Термическая обработка копчено-вареных мясных продуктов
Термообработку производят в три этапа: подсушка, копчение, варка. Процесс подушки осуществляется без подачи дыма. Копчение производят в универсальных термокамерах. Дым получают при сжигании опилок деревьев твердых лиственных пород.
Подсушка при температуре 40-50 °С в течение 60-90 минут. Копчение при температуре 70-78 °С в течение 30-60 минут. Варка при температуре 78-80 °С и влажности 90-99% до достижения температуры в центре изделия 71+-1 °С. Для создания наиболее привлекательного внешнего вида деликатесных изделий допускается после варки и охлаждения продуктов до температуры в толще изделия 35 °С повторить процесс копчения при температуре 30-35°С в течение 20-40 минут.
4.5 Охлаждение
После тепловой обработки продукты мясные охлаждают в камерах до
температуры 0+ 6 °С в толще продукта.
После завершения технологических процессов осуществляют подготовку продукции к реализации. Все продукты подвергают обрядке - удаляют бахромки, потеки жира,сажи.
Технология производства мясных изделий.
Полуфабрикаты мясные. ТУ 10.13.14-001-01964648003-2016.
Технологический процесс должен осуществляться в соответствии с Техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013, с настоящей технологической инструкцией, с соблюдением «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», «Правил организации ветеринарного надзора за ввозом, переработкой, хранением, реализацией импортного мяса и мясопродуктов» и «Санитарных правил для предприятий мясной и птицеводческой промышленности» утвержденных в установленном порядке.
|
|
|
Подготовка мясного сырья
Технологический процесс разделки осуществляется в производственных помещениях с температурой 10-12°С и относительной влажностью воздуха не выше 70%.
Все мясное сырье, направляемое на производство, должно сопровождаться разрешением ветеринарно-санитарной службы.
Охлажденное и размороженное мясное сырье, поступающее на производство зачищают от загрязнений, кровяных сгустков и оттисков клейм. После зачистки сырье направляют на разделку, которые производят в соответствии с действующей технологической инструкцией. При использовании замороженного сырья, его размораживают в соответствии с технологической инструкцией, утвержденной в установленном порядке.
Говяжьи полутуши в соответствии с «Технологической инструкцией по универсальной схеме разделки, обвалки и жиловки говядины для производства полуфабрикатов, копченостей и колбасных изделий», утвержденной в установленном порядке, разделяют на четыре отруба: шейный, плече-лопаточный спинно-реберный, тазобедренный, из которых выделяют мясное сырье для изготовления крупнокусковых, мелкокусковых полуфабрикатов.
|
|
|
для мяса говядины высшего сорта- куски мышечной ткани массой 100-500г от тазобедренного, лопаточного и спинного отрубов;
для мяса говядины первого сорта - куски мясной мякоти массой 100-500г с оставлением межмышечной и жировой тканей от тазобедренного, поясничного, лопаточного и спинного отрубов;
для мяса говядины второго сорта - куски мясной мякоти массой 100-500г с оставлением межмышечной и жировой тканей от грудного, шейного отрубов и пашины.
Ветчна вареная в оболочке. ТУ 9213-11-37676459-2013
Переработка замороженных блоков из жилованного мяса производится без предварительного размораживания в соответствии с инструкцией по производству колбас из мороженых блоков. Блоки освобождают от упаковки, проверяют путем контрольного размораживания их санитарное состояние и правильность жиловки.
Разделка, обвалка и жиловка мяса
Разделка, обвалка, жиловка мяса осуществляется в производственных помещениях с температурой воздуха 10-12°С и относительной влажности воздуха не выше 75%.
На разделку, обвалку и жиловку поступает охлажденное и размороженное сырье с температурой в толще 2±2°С, парное - с температурой в толще мышц не ниже 35°С Говядину жилуют на 3 сорта:
|
|
|
высший сорт - с содержанием жировой и соединительной ткани не более 6%; первый сорт или односортная - с содержанием жировой и соединительной; ткани не более 12%;
второй сорт - с содержанием жировой и соединительной ткани не более 20%.
Свинину жилуют на 3 сорта: нежирную, полужирную (односортную), жирную. Нежирная свинина состоит из мышечной ткани без включений соединительной ткани и жира. Допускается содержание 10% мышечного или мягкого жира.
Полужирная свинина состоит из мышечной ткани с содержанием от 30 до 50 Л соединительной ткани, мышечного или мягкого жира.
Дата добавления: 2019-01-14; просмотров: 206; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!