Управление рестораном «высшего класса»
Весь персонал исследуемого предприятия согласно ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» подразделяется на:
- административный;
- производственный;
- обслуживающий;
- вспомогательный.
Таблица 2
Структура персонала ресторана высшего класса
| Категория работников | Структура персонала, % | Всего, чел. |
| 1. Административный персонал: | 8 | 4 |
| Директор | 1 | |
| Бухгалтер | 1 | |
| Калькулятор | 2 | |
| 2. Производственный: | 34 | 16 |
| шеф-повар | 1 | |
| су-шеф | 2 | |
| повар | 10 | |
| 3. Обслуживающий персонал: | 39 | 18 |
| метрдотель | 1 | |
| официант | 10 | |
| бармен | 2 | |
| 4. Вспомогательный: | 17 | 8 |
| кладовщик | 1 | |
| мойщик посуды | 3 | |
| уборщица | 4 | |
| Всего: | 100% | 46 |
Таким образом, в структуре преобладает обслуживающий персонал – 45%.
| Директор |
| Кладовщик |
| Шеф-повар |
| Су-шеф |
| Повар |
| Уборщик |
| Мойщик |
| Метродотель |
| Официант |
| Бармен |
| Уборщик |
| Мойщик |
| Бухгалтер |
| Калькулятор |
Рисунок 1 - Схема организационной структуры управления предприятия
На предприятии разработаны должностные инструкции:
- бармен: Работник, обслуживающий потребителей за барной стойкой и в зале, занимающийся изготовлением и подачей алкогольных, слабоалкогольных, горячих и других напитков, а также несложных блюд и закусок.
- директор: Специалист, занимающийся организационными вопросами деятельности предприятия общественного питания.
|
|
|
- шеф-повар(су-шеф): Специалист по организации производственной деятельности, осуществляющий организацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров.
- калькулятор: Специалист по калькуляции затрат, включая расчёт издержек, цен, себестоимости продукции и т.п.
- метрдотельРаботник, занимающийся встречей потребителей в зале, обеспечивающий порядок в зале и осуществляющий контроль за обслуживанием потребителей официантами (барменами).
-мойщик посуды: Работник, основной обязанностью которого является мойка (мытье) посуды, инвентаря, тары ручным и механизированным способами на предприятиях общественного питания и содержание их в чистоте.
- официант: Работник, занимающийся обслуживанием потребителей в зале, в том числе сервировкой стола, подачей блюд и напитков, расчетами с потребителями.
- повар: Работник, занимающийся изготовлением полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд и их оформлением при отпуске (подаче) потребителям.
-уборщик: Работник, основной обязанностью которого является уборка помещений предприятия общественного питания и их содержание в надлежащем санитарном состоянии.
Должностные инструкции разрабатывают в соответствии с ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
|
|
|
Требования к персоналу даны в Приложении В.
Графики выхода на работу работников структурного подразделения определяет порядок выхода на работу производственного персонала в течение месяца. График составляется на первое число каждого месяца зав. производством. В графике указывают месяц, год, фамилии членов бригады, должность, начало рабочей смены и окончание, выходные дни.
В предприятии будет организована цеховая структура производства.
Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства
Цех - это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цеха могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.
Производственный участок - это часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.
| Склад |
| Горячий цех |
| Холодный цех |
| Овощной цех |
| Зал |
| Мясо - рыбный |
|
|
|
Рисунок 2 - Схема взаимосвязи производственных цехов
| Склад |
| Обработка, изготовление полуфабрикатов |
| Мясо - рыбный |
| Овощной |
| Тепловая обработка, доведения до готовности |
| Холодный цех |
| Горячий цех |
| Реализация |
| Зал |
| Производственные цеха |
| Вспомогательные помещения |
| Доготовочные |
| Горячий |
| Холодный |
| Заготовочные |
| Овощной |
| Мясо-рыбный |
| Моечные кухонной и столовой посуды |
| Производственная группа помещений |
Рисунок 4 - Схема функциональных подразделений
Характеристика структурного подразделения – горячего цеха.
Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола
|
|
|
В работе рассматривается горячий цех ресторана «высшего» класса японской кухни.
Таблица 3
Организация работы горячего цеха
| Наименование цеха | Ассортимент выпускаемой продукции | Микроклимат, расположение | Перечень рабочих мест, участков, технологических линий | Оборудование | Инвентарь, инструменты |
| Горячий цех | Тепловая обработка полуфабрикатов и продуктов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, горячих рыбных и мясных блюд тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. | Температура воздуха не должна превышать +230 Относительная влажность воздуха 60-70% | Суповое и соусное отделения Линии порционирования блюд, линия для обработки продуктов для сладких супов. | индукционная, теппан, фритюрница, гриль, миксеры, Вок плита, Холодильный шкаф, морозильный шкаф, макароноварка, вытяжка | Разделочные доски, ножи поварской тройки, разливательные и гарнирные ложки, гастроемкости, шпиговальная игла, сотейники, сковороды, кастрюли, дуршлаги, вок, сковорода. |
Таким образом, организовали работу горячего цеха.
2 Практическая часть работы
2.1 Расчет количества потребителей
Количество потребителей определено на основе графика загрузки зала. При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приёма пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
На основании материалов обследования были определены средние проценты загрузки залов в отдельные часы работы предприятий и составлены примерные графики их загрузки.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:
(1),
где 
- количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;
Р – вместимость зала (количество мест);
- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
х – загрузка зала в данный час, %.
Общее количество потребителей в день рассчитывается по формуле:
(2).
К – коэффициент перерасчёта для данного часа, определяется по формуле:
(3),
где 
- количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;
- количество потребителей, обслуживаемых за день.
Эти величины определяются по графику загрузки зала.
Примеры арифметического расчета:
Таблица 4
График загрузки торгового зала ресторана «высшего» класса на 75 посадочных мест
| Часы работы торгового зала | Оборачиваемость места за 1 ч | Средний% Загрузки зала | Количество потребителей в час | Коэффициент пересчета блюд для данного часа |
| 10 - 11 | 1,5 | 50 | 56 | 0,07 |
| 11 - 12 | 1,5 | 60 | 68 | 0,09 |
| 12 - 13 | 1,5 | 90 | 101 | 0,14 |
| 13 - 14 | 1,5 | 100 | 113 | 0,16 |
| 14 -15 | 1,5 | 90 | 101 | 0,14 |
| 15 - 16 | 1,5 | 60 | 68 | 0,09 |
| 16 - 17 | 1,5 | 50 | 56 | 0,07 |
| 17 - 18 | 1.5 | 50 | 45 | 0,06 |
| 18 - 19 | 0,4 | 50 | 15 | 0,02 |
| 19 - 20 | 0,4 | 100 | 30 | 0,05 |
| 20 - 21 | 0,4 | 100 | 30 | 0,05 |
| 21 - 22 | 0,4 | 100 | 30 | 0,05 |
| 22 -23 | 0,4 | 80 | 24 | 0,04 |
| 23 -24 | 0,4 | 60 | 18 | 0,03 |
| Итого | 710 | 1 |
Таким образом, нашли количество потребителей в день, которое составит 710 человек.
2.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации
Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле:
(4),
где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;
N –количество потребителей в течение дня;
m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых, горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков).
Коэффициент потребления блюд равен 3,5
N= 710
Предприятие выпускает в день 2485 блюд.
2.3 Разбивка наименований блюд по ассортименту
Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, зависит от его типа оснащения и определяется по формуле:
Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, зависит от его типа оснащения.
Значения коэффициента потребления блюд зависит от типа предприятий общественного питания.
Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие блюда, сладкие) и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) производятся в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.
Пользуясь таблицей процентного соотношения блюд, производят групповую и внутригрупповую разбивку блюд.
Таблица 5
Разбивка наименований блюд по ассортименту
| Блюда | Процентное соотношение блюд | Количество блюд | |
| от общего количества, % | от данной группы, % | ||
| Холодные блюда | 40 | 994 | |
| рыбные | 25 | 248 | |
| мясные | 30 | 298 | |
| салаты | 40 | 398 | |
| молоко и кисломолочные | 5 | 50 | |
| Горячие закуски | 5 | 100 | 125 |
| Супы | 10 | 248 | |
| прозрачные | 20 | 50 | |
| заправочные | 70 | 173 | |
| молочные, холодные, сладкие | 10 | 25 | |
| Вторые горячие блюда | 30 | 745 | |
| рыбные, | 25 | 186 | |
| мясные, | 50 | 372 | |
| овощные, | 5 | 37 | |
| крупяные | 10 | 75 | |
| яичные и творожные | 10 | 75 | |
| Сладкие блюда и горячие напитки | 15 | 373 | |
| сладкие блюда | 30 | 112 | |
| горячие напитки | 70 | 261 | |
| Итого: | 100 | 2485 | |
Таким образом, наименования блюд разбили по ассортименту.
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 2237; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!