Особенности обработки некоторых видов рыб
Обработка камбалы
Заполните таблицу:
| Отличительная особенность | Способ обработки | |
| Судак | ||
| Ставрида | ||
| Навага | ||
| Треска | ||
| Щука | ||
| Хек серебристый |
Приготовление рыбных полуфабрикатов
В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на крупные (целая рыба), порционные и мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд).
В зависимости от использования различают: полуфабрикаты для варки; припускания; жарки основным способом, жарки во фритюре; запекания.
При приготовлении полуфабрикатов применяют несколько основных приемов: нарезка, панирование, маринование.
Нарезка. Для варки рыбу нарезают на куски, держа нож под прямым углом, а для жаренья – под углом 30–45 оС, чтобы образовывалась большая поверхность кусков рыбы, подвергаемой обжариванию.Кожу у порционных кусков надрезают в двух-трех местах, что предохраняет их от деформации при тепловой обработке.
Укажите в таблице формы полуфабрикатов из рыбы и угол, под которым их нарезают в зависимости от способа тепловой обработки.
| Способ тепловой обработки | Форма и угол нарезания |
| Варка основным способом | Рыбу целиком, звенья... |
| Жаренье во фритюре | |
| Припускание | Рыбу в целом виде, некрупные звенья, ... |
| Жаренье основным способом |
Панирование. Панирование – обваливание полуфабрикатов в сухарях, муке или тертом хлебе.Цель панирования – создать на кулинарном изделии красивую поджаренную корочку, уменьшить вытекание сока и испарение воды при жаренье. Перед панированием рыбу посыпают солью и перцем.
|
|
|
Допишите схему по образцу.
Маринованием называют прием химической кулинарной обработки, заключающийся в выдержке продуктов в растворах пищевых органических кислот с целью придания готовым изделиям специфического привкуса и аромата, а также для размягчения соединительных тканей рыбы.Маринуют рыбу для жаренья ее в тесте.
Кислота впитывается в ткани рыбы, придает своеобразный вкус и ускоряет распад коллагена соединительной ткани при тепловой обработке. Это придает жареной рыбе особую нежность.
Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее
Для приготовления котлетной массы используют малокостистую чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу. Массу готовят из трески, пикши, щуки, судака, морского окуня и других видов рыб, а также из мороженого филе полуобработанной рыбы промышленного производства, что значительно облегчает процесс приготовления.
|
|
|
Для улучшения качества готовых изделий в котлетную массу добавляют свиное сало или сливочное масло. Если котлетная масса не вязкая (из трески, пикши, морского окуня и других рыб), то в нее добавляют яйцо.
Дайте характеристику полуфабрикатам из рыбной котлетной массы
Дата добавления: 2019-01-14; просмотров: 225; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!