзн | 10 | 6 | 4 | 20 |
| 0,5 | 0,3 | 0,2 | 1 | |
Эталонные значения показателей качества и потребительских свойств присущи лучшему образцу-конкуренту исследуемого продукта, или виртуальному «идеалу», который сформирован на основе передовых достижений научно-технического прогресса, или с использованием нормативных и технических документов, характеризующих лучшие по отдельным свойствам и показателям образцы-аналоги исследуемого продукта.
Все пищевые продукты характеризуются различной физико-химической природой, следовательно, свойства, характеризующие конкретные продукты также имеют разную природу и размерность. Сравнение числовых значений отдельных показателей качества и (или) потребительских свойств в рамках одной математической модели становится возможным в этих условиях только после приведения их к безразмерному виду по формуле [7]
, (4)
где ki – безразмерное значение i-того показателя качества и (или) потребительского свойства исследуемого пищевого продукта;
Рin – фактическое значение i-того показателя качества и (или) потребительского свойства исследуемого пищевого продукта;
Рiэталон – эталонное значение i-того показателя качества и (или) потребительского свойства исследуемого пищевого продукта.
Комплексную оценку качества исследуемого продукта К определяют по формуле
, (5)
Порядок выполнения работы
1. В соответствии с заданием на основании анализа нормативной и технической документации определить показатели качества нового продукта и сгруппировать их в группа свойств, которые характеризуют:
- показатели безопасности ( группа А);
- органолептические и (или) структурно-механические свойства продукта (группа Б);
- пищевую, биологическую ценность, биологическую эффективность продукта, энергетическую ценность (группа В);
- физико-химические изменения в продукте (группа Г);
- эстетические свойства продукта (группа Д).
2. Определить групповые и внутригрупповых коэффициентов весомости
3. Для органолептических показателей качества для расчета коэффициентов весомости использовать экспертный метод. Данные свести в таблицу 2
Таблица 2
| Эксперты | Коэффициенты весомости показателей | |||
| Наименование органолептических показателей | Сумма Кзн. | |||
| Первый | 20 | |||
| Второй | 20 | |||
| Третий | 20 | |||
| Четвертый | 20 | |||
| Пятый | 20 | |||
| Сумма К зн | ||||
| Среднее ар. Кзн | 20 | |||
| Усред Кзн | 20 | |||
| 1 | ||||
4. Определить эталонные значения показателей качества
5. Составить шкалу комплексной оценки ( таблица 3)
Таблица 3- шкала комплексной оценки
| Групповые показатели качества | Внутригрупповые показатели качества | Групповые коэффициенты значимости | Внутригрупповые коэффициенты значимости | Эталонное значение показателя качества |
| Показатели безопасности | Химические соединения (радионуклиды, пестициды) | 1 | ||
| биологические объекты | ||||
| Органолептические показатели | ||||
| Биологическая и пищевая ценность
| ||||
| Физико-химические показатели | ||||
| Эстетические показатели | ||||
Используемая литература
1. Волченко, В.И. Методы исследования рыбы и рыбных продуктов/ В.И. Волченко, Ю.В. Шокина, О.А. Николаенко – С-Пб.: Гиорд, 2010. – 221 с.
2. Криштафович, В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Методические рекомендации по подготовке и защиет впускной квалификационной работы/ В.И. Криштафович, И.А. Жебелева, В.И. Заикина, О.В. Памбухчиянц – М.: Дашков и К, 2009. – 184 с.
3. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. Ч.1/ И.М. Скурихин - М.: Агропромиздат, 1988 – 179 с.
Приложение 1
Определение комплексного показателя по органолептическим и структурно-механическим свойствам
Органолептические показатели качества продуктов Р1 и Р2 определяли методам балльных шкал по пяти балльной шкале.
Внутри групповые коэффициенты весомости mi определяли экспертным методом.
Групповые коэффициенты весомости Мб приняли равным 0,4 [2].
Базовые значения определяли в соответствии с требованием стандарта.
| Показатель | mi | P эт | Р1 | Р2 |
| Вкус | 0,4 | 5 | 4 | 4 |
| Консистенция | 0,25 | 5 | 5 | 5 |
| Запах | 0,15 | 5 | 4 | 5 |
| Цвет | 0,2 | 5 | 5 | 4 |
| Мб | 0,4 | |||
По формулам (4) и (5) провели комплексную оценку качества исследуемого продукта КБ1 и КБ2.
Дата добавления: 2019-02-12; просмотров: 444; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!