Продуктовый расчет обезжиренного творога, кг
Общее количество молока обезжиренного, полученного после сепарирования вычисляется по формуле :
Коб= Км - Ксл2
Коб= 60000- 12539= 47523 кг
На производство обезжиренного творога берем 10000 кг обезжиренного молока.
Количество сыворотки и количество готового творога определяется из соотношения:
75% - Количество сыворотки
100% - Количество
Обезжиренного молока
25% - Количество творога
Тогда:
Ко.м =10000 кг
Ксыв =7500 кг
Коб.тв =2500 кг
С учетом потерь:
Кт=2500*1000/1007=2482,6 кг
9) поступают в трубчатый пастеризатор (9), где нагреваются сначала до 60-65 oC, а затем до t=85 oC где пастеризуются 2-10 минут. Высокие режимы тепловой обработки применяют с целью инактивации ферментов, обеспечения требуемых санитарно-гигиенических показателей, улучшения консистенции готового продукта за счет увеличения гидрофобных свойств белка, обеспечения выраженного привкуса пастеризации, для создания условий для развития молочнокислых микроорганизмов. Далее они направляются в гомогенизатор (10), где происходит их гомогенизация при Р=8-10 МПа. При гомогенизации происходит не только диспергирование жировых шариков, но и белковых частиц. В итоге увеличиваются гидрофильные свойства белковой оболочки жировых шариков, увеличивается вязкость получаемых сливок, консистенция готового продукта в конечном итоге улучшается. Так как в процессе гомогенизации снижается стабильность белковой фракции, приводящая после пастеризации к образованию хлопьев и крупинчатой консистенции в готовом продукте, активируются ферменты, в том числе липаза, приводящие к появлению салистого вкуса, сначала следует проводить процесс пастеризации, и только затем гомогенизацию сливок. Гомогенизированные сливки поступают в емкость для заквашивания (11), оснащенную рубашкой и мешалкой, где охлаждаются до температуры заквашивания 28-30 oС. Повышение температуры выше 30 градусов интенсифицирует образование сгустка более грубой структуры с недостаточно выраженным ароматом, с меньшей способностью к восстановлению консистенции после перемешивания, увеличивает выделение сыворотки. Закваску вносят при включенной мешалке. Смесь с закваской перемешивают в течение 15 минут и оставляют в покое для сквашивания. Смесь сквашивают на протяжении 6-7 часов до кислотности сгустка 60-75 Т. После окончания сквашивания сгусток перемешивают и охлаждают до температуры 20 градусов. Далее насосом (12) отправляют на фасовочный аппарат(13). Упакованную сметану хранят при t=4-6 oC при которой происходит созревание в течение 12 часов. [9] 5 Продуктовые технологические расчеты
|
|
|
Информация взята из источника [6]. Все молоко, поступающее на предприятие, подвергается разделению на нормализованное молоко ( Ж=5,5%) и сливки (Ж=16%), которые расходуются на производство сметаны Ж= 15%, йогурта Ж=5,5% и обезжиренного творога.
|
|
|
Схема распределения сырья
Цельное молоко 80 тонн, массовая доля жира = 3,4%, содержание белка = 3,2%
Нормализация 20 тСепарирование 60 т
Нормализованная смесь Ж=5,5% Сливки Ж=16 %Обезжиренное молоко Ж=0,05% Закваска
Закваска Закваска
Йогурт Ж=5,5%
Сметана Ж=15%
Обезжиренный творог Ж=0,05%
5.2 Продуктовый расчет йогурта с массовой долей жира 5,5%
.2.1 Количество сливок, полученных в результате сепарирования Ксл1, кг:
где
Км-количество молока сырья, кг;
Ж н.м.-жирность нормализованного молока, %;
Жм. - жирность молока сырья, %;
Жсл.-жирность нормализующих сливок, %;
Ксл1= 20000( 5,5- 3,4)/ 16-5,5=4000 кг.
.2.2 Количество нормализованной смеси Кн.м., кг:
Кн.м.=Км+Ксл.
где
К н.м.- количество нормализованного молока
Ксл.- количество сливок
Кн.м.= 20000+ 4000=24000 кг.
.2.3 Рассчитаем количество йогурта с наполнителями по рецептуре
Таблица 22- Распределение наполнителей
Рецепт на 1т йогурта 5% жирностиМолоко ж=5850 кг24000кгДжем клубничный90 к�
2.1 Сметана 15% жирности
Информация взята из источника [9]. Сметану вырабатывают сквашиванием пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с последующим созрев
|
|
|
анием полученного сгустка.
Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется высокими пищевыми достоинствами. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом быстрее и легче, чем сливки соответствующей жирности.
В ней содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, причем жирорастворимых А и Е - в несколько раз больше. Некоторые молочнокислые бактерии в процессе сквашивания сметаны способны синтезировать витамины группы В, поэтому в сметане по сравнению с молоком содержание этих витаминов выше.
Сметана пользуется большим спросом у населения. Ее используют при изготовлении разнообразных блюд, приправ, а также для непосредственного употребления в пищу.
Сметана имеет чистый кисломолочный вкус с выраженным привкусом и запахом, свойственными пастеризованному продукту. Консистенция ее однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка. Цвет белый с кремовым оттенком.
Изготавливают сметану из натуральных свежих сливок различной жирностью с кислотностью плазмы не выше 24 Т.
|
|
|
Можно вырабатывать сметану из восстановленных сливок на основе сухого молока, пластических сливок или сухих сливок, сливочного масла.
Таблица 1 - Органолептические показатели сметаны
Наименование показателяХарактеристикаВнешний вид и консистенцияОднородная, в меру густая. Вид глянцевый. Допускается недостаточно густая, вязкая. ВкусЧистый кисломолочный, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту.ЦветБелый или с кремовым оттенком, равномерным по всей массе.
Таблица 2 - Физико-химические показатели сметаны
Массовая доля жира,%, не менееКислотность, ТТемпература при выпуске с предприятия оС, не вышеФосфатаза1560-1006отсутствует
Таблица 3 - Микробиологические показатели и нормы сметаны
ПродуктКМАФАнМ*, КОЕ**/см3 (г), не болееМасса продукта (г/см3), в которой не допускаютсяБГКП**** (колиформы)патогенные, в том числе сальмонеллыстафилококки S. aureusСметанаМолочнокислых мко не менее 1х1070,001251
Таблица 4 - Пищевая и энергетическая ценность сметаны
Содержание основных пищевых веществ в 100 г продукта, %Энергетическая ценность, ккалСухие веществабелкижирылактозазола402,8 153,0 0,51200
Таблица 5 - Содержание витаминов в сметане
Массовая доля витаминов, мг на 100 г продукта АБетакаротинВ1В2С0,270,140,020,10,2
Одним из важнейших свойств молочного жира является его приятный вкус. Ни один из жиров растительного и животного происхождения не обладает таким вкусом. Это делает молочные продукты более приятными для употребления в пищу.
Таблица 6 - Содержание минеральных веществ в сметане
Массовая доля минеральных веществ, мг на 100 г продуктаNa KCaMgPFe3090 77 7570,3
Таблица 7 - Аминокислотный состав сметаны
КомпонентСодержаниеНезаменимые аминокислоты, мг на 100 г продуктаВалин153Изолейцин139Лейцин217Лизин170Метионин54Треонин100Триптофан31Фенилаланин106Заменимые аминокислоты, мг на 100 г продуктаАланин74Аргинин81Аспарагиновая кислота161Гистидин58Глицин43Глютаминовая кислота514Пролин242Серин130Тирозин117Цистин19Общее количество аминокислот, мг на 100 г продукта2409
2.2 Йогурт жирностью 5,5 %
Йогурт вырабатывается из молока, нормализованного по жиру и сухим веществам, сквашенного закваской, состоящей из термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки, с добавлением или без добавления сахара, плодово-ягодных сиропов, фруктов, ароматических веществ. Молоко должно быть очень высокого качества. В нем должно быть минимальное количество бактерий и посторонних примесей, которые могут помешать развиваться молочнокислых микроорганизмам.
В основе производства йогурта лежит молочнокислое брожение, вызываемое микроорганизмами.
На первой стадии молочнокислого брожения при участии фермента лактазы происходит гидролиз молочного сахара (лактозы). Из гексоз (глюкозы и галактозы) в конечном счете образуется молочная кислота. Одновременно с процессами молочнокислого брожения ( с образованием молочной кислоты) протекают побочные процессы, при этом образуются различные продукты обмена- муравьиная, уксусная, лимонная кислоты, ароматические вещества и др.
В процессе производства йогурта происходит накопление молочной кислоты и титруемая кислотность их достигает 80-110 Т, на что расходуется молочный сахар в количестве 10 г/л. Таким образом, в йогурте остается еще много лактозы, которая служит углеводным источником для дальнейшего развития молочнокислых бактерий в кишечнике человека при частом употреблении кисломолочных продуктов. [9]
Таблица 8 - Органолептические показатели йогурта
Наименование показателяХарактеристикаВнешний вид и консистенцияКонсистенция однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора - желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок - с наличием их включений.Вкус и запахКисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем - в меру сладкий. При выработке с вкусоароматическими пищевыми .добавками и вкусоароматизаторами - с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента.ЦветМолочно-белый равномерный по всей массе При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями - обусловленный цветом внесенного ингредиента.
Таблица 9 - Физико-химические показатели йогурта
Массовая доля жира, %Кислотность, ТТемпература при выпуске с предприятия, оС, не выше5,575-1406
ица 10 - Микробиологические показатели и нормы
ПродуктКМФАнМ*(1),КОЕ*(2)/см3(г), не болееМасса продукта (г/см3), в которой не допускаютсяБГКП*(3)(колиформы)патогенные, в том числе сальмонеллыстафилококки S. Aureus в 1 см3Йогурт1070,01 25 Не допускется
Таблица 11 - Пищевая и энергетическая ценность йогурта
Содержание основных пищевых веществ в 100 г продуктаЭнергетическая ценностьСухие вещества, %, не менееБелки,%Жиры,%Лактоза, %9,53,25,51171
Таблица 12 - Содержание витаминов в йогурте
Массовая доля витаминов, мг на 100 г продукта AБета-каротинB2C0,020,0150,15 0,6
Таблица 13 - Содержание минеральных солей в йогурте
Массовая доля минеральных вещества, мг на 100 г продуктаNaKCaMg PFe 50 15212415950,1
Таблица 14 - Аминокислотный состав йогурта
КомпонентСодержаниеНезаменимые аминокислоты, мг на 100 г продуктаВалин323Изолейцин300Лейцин450Лизин390Метионин112Треонин216Триптофан72Фенилаланин225Заменимые аминокислоты, мг на 100 г продуктаАланин160Аргинин174Аспарагиновая кислота344Гистидин156Глицин93Глютаминовая кислота1100Пролин518Серин278КомпонентСодержаниеЗаменимые аминокислоты, мг на 100 г продуктаТирозин242Цистин42Общее количество аминокислот, мг на 100 г продукта5195
3.1 Характеристика сырья для производства сметаны жирностью 15%
Информация взята из источника [5].
Для выработки сметаны применяют следующее сырье:
Молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ 52054. Характеристика сметаны приведена в пункте 2.1;
Сливки, полученные сепарированием коровьего молока не ниже второго сорта;
Закваски, приготовленные на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков;
Сырье, применяемое для изготовления продукта по показаниям безопасности и качества должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 1.4.4.1074;
Допускается применение аналогичных видов отечественного и импортного сырья и основных материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора РФ;
Сметану упаковывают в потребительскую тару различной вместимости из упаковочных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора Минздрава России для контакта с молочными продуктами, обеспечивающих качество, безопасность и сохранность ряженки в процессе его производства, транспортирования, хранения и реализации.
Для упаковки применяют заготовки пакетов Паст-Пак (объемом по 0,5 кг).
3.2 Характеристика сырья для производства йогурта жирностью 5,5%
sДля выработки йогурта применяют следующее сырье:
Молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054;
Закваски типа DVS (для прямого внесения в емкость) производства компании Chr. Hansen, поставляемые по импорту и разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора РФ;
Сахар жидкий по техническим документам, утвержденным в установленном порядке;
Фрукты, овощи или продукты их переработки по техническим документам, утвержденным в установленном порядке;
Желатин пищевой по ГОСТ 11293;
Стабилизаторы консистенции по техническим документам, разрешенным к применению в установленном порядке;
Для упаковки применяют заготовки пакетов Зонд-Пак (объемом 1 литр).[5]
Дата добавления: 2019-01-14; просмотров: 2283; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!