Организация работы кулинарного цеха
Организацтя работы кулинарного цеха
Кулинарный цех –относится к специализированным цехам и организуется в заготовочных заведениях, где осуществляется производство полуфабрикатов в мясном, рыбном, птицегольевом и овощном цехах для снабжения доготовочных заведений и для производства кулинарных изделий.
Кулинарный цех должен размещаться в надземных этажах и ориентирован на север или северо – запад. Высота стен должна быть не менее 3,3 м. Стены на всю высоту должны быть облицованы керамической плиткой, полы влагонепроницаемыми, с уклоном к трапу не менее 0,015 м. При установке модульного оборудования трапы делают в виде линии, полы без уклонов. Они покрываются метлахской плиткой.
Оптимальная температура в кулинарном цехе в горячем отделении - 23°С, в холодном отделении – 16 - 18°С. Относительная влажность – 60%. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно – вытяжной вентиляции. Причем вытяжка должна быть больше притока.
Освещение естественное и искусственное. Цех оснащен подводкой горячей и холодной воды. Канализация обеспечивает удаление сточных вод. Допустимый уровень шума – 60 – 75 дБ.
Режим работы кулинарного цеха зависит от его производственной мощности и ассортимента выпускаемой продукции. Кулинарные цехи работают в одну или две смены.
2. Производственная программа кулинарного цеха выражается количеством и ассортиментом перерабатываемого сырья и выпуском полуфабрикатов.
|
|
|
Таблица 1.
Производственная программа кулинарного цеха.
|
Кулинарные изделия из:
мяса [отварные, жареные] 20
птицы [отварные, жареные] 10
субпродуктов [отварные, жареные] 5
рыбы [отварные, жареные,
заливные] 10
творога 4
круп 10
овощей [котлеты, голубцы,
маринады, салаты, винегреты] 40
Сладкие блюда 1
3. Ход технологического процесса.
Для обеспечения последовательности технологического процесса в составе помещений кулинарного цеха предусматривают горячее, холодное, остывочное отделения, кладовую и холодильную камеру суточного запаса полуфабрикатов, холодильную камеру готовой продукции, экспедицию моечную посуды и инвентаря, комнату начальника цеха. Холодное и горячее отделения кулинарного цеха размещают в смежных помещениях, остывочное отделение – рядом с горячим, моечная посуды и инвентаря должна примыкать к этим отделениям.
В холодном отделении кулинарного цеха для производства салатов, винегретов и других изделий устанавливают секционное модулированное оборудование с охлаждаемыми поверхностями и холодильными шкафами, машину для нарезки гастрономических продуктов, привод, а также моечные ванны, передвижные стеллажи. Технологический процесс приготовления изделий в этом случае аналогичен процессу в холодном цехе.
|
|
|
В горячем отделении кулинарного цеха приготовления отварных изделий устанавливают пищеварочные котлы, электрические плиты, жарочные шкафы, фритюрницы, электросковороды. На этом же участке должны быть производственные столы, передвижные стеллажи и моечные ванны.
Лотки с готовыми изделиями горячего отделения устанавливают на передвижные стеллажи и направляют в остывочное отделение для охлаждения. Затем продукция поступает в экспедицию для кратковременного хранения и последующей отправки доготовочным заведениям, в магазины кулинарии.
Организация труда в цехе. Начальник цеха обязан организовать выпуск кулинарных изделий в соответствии с графиком реализации их доготовочным предприятиям, магазинам кулинарии, правильно распределять производственные задания между бригадами поваров, учитывая ограниченные сроки хранения и реализации готовых изделий.
Организация работы кулинарного цеха
Назначение: для выработки полуфабрикатов высокой степени готовности – паштеты из печени, фаршированную и заливную рыбу, мясные рулеты, студни, отварную и жареную птицу, шпигованную говядину, изделия из круп, овощей и др.
|
|
|
Состав помещений: горячий цех, остывочное отделение, холодный цех, кладовая и холодильная камера суточного запаса п\ф, холодильная камера готовой продукции, моечная инвентаря.
Оборудование: линии по изготовлению блинчиков с различными наполнителями ЛБН-1500, пельменный аппарат МАК, печи конвейерные ПКЖ для жарки изделий из мяса, котлы с сетками-вкладышами, секционно-модульные плиты, фритюрницы, сковороды, тестомесильные машины, холодильные и скороморозильные камеры.
В холодном цехе организуют рабочие места для изготовления заливных блюд, салатов и винегретов. В технологическую линию для этого устанавливается – секционно-модулированное оборудование с охлаждаемыми шкафами, универсальный привод ПХ-0,6, моечные ванны, передвижные стеллажи. Тепловая обработка продуктов осуществляется в горячем цехе. Рабочие места в горячем отделении организуются в зависимости от способов обработки и вида изготовляемой продукции. Используется тепловое оборудование и для выполнения вспомогательных операций используют производственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи, приводы со сменными механизмами. В ассортимент горячего цеха включают изделия из овощей (овощи вареные, котлеты картофельные, перец, кабачки фаршированные, голубцы), из творога (сырники, блинчики с творогом, запеканки), из мучных кулинарных изделий (вареники, пельмени, блинчики с мясом), из мяса, субпродуктов, рыбы.
|
|
|
Линия для приготовления блинчиков устанавливается в цехах большой мощности, она состоит из взбивальной машины для приготовления теста и двух аппаратов для изготовления п\ф, в состав каждого входит блинная печь, дозатор начинки, передатчик начинки, автомат формовки блинчиков, автомат укладки блинчиков на лотки, стопоукладчик. В технологическую линию производства пельменей включают машины для обработки сырья (просеиватель, машина для мойки и очистки лука, овощерезка), машины для приготовления теста и фарша, настольный пельменный аппарат НПА-1 (500 кг в смену), конвейер стеллажный, скороморозильная камера.
Организация труда: Режим работы цеха зависит от его производственной мощности и ассортимента выпускаемой продукции. Обычно они работают в одну или две смены. Мощность цеха определяется количеством выпускаемой продукции в соответствии с установленной программой, которая зависит от заявок поступающих от других предприятий. В цехе работают повара различной квалификации. Работу возглавляет начальник цеха или бригадир, который отвечает за соблюдение технологии приготовления изделий, за качество и безопасность продукции; осуществляет расстановку поваров, следит за сроками изготовления, хранения и реализации готовых изделий.
Тесты
1. Кулинарный цех предназначен для выпуска:
1) мучных кондитерских изделий;
2) п\ф высокой степени готовности;
3) мясной гастрономии;
4) холодных блюд;
5) блинчиков и пирожков.
2. Какое отделение не входит в состав кулинарного цеха:
1) горячее;
2) холодное;
3) остывочное;
4) экспедиция;
5) моечная столовой посуды.
3. Что не входит в ассортимент блюд кулинарного цеха:
1) мучные кулинарные изделия;
2) изделия из творога;
3) супы;
4) изделия из овощей;
5) изделия из мяса.
Дата добавления: 2019-01-14; просмотров: 35; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!