Блинчики с различными фаршами.
Испеченные блинчики 623, фарш 335, сухари панировочные 152, жир для жарки 107. Выход 1000.
Выпекают блинчики толщиной 0,2 см. На подрумяненную сторону кладут фарш и завертывают блинчик, придавая ему прямоугольную форму. Каждый блинчик смачивают в яйцах, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.
Для фарша рекомендуется рис с яйцами, ливерный или мясо с яйцами.
Пирог блинчатый.
Испеченные блинчики 1000, мясной фарш с луком и яйцом 2000, яйцо 4, сухари панировочные белые 50, масло для смазывания противня 100.
Противень смазывают маслом и посыпают панировкой (тертым белым хлебом). Дно и края противня (или формы) выстилают блинчиками, на них укладывают ровным слоем '/4 фарша и накрывают слоем блинчиков, затем снова кладут слои фарша и так до тех пор, пока не уложат весь фарш и блинчики.
Сверху пирог смазывают размешенным яйцом и посыпают панировкой. Выпекают в течение 20-25 мин при температуре 200-220*С.
Испеченный пирог разрезают на порционные куски, поливают маслом и подают в горячем виде.
Курник.
Курник – блюдо русской кухни, куполообразный пирог, обязательным компонентом которого является куриное мясо. Поскольку курица считалась символом плодородия, курник был традиционным блюдом на свадебным столе. Его пекли и в доме жениха, и в доме невесты.
В отличие от других несладких пирогов, курник чаще всего круглой формы. Начинка: отварное куриное мясо, рассыпчатый рис (в старину – гречка и даже пшено), жареный лук и рубленые яйца. Добавляется также перец, петрушка. Пирог делается глухим, с единственным отверстием сверху для выхода пара, часто двух- или трехслойным. Тесто используется дрожжевое сдобное либо слоеное тесто.
|
|
|
Сначала готовят начинку для курника.
Первый фарш: отварить курицу, мякоть снять и порубить. Чтобы фарш не был сухим, добавить 20г растопленного сливочного масла и немного бульона.
Второй фарш: сварить рассыпчатый рис, добавить рубленный яйца, мелко нарезанную зелень петрушки, сливочное масло и все перемешать.
Третий фарш: порежьте отварные или свежие грибы соломкой, поджарьте на масле, добавьте мелко порубленные яйца и зелень.
Из теста делают две лепешки толщиной 0.5 см. На основную лепешку диаметром около 25 см укладывают блинчики из пресного теста. Каждый блинчик перекладывают слоем фарша из курицы, грибов, риса и яиц. Укладывают фарш горкой в виде конуса. Второй лепешкой из слоеного теста («крышкой»), имеющей больший диаметр (35-40 см), накрывают горку из блинчиков и фарша на основной лепешке, защипывают края и смазывают готовый курник яйцом. В нескольких местах его прокалывают и ставят в духовку при температуре 200С. Украшают фигурками из слоеного теста.
|
|
|
Контрольные вопросы для самопроверки.
1.Что можно добавить в тесто при приготовлении оладий?_______________________________________________________________________________________________________________________________________________
2.Чем отличаются оладьи от блинчиков?_____________________________________________________________________________________________________________________________________________
3.Какие начинки используются в курнике?___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Контрольная работа по темам:
1. Приготовление изделий из дрожжевого теста с отварными протертыми овощами;
2. Приготовление изделий из бисквитного теста пониженной калорийности (бисквиты и рулеты);
3. Приготовление песочного теста и изделий из него (коврижки, коржики).
Экзаменационные билеты
Билет № 1
Приготовить пирожки печеные из дрожжевого теста с картофелем и грибами по рецептуре № 1091 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 1982г.
Билет № 2
Приготовить расстегаи из дрожжевого теста с мясом по рецептуре № 1100 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 1982г.
Билет №3
|
|
|
Приготовить изделие «Пирожное трубочка с кремом» по рецептуре № 61-6 Сборника мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания. 1986г.
Билет №4
Приготовить изделие Кулебяка с капустой и грибным фаршем по рецептуре № 1103 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 1982г.
Билет № 5
Приготовить «Пирожное «Орешек» Н.Г. Бутейкис , А.А, Жукова, стр.209, 2005 г.
Билет № 6
Приготовить «Рулет Экстра» по рецептуре Н.Г. Бутейкис , А.А, Жукова, стр.154, 2005.
Билет№7
Приготовить «Кекс столичный» по рецептуре № 82 Сборника мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания. 1986г.
Билет№8
Приготовить «Песочник с изюмом» Н.Г. Бутейкис , А.А, Жукова, стр.146, 2005 г.
Билет№9
Приготовить «Пирог Осетинский»
Билет№10
Приготовить «Пирожное картошка» по рецептуре №64 Сборника мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания. 1986г.
Список литературы
1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв.
02.01.2000 ФЗ-29
2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 5.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)
|
|
|
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996. 1997. Сборник технологических нормативов.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных, изделий национальных
кухонь народов России. - М., МП "Вика", 1992
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
приятий общественного питания. - М., Экономика, 2002
6. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. - СПб., ПРФИКС, 2009
7. ГОСТ Р 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения»
8. ГОСТ Р 50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
9. ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий»
10 Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская, Повар, кондитер: Москва, Академия, 2007
11. Технология приготовления мучных кондитерских изделий Н.Г.Бутейкис, А.А. Жукова, Москва, 2008
12.Справочник технолога кондитерского производства, СПб: ГИОРД, 2006
Дополнительные источники:
1. Мэнли Дункан, Мучные кондитерскине изделия, СПб: «Профессия», 2008
2. Журналы:
- Школа гастронома;
- Коллекция рецептов.
Дата добавления: 2018-10-27; просмотров: 629; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!