Предложите натуральные желтые и красные красители для различных пищевых продуктов из растительного сырья, обоснуйте свой выбор.

Загустители и гелеобразователи. Галактомананы

В зависимости от источника выделения основные полисахариды со свойствами загустителей и гелеобразователей разделяются на несколько групп. Высшие растения являются источниками добавок целлюлозной природы, крахмалов, пектинов и камедей. Для придания добавкам из целлюлозы и крахмалов технологических функций загустителей и гелеобразователей исходные полисахариды подвергают химической, физической или ферментативной модификации.

Камеди карайи, трагаканта и гуммиарабика представляют собой растительные экссудаты — жидкости, выделяемые тканями растений (особенно при их повреждении), твердеющие на воздухе.

Классификация пищевых добавок полисахарндной природы в зависимости от источников получения

Источник получения	Форма выделения, тип продукта	Основные представители
Высшие растения	Нерастворимая основа Семена Экстракты Экссудаты	Целлюлоза Крахмалы, камеди гуаровая и рожкового дерева Пектины Гуммиарабик, камедь карайи, трагакант
Морские водоросли	Экстракты	Агар, альгинаты, каррагинаны, фурцеллеран
Микроорганизмы	Продукты ферментации	Ксантаны
Производные растительных полисахаридов	Продукты модификации целлюлозы Продукты модификации крахмалов	Е461-Е469 Е1400-Е1451

Галактоманнаны — группа гетерополисахаридов, молекулы которых состоят из остатков галактозы и маннозы в разных соотношениях, при этом манноза образует скелет с присоединёнными боковыми остатками галактозы. По назначению представляют собой запасные углеводы, составляют основную часть эндосперма семян некоторых растений семейства бобовых, из которых и извлекаются (соответствующие товарные продукты неправильно относят к камедям).

В зависимости от соотношения «галактоза : манноза» различают:

«камедь пажитника сенного» (~ 1 : 1)
гуаран (гуар, «гуаровая камедь» ~ 1 : 2); пищевая добавка Е412
«камедь тара» (камедь тары, цезальпинии колючей ~ 1 : 3); пищевая добавка Е417
«камедь рожкового дерева» (~ 1 : 4); пищевая добавка Е410

Технический продукт представляет собой измельченный эндосперм (мука) семян соответствующей культуры, лишённых зародышей и семенной кожуры. Содержит от 60 до 80 % собственно галактоманнанов (остальное — влага, белки, жиры, минеральные вещества). Для специальных применений его подвергают очистке химическими методами.

Галактоманнаны широко применяются в пищевой промышленности как стабилизаторы, загустители и желирующие агенты (Список пищевых добавок E400-E499) в производстве майонеза, соусов, молочных продуктов, мороженого, желе, мясных изделий, в хлебопечении, кондитерском производстве и др. Поскольку организм человека не содержит пищеварительных соков и кишечных культур, разлагающих галактоманнаны, они выводятся из кишечника в неизменном виде, тем самым оказывая диетическое действие (т.н. «углеводные пищевые волокна»).

Помимо этого, галактоманнаны, прежде всего гуар, находят применение в косметической промышленности, фармацевтике и технике (в частности, как компоненты буровых растворов).

Консерванты ( сорбиновая, пропионовая, уксусная кислоты и их соли

Консерванты — вещества, продлевающие срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызванной микроорганизмами (бактерии, плесневые грибы, дрожжи, среди которых могут быть патогенные и непатогенные виды).

Эффективность консервантов в отношении разных бактерий, плесневых грибов и дрожжей неодинакова и зависит от очень многих факторов (начальная обсемененность сырья, температура обработки и хранения, кислотности, состава продукта и др.).

Наиболее широко используемыми консервантами в настоящее время являются поваренная соль, этиловый спирт, углекислый газ (Е 290), уксусная (Е 260), сорбиновая (Е 200), бензойная (Е 210), пропионовая (Е 280), сернистая (Е 220) кислоты и некоторые их соли (Е 202, 203, 211, 221-228, 261, 262), нитриты (Е 249, 250), нитраты (Е 251, 252).

Консерванты на основе сорбиновой кислоты — сама сор- биновая кислота (Е 200), сорбат калия (Е 202) и сорбат кальция (Е 203) — успешно применяются в производстве практически всех пищевых продуктов. Например, добавка в масляный крем 0,2% сорбиновой кислоты позволяет увеличить срок хранения кремовых тортов и пирожных более чем в 3 раза, обработка батонов полукопченых колбас раствором сорбата калия увеличивает срок хранения без плесневения в 4 раза, а маргарина — в 2 раза. Особенно эффективно совместное использование сорбата калия с бензоатом натрия в безалкогольных напитках, майонезах, кетчупах, рыбопродуктах, овощных и фруктовых консервах. Сорбиновая кислота обладает благоприятным биологическим действием на организм, так как она способна повышать иммунологическую реактивность и детоксикационную способность организма. Однако она способна угнетать некоторые ферментативные системы в организме, например, каталазы.

Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установил, что безусловно допустимой дозой сорбиновой кислоты для человека является 0—12,5 мг/кг веса, а условно допустимой — 12,5—25 мг/кг веса тела.

Пропионовая кислоту добавляют в продукты питания в отдельности или в совокупности с солями: пропионатами натрия, кальция, калия. В нормативных документах рекомендуемые концентрации Е280 указывают в пересчете на свободную кислоту. В нарезанный хлеб из пшеницы и ржи, предназначенный для долгого хранения, E280 прибавляют не более 3г/кг; сдобные и кондитерские изделия, питу, диетический хлеб – 2 г/кг; в куличи, обычный пшеничный хлеб – 1 г/кг. Пропановую кислоту и ее соли используют для обработки поверхности сыров и сырных продуктов с целью увеличения срока годности к употреблению.

Пищевая добавка Е260 всем известна как уксусная кислота или уксус. Добавка Е260 используется в пищевой промышленности в качестве регулятора кислотности. В основном уксусная кислота применяется в виде водных растворов в пропорции 3–9% (уксус) и 70–80% (уксусная эссенция). Добавка Е260 имеет характерный резкий запах. В водных растворах регулятор кислотности Е260 представляет собой довольно слабую кислоту. В чистом же виде уксусная кислота представляет собой бесцветную едкую жидкость, поглощающую влагу из окружающей среды и замерзающую уже при температуре 16,5 °C с образованием твердых бесцветных кристаллов. Химическая формула уксусной кислоты: C₂H₄O₂.

Исходными составляющими для данной реакции являются метанол (CH₃OH) и окись углерода (CO).

Уксусная кислота имеет важное значение для работы человеческого организма. Ее производные помогают расщеплять в организме углеводы и жиры, поступающие в организм с продуктами питания. Уксусная кислота выделяется при жизнедеятельности некоторых видов бактерий, в частности Clostridium acetobutylicum и бактерий рода Acetobacter. Эти бактерии встречаются повсеместно в воде, почве, продуктах питания и естественным путем попадают в организм человека.

Токсическое воздействие добавки Е260 на организм человека зависит от степени разбавления уксусной кислоты водой. Опасным для здоровья и жизни считаются растворы, в которых концентрация уксусной кислоты выше 30%. Высококонцентрированная уксусная кислота при соприкосновении с кожей и слизистыми оболочками может вызывать сильные химические ожоги.

В пищевой промышленности добавка Е260 применяется для выпечки кондитерских изделий, консервирования овощей, производства майонезов и других продуктов питания.

Регулятор кислотности Е260 разрешен для использования в пищевых продуктах во всех странах, как добавка безопасная для здоровья человека.

Уксусная кислота также используется:

в быту (удаление накипи из чайников, уход за поверхностями);
в химической промышленности (в качестве растворителя и химреагента);
в медицине (получение лекарственных средств);
в других отраслях промышленности.

Предложите натуральные желтые и красные красители для различных пищевых продуктов из растительного сырья, обоснуйте свой выбор.

Желтые красители.

Источниками получения желтых красителей являются аннато, морковь, томаты, календула, отходы чайного производства, куркума, шафран.Каротиноиды — углеводороды изопреноидного ряда С40Н56 и их кислородсодержащие производные. Это растительные красно-желтые пигменты, обеспечивающие окраску ряда овощей, фруктов, жиров, яичного желтка и других продуктов. В природе существуют в 4 формах:

-в свободном виде в растворе или в соединениях с липидами;

- в виде эфиров жирных кислот (эфир лауриновой кислоты капсантин – в перце);

-в соединениях с сахарами (в шафране);

-в соединениях с белками (панцирь лобстера).

Красные красители.

Источником для получения красных красителей служит растительное сырье, содержащее антоцианы (Е 163). Наибольшее количество антоциановых красителей содержится в отходах черной смородины, вишни, черники, аронии (черноплодная рябина), бузины, клюквы, малины, клубники, шиповника.

Антоциановые красители — широко распространенные водорастворимые красители, основным компонентом которых являются антоцианы, относящиеся к группе флавоноидных соединений. Основной недостаток этих красителей — изменение окраски с изменением рН среды.

Антоцианы (Е 163i) относятся к важной группе водорастворимых природных пищевых красителей. Это фенольные соединения, являющиеся моно- и дигликозидами. При гидролизе они распадаются на углеводы (галактоза, глюкоза, рамноза и др.) и агликоны, представленные антоцианидами (пеларгонидин, цианидин, дельфинидин и др.).

Характер окраски природных антоцианов зависит от многих факторов: химического строения, рН среды, способности образовывать комплексы с металлами, адсорбироваться на полисахаридах, температуры, воздействия света. Наиболее устойчивую красную окраску антоцианы имеют при рН 1,5 — 2; при рН 3,4 — 5 окраска становится красно-пурпурной. В щелочной среде при рН 6,7 — 8 окраска становится синей, сине-зеленой, при рН 9 — зеленой. При повышении рН до 10 окраска меняется на желтую. Окраска меняется и при образовании комплексов с различными металлами: соли магния и кальция имеют синюю окраску, калия — красно-пурпурную. Увеличение метальных групп в молекуле антоцианов придает красный оттенок. Представителями этой группы красителей являются собственно антоцианы (Е 163) -энокраситель и экстракт из черной смородины.

Дата добавления: 2019-01-14; просмотров: 85; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

Мы поможем в написании ваших работ!