Картофель, фаршированный грибами
Очищенные и отваренные боровики, свежие или сушеные, изрубить мелко. В ложке масла поджарить 2 мелко изрубленных порея, смешать с грибами; положить полфунта тертого белого хлеба, размешать хорошенько.
Взять очищенного и вымытого сырого картофеля, вырезать осторожно середину; наполнить приготовленной массой, накрыть срезанной верхушкой с картофеля, уложить в кастрюлю, облить 1/3 стакана масла, стаканом бульона пополам с грибным, накрыть крышкой, варить до мягкости.
Земляные груши
Очистить груши как можно лучше, бросая тотчас же в холодную воду с уксусом, перемыть, сварить в соленой воде, в которую влить немного уксуса и положить пол ложки муки, размешанной с половиной ложки масла.
Подавая, выложить на блюдо, обложенное рантом из теста. Облить маслом с сухарями.
Цветная капуста салатом
Разделите цветную капусту головками, обварите и варите в воде вместе с молодыми листьями. Эти листья надо положить в воду раньше, так как они варятся дольше. Откиньте их, нарежьте кусками длиной в два пальца; положите в салатник, прибавьте головки. Приправьте солью, перцем, маслом, уксусом и горчицей; жарьте на сковороде в течение двух минут.
Можно подавать это блюдо горячим и холодным.
Икра грибная
Грибы отваривают в соленой воде, как можно мельче рубят, а еще лучше пропускают несколько раз через мясорубку и смешивают с рубленым луком, поджаренным в четверти фунта горчичного масла; прибавляют молотого перца щепотку, солят по вкусу и добавляют уксус, в котором распущен сахар, обливают прованским маслом и все xopoшо перемешивают, выкладывают на блюдо. Отдельно подают рубленый лук.
|
|
|
Сборный постный винегрет
Сначала надо нашинковать красную капусту и пропитать ее хорошим уксусом, смешанным с солью. Потом нарезать ломтиками очищенные соленые огурцы, вареную свеклу и вареный картофель, взять вареную фасоль и нарезанные полосками грибы. Все это укладывать на блюдо отдельными рядами и затем облить холодным горчичным соусом, который приготовляется так: изрубив помельче каперсов и зеленого лука, растереть их ложкой в прованском масле, прибавить немного сахара, горчицы, перца, соли и развести хорошим уксусом. Шинкованные грибы в винегрет надо положить в середину, и перед подачей винегрета к столу посыпать его рубленой зеленью петрушки и укропа.
Ботвинья
Взять щавель или шпинат, хорошенько промыть, обварить и дать как следует провариться; после чего протереть через сито. Взять нужное количество кваса, но лучше всего выходит ботвинья из кислых щей, положить в квас приготовленный щавель или шпинат, прибавить сахара, растертого с ложечкой горчицы, нарубить туда же несколько веточек молоденького укропа, изрезать несколько очищенных свежих огурцов и один огурец неочищенный, так как кожица огурца придает ботвинье больше аромата, и, по желанию, несколько штук зеленого лука. Лучше лук подавать на тарелке отдельно, так как не всякий любит эту приправу. К ботвинье подается всегда какая-нибудь разваренная рыба, малосольная или свежая осетрина, севрюга, белуга. Непременное условие хорошей ботвиньи – это чтобы она была холодная. Для этого ее надо за час или полчаса до еды поставить в холодильник, а не класть лед в соленую ботвинью, так как лед, тая, разжижает ботвинью.
|
|
|
Винегрет из разных грибов
Отварить в соленой воде белых сушеных грибов, разрезать на части, положить на блюдо ряд белых грибов, ряд соленых или маринованных рыжиков, ряд груздей, сверху посыпать каперсами, зеленым луком и облить следующим соусом: взять 2 ложки прованского масла, растереть с 2 ложками сахара, немного соли и готовой горчицы, развести некрепким уксусом и облить винегрет.
Соусы, приправы ко вторым блюдам
Коричневый соус
|
|
|
В кастрюльке спассеровать муку до светло-коричневого цвета в растительном масле, развести водой, проварить, помешивая, добавить соль и специи.
2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки муки, 0,5 л воды, соль, перец, 1 лавровый лист.
Томатный соус
Очищенный репчатый лук и петрушку мелко нарезать, морковь натереть на средней терке.
В кастрюле разогреть растительное масло, опустить в него приготовленные овощи и, помешивая, обжарить. Добавить муку и томат, прогреть, разбавить водой, варить 10–15 минут.
2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка томат-пасты, соль, сахар, 0,5 л воды.
Грибной соус
Сушеные грибы замочить на 2–4 часа и отварить, свежие – обварить кипятком. Нашинковать грибы мелкой соломкой и обжарить с луком, добавить муку, прогреть, развести жидкостью, посолить, посыпать перцем. Если использовались сушеные грибы, то соус можно развести грибным отваром.
200 г шампиньонов (или 50 г сушеных грибов), 2 ст. ложки растительного масла, 1 головка репчатого лука, 0,5 л воды, 1 ст. ложка муки, соль, перец, мелко нарезанная зелень.
* * *
2 луковицы изрубить и поджарить в 2 ложках масла, прибавить 1 ложку муки, 1 стакан грибного бульона, в котором варились грибы; сами же грибы мелко изрубить или нашинковать, смешать с соусом, посолить и хорошо прокипятить.
|
|
|
Соус из тертых сухарей
Сушеный белый хлеб натереть на терке или измельчить в мясорубке, всыпать сухари в сковородку с разогретым растительным маслом и обжарить до золотистого цвета.
4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки тертых сухарей.
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 160; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!