Соотношение количества солода и хмеля к воде.
ПОДРОБНАЯ ИНСТРУКЦИЯ КАК СВАРИТЬ ПИВО ЭЛЬ ДОМА
Друзья, меня тут спросили: «а как же сварить пиво дома в кастрюльке?» И я задумался – а почему все должны покупать то, что сейчас продают в магазинах, называя это пивом? Ведь оно и пивом то не является, так как процесс его приготовления уже настолько ушел от классической технологии, что я бы назвал это «пивным напитком», но никак не пивом или элем. Но не будем вдаваться в подробности, перейдем сразу к делу ибо я тоже никогда не любил долгих вступлений. Тот кому интересна тема – сам найдет информацию в открытом доступе. Главное понять суть самого процесса. А дальше уже дело каждого – идти дальше по пути совершенствования или нет.
Итак начнем.
Суть варки пива, это по сути варка обычной каши. Я даже думаю что сам напиток был изобретен именно таким способом и случайно. Что вы делаете когда варите кашу? Бросаете в воду крупу и варите. Потом сливаете оставшуюся воду и вуаля – каша готова. Так вот сусло пивное, это как раз та жижа (ну почти), которая остается после варки каши. Конечно в идеале воды при варке каши остаться не должно, но не суть. Сам процесс варки сусла, это процесс перехода содержащихся в дробленых зернах крахмалов в сахара и прочие ингредиенты, используемые при сбраживании, то есть переработке дрожжами в спирты и другие составляющие. Таким образом сварить думаю пиво можно хоть из картошки, но лучше не надо. ))
|
|
|
Пожалуй самым главным и уникальным ингредиентом, что придает пиву свой необыкновенный вкус и аромат является марка дрожжей. Сейчас их накультивировали весьма великое множество. Хотя основных видов солода и пива все же выделяют небольшое определенное количество, а дальше уже вариации оных. Если кому интересно вдаться в подробности – гугл поможет. ))
Из всего вышесказанного надо понять лишь то, что пиво варится из зерна и для сбраживания нужны особые !!! не спиртовые или хлебопекарные, а именно ПИВНЫЕ !!! дрожжи. Для придания аромата и вкуса используется хмель. Если у вас нет доступа хоть к одному из этих ингредиентов, то получить вкусное пиво эль вряд ли получится.
Что потребуется ОБЯЗАТЕЛЬНО для варки пива.
1. Зерно – решайте сами какое, от состава зависит вкус и цвет пива. Можно купить Пшеничный солод. Пэйл Эль или любой другой базовый солод. Если хотите придать небольшую изюминку – цвет, вкус, возьмите жженого, копченого или карамельного солода. Вот только его продают обычно по килограмму. А если вы хотите первый раз сварить небольшой объем пива, то вы используете только часть килограмма. Вобщем возьмите 2 кило светлого.
2. Дрожжи – продаются в специализированных магазинах типа «Интендант» или «Фактория». Не реклама – так как указываю оба. Еще можно поискать на авито или еще где. Можно купить Т- 58 или любые другие. Обычно на пакетике указывают объем сусла на который они рассчитаны, это около 15 - 20 литров, так что дрожжи вам придется отмерять «на глаз», но не беда если слегка пересыпете. Лучше слегка пересыпать, но немного. Купите 1 пакетик.
|
|
|
3. Хмель – иногда вообще растет на огороде как сорняк, можно конечно же использовать и его, но я покупаю. Хотя в Омске случайно наткнулся на дикорастущий хмель у соседнего дома напротив. Возьмите недорогой, например SAAZ граммов 20 будет достаточно. Продают его обычно по граммам.
4. Градусник (термометр) с помощью которого вы сможете замерить температуру сусла в процессе варки. Диапазон должен быть от +20 до +100 градусов.
5. Кастрюля или ведро – емкость в которой будет происходить варка – какой объем решать опять же вам. Желательно с толстым дном для меньшего пригорания.
6. Еще одна кастрюля, ведро или несколько других емкостей, которые выдержат горячее сусло для его фильтрации и охлаждения в конце варки, совокупный объем должен быть соответственно равен или лучше превышать литраж варочной емкости. Я в первый раз вообще варил в выварке (большой кастрюле), а для фильтрации и охлаждения сусла использовал все имеющиеся кастрюли на кухне. ))
|
|
|
7. Бродильная емкость. Она должна быть примерно литров на 5 - 10 больше сусловарочной емкости, так как в процессе брожения поднимается пена, которая может закупорить и испортить гидрозатвор. Если бродильная емкость будет значительно больше объема сусла это не страшно. Раскрою секрет где взять отличную бродильную емкость – в любом магазине «Красное и Белое» вы можете купить за шоколадку или небольшую сумму в 100 рублей кег из под разливного пива. Так как работники магазина эти кеги просто утилизируют, то договориться думаю будет легко. Если сами не разберетесь, как сделать бродильную емкость – пишите помогу.
8. Сам гидрозатвор. Можно купить, а можно самому сделать из небольшой емкости и трубочки от капельницы или еще чего.
Соотношение количества солода и хмеля к воде.
Я к примеру на пивоварке БАВАРИЯ объемом 70 литров при варке на 66 литров воды использовал порядка 10 килограмм солода. Хмель же берется каждый раз по разному. Граммовка зависит от вида хмеля, его вкуса, ароматности, того какое пиво вы хотите получить и т. д. Кстати, чуть не забыл – вид солода также придает пиву цветность – например если вы будете варить пиво из обычного светлого солода, то и пиво получится светлым, вплоть до молочного непрозрачного. Если же в светлый солод добавить карамельного (жженого, жареного или копченого) солода, то пиво приобретет темные тона – окрасится, может стать даже совсем черным, шоколадным или красным и вкус его будет другой, вплоть до копченого. Степень обжарки как и у кофе бывает разная. Только не переборщите, не зря это все таки добавка в основной, базовый солод, соотношение ну к примеру 1 к 3. Выбирать вам. Не бойтесь экспериментировать – пиво это как холст художника, замешивая краски вы создаете только свой неповторимый вкус, цвет и аромат, которым вы несомненно порадуете и удивите друзей. И уж точно оно будет вкуснее покупного.
|
|
|
Давайте сварим какое нибудь пиво прямо сейчас.
1. Берем зерно, если вы купили цельное, его надо смолоть, я первый раз молол на блендере. Но не в муку или пыль, надо «поймать» момент, когда зернышки будут не целые – то есть уже размолоты на крупинки примерно в пару миллиметров, но пыли будет минимум. Она все равно будет, ничего страшного. Это называется «пивная дробина». Молоть можно сразу весь солод с добавками, а можно по отдельности. Не важно. Главное перед засыпкой в кастрюлю перемешайте получше. Можно купить готовое молотое. Но я хотел сам пройти весь процесс.
Допустим мы будем варить в эмалированном 10 литровом ведре, но конечно же лучше взять кастрюлю с толстым дном, чтобы сусло не пригорало (не забыли – мы варим кашу, а она иногда пригорает). Солода нам понадобится 1,5 – 2 кг. Больше солода – насыщенней вкус, аромат, цвет, плотность больше и наоборот. Потом поймете со временем. Сейчас берите 2 кг и все. ))
Солод не особо дорогой - в принципе светлый солод Пэйл Эль, Пилснер или Пшеничный стоит около 70 рублей за 1 кг. Дрожжи например Т-58 по 150 - 200 рублей в среднем за пакетик на 1 варку. Но умные и хитрые пивовары потом используют дрожжи повторно, как и делал я.
2. Ставим разогреваться воду в ведре примерно 6 литров. Почему так мало? Да потому что перед кипячением, мы будем еще добавлять воду, промывая дробину. Таким образом увеличивая литраж сусла. К тому же после кипячения, можно будет добавить в готовое сусло прокипяченой !!! воды до 10% от объема сусла, так как в процессе, около 10% влаги испарится. Добавлять воду можно, но некоторые считают что это не есть хорошо. Решать вам. Экспериментируйте. Нам надо разогреть воду в ведре до + 56 градусов. Это примерно, так как мы всего лишь учимся и экспериментируем. Старайтесь конечно держать температуру в указанных диапазонах – от этого будет зависеть качество пива, но не переживайте если она не на долго выйдет из диапазона.
3. Вода разогрелась, засыпаем туда солод, температура снизится примерно до +50, так как холодное зерно остудит воду. Ничего страшного. Постарайтесь удержать температуру около +50 минут 20 - 30. Это так называемые «паузы». Во время таких пауз, когда пивовар удерживает температуру в заданном диапазоне, зерновые крахмалы переходят в сахара, белки, пиво осветляется, насыщается вкусом и происходят другие интересные процессы, которые и задают оригинальность будущего напитка. Чтобы наша каша не пригорела и процессы происходили равномерно –помешивайте солод.
4. После выдержки паузы в +50 градусов, нагреваем сусло до + 65 градусов. И снова пауза минут на 20 - 30. Это самая главная пауза и ее обязательно надо выдержать. Эта пауза придает крепость пиву. Но не переусердствуйте. Также помешиваем сусло. Некоторые укутывают емкость одеялами и оставляют так томится на время паузы – так тоже можно. Тогда не забудьте выключить источник нагрева так как это может быть пожароопасно. Но периодически минут через 5 все равно надо подходить и перемешивать сусло.
5. После того как пауза закончится, помешивая нагреваем сусло до +78 градусов. Это завершающая пауза, так называемый «маш-аут». Ее надо выдержать минут 10-15. Пока идет пауза, мы ставим греться 3 – 3,5 литра воды для промывки дробины.
6. По завершении «Маш-Аута» получившееся сусло надо освободить от дробины. Для этого берем свободные кастрюли и фильтруем через марлю или любым другим способом нашу сваренную кашу. А чтобы драгоценное сусло не осталось в самой дробине, мы промываем дробину заранее заготовленной разогретой водой. После промывки дробиной можно сходить покормить птичек – так как смывать в унитаз эту кашу не рекомендуют. Хотя некоторые используют сваренное зерно в хлебопечении. Отфильтрованное сусло мы сливаем в одну емкость и продолжаем процесс варки.
7. Варка. Доводим температуру сусла до кипения, то есть до 100 градусов. И кипятим при открытой или приоткрытой крышке. Кипение должно быть обязательно открытым, так как в этот момент из пива улетучиваются всякие нехорошие вещества. В момент начала кипения можно закинуть хмель. Эта засыпка хмеля придаст пиву приятную горечь. Хмель к примеру можно использовать Saaz грамм 15 например. Будьте осторожны, в момент засыпки хмеля происходит практически взрывное кипение и из емкости может полезть густая пена с таким приятным ароматом хмеля, что можно потерять бдительность. Но вы не зевайте и как только пена начнет подниматься выключите нагрев и/или откройте совсем крышку. Как только процесс пенообразования стабилизируется можно найти положение крышки и степень разогрева сусла такое, чтобы оно побулькивало, но не выкипало пеной наружу. Теперь сусло надо прокипятить в течение 60 минут.
8. Засыпки хмеля происходят в процессе варки. Первая, про которую я уже говорил – она для горечи и делается в начале варки. Хмель вываривается, полностью отдавая пиву свой вкус. Но нам нужен еще и аромат. Для аромата использовать можно как тот же Saaz, так и любые другие сорта ароматного хмеля. Закиньте Когда я варил пиво в 2017 году у меня было 20 сортов хмеля в холодильнике и у каждого был свой неповторимый вкус и аромат. Есть специально выведенные сорта для горечи, а есть для аромата. Был среди моих сортов хмеля и такой, который я иногда позволял себе открыть и наслаждаться его запахом. Хмель достаточно дорогая вещь. Породистый хмель бывает стоит и по 100 долларов за килограмм, а то и дороже, но он того стоит, поверьте. Для аромата хмель надо закинуть за 5 – 15 минут до окончания варки.
9. Пока сусло кипятится не забываем подготовить бродильную емкость и воронку для его перелива. Все это надо продезинфицировать. Можно залить в бродильную емкость 15% ный раствор уксуса или же использовать другие дезинфицирующие средства, которые известны любой хозяйке, занимающейся домашними солениями. Так как бродильная емкость большая, а залитая дезинфицирующая жидкость не заполняет весь объем, емкость надо периодически встряхивать чтобы жидкость омывала весь объем. Крышку бродильной емкости, гидрозатвор и воронку для перелива сусла необходимо замочить в дезрастворе полностью.
10. Когда сусло сварено его надо также отфильтровать от хмеля и остатков каши. Как фильтровать я рассказывал выше.
11. После фильтрации сусло надо как можно быстрее охладить. Я охлаждал в ванной, просто поставил кастрюлю в ванную и пустил в нее холодную воду. У меня ушло на это около 20 минут.
12. Теперь стараемся не дышать в сторону сусла, так как в воздухе и во рту человека полно бактерий, которые могут стать так называемыми «диким дрожжами» в процессе брожения и испортить оригинальный вкус пива или же вообще проквасить его, превратив в тривиальную брагу. Я носил маску, которую купил в аптеке. Стоит недорого.
13. Чтобы загазировать пиво есть три способа: добавлением в перебродившее молодое пиво декстрозы, добавлением около 10 % так называемого праймера – это несброженное сусло и подачей в пиво углекислого газа – как делают в промышленных масштабах. Я использовал первые два способа. Если у вас есть декстроза, можете использовать ее, позже объясню как. Но самым правильным способом является использование праймера. Если у вас нет декстрозы, то можете после охлаждения сваренного сусла отлить около 10% от объема в отдельную бутыль и поставить его в холодильник. В дальнейшем я расскажу как его применить.
14. Итак берем охлажденное сусло и сливаем половину в бродильную емкость. Теперь засыпаем туда дрожжи и выливаем остатки. Ставим гидрозатвор и наливаем в него водку. Все. Теперь пиво будет бродить примерно 10-14 дней. Температура комнатная, желательно от +18 до +25.
15. Когда пиво сбродило, а это можно будет определить по осаждению дрожжей на дно и отсутствию бурления гидрозатвора, его надо разлить по бутылкам для того, чтобы оно загазировалось, а потом дозрело. Решите в какие емкости будете заливать и предварительно также продезинфицируйте их и крышки тоже. Я заливал по полторашкам из под минералки. Достаем сбродившее пиво, достаем из холодильника праймер или купленную декстрозу и выливаем/засыпаем в сброженное пиво. Перемешиваем продизенфицированной лопаткой, ложкой, поварешкой. Подождем полчасика, пока осадок осядет на дно. Теперь Разливаем по бутылкам через продезинфицированную воронку и оставляем также при комнатной температуре газироваться. Дрожжи, которые есть в пиве снова начнут «есть» несброженное пиво – праймер или же декстрозу, которая тоже является едой для бактерий. И начнут выделять углекислый газ, который и мягко загазирует наше пиво. Декстрозу надо засыпать из расчета 9-15 грамм на литр пива. От количества зависит степень газирования, решать вам. Но не переборщите, ато бутылка может взорваться.
16. Через дней 5 -7 когда бутылки станут буквально «каменными», таким твердыми, что не продавить. Их можно убирать в прохладное место. Я оставлял в гараже в яме. В квартире можно убрать в самое прохладное место или же просто в холодильник. Там оно должно постоять еще дня 4 – 7 чтоб дозреть. Наберитесь терпения!
17. Ну вот, пиво дозрело, пришел момент торжественного открытия и снятии пробы. Не пугайтесь. Ваше пиво живое и нефильтрованное. На дне будет осадок, но это не страшно. Просто не взбалтывайте его если не хотите чтобы оно было в бокале. Но вообще то пивные дрожжи содержат огромное количество витаминов, минералов и аминокислот и даже продаются в аптеках. Приятного аппетита! Но не забывайте, что чрезмерное …бла бла бла, шутка. Пейте на здоровье только качественные напитки, а не ту гадость, что сейчас продают повсеместно! Будут вопросы – задавайте, постараюсь ответить.
Искренне ваш, Арзул Таежный
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 3168; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!